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1、前言汤圆是我国人民欢度节日的传统食品。随着速冻技术的迅速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。速冻汤圆作为一种速冻中式食品，既满足了现在人对方便、卫生、营养的要求，又适合国内消费者的口味，因此市场潜力很大。汤圆多成圆形，包心，大小从三克到三十克不等。汤圆的最大特点是绵软香甜、口感细腻、食用方便，是点心小吃的佳品。尤其是在元宵佳节，汤圆代表着我国的美好心愿人民，这也是汤圆在春节期间大批量销售的最主要原因。汤圆一般以甜味为主，大多根据汤圆的馅料命名，有芝麻的，花生汤圆，豆沙汤圆、椰味汤圆等，咸味的汤圆不多，常见的只有鲜肉汤圆。下面我们组给大家讲一下速冻汤圆的具体做法及应注意的问题。
2、第1页/共20页生产工艺流程馅料的处理 制馅 成型速冻包装入库 皮料的处理 制皮第2页/共20页操作要点1.馅料的处理 ：馅料的主要原料有芝麻、花生、莲子、豆沙、白糖及鲜肉汤圆的猪肉。其种芝麻的处理最麻烦，尤其是黑芝麻中含有较多的细沙杂质，要有足够的清洗耐心。主要的处理步骤如下：浸泡 去渣 密网选优再次搅拌倾斜静置再次选优注意：洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最好现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。第3页/共20页 2.皮料的原料处理汤圆的皮料主要是由糯米粉组成，因此对糯米的处理很重要，主要由四步：清洗浸泡磨浆脱水。水洗的主要目的是除杂。浸泡时水米对半，
3、浸泡4小时（夏天）或8小时（冬天）注意：磨浆时要变家水边加米否则磨出的浆不细腻，进入浓浆池前一般采用80100目的筛网以确保细度脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米将进行干燥处理。第4页/共20页3.制馅对于汤圆的馅料要求成型时柔软不稀，水煮时流动性好呈流水状，味道香甜细腻。为保证这些要求在制馅时可采用以下工艺1.在馅料中加1%左右的冷冻果酱粉。2.多种原料的加料顺序。以芝麻汤圆为例：先将芝麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱粉搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。第5页/共20页3.汤圆制馅过程中几乎不添加
4、水，太干可加适量的色拉油。馅料中水分过多会使汤圆在速冻时被冻裂。4.添加少量甘油的目的是增加乳化稳定作用，也有利于提高增稠效果。5.对于豆沙馅料在选料上不同于其他的，它基本上不添加甘油和增稠剂。第6页/共20页4.制皮在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮中最关键的工艺，即煮芡法。添加熟皮和增稠剂是制皮中的关键。熟皮是指蒸熟后的糯米浆。熟皮用于汤圆皮中可提高汤圆皮的组织细密性，延展性，提高抗冻能力，有利于防止汤圆皮被冻裂。当然汤圆皮要以小圆子的形式分批加入才会有效果一般添加量为总汤圆皮的6%8%糯米浆延展性差容易断裂。因此添加适量的增稠剂可提高其弹性第7页/共20页5.成型工
5、业化速冻汤圆的生产中手工成型的相对较少，机器成型的居多。汤圆成型过程中出现的问题：汤圆漏底，馅料漏出，成型的汤圆不圆等。出现问题的原因及解决措施：（1）馅料漏底由于走馅速度太快或走皮速度太慢，也可能是馅料太硬，把皮冲破。调节馅速并调节安定板的高度。如果馅料太硬可将其再绞一遍即可。（2）汤圆不圆是由机器和皮料两方面造成的。机器方面可能是打击柄或安定板调的太高，调节即可。也有可能是皮料太软可调节皮料的软硬度。第8页/共20页6.速冻汤圆对速冻的条件要求高，也最讲究。汤圆的速冻条件有以下几点：（1）速冻温度至少要达到零下30摄氏度。（2）速冻的时间要合理不能超过三十分钟。否则汤圆会冻裂。（3）速冻前
6、的汤圆不能在常温下放置超过30min，防止冻后皮裂。第9页/共20页7.包装入库速冻汤圆的包装要求速度快，因为汤圆是易解冻的产品，解冻后表面发热，容易互相粘连，影响品质。贮藏汤圆时要求库温相对稳定，否则汤圆表面易产生冰霜或冰渣，造成汤圆开裂，色泽变黄。第10页/共20页皮料加入改良剂后汤圆馅料的炒制第11页/共20页影响速冻汤圆的质量因素糯米粉品质的影响工艺的影响添加剂的应用汤圆馅的影响其他因素的影响第12页/共20页糯米粉品质的影响汤圆由皮和馅组成，皮的主要原料是糯米粉，直接影响到汤圆的口感和外观，合适的糯米粉是保证汤圆品质的前提。只汤圆的粉要求粉质细腻，研究表明糯米粉的粉粒度应达到160孔
7、/cm2筛通过率大于90%，240孔/cm2筛通过率大于80%，其粉粒度影响其糊化度，粘度及产品的复水性。因此要求糯米粉的粉质一定要细。第13页/共20页工艺的影响糯米团的调制工艺;传统的工艺中都是用煮芡法和热烫法调制面皮，但这两种工艺都不尽人意，糊化后的淀粉在低温条件下会回生，口感不好。大部分厂家已采用直接冷水和面工艺，调制时加水量对汤圆品质影响较大，水多粉团软，团制是易偏心、易塌架，同时冻裂率会上升。加水量少粉团松散，不易成型。在制作时最好不要撒生粉，以免汤圆龟裂。第14页/共20页添加剂的应用速冻汤圆添加剂的应用主要有两方面：馅料和皮料。在馅料中一般加入一些增稠剂以使其具有良好的黏稠性，
8、在皮料中加入的主要是增稠剂、乳化剂、保水剂等。研究表明CMC-Na有利于提高汤圆抗冻裂能力变性淀粉具有的保水能力和低温稳定性，对汤圆加工过程和贮藏、物流过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率有明显的改善作用。第15页/共20页复合磷酸盐的保水性、黏结性，可改变产品的流动性能，使速冻汤圆制品的组织结构和口感更好。因为其吸水、保湿从而避免了产品表面干燥，减少了速冻汤圆在冷冻过程中表面水分的散失，使产品的组织细腻，表皮光滑，降低冻裂率。单一的使用某种添加剂可能效果不明显，通常使用复配后各种添加剂的协同增效作用来改善提高速冻汤圆的品质。第16页/共20页汤圆馅的影响速冻汤圆馅要求达到成型时柔软不稀、易成型，水分含量不宜过高，制好的馅料最好经冷却后才能用作速冻汤圆的生产。一般认为馅料温度冷却至46摄氏度为宜。第17页/共20页其他因素的影响一般要求汤圆的贮藏温度是-18摄氏度，这样进可将汤圆水分降至最低温度。因此汤圆在运输和贮藏过程中要保持温度的恒定，防止温度的波动，而且要保证卫生条件，以防微生物超标。第18页/共20页第19页/共20页感谢您的观看！第20页/共20页