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1、上菜 、分菜 服务技能培训老师:伍琼培训对象:餐饮部全员 培训目的:提高服务员服务质量学习内容一 中式上菜,包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项;二 分菜的重要性,作用以及方法。第一章 上 菜上菜的顺序冷菜(小碟、冷盘)大菜热炒(汤类、鱼、青菜)主食点心水果注意:荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。上菜礼貌 中国传统上菜礼貌习惯:鱼不献头脊即鱼脊背不可朝向客人,应做头右尾摆放;鸡不献头,鸭不献掌即不要让鸡、鸭的头朝向客人,也要注意盘花朝向。上菜原则、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时,冷菜用进一半时,客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜,这样可使宾客在 用餐开始时有第一个
2、好印象;、先上下酒菜,也就是热炒菜,后上主食,若主 食先上,就会产生对后面的菜没有什么胃口,因为已经填饱肚子;上菜原则、先上咸菜,后上甜味菜,因为甜味在味觉器 官上停留时间比长,如果吃了甜味菜后,再 食用咸的,会出现乏味的感觉,会破坏味觉 感官的平衡;、先上浓味菜,后上淡味菜。浓味强烈的菜 肴,可给宾客味觉也现强烈的刺激,出现旺 盛的食欲,但要注意勿出现几道浓菜一起 上,这样反而会导致宾客味觉上感到口味太 重,太咸等;上菜原则、汤类的菜肴勿排列一起;、最后上点心、水果。总之:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。上菜的位置 副主人位右手边、但也可跟椐实际情况而灵活变动;、若有哪
3、个位置空缺,也可做为上菜的位 置;、客人要求上菜的位置。上菜的注意事项 、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报 菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台;、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手 端菜,一手调整;、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先 收器皿后收配料;、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至 主人和主宾位之间停下,报菜名;、注意菜肴的五不上原则;数量不足不上 温度不够不上 颜色不正不上 调配料不齐不 器皿不洁、破损不上上菜的注意事项、注意上菜的速度和节奏;上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉,因此上菜的节奏一定要 把控好,这过程中盯台员
4、起着很大的作用,一定要 注意察言观色。、注意上菜手势,盘边、公勺把不可超出转盘;8、上菜要报菜名,当上最后一道菜时,应低声告诉 主人“菜已上齐”,以便主人选择机会请宾客敬酒。整理转盘 1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟,或者收走,但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗?”;2、在转盘可摆放菜肴,尽可能不要将菜肴收走,以免 宾客不满意;3、不允许将菜肴重叠,重盘,特别是在婚宴的场所 下,有些地方习俗意思为重婚。上菜时菜肴佐料的跟配 佐料的跟配通常有:、将佐料与菜肴一起上餐桌,将佐料放置菜肴的 右边;、即位佐料,将即位的分至各个宾客面前;、对于带有壳类的海鲜或者食品,通常使用上洗
5、手茶;4、洗手茶的讲究:无茶渣温度适中 浓度适中美观清香第二章 分 菜分菜 分菜又称为让菜,是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人;优点:防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。一、分菜用具与方法:用具:分菜叉,分菜勺,公用勺,分用筷、长把汤 勺等。二、分菜方法:1、餐位分菜法;2、转盘分菜法;3、旁桌分菜法;4、备餐室分菜法。分菜羹使用方式 分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料分菜三种形式 1、厨房分:由厨房直接分好;2、边台分:边台包括分菜车、家私柜,分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后,经客人同意在进 行分菜;边台分餐标准具体表现在稳、准、净、快四
6、个放面;3、走位分:中餐走位分在转盘上进行操作,站在 顾客右侧,左手拿垫碟,右手拿分更进行操 作;(用于干炸、干煎、点心)分鱼的服务程序和标准1、鱼的展示摆放:将鱼横向放在主人与主宾面 前,鱼头向左,鱼尾向右,鱼肚向外,注意鱼 肚朝向主人。2、服务员左手持主餐叉,右手持主刀,左手中的 主餐叉轻轻放在鱼背上,以避免盘中滑动,但 不要叉进鱼肉中,用右手的主餐刀在鱼头下面 切一刀,在鱼尾上再切一刀,均切到鱼骨刺停 止。3、剔骨,将主刀从鱼头下第一刀入口进入,然后 刀刃向左,横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。分鱼的服务程序和标准4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起,放在鱼盘的一侧。5、根据人数进行分鱼,注意鱼肉向上。6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 加上些葱丝。(鱼肉向上)