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1、茶与健康【知识目标】1.了解我国古籍中对茶功效的评价；2.熟悉茶叶的主要成分种类及其风味特性；3.熟悉主要茶叶成分与品质风味的关系；4.掌握主要茶叶成分的保健功能和科学合理饮茶。本章重点：1.认识主要茶叶成分与品质风味的关系；2.认识主要茶叶成分的保健功能；3.学会选择与购买茶叶，掌握科学合理饮茶。【导入案例】传统的健康观是“无病即健康”“健康就是没有病，有病就是不健康”对吗？世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：每条10分，测测你健康吗？序号序号标准标准1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2处事乐观，态度积极，乐
2、于承担任务，不挑剔；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；3善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；4应变能力强，能适应各种环境变化；应变能力强，能适应各种环境变化；5对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；6体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；7眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；9头发有光泽，无头屑；头发有光泽，无头屑；10肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活力。肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活
3、力。学习任务一 认识茶与健康的渊源一、中国历代医药专著论茶时间医药专著论茶公元前2世纪司马相如著凡将篇述及的20多种草药就有茶。东汉“苦荼久食，益意思”-华佗食论，茶药理功能的最早记述“茶治便脓血甚效”张仲景伤寒论唐代“茶主瘘疮，利小便，去痰热渴”“主下气，消宿食”唐本草“茗叶利大肠，去热解痰”“主下气，除好睡，消宿食”食疗本草“破热气，除瘴气，”“久食令人瘦，去人脂”本草拾遗宋代茶即药品也，去滞化食 山家清供元代“茶可治中风昏聩、多睡不醒”明代食物本草、救荒本草、野菜博览、本草纲目、本草经疏，以及清朝食物本草会篡、本草纲目拾遗、本草求真等著名的本草书记述了茶的功效。以李时珍编著的本草纲目为例
4、：公元1578年我国著名药学家李时珍编著的本草纲目，是一部介绍饮食、药用品最全面的集大成之作，同时它也记述了茶的药理功能：茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡。”主治：瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力悦志。下气消食。作饮，加茱萸、葱、姜良。破热气，除瘴气，利大小肠。清头目，治中风昏聩、多睡不醒。治伤暑。合醋，治泄痢，甚效。炒煎饮，治热毒赤白痢。同川芎、葱白煎饮，止头痛。浓煎，吐风热痰涎。我国明朝所饮用的茶以绿茶中的炒青散茶为主也有部分蒸青散茶。故李时珍所记述的药理功能是针对绿茶。一、中国历代医药
5、专著论茶从唐代开始，就有了临床上用药茶方的载，择其重要者列举如下：二、中国历代古医方书记载茶疗方二、中国历代古医方书记载茶疗方学习任务一 认识茶与健康的渊源古医方书名古医方书名茶疗方茶疗方功能功能千金方千金方“煮茶单饮煮茶单饮”治头痛治头痛赤水玄珠赤水玄珠“茶稠散茶稠散”方方以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、头目昏痛。头目昏痛。万氏家抄方万氏家抄方“茶柏散茶柏散”方，方，即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症等疾病。等疾病。圣济总录圣济总录“姜茶散姜茶散”方方以茶、生姜等治霍乱后烦燥不安；以茶、生姜等治霍乱后烦燥不安；圣济总录圣济总录“海金沙海金
6、沙”方方以海金沙、茶等治小便不通，脐下以海金沙、茶等治小便不通，脐下满闷。满闷。韩氏医通韩氏医通“补益方补益方”以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补益方剂益方剂银海精微、医宗银海精微、医宗金鉴金鉴眼科心法、眼科心法、审视瑶函审视瑶函银海指南有银海指南有3 3方，方，医宗金鉴医宗金鉴.眼科心法眼科心法有有2424方；银海精微方；银海精微有有3232方，审视瑶函方，审视瑶函有有3636方方应用方法看，绝大多数是用茶汤送应用方法看，绝大多数是用茶汤送下丸散下丸散三、中国历代经史子集及茶叶专著论茶效我国古代出版的一些经史子集类如三国魏广雅，晋博物志，梁述异记，唐唐国史补、宋东坡
7、杂记、格物粗谈、古今合壁事类备要外集、岭外代答，元敬斋古今黄主，明三才图会以及清黎岐纪闻等约近20种史类资料论及茶的药理作用。朝代朝代经史子集类经史子集类茶效茶效三国三国魏魏广雅广雅“其饮醒酒，令人不眠其饮醒酒，令人不眠”晋晋博物志和三才图博物志和三才图会会“令人少眠令人少眠”；梁梁述异记述异记“能诵无忘能诵无忘”；唐唐唐国史补唐国史补“涤烦涤烦”；宋宋古今合壁事类外集古今合壁事类外集“理头痛理头痛”宋宋东坡杂记东坡杂记以茶漱口的精辟文字：以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。每吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而齿
8、便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。”元元敬斋古今注敬斋古今注“漱茶则牙齿固利漱茶则牙齿固利”；明、清明、清三才图会、黎岐三才图会、黎岐纪闻纪闻“消积食消积食”四、历代出版的茶叶专著也都详细介绍了茶的功效。朝代朝代作作者者专著专著功效描述功效描述唐代唐代陆陆羽羽我国第一部茶我国第一部茶叶专著茶经叶专著茶经“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐代唐代
9、顾顾况况茶赋茶赋“攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。宋代宋代赵赵佶佶大观茶论大观茶论“祛襟涤滞，致清导和祛襟涤滞，致清导和”明代明代朱朱权权茶谱茶谱“早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”明代明代顾顾元元庆庆茶谱茶谱将茶的功效归纳为：将茶的功效归纳为：“人饮真茶，止渴消食，除痰少人饮真茶，止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。茶。
10、”五、我国古代诗人颂茶效“破睡见茶功”-李白“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”-苏东坡“昔闻神农辨茶味，功调五脏能益思。北人重酪不重茶，遂令齿颊饶膻气。”-和茅若山茶歌汪道令(明)u止渴生津u 提神醒酒，清头目u明目安神u 固齿除臭u消食下气u 清热消暑u去腻消脂u 疗疮治痢u利水解毒u 延年益寿茶叶传统十大功效任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性茶叶品质高低的衡量外形 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 茶叶品质高低的原因成分含量 组成比例 茶树品种 季节 采摘标准茶鲜叶组成水分 约75%干物质 约25%一、茶叶主要风味成分及特性p 茶多酚（苦涩）p 咖啡碱（兴奋）p 蛋白质（浓厚度）p 氨基酸（
11、滋味鲜爽）p 糖类（甜醇）p 茶叶中的色素（色泽）p芳香物质（香味）p茶皂素（起泡）茶茶叶叶主主要要风风味味成成分分蛋白质（参与发酵）1蛋白质的营养对采用泡饮的茶意义不大！茶叶中蛋白质占干物质的20%30%，由谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白组成，其中谷蛋白约占80%，但不溶于水。白蛋白有40%溶于水。2 利用途径：吃茶如抹茶3 对茶汤品质的影响：（1）茶的浓厚度：约2%溶于水；（2）加工过程中水解为氨基酸，转化为香气成分；（3）酶蛋白参与茶叶加工中起催化作用。一、茶叶主要风味成分及特性氨基酸（滋味鲜爽）茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。有6种非蛋白游离氨基酸，即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、
12、-氨基丁酸、天冬酰乙胺和丙氨酸在柔嫩的芽叶中含量较高，这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。p茶叶特有成分p具有焦糖香和类似味精的鲜爽味p能缓解苦涩味p不仅是绿茶，也是红茶重要的品质指标一、茶叶主要风味成分及特性茶氨酸糖类p单糖、双糖：可溶性（滋味甜醇）p多糖：包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。一、茶叶主要风味成分及特性茶多糖的分布p老叶含量比嫩叶多，级别低原料老，含量相对高p加工方法不同茶类间，乌龙茶绿茶红茶茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病患者，是一种非常适合的饮料。一、茶叶主要风味成分及特性茶叶色素茶色素不是茶鲜叶中固有的色素，而
13、是在茶叶加工中由茶多酚（儿茶素）在酶或湿热条件下氧化形成的一类色素物质，包括茶黄素（汤色橙黄色）、茶红素（汤色深红色）和茶褐素（汤色发暗）三大类成分。它是构成红茶、黑茶的干茶、茶汤和叶底颜色的主要物质一、茶叶主要风味成分及特性芳香物质幽雅的香气茶的香气是茶青原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的，是源自茶叶本身，而非外加的（薰花茶除外）。茶叶中的芳香物质也叫芳香油、茶精油，在茶叶中含量为0.02%-0.03%，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物。芳香物质在茶叶中的特点：p含量少，重要性强p种类多p不同茶叶茶香有别，同种茶叶，茶香亦有别一、茶叶主要风味成分及特性p制法：基于制法的不同形成了各类茶
14、不同的香型。绿茶的清香，红茶的甜香，乌龙茶带花香果香，黑茶的陈香，白茶的毫香p品种：铁观音、本山、水仙、肉桂四个品种制成乌龙茶，闽南铁观音清香带有类似兰花的香气，本山与铁观音类似但以清香为主。闽北当家品种水仙和肉桂，水仙具有类似水仙花的香气而肉桂带有辛锐的桂皮香p土壤气候：红茶：滇红、祁门、阿萨姆产于不同的地区，云南红茶具有特殊的甜香或焦糖香，祁门红茶有似玫瑰的花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。p海拔：高山与平地：不论是绿茶、红茶还是乌龙茶，高山原料中的芳香类物质较为丰富，且组成比例更佳，常有高山云雾出好茶的说法。一、茶叶主要风味成分及特性不不同同的的茶茶叶叶香香气气茶皂素茶汤起泡的
15、重要物质，味苦而辛辣，其含量越高，茶汤的起泡力越强。茶籽中的含量比茶叶中的含量高，粗老原料比嫩叶含量高。一、茶叶主要风味成分及特性二、茶叶中的其它成分（一）维生素茶叶中还含有多种维生素。如维生素A、B1、B2、B5、C、E、K等，这些维生素都对人体有益的成分。1.水溶性维生素茶叶中的维生素以水溶性的维生素C和维生素B含量最高。（1）维生素C以绿茶中的保留最多。食品维生素C浓度（mg/100g)食品维生素C浓度（mg/100g)绿茶280花菜110红茶140金橘200新鲜辣椒100柑橘50干辣椒200草莓80辣椒叶100柠檬180芹菜200紫菜20蓖麻100菠菜100茶和其他食品中维生素C含量的
16、比较（LinRY，1989）（2）维生素）维生素B 茶叶维生素茶叶维生素B类供需关系类供需关系含量（mg)/100克干茶每日需量mg缺乏症状B1硫胺0.10.50.81.2脚气病、神经炎B2核黄素0.81.41.01.2维生素B3烟酸471319糙皮症，消化系统功能障碍 矿物质是人体内无机物的总称。茶叶中有近30种矿质元素，与一般食物相比，饮茶对钾、镁、锰、锌、氟等元素的摄入最有意义。每日饮茶10克，能适当补充人体所需的多种矿物质。课堂思考题：茶叶中含有铁钙等矿质元素，能依靠饮茶补充吗？（二）矿质元素任务三、认识茶叶的保健功能p营养功能p感官功能p生理调节功能现代食品三大功能二、茶是具有生理调
17、节功能的健康食品、饮品成分含量(干重)保健功能儿茶素类10-18%抗氧化、抗衰老、抗癌、降血压、降血脂、降血糖、防龋黄烷醇类0.6-0.7%抗氧化、降血压咖啡碱2-5%利尿、兴奋、解除疲劳茶氨酸1-2%降压安神，增进记忆和学习能力氨基丁酸170-270mg%降血压多糖类0.1-0.6%降血糖维生素C100-200mg%抗癌、抗氧化维生素E25-70mg%抗癌、抗氧化氟90-350mg/kg防龋硒0.08-0.12mg/kg抗癌、抗氧化茶氨酸2-4%解除疲劳、抗癌、轻松芳香类物质0.02-0.03%镇静、放松、安眠、镇痛、杀菌、消炎等功效（一）茶叶保健功能的成分基础（一）茶叶保健功能的成分基础(
18、二)茶叶十大保健作用1兴奋作用；2利尿排毒作用3强心解痉作用4抗菌、抑菌作用5减肥降脂预防三高作用6防龋齿作用7抗癌、防突变8减缓衰老，益寿延年作用各类茶的抗氧化能力不发酵茶部分发酵茶全发酵茶后发酵茶（发酵：茶叶的发酵是指茶叶中可氧化物质氧化的过程。）茶叶的抗衰老成分茶多酚、茶色素、茶多糖、茶氨酸、各种维生素、芳香类物质等。3、一天喝多少茶为宜?饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般健康的成年人，平时又有饮茶习惯的，一日饮茶12克左右，分34次冲泡是适宜的。对于体力劳动量大、消耗多，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。油腻食物较多
19、、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。任务四、学习饮茶养生之道一、合理选择茶叶因人因时因地因茶而异p不同茶的不同特性p气候、季节与茶类的选择p食物结构与茶类的选择p根据人的身体状况、生理状况选择茶叶p茶叶质量的选择l、如何选购茶叶?茶叶种类繁多，选购什么茶叶要根据各人的饮用爱好和购买茶叶的目的。选购茶叶应注意两点：一是干燥度，二是新鲜度。干燥度不足，茶叶极易变质。茶叶的新鲜度很重要，除个别茶类如六堡茶、普洱茶外，都要力求新鲜。有陈霉味的茶叶一般不宜饮用。一般的小包装茶，超过一年以上者，往往容易变质。2、家庭如何保管好茶叶?引起茶叶变质的因子：光、温、水、气。买回茶必须放在避光、干燥、低温的地方。
20、贮藏方法：坛贮；冰箱；开水瓶胆等4、喝浓茶好不好?所谓浓茶是指泡茶用量超过常量（一杯茶34克)的茶汤。下列情况不宜喝浓茶：如夜间饮浓茶，易引起失眠。心动过速的心脏病、胃溃疡、神经衰弱、身体虚弱胃寒者都不宜饮浓茶，否则会使病症加剧。空腹不宜喝浓茶，否则常会引起胃部不适，有时甚至产生心悸、恶心等不适症状，发生“茶醉”。5、隔夜茶能喝吗?从营养卫生的角度来说，茶汤长久暴露在空气中，易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。另外茶汤中茶多酚、维生素C等营养成分，易氧化减少。因此，一般情况下以随泡随饮为好。6、一杯茶冲泡几次为宜?茶类不同，耐泡程度不一，但一般茶叶第一次冲泡浸出量占可溶物总量的50以上，第二次
21、冲泡一般为30左右，第三次为10左右，第四次只有l一3。经三次冲泡后，基本达到全量浸出。因此，一般的红、绿、花茶，冲泡次数通常以三次为度。乌龙茶因冲泡时投茶量大，可以多冲泡几次；以碎茶为原料加工包装成的袋泡茶，通常一次性冲泡。7、一年四季喝茶如何巧安排?季节不同可以饮用不同种类的茶叶，一般认为红茶是热性的，绿茶味苦性寒。有些老茶客一年四季饮茶常作这样的安排：春、秋季喝花茶，性温而芬芳；夏季喝绿茶，或在绿茶中添加几朵杭白菊、金银花或几滴柠檬汁、薄荷汁，更能增加清凉消暑的作用；冬季喝加糖红茶或牛奶红茶，具有和胃暖身的作用。8、孕妇、儿童能否喝茶?孕妇、儿童一般都不宜喝浓茶，因过浓的茶水中过量的咖啡
22、因会使孕妇心动过速，对胎儿也会带来过分的刺激，儿童也是如此。孕妇、儿童宜饮淡茶，通过饮些淡茶，可以补充一些维生素和钾、锌等矿物质营养成分。儿童适量饮茶，可加强胃肠蠕动，帮助消化：饮茶有清热降火之功效，避免儿童大便干结造成肛裂。另外，儿童饮茶或用茶水漱口还可以预防龋齿。9、能用茶水服药吗?以下情况不主张用茶水服药：一些含铁剂（硫酸亚铁等)、含铝剂（氢氧化铝等)、酶制剂（如蛋白酶、淀粉酶)等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生沉淀，影响药效。有些中草药如麻黄、黄连、钩藤等一般也不宜与茶水混饮。服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突，降低药效。一般认为，服药后2小时内不宜饮茶。10、
23、为什么糖尿病患者宜多饮茶?糖尿病患者的病征是血糖高，口干口渴，乏力。实验表明，饮茶可以有效地降低血糖，且有止渴、增强免疫力的功效。糖尿病患者一般饮茶量可稍增多一些，一日内可数次泡饮，使茶叶的有效成分在体内保持足够的浓度。饮茶的同时，可以吃些南瓜食品，这样有增效作用。11、用茶水洗脸、洗脚、洗头、洗澡、漱口的好处用茶水洗脸、洗澡，可减少皮肤病的发生，而且使皮肤光泽、滑润、柔软。用纱布蘸茶水敷在眼部黑圈处，每日12次，每次2030分钟，可以消除黑眼圈。用茶水连渣洗手洗脚，可以防治皲裂，并能防治湿疹、止痒，减轻脚臭。用茶水洗头，可以使头发乌黑柔软、光泽美观；用茶水刷眉，可使眉毛变得浓密光亮，用茶漱口
24、，可以消除口臭，保护牙齿，防治口腔疾病。二、合理饮茶适合的饮茶温度在一般情况下提倡热饮或温饮，避免烫饮和冷饮。二、合理饮茶不适合饮茶的时间饭后一小时 饭前半小时 临睡前二、合理饮茶（四）、特殊人群和特殊时期的饮茶对神经衰弱患者来说，不要在临睡前饮茶。神经衰弱患者由于晚上睡不着觉，白天往往精神不振。因此，早晨和上午适当喝点茶，既可以补充营养之不足，又可以帮助振奋精神。脾胃虚寒者不要饮浓茶，尤其是绿茶。宜喝些性温的茶类，如红茶、普洱茶等。对于有肥胖症的人来说，饮各种茶都是很好的，据经验，喝乌龙茶、沱茶、普洱茶、砖茶等，更有利于降脂减肥。处于“三期”(经期、孕期、产期)的妇女最好少饮茶，或只饮淡茶、
25、脱咖啡因茶等。茶叶中的茶多酚对铁离子会产生络合作用，使铁离子失去活性，这会使处于“三期”的妇女易引起贫血症。茶叶中含有的咖啡因对神经和心血管都有一定的刺激作用，这对处于“三期”的妇女本人身体的恢复以及对婴儿的生长都有不良影响。（五）、饮茶禁忌1忌吃茶渣。2不喝冲泡次数过多、存放过久的茶汤。3忌空腹饮浓茶。4老人及脾胃虚寒者通常应忌冷茶。5忌饭后饭前立即饮茶。6忌晚上喝浓茶。7忌大量饮用时新茶。12忌与药物同服。三、饮茶答疑课后阅读：茶与人参可同服吗?饮茶会导致缺铁吗？饮茶会使铝摄入过量吗？茶叶中氟元素的利和弊饮茶会导致结石吗？茶叶中咖啡碱的功过及对策茶与食物营养成分的相互作用情境实训与习题情境实训1.分组比较空腹饭前喝红茶与绿茶有何不同感觉，茶冲泡茶水比1：50，浸泡3分钟，饮用50毫升/次。2.比较晚上睡觉前喝白开水、淡茶（1%）、喝浓茶（3%以上）对睡眠的影响。习题茶叶中的主要化学成分有哪些？茶多酚具有哪些保健功效？试分析咖啡碱的功与过。氟中毒是什么症状，什么样的茶氟含量高?此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢