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1、果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 一、一、果品的医疗保键作用果品既是食物，有很高营养价值，又是药物，能预防和治疗疾病。“药补不如食补”果品称为“仙果”、“寿果”、“长生果”和“万寿果”健康、长寿与果品相联系。许多果品都是滋补中药。第1页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 胆固醇高者宜吃苹果、芒果；糖尿病患者宜吃菠萝、梨、柚、杨梅；冠心病者宜吃柑桔、桃、李、柚子、草莓；肝炎患者宜吃梨、香蕉、苹果、两瓜、柠檬、枣肾炎病患者宜吃果酱、红枣、黑皮西瓜；肠道病患者宜吃苹果、石榴、红果、荔枝；高血压患者宜吃香蕉、苹果；哮喘病患者宜吃梨、荔枝；百日咳患者宜吃橄榄、罗汉果；咽喉病
2、患者宜吃雪梨、橄榄；痔疮患者宜吃无花果、香蕉 第2页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 1枣称为复合维生素丸第3页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 枣性温，味甘，补脾和胃，益气生津，调营养，解药毒，有保护肝脏，增强肌力等功效。食用枣可调和气血，能治疗咳嗽声哑、咽喉刺痛、肺伤吐血等。但有湿痰，积滞、寄生虫病的人，不宜多食。可生食或干制。第4页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 枣食疗作用广急慢性肝炎，肝硬化、血清转氨酶活力较高的病人，每晚睡前可服红枣花生汤一剂用“红枣煨肘”制作补菜，“大枣粥”作补品，可治贫血、血小板减少及心悸等病健康
3、人经常食用大枣可使肤色红润，身体健康。第5页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2 梨古人称梨为“宗果”为所有水果之祖。第6页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 梨味性甘凉，微酸，有生津、润燥、清热、化痰的功能。治疗热病、烦渴、热咳、便秘等病症降低血压、清热镇静作用。高血压、心脏病的病人如有头晕目眩，心悸耳鸣，吃梨有益。第7页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 保肝和助消化作用，是肝炎、肝硬化患者的辅助治疗食品。梨皮能清心润肺、降火生津，可治暑热烦渴、咳嗽等症。梨是阴虚体质人的重要补品之一过食助湿伤脾，产妇及脾虚泄泻者不宜食用。第8页
4、/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 3苹果苹果润肺悦心，生津开胃、醒酒。生津止渴，解暑除烦，和脾止泻。100g苹果果肉含钾100mg，含钠14mg，故有止泻作用，可用于治慢性腹泻。苹果可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。第9页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 肝炎、肾炎患者宜多吃苹果可以进行“苹果日”:一天分五、六次进食苹果，不吃其他食物。水肿患者，用药物利尿时，多食苹果有利补钾，又因含钠少，不会引起加重水肿的副作用。含较多可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿生长发育。苹果酱可治疗轻度腹泻，防治小儿积食。第10页/共106页果品营养学-果品营养的
5、利用-王仁才教授主讲 4山楂 山楂含有丰富的Vc、胡萝卜素、维生素B2和钙。有健胃、补脾，消食积，引结气、活血、散瘀、助消化之功。山楂的消食化积作用，为历代医学所推荐著名的药焦三仙(焦神曲、焦麦芽、焦山楂)，保和丸、山楂丸。第11页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 很强的抑菌作用对痢疾杆菌，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌和白喉杆菌都有一定的抑制作用。含有多种黄酮甙，降压、强心、利尿和镇静。扩张冠状动脉，缓解心绞痛。平喘排痰第12页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 补益气血的滋养品强筋骨，通经络，通淋巴消肿，利小便。主治烦渴、乳腺炎、血小板减少或粒
6、细胞减少症。含铁量高，治疗贫血症的必要辅助措施。但葡萄易泄泻，不宜过食。5葡萄第13页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 6桃 鲜桃可生津，润肠、活血、消积桃含钾多，含钠少。水肿者可多食。桃仁含苦杏仁甙，有镇喘作用。桃仁可治病经、闭经、跌打损伤、瘀积肿疼，肠燥便秘。第14页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 7杏含钙、磷、铁和粗纤维多VA含量高缺铁性贫血病人可多吃杏或杏脯。苦杏仁含有大量苦杏仁甙(3%)，有微毒，能止咳祛痰，宣肺平喘。一次不要食用过多。第15页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 8猕猴桃Vc含量特别高，比苹果高2080
7、倍含有大量的抗衰老物质SOD(超氧化物歧化酶)和硒、锗元素近年来被列入宇宙飞行员的食谱。第16页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 猕猴桃有解热、止渴之功主治烦热、消渴、石淋、痔疮等症可防治心血管病，对冠心病和动脉硬化病有一定疗效。近年来临床研究证明，猕猴桃有抑癌作用，对治食道癌、胃癌有一定疗效。第17页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 9枇杷枇杷可润肺止渴，止咳下气因肺热咳嗽、咳痰、咯血者，吃枇杷可作辅助治疗但多食助湿生痰枇杷的果、花、核、叶都可入药叶对多种微生物有抑制作用。第18页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 10菠萝菠萝
8、汁可治疗咽炎、胃炎、消化不良可作驱虫药现代医学从菠萝及其茎叶中提炼出菠萝蛋白酶：治疗肺炎、气管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾盂肾炎以及外伤引起的各种炎症。第19页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 11荔枝 有健脾、养血作用荔枝核理气止痛，又可用于治疗疝气和肝胃气痛。多食鲜荔枝生内热，阴虚火旺，造成咽喉干痛、齿龈肿痛，鼻出血等症，不可多食。暴食荔枝会患荔枝病(低血糖病)，轻则恶心、无力，重则头晕、昏迷。第20页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 12龙眼珍贵的营养果品富含Vc、VE和磷、钙、铁等自古称为滋补佳品。有补益心脾、养血安神、补虚长智之功效可治疗贫
9、血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。可鲜食或烘焙成桂圆干。第21页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 1313香蕉香蕉 含有丰富的钾和多种维生素一只香蕉可以供给一个小孩一日维生素需要量的3/4。香蕉有润肺、滑肠、解酒毒、丹石热及降压等作用青色香蕉具有保护胃壁和防治溃疡病的功效。第22页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 14椰子椰汁有利水、消肿作用经常适量饮服椰子汁，对治疗充血性心力衰竭、水肿有益。椰肉性味甘平、无毒功用为益气、治风，令人面色悦泽。临床用其驱绦虫。第23页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 15柑桔
10、柑桔味辛温，润肺理气对胸膈结气，胸中烦热治疗有效，利肠胃中热毒，止暴渴，利小便。食用桔子可治肠胃有热，口干烦渴，可润肺、醒酒。桔皮又名陈皮，有理气作用。桔络性味甘苦、平，能通络、化痰、理气、消滞。主治痰滞经络引起的咳嗽及胸肋闷痛。第24页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 16核桃本草纲目食核桃可益命门能润血脉，补气养血，润燥化痰，温肺润肠。对肾亏腰痛、肺虚久喘、大便秘结有疗效。益脑第25页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 17白果(银杏)含Ca、P、Fe、胡萝卜素、核黄素及多种氨基酸。含有银杏酸、氢化白果亚酸和银杏醇。有杀菌功能。可止咳，润肺、祛痰、
11、通经。白果含有氢氰酸，不宜多食。第26页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 18榛子 蛋白质高达16%一18%Vc含量为栗子的20倍，称为坚果之王。可治饮食减少，体倦无力，眼花、肌体消瘦。第27页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 19板栗 益脾补肝，强壮身体。主治反胃、泄泻、吐血、便血等症。鲜栗中含有丰富的蛋白质和维生素B对于增强体质、治疗腰痛病有一定功效。第28页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 二、果品营养的利用（一）果品的食用科学 1水果以鲜食营养价值最高最适成熟度时采收的新鲜水果，主要营养成分最丰富。鲜食水果应考虑卫生要求
12、，限制农药的使用剂量。第29页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（1）食用前应彻底洗净和消毒施用人畜粪尿，存在致病细菌和寄生虫卵。注意及时剔除腐烂变质部分。将水果洗净后，在开水中浸泡半分钟，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。临吃前进行开水浸泡葡萄、杨梅等用清水洗净后放置在盐水中浸泡10min左右，取出后用冷开水冲洗。第30页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（2）食用果品要适当，预防不调和中毒。腹泻不可生食水果，苹果除外。果品中有些含天然有毒成分，误食后易造成中毒。苦杏仁含3%左右的氰甙，桃仁为2%左右，枇杷仁为0.4%0.7%。嘴里咀嚼时，
13、苦杏仁甙水解放出氢氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。第31页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 白果含有氢氰酸不宜多食 果酸能溶解铁锅中的铁而形成低铁化合物，人食后出现恶心、呕吐、口、舌及齿龈发绀等中毒症状熬煮海棠或山楂等酸性果品时，不要用铁锅。第32页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（3）注意水果同食的禁忌 枣 不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。苹果 不宜与海鲜同食。海味与含有鞣酸 的水果同吃，易引起腹痛、恶心、呕吐等。鸭梨 忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。第33页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王
14、仁才教授主讲 橘 忌与萝卜同食，易诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。山楂、石榴、木瓜、葡萄 不宜与海鲜 类、鱼类同食；服用人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃。桃 不宜与蟹肉、龟肉同食。香蕉 不宜与白薯同食。柿 忌与蟹、水獭肉同食，易引起腹 痛、大泻；忌与红薯、酒同食。第34页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 杨梅 忌生葱；不宜与羊肠、鳗鱼同食。杏 忌与小米同食，否则令人呕泻。芒果 忌与大葱等辛物同食银杏（白果）忌多吃；不可与鱼同吃，易 产生不利于人体的生化反应，小儿 尤忌。橙 忌与蟹同食。第35页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2考虑加工和制作对
15、果品营养的影响水果捣碎的时间越长损失越大。食用前才切削水果。用塑料刀切削水果，防止金属加速VC破坏。在慢速加热中（如太阳晒干），维生素的损失较快冷冻干燥损失小。第36页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 水果削皮使维生素大量损失将水果在水中均浆制果泥时，使水果中的铁大量损失。尽量少用高速搅拌，避免由于果肉暴露于空气中而造成的VA和VC损失。第37页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 五行蔬菜汤 对预防疾病、提高自身免疫力和抗病力有显著的效果。发明者是日本细胞学博士立石和先生，他从种食物中找出五种蔬菜熬汤，有效地抑制癌症，为生命注入活力和元气。第38页/共
16、106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 “黄帝内经”有记载：人要健康，就要吃五色、五味、五香食物。按中医理论，五色五行分别滋养五脏（肝、心、脾、肺、肾）五腑（胆、小肠、胃、大肠、膀胱）。第39页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第40页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第41页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第42页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第43页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第44页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 这五种蔬菜是青为萝
17、卜叶，红为胡萝卜，黄为牛蒡，白为白萝卜，黑为香菇，分别代表木、火、土、金、水五行。第45页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（二）果品的食疗与药膳1药膳基本知识（1）药膳定义 指在中医“辨证论治、辨体施膳”的理论指导下，用某些中药和食物合理调配烹制的膳食。是一种药、膳兼备，药借食力、食助药威的特殊的美味食品。第46页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（2）药膳配制的原则按中医学的阴阳五行为理论基础，因人、因症、因时、因地施以不同的药膳。食欲不振、胃腹隐痛，脾虚气弱症型。宜选用健脾益气药膳。大枣、莲米。参枣饭、大枣薏米粥。第47页/共106页果品营养学-果
18、品营养的利用-王仁才教授主讲 乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、红花、紫苏、火麻仁、橘红、茯苓香薷、八角茴香、刀豆、姜（干姜、生姜）、枣（大枣、酸枣和黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、莴苣、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁和枸杞子 第48页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 山楂薏苡仁粥 功效：清热活血、祛湿解暑 材料：生山楂3
19、0克，绿豆50克，薏苡仁30克，白米100克，冰糖适量。制作：把绿豆、薏苡仁、白米洗净，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌匀即可食用。痛经药膳 子鸽1只约300克，杀后去毛及内脏，将红枣，当归，熟地，川芎8克放入鸽体内加水适量，隔水蒸烂熟，加入红糖即可食用，1周用1剂 第49页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 季节不同，药膳也不相同。春天气候温和，以肝疏泄为主，补肝，首乌肝片。夏季气候炎热，人体喜凉需要清补，莲子鸭汤。秋季宜平补，食用菊花肉片。冬季气候寒冷，寒邪易伤肾阳，宜滋补，当归生姜羊肉汤等。四季皆宜的药膳如茯苓包子、银耳羹等。第50页/共106页果品营养学-果品营养的利用-
20、王仁才教授主讲 以固本扶正为主，祛邪为辅。身体本身以五脏（心、肝、脾、肺、肾）为核心所负担的外界交换最重要的内脏器官是肺、脾、肾三脏药膳强调以防病善身为主，重视增强肺、脾、肾的功能，强调保养脾胃。第51页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 注重食物的“性”和“味”四性五味四性：寒、热、温、凉四种不同的性质。温次于热，凉次于寒。“疗寒以热药，疗热以寒药”-治病用药大法。凡属寒性或凉性的食物，食后能起清热、解毒的作用。寒凉药如：鱼腥草、板兰根、金根花、穿心莲等，食物如：绿豆、苡仁及大多数水果虽属凉性但性质平缓。第52页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 温热
21、药 如干姜、肉桂及食物中的羊肉、狗肉、鳝鱼等。鸡肉属温性，用后能起到温中、益气、祛寒的作用，炎热的夏季则需慎用。味道分酸、苦、甘、辛、咸五味。辛味能宣、能散、能行气血。葱、姜、大蒜配合其他药物制成的姜糖饮、姜糖苏叶饮可治风寒感冒、胃寒呕吐，驱寒、通血脉，第53页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 甘味能补益和中，滋补强身。大枣、黄芪。酸涩的乌梅具有收敛止泻、止咳等功效。苦瓜，味苦性寒之物，服用后有清火、解毒的功能。咸味品多为海产品，猪肾、鸽肉等，有补肝肾、益精血功用。第54页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 药膳宜忌注意药膳配伍禁忌。黄莲、桔梗、乌梅忌
22、与猪肉配伍人参忌萝卜；海藻忌甘草肝病忌辛辣；肺病忌苦味；胃病忌甘酸；虚弱者忌发散宜补益；过敏性皮炎忌食“发”物（虾、蟹、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食物）。配伍合理、制作精细 避免苦涩味和异味。第55页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 相畏即一种药物的毒烈之性，能被另一种药物减轻或消除。如生半夏的毒性能被生姜减轻或消除。相恶即两药合用，一种药物能使另一种药物原有功效降低，甚至丧失。如人参恶莱菔子（消食除胀，降气化痰），因莱菔子能削弱人参的补气作用。相反即两种药物合用，能产生或增强毒性反应或副作用。如乌头反半夏、甘草反甘遂等第56页/共106页果品营养学-果品营养的利用
23、-王仁才教授主讲（3）药膳的烹调方法以汤为主。常用烹调制作方法有炖、焖、蒸、熬等方法。炖 原料加入适量水先用大火烧沸，再改用水火煮的烹制方法。原料在沸水中热烫几分钟，除去血污及腥膻气味再放入器皿中，所用中药可用纱布包好，在清水中浸焖几分钟，再与食物原料一起烧沸，改用小火炖23h。调味可加少许姜、葱、胡椒及食盐。第57页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 焖 原料先用油炒或煎成半成品，再加入适量的姜、葱、花椒、食盐和适量汤汁，盖紧锅盖、小火焖到粑、烂。银杏黄焖鸡 熬 原料初加工后，放入锅中，加水和调料，大火烧沸后改用小火烧至汁稠、味浓熟烂。银耳羹、八宝粥第58页/共106页果
24、品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2果品的食疗（1）果品食疗作用果品的食疗作用，由果品所含的化学成分决定。果品品种多，治疗某些疾病时使用简便，既不“苦口”，也不“伤肤”，只要食用得当，不会产生副作用。第59页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 果品具有寒热性质性温：山楂、樱桃、杨梅、龙眼、荔枝、榧子、大枣、葡萄、乌梅、木瓜、李子、桃、石榴、橄榄、金桔；性平：枇杷、苹果、桔子、青梅、桑椹；性寒：梨、白果、香蕉、柑橘、柚子、柿饼，核桃。第60页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 寒性和热性食物应搭配使用，才能保持机体内寒热（阴阳）平衡，维持平常的生理
25、活动。果品食疗就是在人体内的阴阳相对平衡遭到破坏时，用果品调节和改变人体阴阳偏盛或偏衰的状态，达到防治疾病的目的。第61页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 山楂可能降血酯、降血压，防止动脉硬化；枸杞、桂圆肉可防治肝脏损害；红枣有补血、补脾胃，解药毒等功效；核桃仁有补肾固精、温肺定喘、润肠等疗效；白果可治疗肺结核；杧果可止晕船；柑桔能治缺钙症；葡萄、香蕉、杏、樱桃能治缺铁症等等。第62页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（2）果品食疗实例橙子性味：味甘、酸，性微凉。功效：生津止渴，开胃下气。验方：治胃阴不足，口渴心烦，饮酒过度：可生食或绞汁饮。使用注意：
26、脾胃虚寒，腹泻腹痛者，不可服。第63页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 金桔性味：味辛、微酸，性微温。功效：化痰止咳，理气谢郁。主治：呕逆不食，胸闷郁结，伤酒口渴，食滞胃呆，哮喘，支气管炎。验方：治伤酒口渴：金桔1-2次，含口内爵细服食或用沸水泡，代茶饮服。每日4次。治咳嗽气喘：金桔3枚，以刀茨开，挤出果核，置于清水中，加适量冰糖，文火煮后取汁，分3次服。第64页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 梨子性味：甘味，微酸，凉性。功效：生津除反烦止渴，通利小便。验方：1、治暑热、中暑：甜瓜1-2个生吃，或甜瓜1-2个，西瓜500克，榨汁饮，每日2-3次。2
27、、治慢性喉炎：用大雪梨1个，去皮挖心，装入川贝末23克、冰糖15克，同煮后食用。连服57次。第65页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 苹果性味：甘味，微酸，凉性。功效：生津止渴，清热除烦，益脾止泄。验方：1、治轻度腹泻：用苹果1000克（成熟度较好者），洗净、去皮、去核、捣烂如泥食用，每日4次，每日200克。2、治大便干结：每日早晚空腹时吃苹果1-2个。第66页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 香蕉性味：甘味，凉性。功效：益胃生津，养阴润燥，通血脉，解酒毒。验方：1、治烫伤：将香蕉1个，捣烂、挤汁，涂敷患处，每日2次。2、治急性眼角膜炎：香蕉1个，取
28、皮食果，用皮贴敷患眼既感凉爽，有消炎的作用。第67页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 杏子性味：味甘、性平，酸，有毒。功效：生津止渴，润肺定喘。验方：治秋冬燥咳：苦杏仁10克，血梨1个，白砂糖4050克，清水250克，炖1小时，食梨饮烫。每日2次。第68页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 3果品药膳实例第69页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（1）龙眼红枣粥 原料：龙眼肉30克，红枣5枚，粳米100克。加工：将带壳桂圆，剥去果皮，去核取肉，粳米淘洗干净。烹调：锅内加清水旺火烧开后，下入粳米、枣、龙眼肉，旺火烧开后用小文熬煮，至米
29、烂成粥。第70页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（2）百合雪梨膏百合250克，雪梨4个，蜜蜂250克。百合用水泡1夜，次日连水以文火煮至极烂；雪梨榨取汁，同蜜蜂一起放入锅中，与百合共煮熬成浓汁，以瓦罐盛。早晚各用1汤匙，以滚开水，温饮之。适用于肺阴不足引起的咳嗽，口渴，阴虚发热，心烦不宁，夜不能眠等症。第71页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（3）清炖香蕉香蕉2只洗净，带皮炖熟，连皮食。每日1次，连服数日。适用于痔疮便血，大便下血的等症。第72页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲（三）果品功效成分及其利用1保健食品1）概念 保健食
30、品指表明具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。美国称健康食品（healthy food）第73页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2）保健食品与一般食品的区别都能提供人体生存必需的基本营养物质-食品的第一功能.都具有特定的色、香、味、形等感官功能-食品的第二功能.区别：保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能-食品的第三功能.保健食品有特定的食用人群.第74页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 保健食品虽具有调节人体某种机能的作用，但本质仍属食品，它不是人们赖以治疗
31、疾病的物质.药品是治疗疾病的物质，必需在医生指导下进行。果王素第75页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 3）保健食品的基本要求保健食品管理办法规定：（1）动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用。（2）各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（3）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分。（4）标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。第76页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2食物新资源物质经卫生部批准的食物新资源物质既是食品又是药品的果品：枣、佛手、杏仁、桃仁、酸枣仁、沙棘、郁李仁、白果。食品新资源果
32、品：大枣、山楂、猕猴桃、罗汉果、沙棘、火棘果、野苹果。第77页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第78页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 3主要功效成分及其利用天然物质中分离提取、国内外保健食品中已使用或准备使用的功效成分，或保健食品功能因子：1）活性多糖 多糖类物质是所有生命有机体的重要组成部分,是生物体一类重要的信息分子。存在于细胞壁中第79页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 食用的果实中资源十分丰富大枣多糖得率为0.85%。已经提取出的果品多糖有：沙棘多糖、大枣多糖、无花果多糖；猕猴桃多糖、油柑多糖、石榴多糖；番石榴多糖、
33、荔枝多糖、槟榔多糖；枇杷多糖、龙眼多糖等。第80页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 常见活性果蔬多糖的结构 多糖种类多糖种类结构结构南瓜多糖南瓜多糖由由D-葡萄糖、葡萄糖、D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和阿拉伯糖、木糖和D-葡萄糖醛酸组成。葡萄糖醛酸组成。其摩尔比分别为其摩尔比分别为6:3:2:1:6苦瓜多糖苦瓜多糖鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖，其组成鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖，其组成分别为分别为24.03%、16.4%、6.7%、24.84%、27.94%。含有。含有-D-吡喃吡喃糖苷键糖苷键沙棘多糖沙棘多糖主链
34、由主链由1-4Glc基，基，1-6Man基和基和1-6Gal基构成。三者摩尔比为基构成。三者摩尔比为nGlc:nMan:nCan=3:1.5:1，分支点在，分支点在30处，分支率为处，分支率为43%，侧链，侧链由由1-6Gal基，基，1-4Glc基，末端基，末端Glc或末端或末端Ara基构成。基构成。油柑多糖油柑多糖总糖含量为总糖含量为64.5%，蛋白质含量为，蛋白质含量为35.0%无花果多糖无花果多糖由半乳糖、木糖、甘露糖、鼠李糖组成；由半乳糖、木糖、甘露糖、鼠李糖组成；-构型构型枣中性多糖枣中性多糖由由L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、D-半乳糖和半乳糖和D-葡萄糖组成葡萄糖组成枣酸性多糖枣酸性多糖
35、单糖组成为：单糖组成为：L-鼠李糖、鼠李糖、L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、D-半乳糖、半乳糖、D-甘露糖和甘露糖和D-半乳半乳糠醛酸糠醛酸第81页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 多糖保健功能具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗衰老等作用。这些生理活性功能等过程都涉及到自由基和活性氧。多糖降血糖作用已逐渐成为治疗糖尿病理想的新药。南瓜多糖、番石榴多糖及甘蔗多糖具有降血糖和降血脂的作用，是较理想的能改善脂类代谢的食疗剂。第82页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 运用现代高科技手段，如超临界CO2萃取技术从果品中大规模提取高纯度的果品多糖，制取各种胶囊、
36、针剂。还可作为抗衰老、增强免疫力等方面的保健品进行开发。第83页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 超临界CO2萃取装置第84页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 保健饮料一些果实加工的副产品含有大量的水溶性活性多糖，被利用来制成高浓度的多糖粗品；然后加工制作成保健饮料、口服液。保健食品 作为营养强化剂直接加入食品中作为保健食品。柑桔皮提取果胶后的残渣生产纤维素粉，广泛应用于糕点、饼干、面包等食品中。第85页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 2）多不饱和脂肪酸是人体的必需脂肪酸花生油、芝麻油、豆油中含量丰富，降血脂；鱼油尤其是深海鱼
37、油中所含的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）保健，增强智力。第86页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 含-亚麻酸的药品列入我国药典：月见草油胶丸，-月见草-E胶丸和月见草油乳（保心乳）用于治疗高血脂，糖尿病，抗心律不齐，防治动脉硬化。国外有些国家已有专利，将亚麻酸及其衍生物作为药物或食品强化剂用来预防和治疗心血管疾病等。第87页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 葡萄籽油具有降低血脂、软化血管、预防血管硬化、降低血压、降低血液黏度和防止血栓形成等各种生物功效。具有维持上皮与神经细胞正常结构的功能及抗氧化、抗衰老、保护视力、促进儿童生长发育
38、等生理作用。葡萄籽油可直接用做皮肤保护剂。葡萄籽油胶囊-葡乐安。第88页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第89页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第90页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第91页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲“果王素”胶囊湖南老爹公司生产含-亚麻酸的猕猴桃种子油。猕猴桃籽中含油量达28.85%主要为不饱和脂肪酸，其含量占90%其中油酸12.8%，亚油酸12.5%，亚麻酸63.99%，亚麻酸含量较高。含有VE第92页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 第93页/共10
39、6页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 3）磷脂大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂。调节脂肪、胆固醇代谢，增强智力。多存在于大豆、动物的蛋黄、肝脏、心脑等组织中。山东威海清华紫光公司生产的“金思力”以大豆磷脂、紫苏油、葵花子油为原料，具有改善记忆的保健功能。第94页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 4）多酚类化合物多酚类与人体心脑血管疾病、组织和人体的衰老老化、过多活性游离氧（自由基）的消除、癌症、以及其它身体调节功能等都有关。保健防病作用其中类黄酮化合物类黄酮化合物有4000多种，主要的抗氧化物质。第95页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 酚类化合物天
40、然无毒副作用及抗氧能力在食品和医药上得到了广泛的应用。作为天然食品抗氧化剂及制作抗氧化食品。酚类化合物含量丰富的原料：山楂、银杏、橙皮、杨梅、茶叶等。第96页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 葡萄酿成葡萄酒后，其中含儿茶素，表儿茶素，没食子酸等多酚化合物具有抗氧化作用；抗龋齿、降血清及肝脏中胆固醇、抗过敏等作用。蓝莓含有胡萝卜素和类黄酮。抗氧化作用；改善循环系统、抗肿瘤、抗炎、改善肠道机能等作用。第97页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 柑橘含类黄酮至少已鉴定出56种还含类胡萝卜素、香豆素等。具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏等作用。柠檬富含类黄酮，其中以柠檬
41、黄酮苷最多。除抗氧化作用外，可抑制糖尿病因活性氧引发氧化应激的伤害，并使血压下降。杨梅提取物杨梅苷是强抗氧化剂。第98页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 葡萄籽原花青素作为健康食品的原料，直接制成胶囊等剂型成为美国天然植物药的十大畅销品之一。作为具有极强抗氧化性的天然功能性成分，在欧美被广泛用于生产各种普通食品如蛋糕、奶酪等。既作为营养强化剂，又作为天然防腐剂来代替合成防腐剂。第99页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 天津尖峰天然产物公司生产葡萄籽提取物多元酚和原花青素。上海、北京医科大学生物科技有限公司研制的雷震子护康胶囊。原花青素第100页/共1
42、06页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 酚类化合物抗营养性能酚类化合物经代谢后所发生的各种生化反应，显著影响果实食品的感官性质和营养价值。酚类化合物与蛋白质结合或与消化道内的酶结合影响机体对营养成分的吸收。抗营养性 应用于保健方面用于功能性食品及减肥茶。第101页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 附：周易易学-太极图从观察日月运行及其所产生的阴阳变化中发现的一整套认识,分析,处理问题的方法和规律,为一部宇宙代数学.第102页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 太极图圆圈,代表一,宇宙黑白二色,代表阴阳两方,天地两部;黑白两方界限就是划分天地阴
43、阳界的人部.白中黑点示阳中有阴,黑方白点示阴中有阳.包含划分阴阳的界线和标准.天有阴阳,地有阴阳,人亦有阴阳,所以万物也各有一太极,都是按照合三为一的规律存在.宇宙有无限大,称为太极,但宇宙又是有形,有形的东西来自于无形,所以无极而太极.太极,即宇宙在运动,动则产生阳气,动到一定程度,出现相对静止,静则生阴气,一动一静,阴阳之气互为其根,运转于无穷.自然界也如此,阴阳寒暑,四时的生长化收藏,即万物的生长规律,包含阴阳五行.第103页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 附：减肥营养餐1第104页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 减肥营养餐2第105页/共106页果品营养学-果品营养的利用-王仁才教授主讲 感谢您的观看！第106页/共106页