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1、第五章第五章 沙门氏菌的检验沙门氏菌的检验本章重点掌握：本章重点掌握：1 1、食品中沙门氏菌的检验原理、食品中沙门氏菌的检验原理2 2、食品中沙门氏菌的检验方法、食品中沙门氏菌的检验方法一、沙门氏菌属简介一、沙门氏菌属简介DANIEL ELMER SALMON,(1850-1914)美国兽医微生物和病理学家。是美国授予美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第一位兽医学博士。的第一位兽医学博士。18841884年任美国农业年任美国农业部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用的沙门菌一词，就是为
2、纪念他而以他的名的沙门菌一词，就是为纪念他而以他的名字命名的。字命名的。沙门氏菌分为三大类群n第一类群：专门对人致病n第二类群：食物中毒沙门氏菌群n第三类群：专门对动物致病事例n俄亥俄州国王坚果公司生产的磅（2.27千克）重罐装花生酱花生酱中含有沙门氏菌沙门氏菌。国王坚果公司日发表声明说，接到明尼苏达州方面的通报后，公司立即决定全部召回公司及其下属两家公司生产的花生酱花生酱。美国疾病控制和预防中心日发表的新闻公报又将国王坚果公司推向风口浪尖。公报说，自去年月以来，美国共有个州发现沙门氏菌沙门氏菌 疫情，染病人数达到人，并有 人被怀疑在感染沙门氏菌沙门氏菌后死亡。调查发现，几乎所有感染沙门氏菌沙
3、门氏菌的 患者都食用过花生酱花生酱，并且大多数人 食用的都是国王坚果公司的磅重罐 装花生酱花生酱。n人民网12月7日电 美国牛肉包装公司日前宣布，将从亚利桑那州和新墨西哥州的多家超市召回大约10吨牛肉馅。据悉，这些牛肉馅遭一种有抗药性的沙门氏菌污染，目前已经造成多人因食用这批牛肉而生病。这是该公司今年在美国境内第二次发出召回牛肉馅的通知。今年8月，这家牛肉公司也曾召回了将近400吨牛肉馅。当时，那批产品造成至少39人生病。对免疫系统虚弱的老年人和幼儿来说，这些被沙门氏菌污染的牛肉馅可能带来致命后果，其症状包括腹泻、高烧、肚子疼和呕吐。由于 这种沙门氏菌具有强抗 药性，因此更加危险。生物学特性生
4、物学特性 形态染色特征形态染色特征：革革兰兰氏氏阴阴性性，大大小小为为1-1-30.4-0.9m30.4-0.9m的的 两两 端端 钝钝圆圆的的短短杆杆菌菌，无无芽芽孢孢，一一般般无无荚荚膜膜，除除鸡鸡白白痢痢沙沙门门氏氏菌菌和和鸡鸡伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌以以外外，都都有有周周身身鞭鞭毛毛，运运动动力强，具菌毛。力强，具菌毛。培养特性：培养特性：n沙门氏菌沙门氏菌需氧或兼性需氧或兼性，1042 都可生长，最适生长温都可生长，最适生长温度为度为37，最适，最适pH为为6.87.8。n营养琼脂平板上：营养琼脂平板上：3537培养培养1824h，其菌落大小一般为其菌落大小一般为23mm，光滑、湿润
5、、无色、半透光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。明、边缘整齐。n血平板：中等大小、灰白色菌落。血平板：中等大小、灰白色菌落。生物学特性生物学特性生物学特性生物学特性生化反应：生化反应：不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，哚，不分解尿素，VP试验阴试验阴性，大多产生硫化氢。发酵葡性，大多产生硫化氢。发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇，除伤萄糖、麦芽糖和甘露醇，除伤寒杆菌产酸不产气外，其他沙寒杆菌产酸不产气外，其他沙门氏菌均产酸产气。门氏菌均产酸产气。抵抗力抵抗力n不耐热，551h或者6015-30min即可杀死n普通水中可生存2-3周，粪便中存活1-2月n在牛乳和肉类，存
6、活数月，腌肉中存活2-3月n冷冻对沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25低温仍可存活10个月左右沙门氏菌的来源沙门氏菌的来源n家畜、家禽的生前感染和宰后污染n乳中沙门氏菌的来源n蛋类沙门氏菌的来源n熟制品中沙门氏菌的来源沙门氏菌属流行病学特点沙门氏菌属流行病学特点n季节性特点全年皆可发生，多见于夏、秋两季，主要症状急性肠胃炎n食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品n沙门氏菌污染肉类食物的几率很高发病率及影响因素发病率及影响因素n沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的4060，最高可达9090n沙门氏菌致病力强弱与菌型有关n沙门氏菌致病力强弱与易感人群有关二、检验二、
7、检验选择性平板分离选择性平板分离选择性增菌选择性增菌前增菌前增菌生化鉴定生化鉴定血清学鉴定血清学鉴定检样检样25g样品样品225mLBPW36 1 8h18h1mLTTB10mL1mLSC10mLBSHE（或（或XLD、SS）TSI（排除排除A/A H2S结果结果），），赖氨酸赖氨酸，靛基质靛基质，尿素尿素，KCN沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验甘露醇甘露醇 山梨醇山梨醇H2S 靛靛 尿尿KCN 赖赖H2S 靛靛 尿尿KCN 赖赖/非如左述的各种反应结果非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验 ONPG 沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验非沙门氏菌非沙门氏菌36 1 1
8、8h24h36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h中华人民共和国中华人民共和国国家标准国家标准GB/T 4789.4-2010H2S 靛靛 尿尿KCN 赖赖报告报告沙门氏菌在沙门氏菌在BS平板上平板上沙门氏菌在沙门氏菌在HE平板上平板上沙门氏菌的沙门氏菌的TSI试验试验三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验琼脂试验本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接
9、触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。持黄色。a.uninoculated b.little change/alkaline/-/-c.alkaline/acid/-/+d.acid/acid/+/+e.acid/acid/+/-slant color/butt color/gas production/hydrogen sulfide production赖氨酸脱羧酶试验赖
10、氨酸脱羧酶试验试试验验管管对对照照管管阳性阳性+阴性阴性-对对照照管管变变黄黄试试验验管管变变黄黄靛基质（靛基质（Imdole）试验试验某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（尿素酶（Urease）试验试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。1、未接种2、尿素酶阳性3、尿素酶阴性KCN生长试验生长试验右：抑制生长右：抑制生长斜面 底层 产气硫化氢初步判断KA()()KA()()AA()()沙门氏菌在沙门氏菌在TSI和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的结果和赖
11、氨酸脱羧酶试验培养基内的结果赖氨酸脱羧酶可疑沙门氏菌属可疑沙门氏菌属可疑沙门氏菌属AA/非沙门氏菌属KK/+/非沙门氏菌属K:产碱；产碱；A：产酸；：产酸；+（-）：多数阳性，少数阴性；）：多数阳性，少数阴性；+/-：阳性或者阴性：阳性或者阴性肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表 序号硫化氢靛基质尿素氰化钾赖氨酸脱羧酶判定菌属A1+沙门氏菌属沙门氏菌属A2+A3+/A1：沙门氏菌属；如尿素、氰化钾、赖氨酸脱羧酶有一项异常；两项异常：非肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表pH7.2尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变
12、体（要求血清学鉴定结果）反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验甘露醇山梨醇判定结果+沙门氏菌靛基质阳性变体（要求血清学鉴定结果）非沙门菌反应序号反应序号A3：补做补做ONPGnONPG+为大肠埃希氏菌，ONPG为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸+，但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸-。nONPG:邻硝基酚D半乳糖苷ONPG试验阳性（黄）空白血清学鉴定血清学鉴定鞭毛抗原（H）菌体抗原（O）K或Vi抗原血清学鉴定n一般采用一般采用1.5%琼脂斜面培琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用养物作为玻片凝集试验用的抗原。的抗原。n用用AF多价多价O血清做玻片血清做玻片凝集试验，同时用生理盐凝集试验，同时用生理盐水做
13、对照。在生理盐水中水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株，不自凝者为粗糙形菌株，不能分型。能分型。沙门氏菌检验沙门氏菌检验几点注意几点注意n冷冷冻冻样样品品解解冻冻需需在在4545以以下下，有有自自动动调调温温器器自自控控的的水水浴浴锅锅内内不不断断搅搅拌拌进行进行15min15min或在或在2-82-8，1818小时内软化。小时内软化。q为为保保证证检检验验的的准准确确性性，必必须须在在选选择择性性培培养养基基上上挑挑取取足足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。n进进行行生生化化反反应应时时，应应以以纯纯培培养养物物进进行行试试验验，如如出出现现血血清清学学
14、阳阳性性，而而生生化化反反应应特特征征不不符符合合时时，应应对对接接种种物物进进行行纯纯化化，用用纯纯化化后后的的培培养养物物重重新新进行生化试验。进行生化试验。q测试中应同时接种阳性对照菌株测试中应同时接种阳性对照菌株。沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法nVIDAS（生物梅里埃公司）nBAX（杜邦公司）沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法nVIDAS 应用酶联免疫技术制造的全自动免疫分析仪，用荧光分析技术通过固相吸附器，用已知抗体来捕捉目标生物体，然后以带荧光的酶联抗体再次结合，经充分冲洗，通过激发光源检测，即能自动读出发光的阳性标本，其优点是检测灵敏度高，速度快，可以在48小时的时间内快速鉴定沙
15、门氏菌、大肠杆菌O157：H7、单核李斯特菌，空肠弯曲杆菌和葡萄球菌肠毒素等。沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法nDUPONT Qualicon BAX System 应用DNA分子核酸探针或基因探针技术制造的全自动PCR分析仪。将已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA样品中，在一定条件下即可与该 样品中有同源序列的 DNA区段形成杂交双链，从而达到鉴定样品中DNA 的目的。商品化生化鉴定系统商品化生化鉴定系统VITEK GNI+应用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片进行测试，卡片含有干燥的抗菌药物和生化基质。先制备一定浓度的欲鉴定菌株的菌悬液，然后将菌悬液接种到各种细
16、菌的小卡上，将其放入具有读数功能的孵箱内，每隔一定时间，仪器会自动检测培养基的发酵情况，并换算成能被计算机所接受的生物编码。最后由计算机判定，打印出鉴定结果。商品化生化鉴定系统nAPI 20E API 20E 生化鉴定 是根据快速酶促反应 及代谢产物的检测技 术发展的一种细菌编 码鉴定法，广泛应用 于临床、食品中革兰 氏阴性杆菌的快速鉴定。API 20E第第1位数位数第第2位数位数第第3位数位数第第4位数位数第第5位数位数第第6位数位数第第7位数位数结结果果判判定定ONPGADHLDCODCCITH2SURETDAINDVPGELGLUMANINOSORRGASACMELAMYARAOX1 2 41 2 41 2 41 2 41 2 41 2 41 2 4反应反应结果结果-+-+-+-+-沙沙门门菌菌应得应得树枝树枝0 2 41 2 40 0 0 0 0 41 2 41 0 40 2 0组合组合编码编码 6 7 0 4 7 5 2沙门氏菌在CHROMagar显色培养基上的菌落特（紫）沙门氏菌在海博公司显色培养基上的菌落特征（红）沙门菌检测显色培养基沙门菌检测显色培养基