《烹饪中的趣味化学精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪中的趣味化学精选PPT.ppt（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、烹饪中的趣味化学第1页，此课件共11页哦洗菜洗菜先切再洗？先洗再切？先切再洗？先洗再切？蔬菜土生土长，沾蔬菜土生土长，沾附着泥沙、肥料、附着泥沙、肥料、农药、病菌等物，农药、病菌等物，这些都不能入口。这些都不能入口。洗菜时水有机械冲洗菜时水有机械冲刷作用，也有溶解刷作用，也有溶解过程。过程。绿色、黄色蔬菜的汁绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养生素和矿物质等营养成分，易溶于水。若成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，会把菜切碎了再洗，会损失掉大量营养成分，损失掉大量营养成分，而且污物沾染到切口而且污物沾染到切口上，更难洗净。所以上，更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了
2、再蔬菜要先洗干净了再切。切。第2页，此课件共11页哦淘米淘米多搓洗好？少搓洗好？多搓洗好？少搓洗好？由于米的外表皮含有丰富的维生素由于米的外表皮含有丰富的维生素B1（人缺少它会得（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，淘米搓洗的次数若太多，就会损失这些营养成分，应淘米搓洗的次数若太多，就会损失这些营养成分，应该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌，它会分泌致癌的黄曲霉菌，它会分泌致癌的 毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此，权衡
3、利弊，淘米还是污染。因此，权衡利弊，淘米还是 不可马虎，一般搓洗不可马虎，一般搓洗34遍为宜。遍为宜。第3页，此课件共11页哦许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。1、烧烤和蒸煮的香味来源、烧烤和蒸煮的香味来源蛋白质的变化蛋白质的变化第4页，此课件共11页哦2、红烧的奥秘、红烧的奥秘糖类的变化糖类的变化如无氨基化合物存在，糖类受强热会分解为深褐
4、色物质，发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共轭双键吸收光，产生颜色，还生成一些酯，酸，环戊烯类，有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。如有氨基化合物存在，加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质，亦称为羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和风味。第5页，此课件共11页哦“豆腐烧菠菜”是好是坏？豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合，使菠菜的涩味降低，口味更好。但由于生成的草酸钙（CaC2O4）不溶于水，降低了钙的利用率，同时增加了长结石的几率。提议的制作方法是：菠菜用水焯后加入第6页，此课件共
5、11页哦油炸食品含有较多的脂肪，热量大。一般加热时脂肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。油炸食品为啥被称为油炸食品为啥被称为“垃圾食品垃圾食品”？第7页，此课件共11页哦怎样烹调的胡萝卜是有营养的？油炒油炒?煮汤？生吃？煮汤？生吃？维生素维生素A是脂溶的是脂溶的不宜与醋等酸性物质同时服用。不宜与醋等酸性物质同时服用。第8页，此课件共11页哦鱼儿的腥臭味哪里来？第9页，此课件共11页哦 鱼鱼类类臭臭味味的的原原因因：新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。此外，鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。去去腥腥方方法法：大多腥味物质是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，加就使之与乙醇结合挥发，鱼腥气便可大减。第10页，此课件共11页哦生活与化学生活与化学第11页，此课件共11页哦