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1、营养学系列讲座之二ppt世界大学城精一、蛋白质一、蛋白质3、氮平衡：氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡摄入氮一氮平衡摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮)正正常常成成年年人人体体内内蛋蛋白白质质含含量量稳稳定定，体体内内全全部部蛋蛋白白质质每每天天有有3左左右右进进行行更更新新。为为了了安安全全，摄摄入入氮氮高高于于出出5%才才能能确确认认处于平衡状态。处于平衡状态。2一、蛋白质一、蛋白质4、蛋白质消化率：蛋白质消化率：蛋蛋白白质质可可被被消消化化酶酶分分解解的的程程度度。消消化化率率高高表表明明
2、该该蛋蛋白白质质被被吸吸收收利利用用的的可可能能程程度度大大。蛋蛋白白质质消消化化率率可可分分真消化率和表现消化率真消化率和表现消化率 摄入氮摄入氮(粪氮粪内源氮粪氮粪内源氮)蛋白质真消化率蛋白质真消化率 摄入氮摄入氮动动物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率一一般般高高于于植植物物蛋蛋白白质质。若若将将食食品品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率 3一、蛋白质一、蛋白质5、蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 蛋蛋白白质质经经消消化化吸吸收收后后，进进人人机机体体可可以以储储留留和和利利用用的的部部分分。蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值的的值值越
3、越高高，表表明明其其被被机机体体利利用程度越高。用程度越高。6、必需氨基酸必需氨基酸:人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成数数量量不不足足，必必须须每每日日由由膳膳食食供供给给才才能能满满足足机机体体生生理理需需要要。共共有有8种种必必需需氨氨基基酸酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。4二二、脂类脂类1、脂类脂类(lipids)：中性脂肪中性脂肪(fat):脂肪和油；脂肪和油；类类脂脂(lipoid):磷磷脂脂、糖糖脂脂、类类固固醇醇及及固固醇醇、酯酯类类、脂脂蛋白等。蛋白等。脂肪脂肪=甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated
4、 fatty acid)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)脂肪的消化率与其熔点有关脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高熔点越高,消化越低。消化越低。5二二、脂类脂类2、脂肪的主要功能脂肪的主要功能:1)供供能能与与储储能能：1g脂脂肪肪在在体体内内彻彻底底氧氧化化产产生生377kJ(9kcal)热热能能。成成年年人人脂脂肪肪占占体体重重的的1020，肥肥胖者可达胖者可达3060%。2)膳膳食食脂脂肪肪能能增增加加食食物物美美味味促促进进食食欲欲，增增强强饱饱腹腹感
5、感，延缓胃排空。延缓胃排空。3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。必必需需脂脂肪肪酸酸(essential fatty acid，EFA)：人人体体不不能能合合成的多不饱和脂肪酸。成的多不饱和脂肪酸。-6系系的的亚亚油油酸酸(linoleic acid,C18:2,n-6)，-3系的系的a-亚麻酸亚麻酸(linolenic acid,C18:3,n-3)6二二、脂类脂类3、EFA主要功能主要功能 l)合合成成前前列列腺腺素素(PG)、血血栓栓恶恶烷烷(TXA)、白白三三烯烯(LT)等体内生物活性物质的原料。等体内生物活性物质的原料。2)合合成成磷磷脂脂与与胆胆
6、固固醇醇酯酯化化的的必必需需原原料料，有有利利于于脂脂质质的的利用和代谢。利用和代谢。3)参参与与生生物物膜膜的的结结构构，是是膜膜磷磷脂脂具具有有流流动动性性的的物物质质基基础，对膜的生物学功能有重要意义。础，对膜的生物学功能有重要意义。EPA、DHA(-3系脂肪酸系脂肪酸)受到关注受到关注 7三三、碳水化合物碳水化合物1、分类：分类：糖：单糖：糖：单糖：葡萄糖、葡萄糖、果糖果糖 双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 糖醇：山梨醇、甘露糖醇糖醇：山梨醇、甘露糖醇 寡寡糖糖：又又称称低低聚聚糖糖 39个个单单糖糖通通过过糖糖苷苷键键异异麦麦芽芽低低聚聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖糖、低
7、聚果糖、大豆低聚糖 多糖多糖10糖单位的聚合物糖单位的聚合物 可以被人体消化吸收与利用的多糖可以被人体消化吸收与利用的多糖 人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维 8三三、碳水化合物碳水化合物2、碳水化物的功能碳水化物的功能 供供给给热热能能：人人体体主主要要的的供供能能营营养养素素；为为其其他他有有机机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。膳膳食食纤纤维维：包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、果果胶、藻类多糖。胶、藻类多糖。9三三、碳水化合物碳水化合物3、膳食纤维新的分类方法：膳食纤维新的分类方法：
8、不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素碳水化物的供给量和食物来源；碳水化物的供给量和食物来源；碳水化物的供给量占总热能的碳水化物的供给量占总热能的6070%。10三三、碳水化合物碳水化合物4、碳水化物的食物来源：碳水化物的食物来源：主主要要来来源源于于淀淀粉粉，其其次次是是单单糖糖或或双双糖糖 主主要要由由粮粮食食供供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。11四四、维生素维生素定义：定义：维维持持机机体体集集体体生生命命活活动动所所必必需需的的
9、一一类类微微量量的的低低分分子子有机化合物。有机化合物。特征：特征：不供能、不构成机体组织。不供能、不构成机体组织。分类：分类：脂溶性脂溶性(A、D、E、K)；水溶性；水溶性(B组、组、C)。12四四、维生素维生素1维生素维生素A 理理化化性性质质：维维生生素素A类类是是指指含含有有视视黄黄醇醇结结构构，并并具具有其生物活性的一类物质。有其生物活性的一类物质。生生理理功功能能：视视觉觉、视视紫紫红红质质的的合合成成与与再再生生有有关关；细细胞胞生生长长与与分分化化、免免疫疫功功能能、调调解解细细胞胞和和体体液液免免疫疫、细细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。胞膜表面糖蛋白合成、抗氧
10、化作用、抑制肿瘤生长。维维生生素素A缺缺乏乏：暗暗适适应应能能力力下下降降，夜夜盲盲症症；不不同同组组织织上上皮皮干干燥燥、增增生生及及角角化化；食食欲欲减减低低，易易感感染染；血血红红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。13四四、维生素维生素 维维生生素素A过过量量：急急性性中中毒毒：一一次次或或多多次次连连续续摄摄入入大大量量VA，成成人人大大于于RDA100倍倍或或儿儿童童大大于于RDA20倍倍；慢慢性性中中毒毒：为为RDA10倍倍以以上上；致致畸畸毒毒性性；高高胡胡萝萝卜卜血血症症(皮肤出现类似黄疸改变皮肤出现类似黄疸改变)。维维
11、生生素素A营营养养状状况况评评价价：维维生生素素A营营养养状状况况分分五五类类，缺乏、较少缺乏、较少(边缘状态边缘状态)、充足、过多和中毒。、充足、过多和中毒。血血清清维维生生素素A水水平平 成成人人1.53umol/L；血血浆浆视视黄黄醇醇结结合合蛋蛋白白，视视觉觉暗暗适适应应供供能能测测定定，现现场场调调查查。相相对对剂剂量反应试验量反应试验 14四四、维生素维生素 供供给给量量和和食食物物来来源源：成成人人男男性性每每天天800ug视视黄黄醇醇当当量量、女女性性每每天天700ug视视黄黄醇醇当当量量；维维生生素素A最最好好来来源源动动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等物肝脏、鱼肝油
12、、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。维生素维生素A原类：原类：深绿色或红黄色蔬菜和水果。深绿色或红黄色蔬菜和水果。15四四、维生素维生素2维生素维生素E 理理化化性性质质：含含苯苯并并二二氢氢呋呋喃喃结结构构，具具有有生生育育酚酚生生物活性的一类物质。物活性的一类物质。生生理理功功能能：抗抗氧氧化化作作用用、预预防防衰衰老老、与与动动物物的的生生殖殖功功能能和和精精子子生生成成有有关关、调调节节血血小小板板的的粘粘附附力力和和聚聚集集作作用、其它。用、其它。16四四、维生素维生素 维维生生素素E缺缺乏乏和和过过量量：维维生生素素E缺缺乏乏人人类类较较少少见见。维维生生素素E过过量量：每每天天摄摄入入(
13、800mg3.2g)，出出现现肌肌无无力力、视视觉觉模模糊糊、俯俯视视、恶恶心心、腹腹泻泻及及维维生生素素k吸吸收收利利用用障障碍碍。目目前前不不少少人人自自行行补补充充维维生生素素E，但但每每天天摄摄入入量量不不超超过过400mg。维维生生素素E供供给给量量和和来来源源：成成人人10mg总总生生育育酚酚。维维生生素素E来来源源：植植物物油油、麦麦胚胚、种种子子类类、豆豆类类及及其其他他谷谷类类，但但类类、肉肉类类、鱼鱼类类、水水果果和和蔬蔬菜菜含含量量较较少少。在在加加工工、储存和制备食物时相当一部分维生素储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。因氧化而损失。17四四、维生素维生素
14、3硫胺素硫胺素 理理化化性性质质：又又称称Vit B1，在在干干燥燥和和酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。生生理理功功能能：酶酶组组成成、维维持持正正常常肌肌肉肉特特别别是是心心肌肌的的正正常常功功能能以以及及在在维维持持正正常常食食欲欲、胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌方方面起重要作用。面起重要作用。18四四、维生素维生素 硫硫胺胺素素缺缺乏乏症症：缺缺乏乏时时引引起起脚脚气气病病，主主要要引引起起神神经经血血管管系系统统，硫硫胺胺素素摄摄入入不不足足和和酒酒精精中中毒毒是是其其主主要要原原因因，发发病病早早期期可可
15、以以出出现现疲疲倦倦、烦烦躁躁、食食欲欲不不振振、便便秘秘和和工工作作能能力力下下降降，分分为为三三种种类类型型：湿湿型型、干干型型和和混混合合型型脚脚气气病病。婴婴儿儿脚脚气气病病多多发发生生在在35月月龄龄，主主要要是是由由于于母母乳乳缺缺乏乏硫硫胺胺素素，表表现现为为紫紫绀绀、失失声声症症、水水肿肿、心心界界扩扩大和心动过速，可在症状出现后的了大和心动过速，可在症状出现后的了2天内死亡。天内死亡。供供应应量量和和来来源源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；动动物物内内脏脏(肝、肾、心肝、肾、心)和瘦肉。和瘦肉。19四四、维生素维生素4核黄素核黄素 理化性质：酸性环境下稳定，碱性环
16、境下易于分解理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解 生生理理功功能能：多多种种黄黄素素酶酶类类的的辅辅酶酶，在在体体内内催催化化广广泛泛的氧化还原反应；抗氧化活性。的氧化还原反应；抗氧化活性。缺缺乏乏症症：口口腔腔生生殖殖综综合合症症(唇唇炎炎、舌舌炎炎、口口腔腔粘粘膜膜炎炎症、会阴皮肤炎症、会阴皮肤炎)；儿童生长发育迟缓。；儿童生长发育迟缓。供供应应量量和和来来源源：0.5mg/1000Kcal,孕孕妇妇增增加加0.3mg。主要来源为动物性食品。主要来源为动物性食品。20四四、维生素维生素5维生素维生素C 理化性质：易于被氧化二失去活性。理化性质：易于被氧化二失去活性。生生理理功功能能
17、：酶酶的的辅辅酶酶或或辅辅酶酶底底物物参参与与多多种种重重要要底底生生物物合成过程；抗氧化。合成过程；抗氧化。缺缺乏乏症症：坏坏血血病病、牙牙龈龈肿肿胀胀和和出出血血、球球结结膜膜出出血血、集集体体抵抵抗抗力力下下降降、伤伤口口愈愈合合迟迟缓缓、关关节节疼疼痛痛和和关关节节腔腔积液。积液。供供应应量量和和来来源源：成成人人每每天天60mg；主主要要存存在在于于蔬蔬菜菜和和水果。水果。21五五、矿物质矿物质 主要有：钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。主要有：钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。钙钙的的生生理理功功能能：构构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿的的主主要要成成分分；维维持持正正常常生生理理状状态态所所必必需
18、需；参参与与凝凝血血过过程程；参参与与维维持持体体内内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分 22五五、矿物质矿物质 钙钙缺缺乏乏症症：婴婴儿儿的的佝佝偻偻病病、成成年年人人的的骨骨质质软软化化症症、老年人骨质疏松症。老年人骨质疏松症。影影响响钙钙吸吸收收利利用用因因素素：有有利利因因素素(维维生生素素D、乳乳糖糖、氨氨基基酸酸)，不不利利因因素素(草草酸酸、植植酸酸、脂脂肪肪酸酸、过过量量的的磷磷酸酸盐盐)。钙钙的的供供给给量量及及来来源源：供供给给量量成成人人钙钙的的每每日日推推荐荐摄摄入入量量 800mg；孕孕妇妇、乳乳母母及及儿儿童
19、童需需要要量量增增加加。食食物物来来源源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。23五五、矿物质矿物质 影影响响铁铁吸吸收收利利用用因因素素：有有利利因因素素(维维生生素素C、乳乳糖糖、氨氨基基酸酸)；不不利利因因素素(草草酸酸、植植酸酸、脂脂肪肪酸酸、过过量量的磷酸盐的磷酸盐)。铁铁的的供供给给量量及及来来源源：铁铁的的每每日日推推荐荐摄摄入入量量成成年年男男子子15mg、成年女子、成年女子20mg、孕妇和乳母、孕妇和乳母 2535mg 膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、2425此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢