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1、第一节 食物的营养成分及其生理功能食物的营养成分及功能有机物：糖、蛋白质、脂肪。提供人体的能量和构成组织原料。无机盐：是人体组织的重要成分和机体代谢过程中必不可少。维生素（有机物）：对代谢活动有重要的意义。一、糖类及其主要生理功能第1页/共37页第2页/共37页第3页/共37页第4页/共37页二、脂类及其主要生理功能类脂注意磷脂（脂肪酸、磷酸和含氮碱的其它物质），主要构成细胞膜。类固醇激素（肾上腺皮质激素和性腺激素）第5页/共37页三、蛋白质及其主要功能（一）蛋白质的营养意义占细胞干重量的45%，而在肌肉中占80%。（二）氮平衡正氮平衡；负氮平衡第6页/共37页（三）必须氨基酸和非必须氨基酸1
2、、必须氨基酸：维持成人氮平衡所必须的8种，且不能从体内其它物质中合成，必须从食物中获得。他们是：蛋、赖、色、苯丙、亮、异亮、缬、苏氨酸。2、非必须氨基酸：当缺乏食物来源时，可从体内代谢中转变而成。他们是：谷、精、组等氨基酸。成年人需要的必须氨基酸为蛋白质需要量的20%。婴儿为40%。q组氨酸对婴儿是必须氨基酸第7页/共37页3、蛋白质的生物价值和互补作用蛋白质的生物价值=蛋白质的保留量蛋白质的吸收量100%一般说：动物生物价值较高；植物生物价值较低。三大营养物质的来源第8页/共37页三大营养物质的代谢关系与人的健康三大营养物质的代谢关系与人的健康第9页/共37页四、维生素（一）水溶性维生素1、
3、维生素B1（硫胺素）：是葡萄糖代谢过程中的一种辅酶缺乏：体重下降、食欲减退、肌肉无力、易疲劳等症状。来源：酵母、谷类、豆类、肉类等。2、维生素B2（核黄素）：是多种物质氧化的氧化还原酶的辅酶。缺乏：引起唇炎、口角炎、角膜炎、阴囊炎等。来源：酵母、乳类、蛋类、肉类、糙米、绿色蔬菜等。第10页/共37页缺乏：出现皮炎、腹泻和精神错乱。来源：酵母、米糠和肝、肾、瘦肉、花生等。4、维生素B 12：是红细胞发育所必须的。缺乏：恶性贫血来源：肝、肉类和酵母。3、维生素PP：是多种体内氧化还原反应的辅酶。第11页/共37页5、维生素C（抗坏血酸）：促进细胞间粘合物质的形成，降低毛细血管的脆性，加强机体抗病力
4、和解毒能力等缺乏：毛细血管脆弱，常有皮下出血斑点和牙龈出血，抵抗力下降。来源：新鲜瓜果和蔬菜中。第12页/共37页1、维生素A：能维持皮肤和黏膜上皮组织健全。缺乏：消化管、呼吸道、泌尿生殖道等上皮增生与角质化，抵抗能力下降，引起夜盲症等。来源：只存在与动物性食物中（鱼类的肝中特多），但胡箩卜、莴苣、菠菜中含有胡箩卜素在小肠中可形成维生素A。2、维生素D：促进钙、磷的吸收和骨的钙化。缺乏：佝偻病、骨质软化症。来源：肝、蛋黄、乳中。（二）脂溶性维生素第13页/共37页3、维生素E（生育酚）：天然的抗氧化剂，保护生物膜的结构和功能，防止肌肉萎缩等，维持生殖器官正常机能，延缓细胞因氧化而老化。缺乏：红
5、细胞数量减少，寿命缩短，贫血或血小板增多。来源：食油、水果、蔬菜及粮食中。4、维生素K：参与4中凝血因子的形成。缺乏：影响血液凝固反应进程来源：肝、绿叶中，肠内细菌合成。第14页/共37页（一）钠、钾、氯维持细胞内外的渗透压，维持内环境的稳定。广泛存在于动植物中。（二）钙、镁、磷大部分构成骨骼和牙齿，其余分布在血液和其他组织中。是维持肌肉、神经组织正常兴奋所必须的，镁是某些酶的激活剂。钙来源于豆类；磷鱼、肉、蛋、豆类；镁植物叶绿素和动物组织中。五、无机盐第15页/共37页（三）铁：组成血红蛋白、肌红蛋白和一些氧化酶的主要成分。不足会引起营养性贫血。肝和蛋黄中铁多。（四）碘：合成甲状腺素的元素，
6、海产动植物丰富。第16页/共37页1、铜：是一些酶和蛋白质所含的元素，参与造血组织对铁的利用。2、硒：缺乏会使动物幼年生长缓慢，肌肉萎缩等。3、锰：对糖代谢和类固醇的合成是必须的，是多种酶的辅基。4、锌：是多种酶的组成元素，是DNA 和RNA合成所必须的，缺乏会使人生长停止，影响生育，且味觉感受功能减退。5、氟：骨骼和牙釉质中含有。有利于牙钙盐晶状结构的形成，对细菌产酸作用有一定抑制作用。（五）微量元素第17页/共37页第二节 能量代谢一、能量的来源与利用葡萄糖供养充分1mol38molATP1mol脂肪能量比糖多，但主要贮存蛋白质氨基酸主要是合成酶、激素，提供能量是次要的1mol第18页/共
7、37页能量的直接供应者ATP，断裂一个高能键释放33.47KJ的能量。CP：由磷酸和肌酸组成，主要存在肌肉组织，当能量过剩时，通过ATP转给肌酸，CP也可再转给ADP以补充ATP的消耗。第19页/共37页人体内能量的来源于去路第20页/共37页二、能量代谢的测定原理和方法间接测量法（一）食物的热价1克食物氧化（体外燃烧）时所释放的热量。（二）食物氧热价食物氧化时消耗1升氧所产生的热量。（三）呼吸商同一时间内呼出的二氧化碳量和与摄入的氧气量的比值。若机体主要靠糖氧化分解供能，呼吸商接近1、若主要靠脂肪供能，呼吸商接近0.7。第21页/共37页三、影响能量代谢的因素（一）肌肉活动（二）精神活动精神
8、紧张骨骼肌紧张性增加、激素类物质增加耗氧量和产热量有所增加代谢率增加。（三）食物特殊动力作用食物能刺激机体产生额外热量的作用。第22页/共37页环境温度太低增加肌紧张或寒战产热量增加。当温度为3045时细胞化学反应速度加快，汗腺和呼吸、循环功能都增加代谢率增加。五、基础代谢（一）基础状态清晨、清醒静卧30分钟，温度为2025，精神安宁。（四）环境温度第23页/共37页（二）基础代谢率的测定与正常范围指在基础状态下单位时间、单位面积的产热量。第三节 体温及其调节一、体温（一）人体正常的体温肛温为36.937.9；口温比肛温低0.2 0.3；腋温又比口温低0.30.5。（二）体温的正常变动1、体温
9、昼夜周期变化2、性别影响3、年龄影响第24页/共37页二、产热与散热（一）产热安静时主要是肝脏产热；运动时主要是骨骼肌产热。产热又分：战栗产热和非战栗产热。（二）散热1、辐射：人体发出红外线电磁波辐射的方式散失热量。2、传导：热量从温度高处经物质分子运动的传递到温度低出。3、对流：冷热空气的不断对流，体热得以不断发散。第25页/共37页无感蒸发：皮肤组织中的水分通过皮肤角质层渗出来。发汗蒸发：当温度超过30，是通过汗腺主动分泌汗液的过程。q产热与散热的平衡三、体温调节自主性体温调节和行为性体温调节4、蒸发（蒸发1克的水要吸收2.43KJ热量）第26页/共37页（一）温度感受器1、外周感受器：全身皮肤、黏膜和内脏上的游离神经末梢感受温度升高热感受器兴奋；反之。2、中枢温度感受器：在脊髓、脑干网状结构、下丘脑都含有温度敏感神经元，分为热敏神经元和冷敏神经元。第27页/共37页下丘脑的视前区下丘脑的前部（有产热中枢和散热中枢）（三）体温恒定与调定点学说温度降低皮肤血管收缩，寒战和竖毛肌的收缩和肾上腺素的分泌。温度增加皮肤血管舒张，促进汗液的分泌（二）体温调节中枢第28页/共37页第29页/共37页第30页/共37页第31页/共37页第32页/共37页第33页/共37页第34页/共37页第35页/共37页第36页/共37页感谢您的观看！第37页/共37页