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1、第二章?中餐效劳根本技能?测试题 时间 90 分钟 总分 150 姓名 一、单项选择题每题 2 分，共 40 分 1、餐饮效劳的_是指餐饮效劳只能当次使用，当场所享受，过时那么不能再享用。A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 2、餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_。A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 3、餐饮效劳质量的好坏取决于_。A.客人需求的满足程度 B.效劳员的效劳态度 C.效劳程序 D.效劳方式 4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断饭店效劳质量的优劣及管理水平的上下。A.效劳方式 B.效劳质量 C.效劳程序 D.
2、效劳态度 5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 6、铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B.正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D.反面凸缝朝下 7、_托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 8、_是最根本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种 10、中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 11、要求冰镇后饮
3、用的酒有_ A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 13、餐桌上的菜肴过多时，效劳员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 14、中餐厅迎宾时，效劳员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方 1 米 B.左前方 2 米 C.右前方 1 米 D.右前方 2 米 15、当客人入座后，迎宾员应翻开菜单第 _页，递给_。A.1；主人 B.2；客人 C.1；客人 D.2；主人 16、中餐茶水效劳时，应注意_。A.壶嘴不
4、可对着客人摆放 B.壶嘴不可对着主人放 C.壶嘴应对着主人放 D.壶嘴应对着主人放 17、在客人准备点菜时，效劳员应立即走上前询问：“_ A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？18、传菜部一般由_进展画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 19、重托行走时应 _。A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D.右手托盘，盘底不触肩 ()20、餐饮效劳员接听预定 时，应 _。A.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B.“喂，您找哪一个？C
5、.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D.“我可以为您做点什么吗？二、多项选择题每题 3 分，共 30 分 (1、时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 2、餐厅客满时，还有客人前来，以下做法对的是 。A、请客人在休息区等候 B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D、免费提供菜单和酒水 3、客人的点菜单一般为四联，分别交 。A.效劳员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理()4、关于迎宾效劳正确的描述有 A.先到餐厅的客人安排在中央显眼的地方。B.情侣尽量安排
6、在风景优美的角落。C.接近最后点菜时间才到的客人安排在考厨房的位置。D.带宠物的客人一般安排在餐厅门口。E.残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。5、下面点菜效劳不正确的操作是 A、建议欧美客人点动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉。B、在客人准备点菜时，立即上前询问：“Are you ready to order now?C、承受点菜时，上身挺直，认真记录客人所点菜名。D、重复客人所点菜名请客人确认，礼貌致谢。6、有关签单结账不正确的选项是 A 持有饭店欢送卡的住店客人可以签单结账。B、客人须在账单上填写房间号码和正楷签名。C、客人签完后须将账单第二联交给收银员，第一联交给总台。D、有长期业务往来的单位
7、、公司可以在饭店签单。7、以下餐巾花哪些是盘花？A、扇面 B、王冠 C、和服归箱 D、三角篷 E、出水芙蓉 F、孔雀 8、酒水开瓶时应向客人展示商标，其意义有：A、防止过失 B、尊重客人 C、促进销售 D、宾客至上 9、以下效劳在右边操作的是：A、餐前的茶水或酒水效劳 B、递铺餐巾 C、撤换餐具 D、迎宾员引领客人入座 E、徒手斟酒 10、传递菜肴时，画单控制一般由谁进展？A、传菜部主管 B 传菜部领班 C、传菜员 D、厨师长 三、填空题 每空一分，共 20 分 1、清朝宫廷的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫 ，开餐叫 。2、是饭店向国内外客人宣传这个饮食文化的重要场所。
8、3、()是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，其菜肴特点是滑、鲜。4、中餐效劳人员要熟练掌握中餐效劳技能，做到在操作标准化、化、化的根底上，提供优质的 化效劳。5、花传统、简洁和雅致，花手法卫生简捷，可以提前折叠储存，立体感强、造型逼真但常用推折捏卷复杂手法容易污染杯具。6、啤酒的最正确饮用温度为 ，白葡萄酒的最正确饮用温度为()，葡萄汽酒的最正确饮用温度为 。7、上甜品和水果前，须撤走菜盘和吃咸味菜的餐具只留下 和 。8、国内接待的外卡常见的有美国 、()、()。四、简答题 20 分 1、中式烹饪的主要特点是什么？2、中餐摆台时摆放餐具的程序是怎样的？3、点菜的步骤是怎样的？4、填写点菜单的要求是什么？五、操作程序题 40 分 1、轻托的操作程序5 分 2、葡萄酒开瓶的操作程序。5 分 3、现金结账的操作程序10 分 4、中餐 预定的程序。10 分 5、中餐午晚餐效劳规程。10 分 不要求细节 五、案例分析题 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为效劳员你该如何处理？六、论述题 1、效劳员在承受宾客点菜时，宾客提出让效劳员代为点菜，效劳员可否承受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜效劳？