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1、西餐厨房的组织第2章西餐厨房的组织v学习目标学习目标v了解西餐厨房的布局及结构了解西餐厨房的布局及结构v了解西餐厨师的应具备的专业水平了解西餐厨师的应具备的专业水平v了解引起食品污染的各种原因了解引起食品污染的各种原因v初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法v明确西餐厨师的职业标准明确西餐厨师的职业标准v 西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。21西餐厨房组织结构的设置v 组 织指为了达到某种特定目的而结 合起来
2、的群体。v组织机构指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。一、西餐厨房组织结构的设计v取决因素：v1、餐饮企业的种类v2、菜单v3、营运规模v4、设施设备二、西餐厨房组织结构的形式v 总厨总厨副总厨副总厨冷菜厨师长冷菜厨师长热菜厨师长热菜厨师长包饼房厨师长包饼房厨师长肉类加工厨师长肉类加工厨师长冷菜主管冷菜主管热菜主管热菜主管饼房主管饼房主管包房主管包房主管肉类加工主管肉类加工主管冷菜领班冷菜领班热菜领班热菜领班饼房领班饼房领班包房领班包房领班肉类加工主管肉类加工主管冷菜厨师冷菜厨师热菜厨师热菜厨师甜品师甜品师面包师面包师肉类加工厨师肉类加工厨师冷菜厨工冷菜厨工热菜厨工热菜厨工甜品厨工甜品厨工
3、面包厨工面包厨工加工房厨工加工房厨工三、西餐厨房人员构成v 1、大型厨房 （如上表）v 2、大中型厨房v厨房规模v 3、中型厨房v v 4、小型厨房22西餐厨房的岗位设置v 行政总厨师长（executive chef）v西餐厨房 副总厨师长（executive sous chef）v常设的工 厨师长（主管）（sous chef）v作岗位 厨师领班（demi chef）v 各专业厨师（cooks）v 仓库主管（store keeper）v 厨师助手（kitchen helper）v 辅助人员（kitchen porter scullery person）二、西餐厨房岗位责任制西餐厨房具体规定厨房
4、内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。意义：责任制为厨师的使用、考核、奖惩、升职、辞退等提供了可靠依据。各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨 房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师 的责任心三、西餐厨房各岗位的职责v1、主厨的工作职责v2、副主厨的工作职责v3、厨师的工作职责23西餐厨师的职业标准v成功的阶梯积极进取的工作态度充沛的体力协作能力勤学好问的学习精神全面的知识储备经受磨练的经验精益求精的质量意识扎实的基本功24厨房卫生的控制v厨房管理人员要把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。一、食物传播疾病的原因v1、细菌的种类 有害细菌
5、细菌的种类 无害细菌 有意细菌2、细菌的生长繁殖v繁殖条件食物食物湿度湿度温度温度酸碱度酸碱度空气空气时间时间3、细菌污染方式v 手的触摸手的触摸v 打喷嚏打喷嚏v污染污染 咳嗽咳嗽 v方式方式 与其他食物的接触、与其他食物的接触、v 与设备器皿接触与设备器皿接触v 与空气接触、与空气接触、v 放在水中放在水中v 被虫子叮咬、被老鼠咬食被虫子叮咬、被老鼠咬食 二、建立食品安全系统vHACCP世界餐饮业用以确保食品安全卫生的一个有效系统。（危害分析及临界控制系统）三、保持良好的个人卫生v1、定期接受身体检查v根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。v2、养成良好的
6、个人卫生v（1)要勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、围裙和手布。（2）工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭 后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。v(3)操作时不带戒指、手镯、手表，更不允许 涂指甲油。（4）不允许对着食品打喷嚏。（5）工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。（6）不要坐在工作台上。（7）有伤口时，要有清洁的绷带包扎伤口红肿部位。（8）不将私人物品带入工作间，以防异物污染食品。四、预防老鼠和昆虫的污染 1、消除外部隐患 2、消除内部隐患 3、断绝其食物来源 4、使用杀虫剂等药物消除 问题与讨论v1、讨论影响现代厨房布局和结构的因素。v2、厨房组织结构设计的目的是什么？v3、在一家大酒店主理少司的厨师是否需要具 备厨房总管的技能？请阐述您的理由。v4、讨论一名厨师所应具备的专业水品。v5、如果一名在专业学校攻读烹饪专业的努力学习并成绩优秀，毕业后他或她能成为一名合格的厨师吗？请阐述您的观点。v6 、疾病是如何通过食物传播的？v7、为什么说温度控制是防止细菌生长最为有力的武器？v8、HACCP的7个步骤是什么？请阅读下文材料后作出回答。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢