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1、食品加工过程的限制食品加工过程的限制第一节 生产环境对食品的影响n n 一、食品工厂选址n n 为确保加工产品的平安性，新建食品加工企业选址应选择在,由环保部门对环境空气、地表水、环境噪声监测证明建设所在地的环境现状较好。1、水源的重要性、水源的重要性 n n大型酿造企业和饮料加工企业选址，应选择合格生产所需水源的旁边；一般食品加工企业接受自来水为多，自来水应符合国家饮用水标准。n n此外，干脆接触食品的水还需加装适宜的水处理系统。如水质硬度过大，水中有毒化学物质和微生物数量超标及含有病原微生物，会影响到食品品质。2、生产环境的重要性、生产环境的重要性 n n 新址四周的环境空气、地表水、土壤
2、、环境噪声应符合食品药品企业生产所需的相关标准，否则会危及到食品平安。食品加工厂不应设在化工厂周边，化工厂排出的“三废”多为有毒有害性的化学物质，可能由空气和水体迁移污染食品。3、风速的影响、风速的影响 n n 食品加工厂企业不应建在风速过高的地方，特殊是山凹中，风速过高会扬起粉尘，将四周有害物质带入加工中，可能会污染到食品。二、食品工厂布局n n1、平面总图设计n n为防止食品造成污染，食品工厂布局应分为三个功能区：生产区，生产协助和公用工程区，行政生活区。n n总平面设计中考虑到生产性质和特点。建筑物应尽量集中布置，与原加工车间组成联合厂房，空出面积进行绿化。1、平面总图设计、平面总图设计
3、n n 主要生产区：生产车间，成品库多布置n n 在厂区的南部，按HACCP要求设计。n n 生产协助和公用工程区：由锅炉房，变n n 电房，机修车间，污水处理池组成，布置n n 在厂区东北面或西北面。n n行政生活区，有办公楼、化验室、职工倒班房等构成，据风向和厂区走向布局，与生产区严格区分。2、风向、风向n n 生产区设在厂区风向上方，由于东南风较多，锅炉房、污水处理池、废物暂存所等有污染设施多设在生产区东北角，具体还需从气象、环保部门了解当地全年风向状况。假如食品企业处于污染源的下风口，污染物也会因风力作用而污染食品。三、车间与设备的卫生（一）生产车间的建设n n 车间的建设与布局对食品
4、平安有重大的n n 影响，由于车间的建设与布局不合理，出 n n 现的食品平安的问题比较多。n n为保证生产企业生产的食品平安性，制定n n 了食品生产市场准入制度，QS是工业产品生产许可证标记。食品生产许可证审查规定了对厂房设施应达到的要求是食品生产企业厂房设施要求的最低标准。将来食品n n 生产企业厂房设施要求符合GMP标准。1、车间的布局、车间的布局n n（1）车间生产线布局：应按企业生产工艺流程依次布置安装设备，从原料进入车间到产品出车间不应有交叉，原料处理区和干净区严格分开。n n假如原料处理区和干净区不分，生产线排列混乱，多个流程在同一地点进行，就会造成交叉污染，特殊是生物性污染，
5、影响到产品细菌菌落总数等微生物指标超标和产品质量。（2）物流和人流）物流和人流n n 物流和人流要严格分开，物流要有特地的出入物流和人流要严格分开，物流要有特地的出入n n 通道，不能和人流混在一起。通道，不能和人流混在一起。n n 操作人员在生活过程中，身体会按触到有害物操作人员在生活过程中，身体会按触到有害物质和微生物，在进入车间必需通过人行通道，避质和微生物，在进入车间必需通过人行通道，避开对食品的交叉污染。开对食品的交叉污染。n n 在人流入口，为防止空气中的有害粉尘和微生物在人流入口，为防止空气中的有害粉尘和微生物进入车间，车间入口应高压空气及塑条封门或水进入车间，车间入口应高压空气
6、及塑条封门或水雾门，胶鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、雾门，胶鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室接受紫外线消毒和定消毒盆、烘手器等，更衣室接受紫外线消毒和定期熏蒸消毒。期熏蒸消毒。（3）防鼠要求）防鼠要求n n鼠类常常与下水道、排水处理场、垃圾处理场接触，鼠类常常与下水道、排水处理场、垃圾处理场接触，身上含有很多病原菌，从食品原料和成品上爬过，身上含有很多病原菌，从食品原料和成品上爬过，咬坏食品原料和成品，它身上的病原菌、鼠毛与食咬坏食品原料和成品，它身上的病原菌、鼠毛与食品接触会污染食品。鼠类进入车间和仓库主要是从品接触会污染食品。鼠类进入车间和仓库主要是从门窗或下
7、水沟进入，因此，必需有防鼠设施。门窗或下水沟进入，因此，必需有防鼠设施。n n下水沟、窗要做防鼠网；门和原料入口处要加装防下水沟、窗要做防鼠网；门和原料入口处要加装防鼠板，高度高于鼠板，高度高于5050厘米。厘米。GMPGMP超净车间的窗是密闭超净车间的窗是密闭不开启的，由通风管道输入干净空气，下水口也是不开启的，由通风管道输入干净空气，下水口也是水封的，无需装防鼠网，只需在门口加装防鼠板。水封的，无需装防鼠网，只需在门口加装防鼠板。（4）防昆虫要求）防昆虫要求n n 昆虫常常与排水处理场、垃圾处理场、粪便等污物上停留，与接触食品接触会导致食品污染。因此，在食品加工厂和餐厅要做好纱门窗等防护工
8、作。2、车间空间布局、车间空间布局（地面要求）（地面要求）n n 食品加工厂是加工食品的场所，食品中丰富的养分对微生物来说也是良好的培育基，若n n 地面不光滑，凹凸不平，食品残渣难以冲洗n n 干净，形成积水后，会促使微生物滋生，导n n 致细菌总数超标，影响到食品平安。车间地n n 面以地砖铺设，以中间向两边、或单边砌成n n 2-5斜度，避开积水。（2）墙壁、天花板要求）墙壁、天花板要求n n 生产车间的墙壁要求表面光滑，平整，n n 车间内墙避开出现梁柱设计上的死角，以n n 免在潮湿的天气微生物生长，清洁困难。n n 色调上，天花板、墙壁要接受白色或乳白n n 色等光明的色调，便于识
9、别及清除污垢。（3）空气要求）空气要求n n 粉状食品原料的处理，地面的冲洗、生产 环境中的污染物等都可能污染四周的空气，空气中的尘埃、浮游菌是造成食品污染的重要缘由之一，因此，生产车间必需n n 有良好的通气设施。（4）照明要求）照明要求n n 食品加工企业，比照明有确定的要求，操作环境的照明需适度，亮度不够或过亮都易使作业人员疲惫，时间长难看清食品中是否混有异物，影响食品平安。n n很多食品加工企业室内空气潮湿，灯具受冷热状况易炸和碰碎，因此，照明灯具必需运用防爆灯，避开伤及操作人员和碎片进入食品，带来物理性的平安危害。（5）车间卫生要求）车间卫生要求n n 通常食品加工企业，原料分选和清
10、洗，有机废弃物或残渣较多，要刚好清出车间，送到远离车间的废弃物集中地，合理处置，以免形成新的污染源。n n车间排水沟按车间大小，排布在车间的四周或一面，须要确定的斜度，便于出水，车间内接受水封式下水口，避开下水沟中污物进入车间而污染食品。n n食品生产车间内不得设有卫生间，以免造成食品中大肠菌群数超标。（6）参观走廊）参观走廊n n 参观、考察等非生产操作人员进入食品n n 生产车间，会带动空气气流流淌和、生产n n 操作人员本身带有的微生物，均可能污染n n 生产环境，影响到食品质量。新建的食品n n 生产车间需建设参观走廊，避开非生产操n n 作人员干脆进入食品生产车间。（二）生产加工设备
11、卫生（二）生产加工设备卫生n n 基本生产设备要求：食品生产许可证（QS）发证审查规定了各类食品生产企业的设备必需满足相应产品的最基本的生产要求，避开企业在生产过程中，特殊是初包装过程中接受人工代替机械包装，操作人员干脆和食品接触，造成污染。未达到基本生产设备要求的不予发证。1、设备的材质卫生要求、设备的材质卫生要求n n 食品加工的设备和工具是干脆接触食品的，要求食品加工的设备和工具是干脆接触食品的，要求n n 不锈钢材质、纯铝材质和食品塑料材质的设备和管不锈钢材质、纯铝材质和食品塑料材质的设备和管道。如白酒蒸馏和黄酒煎酒，接受锡制蒸馏冷却器道。如白酒蒸馏和黄酒煎酒，接受锡制蒸馏冷却器和煎酒
12、壶，往往导致铅超标；运用铜制设备，导致和煎酒壶，往往导致铅超标；运用铜制设备，导致铜超标、食品绿变，变味，油脂酸败等；运用铁制铜超标、食品绿变，变味，油脂酸败等；运用铁制的设备，会使食品中混进铁离子、或使涂层中的乙的设备，会使食品中混进铁离子、或使涂层中的乙二氨等有害物质溶出，影响食品平安。二氨等有害物质溶出，影响食品平安。n n若设备表面不光滑，有缝隙或被腐蚀，就会使对微若设备表面不光滑，有缝隙或被腐蚀，就会使对微生物的附着实力提高，易形成菌垢，清洁和消毒难，生物的附着实力提高，易形成菌垢，清洁和消毒难，增加了微生物污染食品的机会。增加了微生物污染食品的机会。2、设备的安装要求、设备的安装要
13、求n n 设备、管道安装照工艺流程进行排布，避开形成设备、管道安装照工艺流程进行排布，避开形成交叉，导致原料与成品污染。设备、管道安装要交叉，导致原料与成品污染。设备、管道安装要求紧凑，便于清洁和消毒，管道安装尽量避开存求紧凑，便于清洁和消毒，管道安装尽量避开存在死角、盲端，管道、阀门或接头要便于拆卸，在死角、盲端，管道、阀门或接头要便于拆卸，否则不易清洁和消毒，使得微生物简洁滋生。否则不易清洁和消毒，使得微生物简洁滋生。n n如发酵罐的取样口，若存在死角、盲端，灭菌时如发酵罐的取样口，若存在死角、盲端，灭菌时n n 没有按操作规程执行，易导致杂菌污染而倒罐。没有按操作规程执行，易导致杂菌污染
14、而倒罐。n n机械设备及输送带的润滑油应避开与食品干脆接机械设备及输送带的润滑油应避开与食品干脆接n n 触，以免其中有害成分进入食品造成污染。触，以免其中有害成分进入食品造成污染。3、设备与车间的洗涤要求、设备与车间的洗涤要求n n接触到食品的设备运用食品级的洗涤剂和消毒剂，用洗消剂洗涤的设备还需用清水冲洗干净，特殊是用盐酸和烧碱清洗的设备，冲不干净会腐蚀设备。洗洗剂的残留可能危害食品平安。n n车间地面墙壁洗涤，也需用无腐蚀的公品级洗涤剂，以免选成车间腐蚀，造成微生物滋生。四、操作人员卫生 n n食品生产操作人员体表各部位都隐藏着微生物，食品生产操作人员体表各部位都隐藏着微生物，特殊是暴露
15、在外的手、头发、鼻子和嘴微生物的特殊是暴露在外的手、头发、鼻子和嘴微生物的含量更高，是微生物污染食品的最大因素之一。含量更高，是微生物污染食品的最大因素之一。食品生产操作人员要留意保持个人清洁卫生，进食品生产操作人员要留意保持个人清洁卫生，进入生产车间前，要做好防护。入生产车间前，要做好防护。n n操作人员通过消毒池进行胶鞋消毒后入更衣室，操作人员通过消毒池进行胶鞋消毒后入更衣室，更换消毒过的衣帽、鞋套，再经洗手通道洗手消更换消毒过的衣帽、鞋套，再经洗手通道洗手消毒，烘干后，戴上手套方可进入车间。避开在生毒，烘干后，戴上手套方可进入车间。避开在生产过程中将其在环境中所接触到的微生物传播到产过程
16、中将其在环境中所接触到的微生物传播到食品上。食品上。其次节 食品加工过程对食品品质的影响n n 在食品生产过程中，工艺技术等环节操作n n 不当或违规操作都可能影响到食品的质量平安。一、分别技术的影响n n 分别过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分别。常见的分别技术包括：过滤、压榨、离心、萃取、超临界流体萃取和浸取、沉淀、絮凝、离子交换、膜技术等。（一）（一）过滤技术n n 过滤介质在过滤单元操作过程中起着重要作用，过滤介质有棉饼、硅藻土等，最常用的是硅藻土。棉饼作过滤介质，易受到霉变污染影响到产品的品质。硅藻土介质过滤效率高，但也简洁引起细粒子串滤
17、，设计并做好过滤层，是保证产品质量的关键。（二）萃取浸取技术n n 萃取分别分为液萃取分别分为液-液萃取和浸取液萃取和浸取 。液。液-液萃取是液萃取是分别均相液体混合物的又一种单元操作。被处理分别均相液体混合物的又一种单元操作。被处理的混合物是固体，则称为固的混合物是固体，则称为固液萃取，也称浸出、液萃取，也称浸出、提取。在食品工业上，浸取是常见的单元操作。提取。在食品工业上，浸取是常见的单元操作。n n萃取时加人的溶剂称为萃取剂。大多数萃取剂有萃取时加人的溶剂称为萃取剂。大多数萃取剂有确定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、确定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取剂在蒸馏
18、或回收和产品精制过程在丙烯等，萃取剂在蒸馏或回收和产品精制过程在被萃取的产品中彻底除去。如在食品中残留，会被萃取的产品中彻底除去。如在食品中残留，会影响到食品的质量平安。影响到食品的质量平安。（三）超临界流体萃取技术n n 超临界流体萃取是一种新型的萃取技术。在稍超临界流体萃取是一种新型的萃取技术。在稍高于临界点温度的区域内，压力稍有变更，即引高于临界点温度的区域内，压力稍有变更，即引起密度的很大变更，当超临界流体的密度接近于起密度的很大变更，当超临界流体的密度接近于液体的密度，其溶解实力接近液休，而粘度接近液体的密度，其溶解实力接近液休，而粘度接近于一般气体，自扩散实力比液体大于一般气体，自
19、扩散实力比液体大100100倍，超临界倍，超临界流体萃取技术就是利用流体这种特性来分别物质。流体萃取技术就是利用流体这种特性来分别物质。n n食品中的物质常用食品中的物质常用CO2CO2为超临界流体萃取剂，为超临界流体萃取剂，CO2CO2是一种无害气体，超临界流体萃取被认为是是一种无害气体，超临界流体萃取被认为是相对平安。但在萃取过程中，若温度和压力不当，相对平安。但在萃取过程中，若温度和压力不当，会有较多的杂质混入产品中，影响产品质量。会有较多的杂质混入产品中，影响产品质量。（四）沉淀技术n n沉淀分别技术多是往混合物中加入一些加工助剂，沉淀分别技术多是往混合物中加入一些加工助剂，如有机、无
20、机沉淀剂、用酸碱变更混合溶液的如有机、无机沉淀剂、用酸碱变更混合溶液的pHpH，或是变更温度等参数，使待分别物质以无定形，或是变更温度等参数，使待分别物质以无定形非结晶性的沉淀物析出而得以分别。非结晶性的沉淀物析出而得以分别。n n这些加工助剂在生产过程中若没能彻底除去，就这些加工助剂在生产过程中若没能彻底除去，就会影响到食品的质量平安，如：在酶制剂和蛋白会影响到食品的质量平安，如：在酶制剂和蛋白质沉淀过程中加入的硫酸铵，它的残留的问题可质沉淀过程中加入的硫酸铵，它的残留的问题可能影响食品质量。能影响食品质量。（五）絮凝技术（五）絮凝技术n n 絮凝技术是在食品分别技术中常用到的方法，它类似于
21、沉淀技术，是在被分别溶液中加入絮凝剂，使溶液中的某些物质集结成絮状析出除去而被分别。这些絮凝剂包括铝、铁盐和有机高分子类，这些絮凝剂往往都带有确定的毒性，并残留于所需的液体食品中，影响到食品的质量平安。（六）吸附与离子交换技术（六）吸附与离子交换技术n n 吸附与离子交换过程中的吸附剂和离子 交换剂含有杂质，或可微溶于被处理的食 品原料、离子交换剂活化过程的活化剂没 有清洗干净，都有可能带给食品异味，影 响到食品质量。（七）结晶技术（七）结晶技术n n 目前结晶技术还在食品工业中广泛应用，如制糖业，生产白砂糖、结晶葡萄糖、冰糖等产品;在氨基酸工业的味精结晶，从稀溶液中将水的冻结结晶除去来浓缩溶
22、质，即冷冻浓缩。n n 在结晶过程中若溶液不纯，或母液中含有杂质和有害成份，就会沾附在晶体表面，可能影响产品的纯度和质量。（八）膜技术（八）膜技术n n 膜分别技术虽然在食品生产上是相对平安的一膜分别技术虽然在食品生产上是相对平安的一n n 项加工新技术，但也存在潜在的食品平安问题。项加工新技术，但也存在潜在的食品平安问题。n n首先是膜的质量问题，有些膜质量不过关，运用首先是膜的质量问题，有些膜质量不过关，运用寿命短，在食品分别过程中造成穿孔。如纯水加寿命短，在食品分别过程中造成穿孔。如纯水加工处理，穿孔后大量杂质进入纯水中，造成产品工处理，穿孔后大量杂质进入纯水中，造成产品n n 不合格不
23、合格;其次是膜组件反冲清洗不净、杂质堵塞其次是膜组件反冲清洗不净、杂质堵塞n n 膜孔，残留成分会引起微生物繁殖污染食品，膜孔，残留成分会引起微生物繁殖污染食品，带来平安隐患。带来平安隐患。二、食品重组技术的影响二、食品重组技术的影响n n 重组过程是食品加工过程中的一个重要n n 操作，将加工原料中的各种成分匀整的结合在一起，使加工后的食品具有良好的色、n n 香、味和形体。n n食品重组技术易造成的质量和平安问题主要包括以下几个方面。（一）食品原料重组问题（一）食品原料重组问题n n原料来源存在不明确或原料进厂前未经检测，食品重组过程中，一些含有自然有毒有害物质的原料进入重组过程中，又未经
24、预处理进行除去;或原料本身被化学性污染，此类原料加工成食品就会造成重金属和有毒有害化学成分超标。如运用非食用级的工业酒精调酒的1996年云南假酒事务n n 和1998年山西假酒事务，引起多人甲醇中n n 毒身亡。（二）生物性污染问题（二）生物性污染问题 n n 食品的重组，特殊是固体原料的混合多n n 在开放的条件下进行的。操作不当或食品原料中的微生物过多，在后期的生产过程中，若不能除去，可能引起致病微生物的数量超标，引发食品平安问题。（三）运用非法添加物的问题（三）运用非法添加物的问题n n 有些食品生产厂商由于不懂食品生产法规或为了追求暴利，在食品重组过程中添加非法添加物，导致食品平安隐患
25、。n n 运用非法添加物是目前国内出现食品平安问题最严峻的案例。（三）食用添加剂的运用问题（三）食用添加剂的运用问题n nGB2760-2007食品添加剂运用卫生标准规定了食品添加剂在各类食品中的运用范围和用量。n n滥用(超范围)和超剂量运用食品添加剂都有可能带来食品平安危害。三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响n n(一)烟熏技术n n 烟熏技术处理不当，碳氢化合物在高温n n 和供氧不足的条件下燃烧会产生多环芳香n n 类化合物及甲醛的污染，导致食品苯并芘n n 和甲醛超标，苯并芘是强致癌物，食用苯n n 并芘超标的烟熏肉制品，存在较大的食品n n 平安风险。(二
26、二)焙烤焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、鸡蛋、添加剂等，经一系列困难的工艺手段烘焙而成的便利食品。在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质及碳水化合物发生热解，经过环化和聚合形成了大量的多环芳烃，其中以3,4-苯并芘为最多。在培烤中所用的氢化油也有可能产生大量反式脂肪酸，影响人体健康。(三三)油炸技术油炸技术n n 油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味。油炸过程中，中的细菌，延长保存期，改善风味。油炸过程中，油脂经油脂经200200以上高温加热，发生化学反应使油脂以上高温
27、加热，发生化学反应使油脂热氧化、热分解和热聚合等，还会破坏食品养分热氧化、热分解和热聚合等，还会破坏食品养分成分，产生危害人体健康的有毒有害物质。成分，产生危害人体健康的有毒有害物质。n n在油炸过程中形成的有害成分有多环芳烃、杂环在油炸过程中形成的有害成分有多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等。这些有害物质很多有胺类化合物和丙烯酰胺等。这些有害物质很多有致癌作用，长期食用油炸食品会影响人体健康。致癌作用，长期食用油炸食品会影响人体健康。n n 特殊是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食特殊是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食物高温油炸过程中，确定会生成丙烯酰胺。物高温油炸过程中，确定会生成
28、丙烯酰胺。四、生物技术的影响四、生物技术的影响n n 现代生物技术在整个科学技术中占据了特殊的地位，生物技术已广泛地应用于食品和农产品加工。n n生物技术包括基因工程（包括蛋白质工程）、细胞工程、酶工程、发酵工程等。(一一)酿酒酿酒n n 在酒精发酵过程中，会形成确定程度的形成对人体有危害的副产物，特殊是发酵温度限制不当，形成量更多，如甲醇、杂醇油等。有些啤酒生产企业为降低麦汁中花色甙的含量，糖化过程中添加甲醛为加工助剂，假如在麦芽计煮沸过程中不能解除干净，就会影响消费者的健康。(二二)发酵调味品发酵调味品n n 发酵工艺限制不当，造成染菌或代谢异样，有可能在发酵产品中引入毒害性物质。如：味精
29、生产过程中，污染了噬菌体可能导致倒罐而污染环境或严峻影响产品的质量;n n 酱油、豆豉、豆酱、甜面酱等产品，接受全料制曲，在制酱曲中污染了产毒素的微生物，如黄曲霉，则可能产生真菌毒素，增加食品平安的风险。(三三)发酵蔬菜、发酵肉制品发酵蔬菜、发酵肉制品n n 发酵蔬菜包括发酵酱菜、泡菜等，发酵过程中操作不当，发酵温度、时间驾驭不合理都有可能导致亚硝酸盐超标，还会引起产品的腐败变质。五、蒸发与蒸馏技术的影响n n（一）蒸发技术（一）蒸发技术n n 蒸发技术是一种用常的食品在工技术，通过加热蒸发技术是一种用常的食品在工技术，通过加热使水分等蒸发达到食品浓缩的目的。常常用于蒸使水分等蒸发达到食品浓缩
30、的目的。常常用于蒸发浓缩的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，矿发浓缩的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，矿盐及用于结晶的食品原料等。传统的蒸发主要接盐及用于结晶的食品原料等。传统的蒸发主要接受铸铁锅干脆加热浓缩，对于制糖和制备糖色，受铸铁锅干脆加热浓缩，对于制糖和制备糖色，会溶入铁离子影响到食品的色泽和气味，干脆加会溶入铁离子影响到食品的色泽和气味，干脆加热搅拌不刚好也可能导致接触锅底的原料焦化，热搅拌不刚好也可能导致接触锅底的原料焦化，产生丙烯酰胺等有毒有害物质。产生丙烯酰胺等有毒有害物质。（二）蒸馏技术（二）蒸馏技术n n 传统的简洁蒸馏过程常用锡制的冷凝器冷却，锡冷凝壶含铅量高，常使产品含铅
31、量超标，如蒸馏酒;蒸馏酒生产中，蒸馏温度限制不当或没去除酒头、去除酒尾时，可能导致甲醇和杂醇油超标。n n蒸馏酸性发酵醪时，蒸馏设备易腐蚀溶出重金属离子，导致污染。新式的精馏设备生产时，掌控不当也有可能导致有害副产品的产生，如食用酒精蒸馏甲醇超标。六、干燥食品技术的影响六、干燥食品技术的影响n n 传统的干燥方法是依靠自然条件，干燥时间较传统的干燥方法是依靠自然条件，干燥时间较长，易受到环境条件的影响，遇到阴雨天气时，长，易受到环境条件的影响，遇到阴雨天气时，食品简洁霉烂造成腐败变质；遇风暴天气或晒于食品简洁霉烂造成腐败变质；遇风暴天气或晒于马路上，会沾染灰尘和汽车尾气等有害物质。马路上，会沾
32、染灰尘和汽车尾气等有害物质。n n 干燥食品技术处理不当亦可能发生一些平安干燥食品技术处理不当亦可能发生一些平安问题。如在喷雾干燥时，操作不当，没完全干透问题。如在喷雾干燥时，操作不当，没完全干透的奶粉粘在干燥室壁上，没处理干净可能导致微的奶粉粘在干燥室壁上，没处理干净可能导致微生物污染生物污染;空气对流干燥，也可能存在死角，不能空气对流干燥，也可能存在死角，不能干透，若食品中的酶或微生物不能得到刚好地抑干透，若食品中的酶或微生物不能得到刚好地抑制，可能引起变质。制，可能引起变质。第三节 消毒杀菌技术对食品质量的影响n n 消毒灭菌是限制食品中的微生物生长，防止食品腐败变质的有效方法，假如操作
33、不当也可能引起食品平安隐患。一、消毒灭菌技术的分类n n依据消毒灭菌的物理化学因素可分为 物理消毒灭菌法 化学消毒灭菌法 两大类。（一）物理消毒灭菌法n n物理消毒灭菌法 又可分为 *冷消毒灭菌法 *热消毒灭菌法1.冷消毒灭菌法冷消毒灭菌法n n冷消毒灭菌法是指在室温或低于室温的状况下杀灭微生物和抑制微生物生长的方法，它包括：辐照灭菌、超高压灭菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫外杀菌等。n n冷消毒灭菌法能有效保留食品的色、香、味及其养分成分，因而受到食品科学探讨工作者的高度关注。2.加热消毒灭菌法加热消毒灭菌法n n加热消毒灭菌是通过加热来提高物料的温度来达到杀灭微生物和抑制微生物生长
34、的方法。它包括：巴氏消毒、煮沸灭菌、干热灭菌、高温高压灭菌、超高温瞬时灭菌及无菌灌装等。（二）化学消毒灭菌技术n n化学消毒灭菌技术是通过合成化学灭菌防腐剂和生物产物的生物化学成分灭菌防腐剂来杀灭微生物和抑制微生物生长的方法，可分为化学药品消毒防腐法和生物消毒防腐法。1.化学药品消毒防腐法化学药品消毒防腐法n n化学药品消毒防腐法是利用化学合成的洗消剂和防腐剂来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如用石炭酸对环境消毒，山梨酸钾用于果汁饮料的防腐。2.生物消毒防腐法生物消毒防腐法n n生物消毒防腐法是利用动、植物中提取的和微生物代谢产物等有抑菌作用的物质或微生物菌体来对生产环境、包装材料
35、和食品进行消毒防腐方法。如：纳豆菌培育物抑制纳豆中其他微生物生长，微生物代谢产物乳酸、醋酸、乳链球菌素来抑制食品中微生物的生长，植物中提取绿缘酸来防腐食品等。二、冷消毒灭菌技术（一）辐照灭菌技术（一）辐照灭菌技术（一）辐照灭菌技术（一）辐照灭菌技术 辐照灭菌技术的优点：辐照灭菌技术的优点：辐照灭菌技术的优点：辐照灭菌技术的优点：（1 1）放射性辐照灭菌对食品等物体有较强穿透力、灭菌）放射性辐照灭菌对食品等物体有较强穿透力、灭菌）放射性辐照灭菌对食品等物体有较强穿透力、灭菌）放射性辐照灭菌对食品等物体有较强穿透力、灭菌 匀整、时间短。匀整、时间短。匀整、时间短。匀整、时间短。（2 2）杀死微生物
36、的效果显著，剂量可依据须要调整，灭）杀死微生物的效果显著，剂量可依据须要调整，灭）杀死微生物的效果显著，剂量可依据须要调整，灭）杀死微生物的效果显著，剂量可依据须要调整，灭 菌过程可精确限制。菌过程可精确限制。菌过程可精确限制。菌过程可精确限制。（3 3）辐照产生的热量少，对热敏性食品养分成分可有效）辐照产生的热量少，对热敏性食品养分成分可有效）辐照产生的热量少，对热敏性食品养分成分可有效）辐照产生的热量少，对热敏性食品养分成分可有效 保留。保留。保留。保留。（4 4）可对包装、捆扎好的和冷冻状态食品进行杀菌处理。）可对包装、捆扎好的和冷冻状态食品进行杀菌处理。）可对包装、捆扎好的和冷冻状态食
37、品进行杀菌处理。）可对包装、捆扎好的和冷冻状态食品进行杀菌处理。（5 5）和其他灭菌技术相比，可节约能源。由于辐照灭菌）和其他灭菌技术相比，可节约能源。由于辐照灭菌）和其他灭菌技术相比，可节约能源。由于辐照灭菌）和其他灭菌技术相比，可节约能源。由于辐照灭菌 技术有以上独特的优势，近阶段已在食品加工过程技术有以上独特的优势，近阶段已在食品加工过程技术有以上独特的优势，近阶段已在食品加工过程技术有以上独特的优势，近阶段已在食品加工过程 中较多应用中较多应用中较多应用中较多应用辐照灭菌n n在食品加工过程中，辐照灭菌剂量调整不当，也在食品加工过程中，辐照灭菌剂量调整不当，也可能带来平安危害。因此剂量
38、要限制适当，在正可能带来平安危害。因此剂量要限制适当，在正常剂量常剂量3-10kGy3-10kGy下辐照的食品是相对平安的，剂量下辐照的食品是相对平安的，剂量过低则不能彻底灭菌食品中的微生物养分细胞，过低则不能彻底灭菌食品中的微生物养分细胞，导致二次污染，微生物菌体数超标和产生有毒有导致二次污染，微生物菌体数超标和产生有毒有害物质。剂量过大则会导致养分物质破坏，如蛋害物质。剂量过大则会导致养分物质破坏，如蛋白质可能产生臭味化合物和氨，脂类物质产生酸白质可能产生臭味化合物和氨，脂类物质产生酸败和异味。剂量超大可导致辐照过食品电离而带败和异味。剂量超大可导致辐照过食品电离而带有放射性而影响食品平安
39、。对有机食品和有放射性而影响食品平安。对有机食品和AAAA级绿级绿色食品不允许接受辐照灭菌。色食品不允许接受辐照灭菌。（二）（二）超高压杀菌 n n超高压杀菌技术主要在超高压杀菌技术主要在100-1000MPa100-1000MPa压力下通过压力下通过n n 破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNADNA等遗传物质的复制等来实现杀菌的目的。等遗传物质的复制等来实现杀菌的目的。n n 超高压杀菌技术的先进性是常温、高压灭菌，可超高压杀菌技术的先进性是常温、高压灭菌，可n n 避开热杀菌技术对热敏性食品的养分破坏等不良避开热杀菌技术对热敏性食品的养
40、分破坏等不良n n 变更。变更。n n 超高压杀菌技术对液体性食品杀菌效果更为显著，超高压杀菌技术对液体性食品杀菌效果更为显著，对固态食品物料灭菌效果差。超高压杀菌技术可杀对固态食品物料灭菌效果差。超高压杀菌技术可杀死微生物的绝大部分养分细胞，对孢子和芽孢和耐死微生物的绝大部分养分细胞，对孢子和芽孢和耐高压微生物等效果较差。没有完全杀死的微生物在高压微生物等效果较差。没有完全杀死的微生物在适宜环境下有可能再繁殖导致菌落数超标等危害。适宜环境下有可能再繁殖导致菌落数超标等危害。（三）紫外线杀菌n n紫外光在电磁波谱中范围波长为10400nm。日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物D
41、NA分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。n n紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌。n n 内部没有杀死的微生物在适宜条件下有可能繁殖导致菌落数超标。（四）脉冲杀菌技术n n脉冲杀菌技术包括：脉冲电场杀菌和脉冲强磁场灭菌、脉冲强光杀菌，前者是利用脉冲产生的电场和磁场的交替作用，破坏微生生物的细胞膜，导致细胞死亡；后者是利用脉冲高强度的白光闪照，杀死食品表面的微生物。该技术避开了热敏性的食品在加热过程中维生素等养分成分的破坏。该技术对细菌芽孢的杀菌效果不是很彻底，可能导致二次污染。（五）臭氧灭菌 n n臭氧的氧化力极强，仅次
42、于氟，杀菌实力是氯的6003000倍，其分解后快速的还原成氧气。臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。臭氧灭菌技术臭氧灭菌技术n n臭氧灭菌技术常用于杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面。n n在食品方面主要用于杀死鱼、肉、瓜果蔬菜等食品表面的微生物，延长保鲜期。内部的微生物较难杀灭，如剂量过大，还会给食品带来异味，而且，臭氧的残留也可能损伤人体的呼吸、消化器官。三、热灭菌技术n n热灭菌又称为加热灭菌，通过加热，使微生物菌体的蛋白质（包括酶）变性，导致微生物死亡。它分为
43、低温灭菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装（充填）、微波杀菌、干热灭菌等。（一）低温灭菌 低温灭菌又称为巴氏消毒低温灭菌又称为巴氏消毒广义巴氏消毒是利用广义巴氏消毒是利用60-8560-85的温度灭菌的温度灭菌3030分钟，分钟，热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家 巴斯德于巴斯德于18631863年独创，至今国内外仍广泛应用于年独创，至今国内外仍广泛应用于 牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。巴氏消毒仅可杀死微生物的养分细胞，而不能杀巴氏消毒仅可杀死微生物的养分细胞，而不能杀 死孢子和芽孢，在确定的时间内可能萌发造
44、成二死孢子和芽孢，在确定的时间内可能萌发造成二 次污染。次污染。（二）煮沸灭菌n n煮沸灭菌是在温度不超过100条件下的一种灭菌方式，主要是对一些包装材料、软罐头类食品和家庭烹调常用的原始灭菌方式，一般不能杀死细菌芽孢。常常温煮沸灭菌食品保藏时间短，易腐败变质。（三）高温灭菌n n高温灭菌又称为高压蒸汽灭菌，通入高温灭菌又称为高压蒸汽灭菌，通入100100以上的高压蒸汽以上的高压蒸汽进行灭菌。该法主要对需长期保藏的预包装食品进行灭菌。该法主要对需长期保藏的预包装食品-罐头食品罐头食品的灭菌。对偏中性食品一般接受的灭菌。对偏中性食品一般接受121121，15-30mins15-30mins，以达
45、到，以达到杀死预包装食品中包括芽孢在内的全部的微生物。灭菌条件杀死预包装食品中包括芽孢在内的全部的微生物。灭菌条件因食品的种类不同而异，对一些需保证色泽和因食品的种类不同而异，对一些需保证色泽和n n 口感的食品会降低杀菌强度，达到商业无菌的状态。口感的食品会降低杀菌强度，达到商业无菌的状态。n n 此种灭菌方式也存在确定的平安隐患，一是食品原料此种灭菌方式也存在确定的平安隐患，一是食品原料n n 在高温条件下有可能与包装材料发生反应，使有害成分在高温条件下有可能与包装材料发生反应，使有害成分n n 进入食品中，二是操作不当出现灭菌死角，或灭菌强度进入食品中，二是操作不当出现灭菌死角，或灭菌强
46、度n n 不够，没完全杀灭预包装食品中的芽孢，有可能造成细不够，没完全杀灭预包装食品中的芽孢，有可能造成细n n 菌的繁殖而使食品变质。菌的繁殖而使食品变质。（四）超高温瞬时灭菌n n通常把温度通常把温度135135150150，时间，时间2 28s8s条件下灭菌条件下灭菌的方式称为超高温瞬时灭菌。的方式称为超高温瞬时灭菌。n n超高温瞬时灭菌是超高温瞬时灭菌是2020世纪世纪5050年头发展起来的一种年头发展起来的一种灭菌技术，主要用于对液体食品的灭菌，使得无灭菌技术，主要用于对液体食品的灭菌，使得无菌灌装技术成功应用。在这项技术操作过程中要菌灌装技术成功应用。在这项技术操作过程中要保证蒸汽
47、压力，使进入灭菌管道的温度达保证蒸汽压力，使进入灭菌管道的温度达160160和和使物料流速匀整，才能保证灭菌强度。限制不当，使物料流速匀整，才能保证灭菌强度。限制不当，不能灭菌彻底，会造成无菌灌装后的食品造成二不能灭菌彻底，会造成无菌灌装后的食品造成二次污染，存在平安隐患。次污染，存在平安隐患。（五）微波杀菌微波是频率从300MHz300GMHz的电磁波，通过微波电磁场效应、生物效应转换和微波热效应，变更微生物的细胞膜的通透性能和导致核酸氢键松弛、断裂和重组，使新陈代谢受阻碍死亡。接受微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。但操作不当的话，不能完全杀灭物
48、料中的微生物。四、化学消毒灭菌技术（一）化学药品消毒防腐法（一）化学药品消毒防腐法1.化学药剂杀菌化学药剂杀菌 化学药剂杀菌多指接受化学合成药物杀灭化学药剂杀菌多指接受化学合成药物杀灭微生物的方法，这种方法常用于生产场地、微生物的方法，这种方法常用于生产场地、设备和包装材料的杀菌。设备和包装材料的杀菌。这些化学药剂包括：用于设备上清洗消这些化学药剂包括：用于设备上清洗消毒的无机酸、碱，地面消毒的高锰酸钾、毒的无机酸、碱，地面消毒的高锰酸钾、石炭酸、来苏尔，包装材料洗的环氧乙烷、石炭酸、来苏尔，包装材料洗的环氧乙烷、双氧水、次氯酸等化学试剂。双氧水、次氯酸等化学试剂。n n在清洗消毒过程中，有很
49、多因素会影响到消毒效果，导致杀菌不彻底，可能造成食品的二次污染。这些化学杀菌剂多对人体有害，其残留也会影响到食品平安问题。n n化学药品消毒防腐法是利用化学合成的洗消剂和防腐剂来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如用石炭酸对环境消毒，山梨酸钾防腐果汁饮料。2.食品防腐剂抑菌食品防腐剂抑菌n n防腐剂是许可添加在食品中来抑制食品中微生物生防腐剂是许可添加在食品中来抑制食品中微生物生长、延长食品货架期的食品添加剂。常用的化学防长、延长食品货架期的食品添加剂。常用的化学防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫等。化硫等。n n 这些物质
50、能抑制微生物生长，对人体也存在确这些物质能抑制微生物生长，对人体也存在确定的毒性，在运用过程中，必需严格遵循食品添加定的毒性，在运用过程中，必需严格遵循食品添加剂运用标准。超剂量运用或超范围运用防腐剂，都剂运用标准。超剂量运用或超范围运用防腐剂，都有可能对人体造成危害。有可能对人体造成危害。n n如：在婴幼儿食品中运用防腐剂，会造成婴幼儿身如：在婴幼儿食品中运用防腐剂，会造成婴幼儿身体的损伤；为防止饮料的腐败，加大防腐剂用量，体的损伤；为防止饮料的腐败，加大防腐剂用量，在夏季饮用这类饮料过多，有可能引起中毒。在夏季饮用这类饮料过多，有可能引起中毒。第四节包装材料对食品平安的影响第四节包装材料对