《酱香型白酒独特的酿造工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱香型白酒独特的酿造工艺.pdf（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、酱香型自酒独特的酿造工艺齿香型白酒的酿造_L艺与其他白酒i艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环坡、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒i；艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发醉、高温馈酒。酱香型白洒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10-15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高i且产香微生物体系，在制幽过程中首先做到了趋利迦害之功效。酱香型白酒高温堆积、发酵是其利用自然微生物，进行自然发醉生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发
2、酵温度高达53度。通过高温堆积发醉，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基因麦等营养物质。这利l高温堆积发自字是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馆也与其他白酒完全不同。他的蒸馆温度高达40度以上，比其他白酒i离出10-20度，主要目的一是分离酱香型白汹汹精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基溜的生产周期长、大曲贮存时间长、基汹汹龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、选r.J、两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馆、八次发酵、七次取酒，历经春、夏
3、、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大幽贮存时间长达六个月才能；进入制幽生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大幽用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避窑，变涵体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的商品味价值。酿酒的第一步是制翩。每年端午后，酒师们开始制造幽药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母幽”搅拌，放在木盆子里，正人站在余子里用脚不停地踩。“冈I来的正人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制幽车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制幽车间
4、里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入幽块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“幽蚁”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环填。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一商都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过3040天，幽块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将幽块“切碎”，越碎越好。经过这样一番）芋，生产一块合格的酒幽至少要35个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在
5、此时开始第二个关键步骤一一“重阳下ti。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型洒的核心概念，但很多误解与传说都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家店鲁孙。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制洒的主料一一高粱。在制泊中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完黎的高梁，产的酒为“坤（当地方言音）rJ、酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎v、汹”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高梁和新幽药后产出的酒为“翻沙洒”。而茅台最著名的“回沙”i艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光溜分。而不能望文生义地解释为，
6、茅台酒要在沙里过滤。茅台型泊的用科极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高梁，粮小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。茅台型泊的关键是选择比较完整的高梁，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解，到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%30%，现在基本不超过10%.下沙的第一步是“i问沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方丽可以洗去渣淳，另一方丽可以让高粱吸水。然后，将高粱上现蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，士汹工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一领需要高粱1500月，第一次
7、加入约220Jf-左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒由要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高梁的10%上下。第一次加l姐搅拌后要进行“收雄”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，维子的内部先开始发热，然后传递到外商。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型汹讲究高温发醉，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒帅把手插进雄子，依据烫手的程度进行判断。第一次发回事完成后，把酒幽铲入窑坑进行封存一一进入“窑期”。窑坑有34米深，能装1520额的酒糟。与浓香型酒不同，酱香溜的窑坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱咪就不浓了。窑坑要
8、用本地黄泥封住，不能透气，在窑划中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，窑坑打开，开始“二次投丰斗”，即按照1:1的比例，加入新的高梁，继续上现蒸煮。摊凉后加入曲药，收士位发四季，然后重新下窑。前两次蒸煮原科都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窑期，开始第三次蒸煮。时间到了12月l月，这才开始进行第一次取涵。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收雄、下窑等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢稽”。第三至五次出的酒最好，称为“大四酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最
9、好隅，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次溜之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“前：甜”和“窑l鼠”三季j1酒体来归纳和区分不同批次的涵。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。ffii础产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基洒”。第一年进行“组勾”，就是按照酱味、防：甜、窑l点三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种涵，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工J芋，勾i酒帅凭借自己的味觉进行
10、搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酶平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调昧”，调昧的时候要加“调味洒”。调味汹的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待酣：化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香溜的生产至少5年。酱香型白酒“987”酿造i艺概括为：两次投丰斗、九次蒸煮、八次发酵、七次取洒的工艺过程：茅台锁为酱香型白酒生产集
11、中地，选用当地优质高粱为原料，严格按照节气，端午采曲、重泪投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙rJ、共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次王在煮、次发醉、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台锁能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：l、清蒸下沙一一采用总投斜量的一半，经i闰粮自己料上舰蒸粮下倒泼7）（.摊凉i白酒尾撒曲雄积下窑封窑发酵开窑取赔为清蒸下r.J、工艺流程；2、混蒸槌沙一一采用总投料量的另一半，经i闰粮配料（加入一次清蒸下rJ、后的目击料上现蒸粮蒸汹（这次蒸出的酒不作正品，泼囚酒窑重新发酵）下现泼水
12、摊凉洒洒尾撒幽雄积下窑封窑发酵开窑取赔为混蒸能r.J、工艺流程。九次蒸煮指：请蒸下r.J、一次，i昆蒸槌r.J、一次，混蒸糙r.J、后的醋料上饭蒸酒为第三次蒸煮，第三次f!i:煮后的船料为熟糟，熟糟经摊凉撒曲堆积下窑封窑发酵开窑取醋上那蒸汹六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸槌rJ、一次，熟糟上领蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窑发醉，每力日l绚入窑发酵一个月，共八次发四季。七次取汹指：混蒸糙rJ、上舰蒸汹后第一次取酒，热糟上留瓦蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取涵。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次汹质量各有特点，分质贮存，三年后进行组：勾。姐：勾后再贮存一年
13、，经微调后出厂。每轮次蒸饿得到的酒还可分为三个典型体，即窑l成香型、酱香型和盼：甜型。1.窑l成香型一般产于窑l良而得名，己酸乙自旨为主要成分。2.酱香是构成毯香型白酒的主体香，对其成分日前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白汹汹液具有纯净透明、酣：葱幽郁的特点，是士毡香、窑1成香、自事甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中向然形成的。它的酒度一直稳定在52。54。之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾涵。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重混投抖，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑，存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节：气是顺应茅台当地的气候特点：三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸t留食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋i菌，都需要添加水、色素、香料。酱香型白溜溜香止笆香、窑l成香、蹄：甜香三季1，香型体酒组成，在勾兑洒的过程中，可根据要求的口号调自己比例，使其口J必适中子不同的人群。