《客家文化：专题二客家民俗风情..复习过程.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《客家文化：专题二客家民俗风情..复习过程.ppt（29页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、我们身边我们身边(shnbin)的客家文化的客家文化高中思想政治文化生活拓展课程高中思想政治文化生活拓展课程专题一专题一 客家渊源客家渊源第一页，共29页。专题(zhunt)一 客家渊源 第二框题：客家方言客家方言在不同的地方有不客家方言在不同的地方有不同的叫法。在粤东叫客话、客家同的叫法。在粤东叫客话、客家话、广东话；在粤桂交区叫涯话、话、广东话；在粤桂交区叫涯话、麻介话、新民话。在浙江麻介话、新民话。在浙江(zh(zh jin)jin)叫叫汀州腔汀州腔（因浙江（因浙江(zh jin)(zh jin)客家祖籍福建省汀客家祖籍福建省汀州府）。通称客家话，这是自称州府）。通称客家话，这是自称和他
2、称的合一。和他称的合一。第二页，共29页。客家客家(Kji)童谣童谣 客家是一个善于歌唱的民系，童谣客家是一个善于歌唱的民系，童谣甚多。这些童谣与客家民谣一样语句通甚多。这些童谣与客家民谣一样语句通俗，而且每句尾用同韵字，所以琅琅上俗，而且每句尾用同韵字，所以琅琅上口，小时念熟到老不忘。与客家民谣不口，小时念熟到老不忘。与客家民谣不同之处就是同之处就是(jish)(jish)客家童谣只朗诵而客家童谣只朗诵而不唱。客家话的声调有六或七个，颇富不唱。客家话的声调有六或七个，颇富音乐韵味。音乐韵味。下面列举很久以来在客家民间流传下面列举很久以来在客家民间流传的一些童谣，以供欣赏。的一些童谣，以供欣赏
3、。第三页，共29页。排排坐排排坐 排排坐，唱山歌，爷打鼓子涯打锣。新妇灶背炒田螺。田螺谷，刺排排坐，唱山歌，爷打鼓子涯打锣。新妇灶背炒田螺。田螺谷，刺到家官脚，家官呀呀到家官脚，家官呀呀(ya ya)(ya ya)呀，新妇哈哈笑。呀，新妇哈哈笑。小郎读书小郎读书 白饭子，白珍珠，打扮小郎去读书。正月去，二月归，挑担箩夹等白饭子，白珍珠，打扮小郎去读书。正月去，二月归，挑担箩夹等嫂归，归来花缸无滴水。鹅挑水，鸭洗菜，鸡公砻谷狗踏碓，狐狸嫂归，归来花缸无滴水。鹅挑水，鸭洗菜，鸡公砻谷狗踏碓，狐狸烧火猫炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。烧火猫炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。月光光，秀才郎月光光，秀才郎 月光光，秀才郎，船
4、来等，轿来扛。一扛扛到河中心，虾公毛蟹拜月光光，秀才郎，船来等，轿来扛。一扛扛到河中心，虾公毛蟹拜观音。观音脚下一朵花，拿给阿妹转外家，转去外家笑哈哈！观音。观音脚下一朵花，拿给阿妹转外家，转去外家笑哈哈！月光月光光，秀才娘，骑白马，过莲塘，莲塘背，种韭菜，韭菜花，结亲家，光，秀才娘，骑白马，过莲塘，莲塘背，种韭菜，韭菜花，结亲家，亲家门头一口塘，种诶里麻八尺长，长诶拿来教酒食，短诶拿来教亲家门头一口塘，种诶里麻八尺长，长诶拿来教酒食，短诶拿来教姑娘。姑娘。两姊妹，学种菜两姊妹，学种菜 两姊妹，学种菜，种菜难弯腰，学打雕。雕会飞，走到半路哭累累。两姊妹，学种菜，种菜难弯腰，学打雕。雕会飞，走到
5、半路哭累累。朋友问道哭什么？没伢没娭真吃亏。你去归，猫狸子担水，狐狸子朋友问道哭什么？没伢没娭真吃亏。你去归，猫狸子担水，狐狸子煮菜，猫公上楼抓礤菜。煮菜，猫公上楼抓礤菜。第四页，共29页。天空天空(tinkng)落脸水落脸水的确无聊好（又）毛味的确无聊好（又）毛味想同你出去料想同你出去料料完又想送你转料完又想送你转请你食咖啡请你食咖啡又同（请）你看电影又同（请）你看电影你唧单车坏啊你唧单车坏啊涯转屋夸背铁锤（涯骑摩涯转屋夸背铁锤（涯骑摩托送你转）托送你转）唔卯当涯系大色鬼唔卯当涯系大色鬼一见到靓妹就戏追一见到靓妹就戏追你真系好岩涯心水（你就你真系好岩涯心水（你就系岩涯唧心水）系岩涯唧心水）崖
6、想系酒不醉人人自醉崖想系酒不醉人人自醉涯可以楠你魔妹仔涯可以楠你魔妹仔真系好想捞你一齐真系好想捞你一齐(yq)就算么早世界末日来临就算么早世界末日来临涯都会想方设法把你涯都会想方设法把你涯可以楠你魔妹仔涯可以楠你魔妹仔涯系好想同你一齐涯系好想同你一齐(yq)唔管酿满里唔管酿满里涯会爱你一生世涯会爱你一生世第五页，共29页。我们身边我们身边(shnbin)的客家文化的客家文化高中思想政治文化生活拓展课程高中思想政治文化生活拓展课程专题二专题二 客家民俗风情客家民俗风情第六页，共29页。走进千年走进千年(qin nin)(qin nin)古村东龙古村东龙 领略客家民领略客家民俗风情俗风情 2012
7、 2012年年4 4月月2121日，第四届全国网络媒体江西游采访日，第四届全国网络媒体江西游采访团来到宁都县田埠乡东龙村采访、采风。东龙村是一个团来到宁都县田埠乡东龙村采访、采风。东龙村是一个典型典型(dinxng)(dinxng)的聚族而居的客家古村落，它是一个多的聚族而居的客家古村落，它是一个多元文化胶合在一起的综合性很强的古村落，有耕读文化、元文化胶合在一起的综合性很强的古村落，有耕读文化、宗祠文化、宗教文化、堪舆文化、建筑文化、民俗文化、宗祠文化、宗教文化、堪舆文化、建筑文化、民俗文化、手工艺术、商贾文化、饮食文化等等，深厚的文化底蕴手工艺术、商贾文化、饮食文化等等，深厚的文化底蕴和谐
8、交融形成了东龙村独特的民俗文化景观，主要有傩和谐交融形成了东龙村独特的民俗文化景观，主要有傩戏、桥帮灯、采茶戏、宁都道情、竹篙火龙、戏、桥帮灯、采茶戏、宁都道情、竹篙火龙、“割鸡割鸡”和和“担灯担灯”等。等。第七页，共29页。（一）客家民俗文化的形成、演变和发展（一）客家民俗文化的形成、演变和发展1 1、客家民俗文化的形成原因：、客家民俗文化的形成原因：2 2、客家民俗文化的意义、演变和发展：、客家民俗文化的意义、演变和发展：3 3、保护客家民俗的价值：、保护客家民俗的价值：（二）客家饮食文化（二）客家饮食文化 1 1、客家菜系的特点及其特色菜、客家菜系的特点及其特色菜 2 2、客家美食分布、
9、客家美食分布:3 3、客家小吃、客家小吃:（三）客家节庆（三）客家节庆(ji qn)(ji qn)文化文化 1 1、客家传统节日概述、客家传统节日概述2 2、体味传统节日中的客家特色、体味传统节日中的客家特色:3 3、各具特色的节庆、各具特色的节庆(ji qn)(ji qn)活动活动:一、课前预习：知识一、课前预习：知识(zh shi)梳理梳理第八页，共29页。一、课前预习：整体感知一、课前预习：整体感知(gnzh)（构建知识（构建知识结构）结构）专专题题(z zh hu u n nt t)二二 客客家家民民俗俗风风情情一、客家一、客家(Kji)民民俗文化俗文化二、客家二、客家(Kji)饮饮食
10、文化食文化三、客家三、客家(Kji)节节庆文化庆文化1 1、形成原因、形成原因2 2、意义、演变和发展、意义、演变和发展3 3、价值、价值1 1、客家菜特点及特色菜、客家菜特点及特色菜2 2、美食分布、美食分布3 3、小吃、小吃1 1、概述、概述2 2、体味节日中的客家特色、体味节日中的客家特色3 3、各具特色的节庆活动、各具特色的节庆活动第九页，共29页。合作合作(hzu)探究（一）探究（一）“客家民俗文化的形成、演变和发展客家民俗文化的形成、演变和发展(fzhn)”组探究：组探究：（1）客家民俗文化的形成原因可用文化生活）客家民俗文化的形成原因可用文化生活哪些知识来解释分析？哪些知识来解释
11、分析？（2）既然保护客家民俗文化有那么多的价值和）既然保护客家民俗文化有那么多的价值和意义，但面对目前我国客家民俗文化的发展意义，但面对目前我国客家民俗文化的发展(fzhn)现状，你认为如何才能更好地发展现状，你认为如何才能更好地发展(fzhn)它？它？第十页，共29页。合作合作(hzu)探究（二）探究（二）“客家饮食文化客家饮食文化”组探究：组探究：（1 1）如果让你来当导游，你会如何向大家介绍博罗）如果让你来当导游，你会如何向大家介绍博罗(b lu)(b lu)的客家特色菜和博罗的客家特色菜和博罗(b lu)(b lu)的小吃呢？的小吃呢？小组同学共同设计好导游词。小组同学共同设计好导游词
12、。（2 2）如何让博罗）如何让博罗(b lu)(b lu)的一些名优小吃走向全国的一些名优小吃走向全国？第十一页，共29页。合作合作(hzu)探究（三）探究（三）“客家节庆文化客家节庆文化”组探究：组探究：（1 1）你参观完客家节庆文化活动）你参观完客家节庆文化活动(hu dng)(hu dng)后，请后，请以一个旅游者的身份，谈谈自己的收获和感受。以一个旅游者的身份，谈谈自己的收获和感受。（2 2）你是如何认识客家人的这些传统节日的？）你是如何认识客家人的这些传统节日的？第十二页，共29页。课堂课堂(ktng)小结小结课后思考课后思考(sko)：作为一个客家人，：作为一个客家人，你认为怎样才
13、能让客家菜走向世界你认为怎样才能让客家菜走向世界？第十三页，共29页。在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。客家酿豆腐首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户(dh)一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物
14、越香。第十四页，共29页。【原味可口】诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味【原汁原味】主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染(wrn)的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。【可口可心】所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗
15、法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：第十五页，共29页。客家盐焗鸡“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些(yxi)盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。第十六页，共29页。水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块
16、趁热(chn r)吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。第十七页，共29页。全猪套餐主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。全牛套餐则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了(wi le)健胃。第十八页，共29页。豆腐套餐客家人酿豆腐源于中原(zhngyun)时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所
17、谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。新港湖鲜万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。第十九页，共29页。【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。客家小吃煎堆【正月元宵节】元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天
18、，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个(n ge)围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。第二十页，共29页。【二月二】取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。客家小吃芋子包【三月清明】这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”在广州的万绿湖酒家
19、里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。【四月八】也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。【五月五端午节】端午节吃粽子，以表示(biosh)纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。第二十一页，共29页。七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。【八月十五中秋节】吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。【九月九重阳节】也叫
20、鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行(jnxng)。这天吃的小吃是九重皮。第二十二页，共29页。【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节(shji)腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。【春节（过年】十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。第二十三页，共29页。东江盐焗鸡东
21、江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗鸡。这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色(hngs)时，填入砂
22、锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。第二十四页，共29页。东江酿豆腐东江酿豆腐源于古时中原人包饺子(jio zi)的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子(jio zi)，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃 东江酿豆腐法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子(jio zi)而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤
23、、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。第二十五页，共29页。东坡梅菜扣肉惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关(yugun)。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。第二十六页，共29页。“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿 东江盐焗鸡海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉
24、鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待(kundi)客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。第二十七页，共29页。典故盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便(bbin)携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过 东江盐焗鸡程中
25、运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等第二十八页，共29页。特色盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人(yu rn)，是宴会上常用的佳肴。第二十九页，共29页。