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1、第一节第一节食品生境特征食品生境特征一、营养组成一、营养组成二、水分二、水分三、氢离子浓度三、氢离子浓度四、温度四、温度五、渗透压五、渗透压六、氧化还原电位六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质七、天然防御结构和抑菌物质1第1页/共60页一、营养组成一、营养组成碳源碳源 碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。量的主要来源。氮源氮源 氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。能源利用。无机盐无机盐 构成菌体的成分，作为酶活性基的组成部分或维构成菌体的成分，作为酶活性基的组成部分或维
2、持酶的活性。持酶的活性。维生素维生素vitA、vitD。2第2页/共60页微生物对营养物质分解作用的选择微生物对营养物质分解作用的选择性性食品性质食品性质具有显著分解能具有显著分解能力的微生物类群力的微生物类群举例菌种举例菌种蛋白质蛋白质细菌细菌假单胞菌变形杆菌假单胞菌变形杆菌霉菌霉菌卡门柏干酪青霉卡门柏干酪青霉碳水化合物碳水化合物酵母酵母啤酒酵母啤酒酵母霉菌霉菌黑曲霉黑曲霉脂肪脂肪霉菌霉菌黄曲霉黄曲霉细菌细菌荧光假单胞菌荧光假单胞菌3第3页/共60页二、水分二、水分水溶液状态营养物质才能被菌体吸收水溶液状态营养物质才能被菌体吸收微生物的渗透、分泌、排泄等作用微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水
3、为媒介以水为媒介水直接参与代谢水直接参与代谢调节细胞温度调节细胞温度4第4页/共60页水分活性水分活性（Water Activity,Aw）概念概念食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。计算计算 纯水的蒸气压为纯水的蒸气压为PoPo，食品的水蒸气压为，食品的水蒸气压为P P，则，则AwAwP/PoP/Po5第5页/共60页水分活性水分活性（Water Activity,Aw）食品中被微生物利用的实际含水量。食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物反映了溶液和作用物的水分状态，每种
4、微生物只能在一定的只能在一定的Aw值范围内生长。值范围内生长。AW微生物生长能力微生物生长能力0.980.99大多数微生物生长大多数微生物生长0.800.8512周内，霉菌等引起变质周内，霉菌等引起变质0.70较长时间防止微生物生长较长时间防止微生物生长0.65极少数微生物有生长可能，较长期不变质极少数微生物有生长可能，较长期不变质6第6页/共60页三、氢离子浓度三、氢离子浓度PH值不同，微生物原生质膜所带电荷不值不同，微生物原生质膜所带电荷不同；食品酸度不同，引起食品变质的微生物同；食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性。类群呈现出一定的特殊性。4.55.57酵母菌、霉菌少
5、数细菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜PH7第7页/共60页四、温度四、温度嗜冷微生物嗜冷微生物-530嗜温微生物嗜温微生物1045嗜热微生物嗜热微生物2595共同温距：共同温距：2530 低温保存低温保存：-20 高温杀菌保存高温杀菌保存8第8页/共60页五、渗透压五、渗透压形成物质：食盐、糖形成物质：食盐、糖低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长高渗透压高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变质进程减缓质进程减缓适应高渗透压的微生物：适应高渗透压的微生物
6、：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌少数酵母、多数霉菌9第9页/共60页六、氧化还原电位六、氧化还原电位对微生物发育、生理活动有很大影响对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物高：需氧微生物低：厌氧微生物低：厌氧微生物兼性厌氧微生物高低均可兼性厌氧微生物高低均可影响因素影响因素氧分压高，高氧分压高，高PH值低，高值低，高还原性物质多，低还原性物质多，低不同食品微生物种类不同不同食品微生物种类不同10第10页/共60页天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：抑菌物质：奶乳过氧化物酶系统；乳
7、铁蛋白；奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白；酪溶菌酶；脂肪酸酪溶菌酶；脂肪酸鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮赋予食品芳香和风味的物质赋予食品芳香和风味的物质七、天然防御结构和抑菌物质七、天然防御结构和抑菌物质11第11页/共60页食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温保藏：冷藏、冷冻低温保藏：冷藏、冷冻高温灭菌保藏：高温灭菌保藏：巴氏消毒法、高温瞬时杀菌巴氏消毒法、高温瞬时杀菌（UHTUHT）、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌姆杀菌非加热杀菌保藏：非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、辐
8、照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌高压放电杀菌、高压杀菌、高压杀菌脱水防腐脱水防腐提高渗透压防腐：提高渗透压防腐：盐藏和糖藏盐藏和糖藏防腐剂保藏：防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂有机防腐剂和无机防腐剂12第12页/共60页第二节第二节食品微生物的来源、食品微生物的来源、危害及其预防危害及其预防一、食品微生物来源及污染途径一、食品微生物来源及污染途径二、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的预防三、食品微生物污染的预防13第13页/共60页一、食品微生物来源及污染途一、食品微生物来源及污染途径径土壤土壤水水空气空气人与动植物人与动植物生产工具与食品用具生产工具与食品用具
9、14第14页/共60页二、食品微生物污染的危害15第15页/共60页（一）食品变败（一）食品变败食品变败（食品变败（foodspoilage）：是指在以微生物为主的各种因素作用下，：是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。16第16页/共60页食品本身的作用：食品本身的作用：物理因素、化学因素物理因素、化学因素生物性因素：生物性因素：其中其中微生物微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。的。食品变败的原因17第17页/共60页微生物引起食品变
10、败的基本条微生物引起食品变败的基本条件件食品的基质特性：食品的基质特性：食品生境特性食品生境特性微生物微生物食品的环境条件：食品的环境条件：温度、湿度和气体温度、湿度和气体18第18页/共60页食品变败的类型食品变败的类型腐败（腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。酸败（酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油，进一步氧化为醛、羧酸的变解成脂肪酸和甘油，进一步氧化为醛、羧酸的变化。化。发酵（发酵（fermenta
11、tion）：食品的碳水化合物成分）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化。被微生物分解成酸、醇和气体的变化。19第19页/共60页食品腐败变质的结果食品腐败变质的结果1.食品的卫生质量降低食品的卫生质量降低2.食用者可能造成危害食用者可能造成危害:产生有毒物质和致癌物产生有毒物质和致癌物感官性状恶化营养成分损失 使用价值降低食物中毒慢性中毒远期损害20第20页/共60页（二）食源性疾病（二）食源性疾病（foodbornedisease）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感
12、染性质或中毒性质的一类疾病。21第21页/共60页食源性疾病的分类食源性疾病的分类物理性物理性化学性化学性生物性生物性细菌性肠道传染病感染性腹泻细菌性肠道传染病感染性腹泻人畜共患传染病炭疽、结核人畜共患传染病炭疽、结核食源性病毒性疾病甲肝食源性病毒性疾病甲肝食源性寄生虫病蛔虫食源性寄生虫病蛔虫食物中毒食物中毒22第22页/共60页三、食品微生物污染的预防三、食品微生物污染的预防植物性来源食品植物性来源食品动物性来源食品动物性来源食品食品加工、运输、储藏、销售环节管理食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术合理采用食品保藏技术注意烹调过程中的交叉污染注意烹调过程中的交叉污染监督做好
13、食品从业人员个人卫生监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯改变饮食习惯23第23页/共60页第三节第三节各类食品中的微生物各类食品中的微生物u肉类微生物肉类微生物u蛋类微生物蛋类微生物u乳类微生物乳类微生物u鱼贝类微生物鱼贝类微生物u罐头食品微生物罐头食品微生物u粮食微生物粮食微生物u蔬菜、水果微生物蔬菜、水果微生物u其他食品微生物其他食品微生物24第24页/共60页肉类微生物肉类微生物污染来源污染来源肉微生物种类与分布肉微生物种类与分布鲜肉变质过程鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感官变化微生物引起肉类变质的感官变化25第25页/共60页肉类微生物污染来源肉类微生物污染来源宰前微生物感染：宰
14、前微生物感染：生活过程中感染沙门菌、布氏杆菌、结核生活过程中感染沙门菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌宰后微生物污染：宰后微生物污染：宰杀过程中污染沙门菌等宰杀过程中污染沙门菌等引起食物中毒、引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病肠道传染病、人畜共患病26第26页/共60页肉微生物种类与分布肉微生物种类与分布腐生微生物腐生微生物细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌（假单胞菌、细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌（假单胞菌、变形杆菌等），梭状芽孢杆菌、厌氧菌变形杆菌等），梭状芽孢杆菌、厌氧菌酵母与霉菌酵母与霉菌
15、致病微生物致病微生物只致畜禽疾病的微生物：只致畜禽疾病的微生物：猪瘟病毒猪瘟病毒对人畜都致疾病的病原微生物对人畜都致疾病的病原微生物27第27页/共60页鲜肉变质过程鲜肉变质过程需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。肉变质28第28页/共60页微生物引起肉类变质的感官变微生物引起肉类变质的感官变化化发黏发黏微生物繁殖后形成的黏液物质，可拉长成丝状，有较强的微生物繁殖后形成的黏液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。出现发粘时，细菌数或酵母菌数一般为臭味。出现发粘时，细菌数或酵母菌数一般为107个个/cm2。变色变色正常鲜肉的肉红
16、色是由肌红素的颜色所形成正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋白被氧化成绿色肌红蛋白被氧化成绿色微生物产生的色素微生物产生的色素变味变味蛋白质分解产生臭味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味糖分解酸败味假单胞菌、产碱杆菌、微球菌、链球菌红色：粘质沙雷菌蓝色：深蓝色假单胞菌黄色：黄杆菌霉菌：各色斑点，分枝孢子菌常见29第29页/共60页二、乳微生物二、乳微生物微生物来源及污染途径微生物来源及污染途径微生物种类微生物种类乳微生物引起乳的变质乳微生物引起乳的变质30第30页/共60页微生物来源及污染途径微生物来源及污染途径乳畜体内感染：乳房炎乳畜体内感染：乳房炎结核杆
17、菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、口蹄疫病毒等门菌、口蹄疫病毒等外环境微生物污染：种类繁多外环境微生物污染：种类繁多伤寒沙门菌、其他沙门菌、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、白喉杆菌、伤寒沙门菌、其他沙门菌、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、白喉杆菌、肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等31第31页/共60页乳微生物种类乳微生物种类发酵产酸细菌发酵产酸细菌链球菌属：乳链、粪链、嗜热链球菌链球菌属：乳链、粪链、嗜热链球菌乳杆菌属：乳酸菌、嗜酸乳杆菌乳杆菌属：乳酸菌、嗜酸乳杆菌酪酸菌：梭状芽胞杆菌酪酸
18、菌：梭状芽胞杆菌蛋白质与脂肪分解菌蛋白质与脂肪分解菌 芽胞杆菌属芽胞杆菌属 枯草杆菌、蜡样杆菌枯草杆菌、蜡样杆菌胨化细菌胨化细菌 假单胞菌属假单胞菌属 荧光、腐败假单胞菌荧光、腐败假单胞菌 变形杆菌属变形杆菌属 32第32页/共60页产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸粪产碱杆菌粘乳产碱杆菌 产酸产气菌丁酸梭菌、大肠埃希菌、产气荚膜梭菌酵母菌与霉菌酵母菌：脆弱酵母、红酵母、假丝酵母、球拟酵母等霉菌：乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、变异念珠霉等 病原性细菌33第33页/共60页产酸变质产酸变质特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固细菌：乳链球菌、粪链球
19、菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等细菌：乳链球菌、粪链球菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等产气变质产气变质特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成细菌：主要为大肠菌群细菌：主要为大肠菌群乳类变败的类型乳类变败的类型34第34页/共60页胨化变质：胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态。态。特点：使原来已经发生酸性凝固的乳液又发生溶解特点：使原来已经发生酸性凝固的乳液又发生溶解细菌：假
20、单胞菌属、芽胞杆菌属等细菌：假单胞菌属、芽胞杆菌属等黏稠化变质黏稠化变质表面黏稠化：粘乳产碱杆菌、菌膜表面黏稠化：粘乳产碱杆菌、菌膜全部黏稠全部黏稠化：大肠埃希菌、产气肠杆菌、阴沟杆菌等化：大肠埃希菌、产气肠杆菌、阴沟杆菌等35第35页/共60页脂肪变质脂肪变质特点：低级脂肪酸分解变芳香味为油特点：低级脂肪酸分解变芳香味为油漆臭或酪酸臭。漆臭或酪酸臭。细菌：荧光假单胞菌、脆弱假单胞菌细菌：荧光假单胞菌、脆弱假单胞菌变色：变色：正常乳白色、淡黄色正常乳白色、淡黄色蓝乳：深蓝色假单胞菌蓝乳：深蓝色假单胞菌黄乳：成黄假单胞菌黄乳：成黄假单胞菌红乳：粘质沙雷菌红乳：粘质沙雷菌36第36页/共60页第四
21、节第四节引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物一、细菌性食物中毒的常见菌一、细菌性食物中毒的常见菌二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素37第37页/共60页细菌性食物中毒细菌性食物中毒概念：概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。类型类型感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌（进食大量活的细菌（潜伏期潜伏期8 824h24h）。沙门）。沙门菌属食物中毒菌属食物中毒毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌污染食物后，在其中繁殖并产生大量
22、毒素、人食入了细菌污染食物后，在其中繁殖并产生大量毒素、人食入了含有大量毒素的食物后引起。含有大量毒素的食物后引起。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：混合型：副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌食副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌食物中毒物中毒38第38页/共60页细菌性食物中毒特点细菌性食物中毒特点突然暴发，潜伏期短突然暴发，潜伏期短临床表现相似，多为急性胃肠道症状临床表现相似，多为急性胃肠道症状人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止发病很快停止发病者均与某种食物有明
23、确的联系发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性有较明显的季节性、地区性39第39页/共60页细菌性食物中毒常见菌细菌性食物中毒常见菌u沙门菌沙门菌u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u葡萄球菌葡萄球菌u大肠埃希菌大肠埃希菌u肉毒梭菌肉毒梭菌u蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌u产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌u变形杆菌变形杆菌u椰酵假单胞酵米面亚种椰酵假单胞酵米面亚种u小肠结肠炎椰尔森菌小肠结肠炎椰尔森菌u空肠弯曲菌空肠弯曲菌u李斯特菌李斯特菌40第40页/共60页沙门菌（沙门菌（Salmanella）在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二位，在我国占位，在我国占
24、首位首位。致病性最强的是致病性最强的是猪猪霍乱沙门菌霍乱沙门菌，其次是其次是鼠伤寒鼠伤寒沙门菌沙门菌和和肠炎沙门菌肠炎沙门菌。自然界中广泛存在，存活力较强，在含盐量为自然界中广泛存在，存活力较强，在含盐量为10%10%15%15%的腌肉中可存活的腌肉中可存活2 23 3个月，在蛋中存个月，在蛋中存活活20203030天。天。在适宜基质上、在适宜基质上、20203030条件下可迅速繁殖，条件下可迅速繁殖，经经2 23 3小时即可达到引起中毒菌量。小时即可达到引起中毒菌量。41第41页/共60页中毒菌量：中毒菌量：10106 6cfu/g cfu/g 食物食物食品：食品：多为动物性食品，禽畜肉类、
25、蛋类多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。和乳类等。特点特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙所有温血动物和许多冷血动物是沙门菌的宿主或潜在的宿主，这些门菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物带菌动物是动物性食品中沙门菌的主要来源。是动物性食品中沙门菌的主要来源。好发季节：好发季节：夏秋季，但全年可发生。夏秋季，但全年可发生。沙门菌（沙门菌（Salmanella）第42页/共60页沙门菌（沙门菌（Salmanella）食品被沙门菌食品被沙门菌污染污染，在适宜的温度下存放时间较长，在适宜的温度下存放时间较长，该菌大量该菌大量繁
26、殖繁殖，烹饪加工中，烹饪加工中加热不彻底加热不彻底，或虽已制，或虽已制成熟食品，但又被沙门菌重复污染，在适宜条件下成熟食品，但又被沙门菌重复污染，在适宜条件下存放时间较长，该菌又大量繁殖，食前又未加热或存放时间较长，该菌又大量繁殖，食前又未加热或加热不彻底，人食入后就可能中毒。加热不彻底，人食入后就可能中毒。急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状+全身症状：全身症状：水样便为主水样便为主（黄绿色）（黄绿色）活菌在肠道繁殖，侵袭粘膜及粘膜下层，造成菌活菌在肠道繁殖，侵袭粘膜及粘膜下层，造成菌血症血症全身感染全身感染释放内毒素与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改释放内毒素与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制
27、水和电解质的吸收变，抑制水和电解质的吸收胃肠炎症状。胃肠炎症状。43第43页/共60页副溶血性弧菌副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）食品：食品：虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品中毒菌量：中毒菌量：10106 610108 8cfu/gcfu/g食物食物发病机制：发病机制：活菌在肠道繁殖产生耐热溶血毒素活菌在肠道繁殖产生耐热溶血毒素急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状主要症状：主要症状：上腹部阵发性剧烈腹痛、洗肉水样或带粘液便，无里急后上腹部阵发性剧烈腹痛、洗肉水样或带粘液便，无里急后重重44第44页/共60页副溶血性弧菌副溶血性弧
28、菌（V.parahemolyticus）中毒原因：中毒原因：带少量该菌的食物，在适宜的温度下，经带少量该菌的食物，在适宜的温度下，经3 34 4小时细菌可急剧增加小时细菌可急剧增加至中毒数量。食用前加热不彻底或者生食（生拌鱼片、生螃蟹、生鱼籽、生拌至中毒数量。食用前加热不彻底或者生食（生拌鱼片、生螃蟹、生鱼籽、生拌海蜇等），带菌海产品在加工、烹调过程中，因生熟不分，可造成交叉污染。海蜇等），带菌海产品在加工、烹调过程中，因生熟不分，可造成交叉污染。污染途径：污染途径：本菌为嗜盐性，所以近海河口及海底泥沙中的生鲜鱼贝类常带有这本菌为嗜盐性，所以近海河口及海底泥沙中的生鲜鱼贝类常带有这种细菌。一般
29、鱼蟹副溶血性弧菌带毒率为种细菌。一般鱼蟹副溶血性弧菌带毒率为27.3%27.3%-93%93%，墨鱼中带菌率，墨鱼中带菌率93%93%。好发季节：好发季节：夏秋季与海产品上市旺季夏秋季与海产品上市旺季45第45页/共60页葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus）食品：食品：主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。品、含奶冷食等。来源：来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上物品上中毒症状：反复、剧烈呕吐中毒症状：反复、剧烈呕吐中毒机制：中毒机制：活菌不中毒活菌不中
30、毒 ；肠毒素肠毒素作用于迷走神经的内脏作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻衡而致腹泻中毒物质：中毒物质：肠毒素肠毒素A A、B B、C C、D D、E E五种抗原型，五种抗原型，A A型毒力型毒力最强。最强。毒素性质：毒素性质：肠毒素耐热，耐蛋白酶，肠毒素耐热，耐蛋白酶，100 2h100 2h方破坏方破坏46第46页/共60页大肠埃希菌（大肠埃希菌（Escherichiacoli）好发食品：牛奶、家禽、牛羊肉类制品好发食品：牛奶、家禽、牛羊肉类制品中毒物质：中毒物质：EHEC EHEC O157:H
31、7 O157:H7 的志贺样毒素的志贺样毒素（SLT)SLT)来源：带菌者粪便来源：带菌者粪便47第47页/共60页肉毒梭菌（肉毒梭菌（C.botulinum）是细菌是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。种毒素型食物中毒。食品：食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。来源：来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便土壤、食品、饲料、人畜粪便48第48页/共60页肉毒梭菌（肉毒梭菌（C.botul
32、inum）肉毒梭菌芽胞在适宜条件下（无氧、发酵、肉毒梭菌芽胞在适宜条件下（无氧、发酵、适宜的营养基质、适宜的营养基质、18183030）可迅速生长，）可迅速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的特征的可溶性剧毒的肉毒毒素肉毒毒素。毒素不耐热，毒素不耐热，80308030分钟或分钟或10010100102020分分钟可完全破坏，钟可完全破坏，pHpH7.07.0时亦可迅速分解，暴时亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、阴暗、露于日光下迅速失去活力。在干燥、阴暗、密封条件下可保存多年。密封条件下可保存多年。好发季节：好发季节：
33、冬春季冬春季49第49页/共60页蜡样芽孢杆菌（蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）食品：食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜点心、调味品、凉拌菜来源：来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒菌量：中毒菌量：10106 610108 8cfu/gcfu/g中毒物质：中毒物质：下痢性毒素、下痢性毒素、肠毒素肠毒素、溶血素、呕、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素吐毒素及肠管坏死毒素毒素性质：毒素性质：对热不稳定，煮沸对热不稳定，煮沸1min1min中毒症状中毒症状呕吐型：致呕吐肠毒素呕吐型：致呕吐肠毒素腹泻型：致泻
34、肠毒素腹泻型：致泻肠毒素50第50页/共60页产气夹膜梭菌（产气夹膜梭菌（Clostridiumperfringens）食品：食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类畜肉类和鱼类来源来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该中。该菌在土壤中的检出率可达菌在土壤中的检出率可达100%100%。中毒菌量：中毒菌量：10108 810109 9cfu/gcfu/g食物食物中毒物质：中毒
35、物质：肠毒素肠毒素51第51页/共60页常见的细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 610 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞
36、痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 24 呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头第52页/共60页细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到8080、12min12min 蛋类煮沸蛋类煮沸8-10min8-10min
37、 海产品海产品100100、30min30min53第53页/共60页第五节第五节食品微生物检验及卫生标准食品微生物检验及卫生标准一、食品卫生细菌学检验一、食品卫生细菌学检验二、食品卫生真菌学检验二、食品卫生真菌学检验三、食品卫生微生物学标准三、食品卫生微生物学标准54第54页/共60页一、食品卫生细菌学检一、食品卫生细菌学检验验p样品采集样品采集p菌落总数测定菌落总数测定p大肠菌群测定大肠菌群测定p致病菌检验：肠道致病菌、致病性球菌致病菌检验：肠道致病菌、致病性球菌55第55页/共60页致病菌检验致病菌检验肠道致病菌、致病性球菌共十一种：肠道致病菌、致病性球菌共十一种：沙门菌、沙门菌、志贺菌
38、、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌常规检测：常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌菌、溶血性链球菌其他其他7种选择性检测种选择性检测56第56页/共60页二、食品卫生真菌学检验二、食品卫生真菌学检验霉菌、酵母菌计数霉菌、酵母菌计数霉菌的分类鉴定霉菌的分类鉴定真菌毒素检测：化学、免疫学、生物学真菌毒素检测：化学、免疫学、
39、生物学57第57页/共60页三、食品卫生微生物学标准三、食品卫生微生物学标准食品种类食品种类（举例）（举例）菌落总数菌落总数cfu/g(ml)cfu/g(ml)大肠菌群大肠菌群个个/100g/100g(ml)(ml)致病菌致病菌（肠道致病（肠道致病菌、致病性菌、致病性球菌）球菌）霉菌霉菌cfu/g(ml)cfu/g(ml)消毒牛乳消毒牛乳 10 000 10 000 5 5 不得检出不得检出烧烤肉烧烤肉 5000 5000 40 40不得检出不得检出裱花蛋糕裱花蛋糕 3000 3000 90 90不得检出不得检出 100 10058第58页/共60页复习思考题复习思考题1.食品的生境特征有哪些？食品的生境特征有哪些？2.微生物引起食品变质必须具备哪些条件？微生物引起食品变质必须具备哪些条件？3.何谓变败？有几种类型？何谓变败？有几种类型？4.食品被微生物污染后有哪些危害？食品被微生物污染后有哪些危害？5.细菌性食物中毒有哪些特征和类型？常见的细菌细菌性食物中毒有哪些特征和类型？常见的细菌性食物中毒细菌有哪些？他们通过哪些途径污染性食物中毒细菌有哪些？他们通过哪些途径污染食品，引起中毒？食品，引起中毒？6.食品致病菌常规检验包括哪几项？食品致病菌常规检验包括哪几项？59第59页/共60页60感谢您的观看！第60页/共60页