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1、第五章饮食环境化学与环境保护修改稿第1页，此课件共102页哦氮氮肥肥在在土土壤壤和和水水体体中中残残留留物物于于一一定定条条件件下下转化化为硝硝酸酸盐和和亚硝硝酸酸盐，硝硝酸酸盐及及亚硝硝酸酸盐能能够与与矿物物化化肥肥中中的的重重金金属属元元素素结合合成成容容易易被被植植物物吸吸收收的的可可溶溶性性盐，从从而而造造成粮食的重金属成粮食的重金属污染。染。磷肥和磷肥和钾肥是粮食重金属肥是粮食重金属污染和放射性染和放射性污染的重要根源之染的重要根源之一。一。磷肥多以磷肥多以矿物化肥物化肥为主，含有多种重金属元素，稀土主，含有多种重金属元素，稀土磷肥中磷肥中还含有放射性元素。含有放射性元素。通常情况下
2、通常情况下这些重金属元素是些重金属元素是不易被植物吸收的，一旦形成自由离子，可随其它植物养分不易被植物吸收的，一旦形成自由离子，可随其它植物养分进入植物的根、茎、叶和果入植物的根、茎、叶和果实中。中。2第2页，此课件共102页哦二、农药对粮食的污染（简介）二、农药对粮食的污染（简介）农药本本来来是是指指农业生生产中中为防防治治病病虫虫害害所所用用的的杀虫虫剂、除除草草剂、杀鼠鼠剂的的统称称。现在在，农药的的概概念念已已经远远超超出出了了农药使用的范畴，使用的范畴，农药还广泛广泛应用于公共用于公共卫生、家庭生、家庭卫生等方面。生等方面。1993年年，世世 界界 公公 共共 卫 生生 方方 面面
3、所所 用用 的的 杀 虫虫 剂 就就 高高 达达1.06105t(10万万6千千吨吨)。农药并并非非特特效效毒毒药，它它几几乎乎对所所有有的的生生命命都都有有危危害害作作用用，给人人类生生活活和和生生命命带来来的的不不利利影影响响与与危危害已引起全世界的普遍关注。害已引起全世界的普遍关注。3第3页，此课件共102页哦据据统计，世世界界农药的的施施用用量量每每年年以以10%左左右右的的速速率率递增增，20世世纪六六十十年年代代末末，世世界界农药年年产量量在在4.0106t(4百百万万吨吨)左左右右，九九十十年年代代则超超过3.0107t(4千千万万吨吨)，西西欧欧和和北北美美使使用用了了世世界界
4、上上除除草草剂的的70%，发展展中中国国家家使使用用了了杀虫虫剂的的62%，而而总的的农药用用量量的的80%是是在在发达达国国家家使使用用，有有些些发展展中中国国家家的的农药施施用用量量尽尽管管较小小，但但发展展速速率率却却快快，呈呈几几何何级数数增增长，到，到20世世纪末，全世界使用的有机合成末，全世界使用的有机合成农药就达就达1000多种。多种。4第4页，此课件共102页哦我我国国每每年年的的农药施施用用量量已已达达到到1.0106t(1百百万万吨吨)以以上上，以以有有机机氯农药为主主，许多多省省份份有有机机氯农药的的比比例例已已超超出出50%，平均每，平均每亩施用量达施用量达0.72kg
5、。据据世世界界卫生生组织估估计，每每年年农药中中毒毒的的人人数数达达1.0106人人(1百百万万人人)以以上上，而而间接接由由于于农药在在大大气气、水水体体、土土壤壤、食食物物中中的的残残存存和和污染染引引起起的的疾疾病病已已经无无法法统计，由由于于农药的的使使用用量量日日益益增增长，农药对环境境的的污染染及及对生生物物的的影影响响已已经十分突出。十分突出。5第5页，此课件共102页哦土土壤壤中中农药的的残残留留与与农药直直接接对作作物物的的喷洒洒是是导致致农药对作作物物和和食食品品污染染的的重重要要原原因因。农作作物物的的污染染程程度度与与土土壤壤的的污染染程程度度、土土壤壤的的性性质、农药
6、的的性性质以以及及作作物物品品种种等等多多种种因素有关。因素有关。农作作物物通通过根根系系吸吸收收土土壤壤中中的的残残留留农药，再再经过植植物物体体内内的的迁迁移移、转化化等等过程程，逐逐步步将将农药分分配配到到整整个个作作物物体体中中；或或者者通通过作作物物表表皮皮吸吸收收粘粘着着在在植植物物叶叶面面上上的的农药进入作物内部，造成入作物内部，造成农药对农作物和食品的作物和食品的污染。染。6第6页，此课件共102页哦研研究究发现，农药对食食品品的的污染染程程度度一一般般为：肉肉类最最大大，其其次次是是蛋蛋类、食食油油、家家禽禽、水水产品品、粮粮食食、蔬蔬菜菜、水水果果、牛奶等。牛奶等。环境境中
7、中的的微微量量农药可可通通过食食物物链的的转化化过程程逐逐级浓缩，从从而而导致致对环境境生生物物的的农药富富集集与与污染染。研研究究表表明明，环境境生生物物对农药的的浓缩程程度度可可以以从从几几十十至至数数百百万万倍倍，属属于于食食物物链位位置置愈愈高高的的生生物物，其其生生物物浓缩倍倍数数也也愈愈高高，受受农药污染染的的程程度度也也最最严重。重。7第7页，此课件共102页哦三、灌溉引起的粮食污染（简介）三、灌溉引起的粮食污染（简介）世世界界粮粮食食发展展的的历史史告告诉我我们：灌灌溉是是使使粮粮食食增增产的的有有效效手手段段之之一一。全全球球多多数数地地区区“十十年年九九旱旱”，在在缺缺水水
8、情情况况下下再再好好的的化化肥肥不不仅不不能能使使粮粮食食增增产，反反而而会会“帮帮倒倒忙忙”，加加速速农作作物物的死亡。的死亡。因此，因此，兴修水利、造渠引水是修水利、造渠引水是农业的重要工程。的重要工程。到到20世世纪末末，我我国国的的水水灌灌土土地地已已超超过50%，为我我国国粮粮食食持持续丰丰产丰丰收收奠奠定定了了良良好好基基础。随随着着经济的的发展展，人人口口的的增增长，水水资源源日日趋紧张。在在工工业用用水水、排排污不不断断增增加加的的情情况况下下，用用污水水灌灌溉是是一一种种因因地地制制宜宜的的办法法，但但随随着着时间的的延延长，由由污水水和和受受到到污染染的的水水灌灌溉农田田带
9、来来的的粮粮食食污染染问题越越来来越越突突出出。下下面面用用两两个个研研究究实例例来来说明明污灌灌对农业环境的影响情况。境的影响情况。8第8页，此课件共102页哦 案例一是用五家案例一是用五家铜厂厂污水灌水灌溉情况。情况。某某镇现有耕地有耕地总面面积1884.4hm2，其中水田，其中水田1756.9hm2。污灌区涉及灌区涉及2个个自然村和自然村和1个良种个良种场，共有耕地，共有耕地251.8hm2，其中水田，其中水田222.2hm2，调查水田面水田面积166.7hm2,占占污灌区面灌区面积的的66.2%。监测项目目为pH、Cu、Pb、Zn、Cr、Cd等灌区的主要等灌区的主要污染染因子。水因子。
10、水质监测情况如表情况如表5-1所示。所示。土壤土壤监测情况情况见表表5-2，由表可，由表可见，排，排污口附近的土壤口附近的土壤铜含量明含量明显高于其它高于其它测点。点。排排污口河泥中口河泥中铜含量高达含量高达450.7mgkg1。铬有两次超有两次超标。由此可由此可见，铜是是该纳污河河流的主要流的主要污染因子，而染因子，而铜、铬在土壤中迁移速率慢，极在土壤中迁移速率慢，极易易积累和富集。累和富集。9第9页，此课件共102页哦站站位位项项目目pHCdPbCuZn1#7.140.0010.0334.6593.322#7.270.0010.0445.1883.773#6.940.0010.0100.9
11、401.984#7.130.0010.0060.3980.905#8.050.0010.0160.0540.026#7.730.0010.0320.0900.02对照对照茎茎叶叶籽籽粒粒。这与与小小麦麦植植株株生生理理机机能能及及各各部部位位生生长时间不不同同有有关关。另另外外，同同一一种种粮粮食食作作物物的的不不同同品品种种抗抗汞汞污染能力也不相同。染能力也不相同。14第14页，此课件共102页哦第二节 食物污染（简介）“民民以以食食为为天天”，食食物物是是人人类类赖赖以以生生存存繁繁衍衍、维维持持健健康康的的基基本本条条件件之之一一。现现代代研研究究认认为为，食食物物具具有有营营养养功功能
12、能、感感官官功功能能和和生生理理调调节节功功能能。天天然然食食物物本本身身一一般般不不存存在在有有害害因因素素，或或者者有有害害因因素素极极少少。但但食食物物原原料料从从种种植植、收收获获、屠屠宰宰、加加工工、贮贮运运、销销售售、烹烹调调，直直到到食食用用的的整整个个过过程程的的每每一一个个环节，都可能受到污染，就会失去和降低其食用价值，并对人体健康带来影响。环节，都可能受到污染，就会失去和降低其食用价值，并对人体健康带来影响。食物中可能出现的有害因素主要有生物性污染、化学性污染和放射性污染。微生物（细食物中可能出现的有害因素主要有生物性污染、化学性污染和放射性污染。微生物（细菌及其毒菌及其毒
13、素、霉菌及其毒素、酵母菌）、寄生虫孵和昆虫都可以造成生物性素、霉菌及其毒素、酵母菌）、寄生虫孵和昆虫都可以造成生物性污染，引起染，引起细菌性食物中毒、霉菌性食物菌性食物中毒、霉菌性食物中毒，其中中毒，其中污染粮、油及其制品的染粮、油及其制品的黄曲霉毒素，是极毒黄曲霉毒素，是极毒物，其毒性比氰化钾还强，量多时使人急性中物，其毒性比氰化钾还强，量多时使人急性中毒毒；长期摄入微量黄曲霉素，可形成慢性中毒，肝脏出现损伤，引起肝出血和肝坏死。；长期摄入微量黄曲霉素，可形成慢性中毒，肝脏出现损伤，引起肝出血和肝坏死。它还是目前已它还是目前已经发现最强的化学致癌物之一。经发现最强的化学致癌物之一。1515第
14、15页，此课件共102页哦各种有害金属、非金属、有机和无机化合物都可以造成化各种有害金属、非金属、有机和无机化合物都可以造成化学性学性污染，染，如汞、如汞、镉、铅、砷、有机、砷、有机氯化物、化物、农药、容器和包、容器和包装材料、装材料、亚硝酸硝酸盐、多、多环芳芳烃、食品添加、食品添加剂等，引起慢性中等，引起慢性中毒、急性中毒以及致癌、致突毒、急性中毒以及致癌、致突变和致畸作用。和致畸作用。特特别是是农药和食品添加和食品添加剂污染，染，对人体健康的危害，引人体健康的危害，引起人起人们的关注。的关注。放射性物放射性物质的开采、冶的开采、冶炼，以及国防、生，以及国防、生产和生活中的和生活中的应用和排
15、放都可以造成放射性用和排放都可以造成放射性污染。染。食品可吸附食品可吸附或吸收外来的（人或吸收外来的（人为的）放射性核素，特的）放射性核素，特别是一些水生生物是一些水生生物通通过食物食物链对某些放射性核素有某些放射性核素有较大的大的积累作用，以致含量累作用，以致含量超超过允允许量量标准，威准，威胁人人类健康。健康。1616第16页，此课件共102页哦例例如如131131I I可可通通过污染染牧牧草草进入入牛牛体体造造成成牛牛奶奶的的污染染，还可可通通过母母乳乳对婴儿儿发生生作作用用，可可被被胃胃肠道道完完全全吸吸收收，并并选择性性地地蓄蓄积于于甲甲状状腺腺中中。大大量量131131I I可可造
16、造成成甲甲状状腺腺组织损伤，并并有有诱发甲甲状状腺腺癌癌的的可可能能。9090SrSr广广泛泛存存在在于于土土壤壤及及食食物物中中，进入入人人体体后后参参与与钙代代谢过程程并并大大部部分分沉沉积于于骨骨骼骼中中，可可以以引引起起骨骨骼骼坏死和骨瘤坏死和骨瘤。空空气气、水水和和食食物物是是维持持生生命命和和健健康康的的三三要要素素。严格格来来说，食食物物中中包包括括着着饮水水。空空气气和和水水的的污染染，现已已引引起起人人们的的普普遍遍重重视，而而对食食物物的的污染染，还没没有有足足够的的认识。对各各类污染染给人人类带来的危害，必来的危害，必须高度重高度重视。1717第17页，此课件共102页哦
17、一、发生在一、发生在20世纪末的食品污染事件（讲解）世纪末的食品污染事件（讲解）食食品品污染染直直接接威威胁人人类的的生生命命安安全全。2020世世纪末末，食食品品灾灾难接接踵踵而而来来。19861986年年1111月月人人们首首次次在在英英国国的的牛牛群群中中发现了了一一种种危危害害牛牛中中枢枢神神经系系统的的传染染性性疾疾病病牛牛海海绵状状脑病，学名病，学名为克雅氏症，俗称克雅氏症，俗称疯牛病。牛病。人人类在在摄食食疯牛牛的的肉肉或或脑髓髓后后，会会染染上上致致命命的的克克雅雅氏氏症症，出出现焦焦躁躁不不安安等等症症状状，最最终因因精精神神错乱乱而而死死亡亡。专家家研研究究得得出出结论：疯
18、牛牛病病是是用用染染病病动物物尸尸体体加加工工成成饲料料喂喂养养家家畜畜造造成成的的。此此后后，虽然然有有英英国国专家家纷纷采采取取各各种种措措施施，政政府府也也明明令令禁禁止止用用染染病病动物物尸尸体体制制作作饲料料，但但是是十十几几年年过去去了了，疯牛牛病病至至今今仍仍然然像像一一个个驱之之不不散散的的幽幽灵灵，时不不时就就有有一一个个欧欧洲洲 国国 家家 公公 布布 在在 其其 境境 内内 又又 发 现 数数 例例 疯 牛牛 病病。1818第18页，此课件共102页哦继英英国国的的“疯牛牛病病”之之后后，1999年年3月月比比利利时一一些些养养鸡场突突然然出出现鸡不不生生蛋蛋、鸡肉肉生生
19、长异异常常现象象，4月月下下旬旬，比比利利时农业部部专家家经研研究究发现，这是是由由于于比比利利时9家家饲料料公公司司生生产的的饲料中料中含有致癌物含有致癌物质二二恶英所致英所致。二二恶英英是是一一种种含含氯化化合合物物，可可以以被被人人的的胃胃肠道道吸吸收收，然然后后在在肝肝脏、脂脂肪肪、皮皮肤肤或或肌肌肉肉中中蓄蓄积，具具有有很很强的的致致癌癌和致畸作用。和致畸作用。“污染染鸡”事事件件是是由由于于在在饲料料中中混混入入了了含含有有珀珀瑞瑞玲玲的的工工业用用油油造造成成的的。6月月上上旬旬，法法国国等等欧欧洲洲国国家家纷纷决决定定禁禁止止销售售比比利利时禽禽、蛋蛋、肉肉产品品，一一时间，成
20、成千千上上万万吨吨比比利利时生生产的的禽禽、蛋蛋和和猪猪、牛牛肉肉被被收收回回销毁，人人们惊惊呼呼，这是是继英英国国“疯牛牛病病”之之后后发生生在在欧欧洲洲的的又又一一起起对人人类健健康康造造成成威威胁的的恶性性事事件。件。19第19页，此课件共102页哦与与“污染染鸡”仅隔隔数数日日，6 6月月中中旬旬，又又从从比比利利时爆爆发出出4040多多名名小小学学生生在在喝喝完完可可口口可可乐后后出出现恶心心、腹腹泻泻、头痛痛等等中中毒毒症症状状的的新新闻，紧接接着着，法法国国里里尔也也传来来了了由由8080多多人人表表示示在在喝喝完完可可口口可可乐后后出出现各各种种不不适适症症状状的的消消息息。由
21、由此此事事引引起起比比利利时、卢森森堡堡下下令令全全面面禁禁止止在在市市场上上销售售可可口口可可乐公公司司的的瓶瓶装装、罐罐装装饮料料，法法国国和和荷荷兰也也下下令令把把19991999年年1 1月月以以来来生生产的的可可口口可可乐、淡淡味味可可乐、芬达以及雪碧等可疑、芬达以及雪碧等可疑产品撤出市品撤出市场。19991999年年6 6月月2222日日，法法国国政政府府卫生生检查机机构构在在一一次次检查中中发现，有有1414家家位位于于法法国国南南部部的的酒酒商商仍仍在在使使用用牛牛血血作作为葡葡萄萄酒酒的的净化化剂，又又引引发了了恐恐疯牛牛病病风波波。20012001年年，疯牛牛病病仍仍在在欧
22、欧洲洲一一些些国国家家肆孽，并且已肆孽，并且已经蔓延到蒙古、日本等国，引起世界一片恐慌。蔓延到蒙古、日本等国，引起世界一片恐慌。2020第20页，此课件共102页哦20002000年年1 1月月7 7日日，法法国国卫生生部部宣宣布布，由由于于受受到到李李氏氏杆杆菌菌的的污染染，法法国国已已有有9 9名名食食用用受受污染染肉肉制制品品的的消消费者者发病病，其其中中两两名名死死亡亡，其其他他人人昏昏迷迷不不醒醒，并并宣宣布布禁禁止止生生产被被污染染肉肉制制品品的的公公司司的的食食品品上上市市，对该公公司司生生产的的批批发到到比比利利时、德德国国、爱尔兰、卢森森堡堡和和瑞瑞士士等等欧欧盟盟成成员国国
23、的的食食品品采采取取紧急急措措施施。欧欧盟盟的的其其他他国国家家、美美国国、中中国国等等国国家家或或地地区区迅迅速速作作出出反反应，针对法法国国生生产的的所所有有肉肉类产品品采采取取必必要要的的检查和和进口口检验检疫疫措措施施。这一一事事件件的的出出现，使使本本来来惊惊恐恐未未定定的的食食品品市市场再再一一次次受到冲受到冲击。随随着着市市场竞争争的的日日趋激激烈烈，一一些些生生产厂厂家家为降降低低成成本本而而忽忽略略产品品质量量，他他们有有的的使使用用廉廉价价原原料料，有有的的违反反规定定使使用用禁禁用用品品喂喂养养家家禽禽、家家畜畜，表表面面上上消消费者者从从商商品品价价格格的的下下降降中中
24、受受益，可益，可实际上是以健康上是以健康为代价的。代价的。2121第21页，此课件共102页哦中国的中国的三聚氰胺污染三聚氰胺污染牛奶事件牛奶事件20082008年年9 9月，三聚氰胺事件浮出水面。月，三聚氰胺事件浮出水面。当时中央当时中央政府获知甘肃省有许多婴幼儿患肾结石住院，显然是政府获知甘肃省有许多婴幼儿患肾结石住院，显然是因为哺喂了三聚氰胺含量很高的婴幼儿配方奶粉。因为哺喂了三聚氰胺含量很高的婴幼儿配方奶粉。之之后几周里，在后几周里，在2020多家企业生产的配方奶粉、鲜奶和其多家企业生产的配方奶粉、鲜奶和其它产品中都发现了三聚氰胺。它产品中都发现了三聚氰胺。这次事件造成这次事件造成29
25、万余名婴幼儿出现泌尿系统异常，万余名婴幼儿出现泌尿系统异常，其中六人死亡。其中六人死亡。都是因为喝了含三聚氰胺的婴幼儿都是因为喝了含三聚氰胺的婴幼儿配方奶粉。配方奶粉。22第22页，此课件共102页哦石家庄市中级人民法院石家庄市中级人民法院20092009年年1 1月日月日对三鹿问对三鹿问题题奶粉系列刑事案件中的数名被告人奶粉系列刑事案件中的数名被告人做出一审做出一审判决判决:三鹿集团原董事长田文华和三鹿集团其他三名高管的三鹿集团原董事长田文华和三鹿集团其他三名高管的罪名是生产、销售伪劣产品罪，罪名是生产、销售伪劣产品罪，三鹿集团原董事长田三鹿集团原董事长田文华被判处无期徒刑，三鹿集团其他三名
26、高级管理人文华被判处无期徒刑，三鹿集团其他三名高级管理人员王玉良被判处有期徒刑员王玉良被判处有期徒刑1515年、杭志奇被判处有期徒年、杭志奇被判处有期徒刑八年、吴聚生被判处有期徒刑五年。刑八年、吴聚生被判处有期徒刑五年。三鹿集团同时被判罚金判处罚金三鹿集团同时被判罚金判处罚金人民币人民币4937.4822万元万元人民币人民币。23第23页，此课件共102页哦生产含有三聚氰胺混合物的张玉军、高俊杰、张生产含有三聚氰胺混合物的张玉军、高俊杰、张彦章、是以危险方法危害公共安全罪，张玉军被判处彦章、是以危险方法危害公共安全罪，张玉军被判处死刑，高俊杰被判处死刑、缓期两年执行，张死刑，高俊杰被判处死刑、
27、缓期两年执行，张彦章被判处无期徒刑；彦章被判处无期徒刑；向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并销售给向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并销售给三鹿集团的三鹿集团的耿金平、薛建忠、张彦军、耿金珠、耿金平、薛建忠、张彦军、耿金珠、肖玉肖玉是生产销售有毒、有害食品罪，是生产销售有毒、有害食品罪，耿金平被判耿金平被判处死刑，薛建忠被判处无期徒刑，张彦军被判处处死刑，薛建忠被判处无期徒刑，张彦军被判处有期徒刑有期徒刑1515年，耿金珠被判处有期徒刑八年，肖年，耿金珠被判处有期徒刑八年，肖玉被判处有期徒刑五年。玉被判处有期徒刑五年。24第24页，此课件共102页哦三聚氰胺化学式：三聚氰胺化学式：C C3 3N N6
28、 6H H6 6、C C3 3N N3 3(NH(NH2 2)3 3三聚氰胺分子量：三聚氰胺分子量：126.12126.12 三聚氰胺结构式：三聚氰胺结构式：三聚氰胺三聚氰胺又叫又叫2,4,6-2,4,6-三氨基三氨基-1,3,5-1,3,5-三嗪、三嗪、1,3,5-1,3,5-三嗪三嗪-2,4,6-2,4,6-三胺、三胺、2,4,6-2,4,6-三氨基脲、三氨基脲、三聚氰三聚氰酰胺。酰胺。2525第25页，此课件共102页哦 三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体。三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体。无味、密度无味、密度1.573g/cm1.573g/cm3 3(16)(16)，常压熔点，常压熔点354
29、(354(分解分解),),快速快速加热升华，升华温度加热升华，升华温度300300。溶于热水，水溶性。溶于热水，水溶性 3 g/L 3 g/L(20.C)(20.C)，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。低毒，在一般情况下较稳热乙二醇、甘油、吡啶等。低毒，在一般情况下较稳定。定。但在高温下可能会分解放出氰化物，分解时同时但在高温下可能会分解放出氰化物，分解时同时放出不支持燃烧的氮气，因此可作阻燃剂。放出不支持燃烧的氮气，因此可作阻燃剂。三聚氰胺是一种工业
30、用化学产品，主要用作塑料三聚氰胺是一种工业用化学产品，主要用作塑料稳定剂和阻燃剂。稳定剂和阻燃剂。6 6第26页，此课件共102页哦人体对三聚氰胺耐受标准人体对三聚氰胺耐受标准三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影果表明其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。响泌尿系统。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系，关系，三聚氰胺在婴儿三聚氰胺在婴儿 体内最大耐受量为每公斤奶体内最大耐受量为每公斤奶粉粉15毫克，毫克，专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风专家对受
31、污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为克，其安全预值即最大耐受量为15毫克毫克/公公斤奶粉。斤奶粉。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日胺每日可容忍摄入量为每日0.63毫克毫克/公斤体重。公斤体重。27第27页，此课件共102页哦问题奶粉中的三聚氰胺能引起人体内形成什么样问题奶粉中的三聚氰胺能引起人体内形成什么样的结石的结石？三聚氰胺及其在体内形成的盐类微溶于水，三聚氰胺及其在体内形成的盐类微溶于水，在体内主
32、要是通过肾脏排泄，在体内主要是通过肾脏排泄，在排泄过程中因为在排泄过程中因为它微溶于水，容易在尿道、肾小管里沉淀，导致它微溶于水，容易在尿道、肾小管里沉淀，导致结石，结石，这种结石的物理性状特点比较松散，一捏这种结石的物理性状特点比较松散，一捏就可以捏碎。就可以捏碎。28第28页，此课件共102页哦牛奶添加三聚氰胺的作用牛奶添加三聚氰胺的作用奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺。可能是在奶粉奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺。可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉添加三聚氰胺，奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。主要是因为它能冒充
33、蛋白质。食品都是要按规定检测蛋白质含量的，要是蛋白食品都是要按规定检测蛋白质含量的，要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。多别的东西的粉。但是，蛋白质太不容易检测。化学家们就想出个但是，蛋白质太不容易检测。化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。
34、质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。29第29页，此课件共102页哦二、饮食环境中废水对食物的污染二、饮食环境中废水对食物的污染（一）工（一）工业废水的水的污染染废水水对食食物物的的污染染主主要要有有两两条条途途径径：1.植植物物和和动物物性性食食物物在在生生长过程程中中受受到到废水水的的污染染，造造成成植植物物和和动物物体体内内有有毒毒有有害害物物质的的蓄蓄积；当当人人们直直接接使使用用或或者者以以此此为原原料料制制作作种种种种食食品品时，其其中中的的有有害害有有毒毒物物质随随之之进入入人人体体，造造成成危危害害。2.直直接接使使用用大大量量的的未未经处理理的的被被污染染的的水水制制作作酒酒
35、类饮料、料、酱油和罐油和罐头等。等。工工业废水的成分极其复水的成分极其复杂，种，种类繁多，主要的繁多，主要的污染物是重染物是重金属、氟化物和金属、氟化物和氰化物。化物。重金属重金属污染有染有3个特征：个特征：1.一定条件一定条件下化学性下化学性质比比较稳定，在体内不易分解；定，在体内不易分解；2.随着随着时间的推的推移，在自然移，在自然环境中不断境中不断积累起来，有的可在体内不断地蓄累起来，有的可在体内不断地蓄积；3.有的甚至可以有的甚至可以转化化为毒性更大的化合物。毒性更大的化合物。30第30页，此课件共102页哦有有许许多多金金属属是是人人体体正正常常组组成成成成分分或或维维持持生生理理功
36、功能能所所必必需需的的，但但剂剂量量高高过过机机体体耐耐受受量量，往往往往呈呈现现毒毒性性作作用用。此此外外，有有些些重重金金属属，尚尚未未能能证证实实它它具具有有生生理理功功能能，有有些些则则早早已已证证明明是是有有毒毒有有害害的的。如如果果工工业业废废水水中中含含有有这这些些重重金金属属，一一旦旦进进入入食食物物（包包括括饮饮料料）中中，经经消消化化道道吸吸收收，就就会会通通过过血血液液分分布布于于各各组组织织和和脏脏器器中中。不不过过多多数数金金属属可可经经肾肾脏脏及及肠肠道道排排泄，有些泄，有些还还可可经经毛毛发发、汗液和乳汁排出。、汗液和乳汁排出。重重金金属属毒毒物物大大都都可可在在
37、体体内内蓄蓄积积，随随着着蓄蓄积积量量的的增增加加，机机体体便便出出现现各各种种反反应应，引引起起人人体体的的急急性性或或慢慢性性中中毒毒；有有些些金属毒物金属毒物还还具有致畸、致突具有致畸、致突变变或致癌作用。或致癌作用。31第31页，此课件共102页哦（二）生活二）生活污污水的水的污污染染 垃垃圾圾、人人畜畜粪粪便便和和医医院院未未经经处处理理的的污污水水，进进入入地地面面水水或或地地下下水水，造造成成水水体体微微生生物物污污染染，饮饮用用这这种种含含病病源源微微生生物物的的污污染水，或食用被染水，或食用被这这种水种水污污染的食物，常常引起染的食物，常常引起传传染病。染病。污污水水中中的的
38、细细菌菌，包包括括寄寄居居于于人人与与动动物物肠肠道道中中的的大大肠肠菌菌群群、粪粪链链球球菌菌及及病病原原菌菌，如如伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌、霍霍乱乱菌菌等等，污污水水中中还还有有变变形形杆杆菌菌。城城市市污污水水下下水水道道中中由由粪粪便便排排出出的的一一些些病病毒毒，如如狂狂犬犬病病毒毒、麻麻疹疹病病毒毒、流流行行性性腮腮腺腺炎炎病病毒毒、传传染染性性肝肝炎炎病病毒毒、单单纯纯性性疱疱疹疹病病毒毒等等污污染染水水源源，造造成成危危害害。各各种种动动物物，尤尤其其是是野野生生动动物物的的尿尿更更易易污污染染水水源源，但但这这些些动动物物造造成成的的污污染染毕毕竟竟远远不如人不如人类类。32
39、32第32页，此课件共102页哦经经水水传传播播的的主主要要疾疾病病是是霍霍乱乱、伤伤寒寒、痢痢疾疾、传传染染性性肝肝炎炎和和胃胃肠肠炎炎等等。清清凉凉饮饮料料、酒酒类类、酱酱油油、罐罐头头等等，用用水水量量大大，如如果果没没有有经经过过严严格格的的消消毒毒，里里面面含含有有病病菌菌或或病病毒毒，就就可可能能致致病病。显显然然，喝喝未未经经消消毒毒的的生生水水，生生吃吃不不清清洁洁的的瓜瓜果果，又又不不去去皮，是很危皮，是很危险险的。的。食品工食品工业用水，除必用水，除必须符合符合饮用水用水标准外，准外，还应该有有一些特殊要求，根据工一些特殊要求，根据工艺需要，要需要，要对水作必要的水作必要的
40、处理。理。3333第33页，此课件共102页哦三、饮食环境中添加剂对食物的污染三、饮食环境中添加剂对食物的污染食食品品添添加加剂剂不不是是食食品品的的天天然然成成分分。添添加加剂剂大大都都是是人人工工合合成成的的化化学学制制品品，现现在在食食品品工工业业中中使使用用的的种种类类和和数数量量愈愈来来愈愈多多。随随着着食食品品毒毒理理学学研研究究方方法法的的不不断断改改进进和和发发展展，对对一一些些食食品品添添加加剂剂可可能能引引起起的的慢慢性性中中毒毒、致致畸畸、致致癌癌、致致突突变变作作用用有有了了新新的的认认识识，引引起起了了人人们们的的重重视视。当当今今允允许许使使用用的的食食品品添添加加
41、剂剂，都都经经过过动动物物试验试验的确定，并的确定，并规规定了安全范定了安全范围围。有毒害的食品添加有毒害的食品添加剂，对食物也是一种食物也是一种污染，染，这主要是指主要是指化学合成的添加化学合成的添加剂。天然的添加。天然的添加剂一般是安全的，但也只能在一般是安全的，但也只能在一定范一定范围内使用一定量；若无限制地使用，也可能引起各种形内使用一定量；若无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表式的毒性表现。3434 第34页，此课件共102页哦此此外外，有有的的添添加加剂剂虽虽然然本本身身无无毒毒无无害害，但但含含有有有有毒毒物物质质，或或进进入入体体内内后后分分解解成成有有毒毒物物质质，或或与
42、与食食物物形形成成有有害害物物质质，这这些些都都是是不不可可取取的的添添加加剂剂，但但对对于于一一些些化化学学合合成成的的添添加加剂剂往往往往又又是是难难于于避避免免的的。寻寻找找各各种种新新的的天天然然添添加加剂剂以以代代替替化化学学合合成成添添加加剂剂，或或研研究究新新的的无无毒毒无无害害化化学学合合成成添添加加剂剂，是是食食品品化化学学工工作作者者的的一一项项重要重要课题课题。不不安安全全的的添添加加剂剂主主要要是是发发色色剂剂、合合成成色色素素、合合成成甜甜味味剂剂和香料等。和香料等。发发色色剂剂N-N-亚亚硝硝基基化化合合物物包包括括亚亚硝硝胺胺类类和和亚亚硝硝酰酰胺胺类类。在在已已
43、检检出出的的120120多多种种N-N-亚亚硝硝基基化化合合物物中中，证证实实有有9292种种可可使使动动物物致致癌癌，而而且且没没有有一一种种动动物物可可以以幸幸免免。对对人人的的致致癌癌作作用用，据据报报道道，也也已已初初 步步 肯肯 定定，如如 鼻鼻 咽咽 癌癌、食食 管管 癌癌、胃胃 癌癌、肝肝 癌癌 及及 膀膀 胱胱 癌癌 等等。3535第35页，此课件共102页哦硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐在在食食物物中中分分布布很很广广，尤尤其其是是蔬蔬菜菜中中含含量量很很高高，如如芹芹菜菜、韭韭菜菜、萝萝卜卜等等。亚亚硝硝酸酸盐盐能能抑抑制制微微生生物物的的繁繁殖殖，因因此此食食品品工工业
44、业中中多多用用它它作作防防腐腐剂剂，以以防防止止在在肉肉中生成肉毒霉素。中生成肉毒霉素。亚亚硝硝酸酸盐盐用用作作香香肠肠、火火腿腿、肉肉类类罐罐头头等等的的发发色色剂剂。在在腌腌制制过过程程中中硝硝酸酸盐盐被被亚亚硝硝基基化化菌菌作作用用，先先形形成成亚亚硝硝酸酸盐盐，然然后后再再与与腌腌制制品品中中的的乳乳酸酸作作用用，产产生生游游离离的的亚亚硝硝酸酸，进进一一步步分分解解产产生生活活性性的的一一氧氧化化氮氮。一一氧氧化化氮氮与与肌肌肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白结结合合，形形成成热热稳稳定定性性高高的的鲜鲜红红色色亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白。即即为为我我们们看看到到的的香香肠肠中中瘦瘦肉肉
45、的的颜颜色色。摄摄入入人人体体后后，亚亚硝硝基基与与仲仲胺胺形形成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。我我国国目目前前规规定定肉肉类类制制品品加加工工中中亚亚硝硝酸酸盐盐最最大大使使用用量量为为0.15gkg0.15gkg-1-1，肉肉类类罐罐头头中中残残留留量量为为0.05gkg0.05gkg-1-1以下。以下。3636第36页，此课件共102页哦合合成成色色素素就就是是可可用用于于食食品品着着色色的的染染料料，大大多多是是以以煤煤焦焦油油为为原原料料制制成成的的偶偶氮氮类类化化合合物物。这这类类煤煤焦焦油油系合成的食用色素，有系合成的食用色素，有许许多都多都对对肝、肝、肾肾有有亲亲和性，并有致癌作
46、用。和性，并有致癌作用。由由于于合合成成色色素素的的成成本本低低廉廉、色色泽泽鲜鲜艳艳、着着色色力力强强、色色调调多多样样，所所以以至至今今仍仍然然大大量量使使用，只是各国都有用，只是各国都有严严格格规规定。定。我我国国规规定定只只准准使使用用苋苋(xian)(xian)菜菜红红（蓝蓝光光酸酸性性红红）、胭胭脂脂红红（丽丽春春红红）、柠柠檬檬黄黄（肼肼黄黄）和和靛靛(dian)(dian)蓝蓝（酸酸性性靛靛蓝蓝或或磺磺化化靛靛蓝蓝），并并且且只只准准用用于于果果味味水水、果果味味粉粉、果果子子露露、汽汽水水、配配制制酒酒、糖糖果果、糕糕点点上上的的彩彩色色装装饰饰、青青红红丝丝和和罐罐头头等等
47、；不不许许用用于于下下列列食食品品：肉肉类类及及其其加加工工品品、鱼鱼类类及及其其加加工工品品、水水果果及及其其制制品品（果果汁汁、果果酱酱、果果脯脯、果果冻冻和和酿酿造造果果酒酒）、调调味味品品（醋醋、酱酱油油、豆豆腐乳等）、腐乳等）、婴婴儿食品（代乳粉、乳粉）、儿食品（代乳粉、乳粉）、饼饼干及糕点（糕点上着色装干及糕点（糕点上着色装饰饰）等。）等。我国我国卫卫生生标标准准规规定。定。苋苋菜菜红红和胭脂和胭脂红红最大使用量最大使用量为为0.05gkg0.05gkg-1-1，柠柠檬黄和靛檬黄和靛蓝为蓝为0.1gkg0.1gkg-1-1，并，并要求色素要求色素纯纯度不低于度不低于85.99 85
48、.99。37 第37页，此课件共102页哦食食用用合合成成色色素素对对人人体体的的毒毒害害，包包括括一一般般毒毒性性、致致泻泻作作用用和和致致癌癌作作用用。如如苋苋菜菜红红过过去去一一直直认认为为是是很很安安全全的的色色素素，19701970年才年才发现发现它有致癌作用，它有致癌作用，还发现还发现它能降低生育能力。它能降低生育能力。合合成成食食用用色色素素的的毒毒害害来来自自3 3个个方方面面：一一是是其其本本身身的的毒毒性性；二二是是本本身身无无毒毒，代代谢谢过过程程中中产产生生有有害害物物质质；三三是是色色素素中中的的杂杂质带质带入的毒性。入的毒性。合合成成甜甜味味剂剂之之一一糖糖精精，1
49、912191219331933年年就就有有人人对对糖糖精精作作过过生生物物化化学学实实验验，证证明明糖糖精精对对人人的的血血糖糖、肾肾功功能能以以及及蛋蛋白白质质、维维生生素素的的利利用用方方面面，均均无无不不良良影影响响。但但近近3030年年来来，不不断断有有报报道道说说糖糖精精有有致致癌癌作作用用。2020世世纪纪7070年年代代以以来来，关关于于糖糖精精的的争争议议成成了了世世界界性性的的问问题题，许许多多国国家家不不再再允允许许使使用用。世世界界卫卫生生组组织织就就糖糖精精的的安安全全性性问问题题专专门门召召开开会会议议，规规定定了了每每日日允允许许的的摄摄入入量量为为每每千千克克体体
50、重重0 05mg5mg。19771977年年，又又降降低低到到0 02.5mg2.5mg。3838第38页，此课件共102页哦我我国国食食品品卫卫生生标标准准规规定定，糖糖精精可可在在酱酱菜菜类类、调调味味酱酱汁汁、蜜蜜饯饯、冷冷饮饮类类、糕糕点点和和饼饼干干、面面包包中中使使用用，最最大大量量为为每每千千克不得超克不得超过过15mg15mg，如清凉，如清凉饮饮料等消耗量大的食品料等消耗量大的食品应应尽量少用。尽量少用。糖糖精精对对人人体体并并无无营营养养价价值值，婴婴幼幼儿儿、病病人人食食品品和和主主食食（如如馒馒头头、发发糕糕）都都不不应应使使用用。近近1010年年来来发发展展起起来来的的