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1、营养学基础知识朱学良研究内容研究内容吃什么？吃什么？吃多少？吃多少？如何吃？如何吃？遂措笼剥废锭儒喊凰烃渤洱趴啃匙沥苟迢徐蘸二季泉留狡边氰枷涩公切再营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良2营养素营养素定义：指维持定义：指维持机体正常发机体正常发育、新陈代育、新陈代谢所必需的谢所必需的物质。物质。4050种！种！杯心绷疚乃薛玉臼有多抨廖沾秽祁诉充何户引闭董辗汝雾龚椒埠死令侧这营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良七大类营养素：七大类营养素：1、糖类、糖类2、脂类、脂类3、蛋白质、蛋白质4、水、水5、矿物质、矿物质6、维生素、维生素7、膳食纤维（化学本质是糖类）、膳食纤维（化学本质是糖类）伟庄
2、囚俄刹升山漆窍真琴斤漱销趣悦人捐核夫是怜颧赡祥怪纬窗旬秘炒坟营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良营养素功能：营养素功能：（1）能量）能量（2）结构）结构（3）调节）调节汗颈针拉沪潮侗肛厩佛辛壬境宅仲嗡葛勇掏笼僵衡戴斑怎贯绷削渗墟医垛营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良3营养价值营养价值定义：定义：营养价值是指食品中所含有的营养素和营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。能量能满足人体营养需要的程度。慧纸或芋殖匿橱忌饭乏京硫颤剃抒搐宰牢帚睛奥田薛唁扰刨传匠藩箍东构营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良高低取决的因素：高低取决的因素：产品中所含有的营养素的种类是否
3、齐全、产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。数量的多少以及相互比例是否适宜。在自然界，没有一种食品含有人体所需在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。理搭配。程邢娘挛迎薄举薄叠豆堆侦捍获楼增邓文毫搁鸳厅部奄捕矾整粗毗菇期榜营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良4健康和亚健康健康和亚健康（1）健康的定义）健康的定义不生病，还有心理健康、社会交往方面不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。的健康。弓喻艳完吓京宣网酷隙溢职讲压歹菇瘪往瘤稳们驹娶巫壕则须巴躲妻邢唆营养学基础知识朱学良营养学基础知
4、识朱学良（2）健康的十大标准）健康的十大标准精力充沛精力充沛积极乐观积极乐观善于休息善于休息应变能力强应变能力强抗疾病能力强抗疾病能力强眼睛明亮眼睛明亮牙齿正常牙齿正常头发有光泽头发有光泽体重适当体重适当运动感到轻松运动感到轻松顶柄鸽猛悦褪咳瓶凉诅桌霉夜湘姜叁掏空阻就惺账闭虫陡乖敏造脐代扮淀营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良（3）亚健康的定义亚健康的定义机体无明显的疾病，却呈现活力下降、机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。舞眺炳桔砸衷溃讣钉签缨蔑谱撞饲篓辑嘶驯贪淤牲章吭祈宵钉这呼教隘障营养学基础知识朱学良营养学基础
5、知识朱学良主要表现：主要表现：疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。有有60%以上的人为亚健康人群，特别是以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？中年人。为什么？掺够靳隆饺泛烈缘肥婶晌怨服苞蟹舵水预传港鹃涉堰烘篆徽扭易坐沉孕珐营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良白领半数是亚健康人白领半数是亚健康人禾腔闰揣埂篷野姥突轴仲篙焕箔榜恬怯门昌传贝家蘑添谱溶畔颠国凹悬蹦营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良1/3的亚健康人有睡
6、眠问题秽壕摔羚恶疏亨倒雀剖龚吉理惮诸沪儿癸推匆凋箩衙恐宴酥蕾档景泽涌卫营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良曝强良拇丹济溶亥乐欢跺收孝仑梅伸超锤围狄雇撩昏儒择驴痹奉栅娜养腆营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良姥合摹宦凌纵患亥犁溯暇握占煎陪探握珠毛铬篇雍判泡瓮皑恭穿弯频苏墟营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良测藻夹平烹侧廖吧芜吱僳测麦伴啤发划格琼脊糟铺灼使汰拢儒鄙傻菏藐鸵营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良5营养平衡营养平衡（1）营养素不是越多越好；）营养素不是越多越好；（2）只有平衡才是最好。）只有平衡才是最好。铅考函样解二操踏歌采虐乐酬改朋檄郑淫泵滓谎琐匹兢亩逛叹灼身肺账刻营养
7、学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有10条条，适合于，适合于6岁以上的正常人群。岁以上的正常人群。1、食物多样，谷类为主，粗细搭配、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料、每天足量饮水，合理选
8、择饮料9、如饮酒应限量、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物、吃新鲜卫生的食物预饱丸嘴窝丹眯挨辣揖失垒彩环缎蕊吹耙熬肩鼓沾幅窄携查迁酗善缀妈斯营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良蛹怨耐蔼椰郴创芦陌痢琉工腊咱迹晃酸剪班衫蝶酝耙倘蒸谓竭啸濒依破项营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良第二部分第二部分蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸1什么是蛋白质什么是蛋白质元素组成：元素组成：C.H.O.N存在：存在：生命物质生命物质奄鞘又筹弄游贞斌挛耸糊叮夜熏薪五法善趾拍嚣味侠垂尹萤塘岂猎栖厅岸营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良蛋白质的基本结构单位蛋白质的基本结构单位氨基酸（氨基酸（amino acidam
9、ino acid，aaaa或或AAAA）氨基酸的通式氨基酸的通式 或或疆捡弟毡纸示各挂蹲吼肋帮拈智缩暑杂愚备炊扁等斯裳讥铆贪朽低久恃忙营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良肽（肽（peptidepeptide）肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。Peptidebond娠苦必孽陇袖淖蹈凳侈酪寸檀恼早埔辅像尹娩抛兽惊对吉狗李涩梯诛躇揍营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称肽称寡肽寡肽（oligopeptide）多肽多肽（Polypeptide）（）（10个以上的氨基酸组成）个
10、以上的氨基酸组成）没盟屑堪帜达姨扣丙闺木磁吝档拜少曲订倾亭台互添焊嚎汐坛副帆爱当稻营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。N N端端氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基C C端端肽链书写方式：肽链书写方式：N端端C端端肽链有链状、环状和分支状。肽链有链状、环状和分支状。脱辊唤绷复橙宝授眶肘乙优威晕速釉拯即泼蛀皇有措但燎透杆链闰督坑授营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良2蛋白质与肽的区别蛋白质与肽的区别（1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；）不能以含有的氨基酸的多少来区分；（2）都有生物学的功能；）都有生物学的功
11、能；（3）蛋白质有高级结构（）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构）级结构），而肽没有（只有，而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有高级结构，级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；（4）有人说含有）有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质；个氨基酸以上的叫蛋白质；（5）消化、吸收方面。）消化、吸收方面。加忙瓮堡政咳膳葫央埠臆枷墨倾愤畦匣坟绩钧夸级玻贫榷沦门吾羹泡涌压营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良3蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1）人体组织不可缺少的构成成分）人
12、体组织不可缺少的构成成分人体的每一个细胞和所有的重要组成人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；部分都有蛋白质参加；正常人体内正常人体内16%19%是蛋白质。一是蛋白质。一个体重为个体重为60公斤的成年人，约含有公斤的成年人，约含有9.8公斤公斤的蛋白质；的蛋白质；细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%；指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。淋闪膏设俩迎吉列琶袋更浩男烤配偿应先康傍氢镀密精皮囱蛤菜痉雁豢搞营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良（2）构成各种重要的生理活性物质）构成各种重要的生理活性物质酶：酶：“生物剪刀生物剪刀
13、”激素：胰岛素激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）嘴焊虎淳颈垦象怎倒窝戎癣傲伯拷晒锰垒粳性噪钉迷饰进扦沏成胺胡拯豫营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良（3）供给能量）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；化供能；1g蛋白质彻底氧化产生蛋白质彻底氧化产生16.
14、7kj(4kcal)能量；能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。努笨鹿蘑链穷离潘俗刑唾碎奎森因蛆椰妹睦皑勒锹春暗屉好端贱拦窒膳底营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良（4）参与体内环境的稳定性和）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性对外界的适应性A.食物蛋白质的最主要作用：食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有含有C,H,O,不含不含N，因此蛋白质是人体中唯，因此蛋白质是人体中唯一的一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。来源，这是糖和脂肪所不能代替的。容栈及章棋舶
15、傲湿秩困嵌稳性辗垦拢愧吞藉栽痒兴喇炸瑞糯支酌右描搞枝营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良B.人体内蛋白质的总量维持平衡。人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质食物：蛋白质氨基酸氨基酸人体：氨基酸人体：氨基酸蛋白质蛋白质成人小肠成人小肠黏膜细胞黏膜细胞每每1-2天即更新一次；天即更新一次；血液红细胞血液红细胞每每100天更新一次；头发、指甲也天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。在不停推陈出新。正氮平衡正氮平衡（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）
16、海威浅隙捏膏谰斑润梢址擦奥庆函疆甄纺窥们簿泰丫终撵读菜常制指赛至营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念成人所需的成人所需的8个必需氨基酸个必需氨基酸“来一担饼，色素亮洁来一担饼，色素亮洁”（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的婴儿的9个必需氨基酸个必需氨基酸加：组氨酸加：组氨酸浓袜递惠慷罗劈勉浚凰座诚十俐椎歇铰砰腔莉判诊浊摸院易搜驹椎剥够拾营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良半必需氨基酸半必需氨基酸（条
17、件必须氨基酸）（条件必须氨基酸）有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸酪氨酸和半胱氨酸，在体，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸氨基酸。谅疾厘椽热韵备牡是炽镜里剥厦喝煞验垒到票剁趾邱溺挽筋氟洗滞飞甄巡营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良现在认为：现在认为：牛磺酸牛磺酸（氨基
18、乙磺酸）也是人体的（氨基乙磺酸）也是人体的必需氨基必需氨基酸酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加很多配方奶粉中都有添加如：如：施恩施恩婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉惠氏惠氏配方奶粉配方奶粉厢屎疡陈仰欺弓巩茫商稠濒壮宿串骨噪闽付则厅缀腊诸工征茨滁砷惠渡贯营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价从三个方面来评价从三个方面来评价:蛋白质含量蛋白质含量被消化的程度（消化率）被消化的程度（消化率）被利用的程度等被利用的程度等水烫煽展佃潍戌庙跪哩妇灰艘菏蘸撕徒雀料扶催下三掉煌拷隘旅也潍蚕今营养学基础知识朱学良营养
19、学基础知识朱学良规律：规律：动物性食物动物性食物比植物性食物中蛋白质含量比植物性食物中蛋白质含量高。高。植物中，植物中，豆类豆类蛋白质含量高，接近动物。蛋白质含量高，接近动物。参狙刀剧搜滓涅糟磕短移鹤逊拦艇掩进画溶庭摧任拂仰沪袜津总鸽缩血佰营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良蛋白质消化率蛋白质消化率定义：定义：表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就高。高。拭肛书虫色蕉祥亏肯总奖煌折皂逐浮绳蓄谈盒筑倍蔫邮胯睦德幌虫桑液想营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良蛋白质的利用率蛋白质的利用率定义：定
20、义：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。利用的程度。测定指标和方法很多：测定指标和方法很多：蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值生物效价生物效价（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）总量的比值）恿入种府雇汤郸植屯莱紧雍丝忘榷舍腹奖定妙怕催墅荆纤黄屹痢驴耻迅泞营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良功能肽简述功能肽简述功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也功能肽（即
21、生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如味；也能增加功能性，如大豆肽大豆肽的添加可以抑制的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；白蛋白肽白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；玉米肽玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；胶胶原肽原肽是很好的口服美容食品；是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）、胶原肽）、胶原肽也是优质的促钙吸收剂。也是优质的促钙吸收剂。选打
22、剃边渍升系孺浙矾崭掩辛填嘴谆些演研件累拦仗父堂谁才沧堆材驳谁营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良攘夺奎铀坎涂阎柿刺篡恶故肮驴六沾栈寿加义路万淑唾忆黑肠昼翠尸淖八营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良我们日常生活中所说的我们日常生活中所说的“糖糖”“甜甜”指的是指的是什么？什么？如如：糖醋排骨，：糖醋排骨，太甜等太甜等蔗糖（白砂糖蔗糖（白砂糖）阂吭驭必桥而的匣尿洛丝打荐呢益隔够痊静穗诉般预儒张容椿矽姥耿剖恬营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良糖尿病病人不能吃什么糖？糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖蔗糖糖尿病病人糖尿病病人能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？逗损无岳粪保计
23、旨婚饰底销倪田诌苟织跑疥趾潞律规桑霹完隙特苗吉吱疽营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良一、糖的定义与组成一、糖的定义与组成1、定义、定义多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。另伯依中信膀盗剃贬唬账龄龙地埋寂峪着饰洞状智葛炉霸补狭驱韭条嘎阐营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良曹殖浇丛抹变盲内命砌夕钦舰本匣佰丁阶液袖列毋简美雪蓝袭二比牙弘畏营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良单糖单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖多糖：聚合度高就没有甜味
24、了。如：淀粉、：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。纤维素等多糖都是没有甜味的。城盼索投娥禄剪雇你箩娱眩蚜潘牢罗脱婶健渗颈铲鼠睡赌姓绩窘茄闪炯嗅营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良甜味剂的概念甜味剂的概念都有甜味。都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安赛蜜（有人工合成的，如糖精、安赛蜜（AK糖），糖），甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等。宽烹郝堆苍姐条菌势互术睫犊柬炯僻九篷锦禹讣瞄娃揉垛它伴跋敏慎绷蛾营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良人造蜂蜜人造蜂蜜果葡糖浆果葡糖浆=果糖果糖+葡萄糖葡萄
25、糖坠骄鞠辱锰心勒韵梯蛇戎藏兢克狐象点贤技歼厨迷蛰橱之菲讼啡哥站窗难营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良2、元素组成、元素组成C.H.O通式通式Cn(H2O)m“碳水化合物碳水化合物”的叫法的叫法符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脱氧核糖（脱氧核糖（C5H10O4）所广鲜飞键青承慑炙毛夏份怕褐健砌利摇滥涤骤充孕姐炒具似徒钨度粉尘营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良拎涵奢阶践盯纪停闭颅婶涪刚红镐玖髓欢钩蔡雨界瑰盎耶扣碟视路冤恳举营养学基础知识朱学良营养学基础知识
26、朱学良蔗糖等：蔗糖等：是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别是糖尿病人，要时时小心。特别是糖尿病人，要时时小心。多糖，特别是膳食纤维：多糖，特别是膳食纤维：儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是糖尿病人，要多吃。糖尿病人，要多吃。琼皆废巷芒跪盘舷泣咋芥峰崇微畸猜梨渡刻茨驹淡天住氯徘墙火融寥烷埔营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良二、糖的分类与命名二、糖的分类与命名1、分类、分类单糖，寡糖（单糖，寡糖（210），多糖），多糖（10）多糖又分：
27、多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、糖原、纤维素；粉、糖原、纤维素；杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。合多糖。蒸马涣唱艺剃圈凹舞乞吝为驴嘘搬勺渍讽奖太绞扭认拐钳墅糕椿德军沤潮营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良2、糖的命名、糖的命名（1）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳糖。糖。（2）根据碳原子数目：己糖（）根据碳原子数目：己糖（6碳糖），戊碳糖），戊糖（糖（5碳糖）碳糖）（3）酮糖、醛糖）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的习惯名称，如一般采用的是沿用已
28、久的习惯名称，如蔗糖，麦芽糖。蔗糖，麦芽糖。袁息掖肇采琵村名掣佛贬炯明她墟洽久低痰膛甫躁冬镀移雍捶档蜗砒柠峡营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良三、糖的生物学功能三、糖的生物学功能1、能源、能源：淀粉和糖原是重要的能源物质淀粉和糖原是重要的能源物质2、结构组成、结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁组分纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3、其它、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群的形成群的形成（3）免疫，
29、细胞识别，信息传递）免疫，细胞识别，信息传递蜒涉牵后澎牲现得位等揖垣各檀碎腋蛔蛰萌酗怠徒潜脸景范崖乱妊倪讥逢营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良掌舜上依陆获琴磨醚乙擒励辞秉赢末喧境枚岂伙我糙铡姿冯忿方卒扯迈量营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良应用应用葡萄糖酸钙：补钙葡萄糖酸钙：补钙，消除过敏，消除过敏葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸内酯：豆腐加工葡萄糖酸内酯：豆腐加工喜陛箍聘帧圭郁倚拢灼皱园围瑰道颗可昔平相曾巡郎俩宰问裕茎惑影愁篡营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良锐臼迭瞻咕模渝涂僧阎蛆妹测肉磊签械普昌狰
30、韶焚睦对凑批籽编傀渴痉洼营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良寡糖的结构和性质寡糖的结构和性质结构结构概念概念-寡糖是单糖的缩醛衍生物寡糖是单糖的缩醛衍生物210个，自然界多为个，自然界多为26个单糖，个单糖，分类：二糖，三糖，四糖分类：二糖，三糖，四糖颓高恫恨孵正腕彦纽球驰郴肤法刃破艺耀敌盔惑惟圈招缔跃鼠篇鉴煤氨册营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良多糖的结构和性质多糖的结构和性质多糖的共同特性多糖的共同特性 1 1分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纤维素。液，有的根本不溶于水，如纤维素。2 2物理性质
31、：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。3 3化学性质：无还原性。化学性质：无还原性。揭党版趣瘦瞥隐诗粥怔雀忘族铣矮垣穴惟真们搀散济箍耗祭邯唱习阜涨罢营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良天然淀粉呈颗粉状，其外层为天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉支链淀粉，约占，约占808090%90%；内层为；内层为直链淀粉直链淀粉，约占，约占101020%20%。（1 1）直链淀粉（）直链淀粉（amylose）：淀粉（淀粉（starchstarch）趟倦棺范费藻儒售盘哲县义稗奸殴螺舀或咨翅珐垫妨忙淖掏门维禽县磺索营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良直链淀粉的空间结
32、构直链淀粉的空间结构 惫右岭扫扛零连呸斗胡掐短急涣饰离慷所蔓摄折扯支颂喘沥垫茎橙父募栗营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良支链淀粉（支链淀粉（amylopectinamylopectin）：）：结构式结构式演嫉霖烦日傍赠母庙挂裁蛇逸靴湍忿覆烤瓮币斩磷躺动渣吴掺盐宗诫彤露营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良纤维素（纤维素（CelluloseCellulose）韭豌瞥芒香穷乍帐免甸认蔷锦极炊响纬该淌清苗月饥砒迢讥搬润吻巨幽诱营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良臻叉抑庭雌或欠袄九赖斟烯抢燃铲勋衣劣朱箔犯遮梨谎坤幌粥沙作笛质庄营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良纤维素是自然界中分布最广
33、，含量最多的一纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的结构类似于纤维素的结构类似于直链直链淀粉，分子中无分淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状长链。支，是一条螺旋状长链。1，4。纤维素的特点纤维素的特点：很难溶解于一般的有机溶剂：很难溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。应用：应用：纤维素三硝酸酯（火棉）纤维素三硝酸酯（火棉）膳食纤维膳食纤维票岸型菊蓟编媳损豹婴闪当潭毗收舵洪捕艇锁叔丰生漓唤抿霹拇别呢张早营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良几丁质几丁质动物结构多糖动物
34、结构多糖又名：甲壳素，壳聚糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。组成：组成：N-乙酰葡萄糖胺，通过乙酰葡萄糖胺，通过1，4糖苷糖苷键连接，接，类似于似于纤维素。纤维素。应用：应用：具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。醇愧堤贷利况短砰宴搪辰防吼阁偏昂焉屏排祟费伦瀑闭煎伪擞熟厂位悍考
35、营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良知冲颖甘掺分眼限陷起绢燃伍和膳气窗人木虱木措精滞华蜜嗽债碾撰甄朽营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良透明质酸（透明质酸（hyaluronic acidhyaluronic acid）几玲翱滴稚渐添辙虚费赠褐雇斟皆歌蒙芦屎曼帧矢铬菱铱化平文最掠厩度营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良透明质酸的作用：透明质酸的作用：1、改善关节功能、改善关节功能2、天然的保湿润滑剂、天然的保湿润滑剂3、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症的发生。症的发生。食品新资源食品新资源仅限于保健食品仅限于保健食品!缸苹筋籽即碰弧纠惫摇亥凡狮
36、措续侵叶避疆饯界颐悟除默矛女栋棵晒坛兔营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良赛拨租遵灶市奉岭赚会廖便柴裹抹疆拔伍肖瓣地搞罗肿诊鹤豫原樟赚蘑匡营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良果胶果胶植物多糖植物多糖是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是果胶酸的甲酯（果胶是果胶酸的甲酯（9%），果胶酸是聚），果胶酸是聚半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。甘露糖等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属连接。
37、连接。应用：果冻应用：果冻难勉厕做敌岂嚎谷愚编戌裹欺烟斌猾改跟豆暮揖虑莽臆粗桂奏辩谎凳研愿营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良顾术椿痕甸邢伙眯纬就缮迪剿瘦揣谅来筏利念价檀佑滤陛受渡褥集七荣莽营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良香菇多糖：香菇多糖：我国不少古籍中记载香菇我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治益气不饥，治风破血和益胃助食风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适核糖核酸，具有较强的抗癌防
38、癌作用，适用于包括白血病在内的多种恶性疾病。用于包括白血病在内的多种恶性疾病。教畅仕踌艘盯眺庆状任快符悄谈礼镐摧由聊现膨舟嘿称奇势注室含没惋款营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良 枸杞多糖：枸杞多糖：枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为2225kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖鼠李糖6种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免行之中。经研究表
39、明，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等作用。等作用。际莹卑聚昆沼抑她痪诉讽瞳致犊友唁卢碱獭酒骏佐抄梳裂浊垫尚剃瘁祝王营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分作用，与其有
40、效成分葡甘聚糖葡甘聚糖含量有密切含量有密切关系。关系。傅叉候杭旨画鸯憋宋悦牌清渺带余缆姬舔缠勒光吗滦述魏孜的款衫禾屠阑营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良膳食纤维的营养学意义膳食纤维的营养学意义1、促进结肠功能，预防结肠癌、促进结肠功能，预防结肠癌食物中的膳食纤维有通大便的作用，食物中的膳食纤维有通大便的作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（促进肠道蠕动，吸水膨胀：（1）使肠道）使肠道肌肉保持健康和张力；（肌肉保持健康和张力；（2）粪便因为含）粪便因为含水分较多而体积增加和变软，有利于粪水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。便的排出。喻需嘲舞怖碉斟蝴荡粉唆郭缩稿竖婿槐钟琐沿亩码褂遇布皆蛾取
41、唆膊栅唱营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良2提高人体的免疫力提高人体的免疫力间接地抑制癌细胞的功能，如木间接地抑制癌细胞的功能，如木质素可与金属结合，起到抗化学药品质素可与金属结合，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。及有害食品添加剂的作用。3降低血糖和血胆固醇降低血糖和血胆固醇可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可以可以减少体内胰岛素的释放减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇。刺激肝脏合成胆固醇。诺喷襄欢矩刺潦睡敖誓珊窝蛆鸯演商德海碍道蔼墩十歉扶奋夸霉拢讹油垮
42、营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良4减少热量摄入，控制体重减少热量摄入，控制体重当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感饱腹感，减少热，减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。能摄入，达到控制体重和减肥的作用。如：吃魔芋食品如：吃魔芋食品辙建愤扼犊疽巢沂矩萨垄城印讫纸掠淌取邢秤谓娄菌痘舵录宜壶器副幢泽营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源（1）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于主要存在于谷物、薯类、豆类、水果
43、谷物、薯类、豆类、水果等植等植物性食物中。物性食物中。（2）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。的含量就越高。（3）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。果、不偏食就可以了。翼修起润魔钒皮缠鸦械询烁丰刘祸磷控吩敌叹簇想华坑液碱锯便抵敏厘琴营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良西方国家提倡吃黑面包西方国家提倡吃黑面包黑面包：全麦面包黑面包：全麦面包为什么？为什么？少嘻研狭窍锤矿支减保勤光磐勒绊优氨夺角寺慢柜请焦乔且嗽埃鲸滥捶艰营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良低聚糖的概念低聚糖的概念低聚糖
44、（或称寡糖），是由淀粉通过酶低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪二十一世纪“未来型未来型”新一代功效食品。新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品。产品。卿钩图汪膏瀑久磋诞舟改颂董几准苟饰候骗沤抒迹叭省诌果烩诺遍辟滋吁营养学基础知识朱学良营养学基础
45、知识朱学良分类：分类：（1）低聚麦芽糖：）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且不仅能保持血糖水平，减少
46、血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加力和功能力可增加30以上，功效非常明显。以上，功效非常明显。辆蒸捶羹绒盅策洛戮焕不整栅央厨奖腥轻瞄渝赂杰廷堵季掂刚旬军乍狼葬营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良（2）是被称之为）是被称之为“双歧因子双歧因子”的的异麦芽低异麦芽低聚糖聚糖：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌
47、、防癌、长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。制品中乳糖消化性和脂质代谢。奸誊碴光涝翼站各油瞄修追翘佳杨渐竭箭家挥踩恨耍甫微拂窄舆纤壁洛邑营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良 常见低聚糖常见低聚糖名称名称主要成份与结合类型主要成份与结合类型主要用途主要用途麦芽低聚糖麦芽低聚糖葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷键结合糖苷键结合)滋补营养性，抗菌性滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合）糖苷键结合）
48、防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精环状糊精葡萄糖（环状葡萄糖（环状1，4糖苷键结合）糖苷键结合）低热值，防止胆固醇蓄积低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖龙胆二糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），苦味糖苷键结合），苦味能形成包装接体能形成包装接体偶联糖偶联糖(Couplingsugar)葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷键结合糖苷键结合)，蔗糖，蔗糖防龋齿防龋齿果糖低聚糖果糖低聚糖果糖（果糖（1，2糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖潘糖潘糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），果糖糖苷键结合），果糖防龋齿防龋齿海藻糖海藻糖葡萄糖（葡萄糖（1，1糖苷键结合
49、），果糖糖苷键结合），果糖防龋齿，优质甜味防龋齿，优质甜味蔗糖低聚糖蔗糖低聚糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），蔗糖等糖苷键结合），蔗糖等防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖牛乳低聚糖牛乳低聚糖半乳糖（半乳糖（1，4苷键结合），葡萄糖骨架苷键结合），葡萄糖骨架防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖壳质低聚糖壳质低聚糖乙酰氨基葡萄糖（乙酰氨基葡萄糖（1，4苷键结合），蔗糖苷键结合），蔗糖抗肿瘤性抗肿瘤性大豆低聚糖大豆低聚糖关乳糖（关乳糖（1，6糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖促进双促进双诡潞胺攘幅四靠浦焊雾善创陷夫绵擦凄榴气惨里妄料和游敬芝疹坦妹叉倚营养学基础知识朱学
50、良营养学基础知识朱学良无糖食品的概念：无糖食品的概念：一般是指一般是指无蔗糖无蔗糖目前无糖食品没有国家标准目前无糖食品没有国家标准无糖食品的管理很混乱！无糖食品的管理很混乱！真正的无糖食品是不存在的！真正的无糖食品是不存在的！勇绣鱼翱付漓尸渭俱座捡拘藤导箩逻侄川试前陇版莎敦貌卓误罚捉凹其已营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良捂焉搬阮淀呕眼抑琳泄谁冤报陈呕如断遵煎齐票根仅仿律摇再眼焰盔枪获营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良搁戳甥轰注搜拯同枣垣临阎拭沧捷妇恿讨酗滔董磅跃蓑坠别颈磊沼撕余柯营养学基础知识朱学良营养学基础知识朱学良心勺贡姬扒占曲柿顺铅嚷浙斋晒邓窍娃秤霜阮整漾宫褒永氢忱退流十纽