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1、第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法主讲：邝伯才学习目标：学习目标：完成本章的学习后，你应该能够完成本章的学习后，你应该能够1、了解食品雕刻的常用原料及其用途、了解食品雕刻的常用原料及其用途 2、了解、了解食品雕刻的工具及其使用方法食品雕刻的工具及其使用方法 3、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法 4、掌握食品雕刻的手法和常用刀法、掌握食品雕刻的手法和常用刀法学习重点学习重点1 1、掌握、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法各类食品雕刻刀具的磨制方法2 2、熟悉、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法食品雕刻的手法和常用刀法学习难点学习难点1 1、理解、理解食品雕刻的常用原料
2、及其用途食品雕刻的常用原料及其用途 2 2、掌握、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作食品雕刻的手法和常用刀法的操作技能要求：技能要求：1 1、食品雕刻原料的识别与选用、食品雕刻原料的识别与选用2 2、正确磨制雕刻工具、正确磨制雕刻工具3 3、正确使用各种雕刻工具、正确使用各种雕刻工具4 4、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法教学时数：教学时数：2 2学时学时主要教学内容主要教学内容常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻的工具及其磨制方法食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法 一、常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏。
3、因此，在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。性质及用途。根茎类原料根茎类原料 瓜果类原料瓜果类原料 叶菜类原料叶菜类原料 熟制品类原料熟制品类原料返回返回 根茎类原料根茎类原料 1 1、心里美罗卜：、心里美罗卜：又称水萝卜，体大肉厚、
4、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻各种花卉。2 2、圆白罗卜：、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。3 3、青罗卜、长白罗卜：、青罗卜、长白罗卜：皮青肉绿，质地脆嫩，形体皮青肉绿，质地脆嫩，形体较大，适合雕刻形体较大的较大，适合雕刻形体较大的龙凤、孔雀、兽类、风景及龙凤、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等。花瓶等。4 4、胡罗卜胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。5 5、苤蓝：、苤蓝：呈圆形或扁圆形，肉厚，皮和肉均呈淡绿色，可雕刻花卉、小鸟等。6 6、土豆：、土豆：又名洋山芋、洋芋
5、、洋苕、学名“马铃薯”,英文名Potatoes，肉质细腻，有韧性，没有筋络，多呈中黄色或白色，也有粉红色的，适合雕刻花卉、人物、小动物等。7 7、莴笋：、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。8 8、紫菜头：、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽，间或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。9 9、红薯：、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色，有的有美丽的花纹，质地细韧致密，
6、可用以雕刻各种花卉、动物和人物。1010、洋葱：、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。返回返回瓜果类原料 瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。1 1、西瓜、西瓜：为大型桨果，呈圆形、长圆形、椭圆形。由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅。2 2、冬瓜、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。3 3、西葫芦：、西葫芦：呈长圆形，表面光滑，外皮为深绿色，
7、或黄褐色，肉呈青白色或淡黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。4 4、南瓜、南瓜：又名番瓜，也称北瓜，按形状可以分为扁圆形、梨果形、长条形。一般常用长条形南瓜进行雕刻。长条形南瓜又称“牛腿瓜”，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉，各种动态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料。5 5、黄瓜：、黄瓜：常见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种。黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。6 6、西红柿、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃
8、形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。7 7、苹果、梨等、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。返回返回叶菜类原料 叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅，有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥去外帮，切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。返回返回 熟制品类原料熟制品类原料 1 1、鸡鸡蛋蛋糕糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻
9、时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。2 2、整整只只蛋蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。3 3、肉糕类：、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。返回返回二、食品雕刻的工具及其磨制方法二、食品雕刻的工具及其磨制方法食品雕刻的常用工具及使用方法食品雕刻的常用工具及使用方法磨制食品雕刻刀具的方法磨制食品雕刻刀具的方法 返回返回一食品雕刻的常用工具及使用方法 1 1、切刀：、切刀：切刀一般用于切段、切块、切条、切丝等。可以横切、纵切、斜
10、切。2 2、刨刀：、刨刀：刨刀有横刨刀和竖刨刀两种。3 3、平面刻刀：、平面刻刀：平面刻刀可分为两种型号：一号平面刻刀和二号平面刻刀。4 4、弧面直头刻刀：、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈狐形，有些像木匠用的圆凿。其主要用途是用来旋刨、镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀，用法同直刀。5 5、弯头刻刀：、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀，刃面与刀把成钝角（约150度）。6 6、圆口戳刀（、圆口戳刀（“U”“U”型戳刀）型戳刀）：圆口戳刀可以分为五至八种型圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里分为三种型号来介绍：号，这里分为三种型号来介绍：7 7、三角口戳刀（、
11、三角口戳刀（“V”“V”型戳刀）型戳刀）：刀刃横断面呈三角形。一般：刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号，主要用于雕刻一有五种型号，主要用于雕刻一些带角度的花卉、鸟类羽毛和些带角度的花卉、鸟类羽毛和浮雕品的花纹等。其执刀运刀浮雕品的花纹等。其执刀运刀方法与圆口戳刀相同方法与圆口戳刀相同8 8、方口戳刀：、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形的槽形。9 9、动植物模型刀：、动植物模型刀：它是仿照动物植物的形体，用铜片或不锈钢片制成的象形刀具。1010、文字模型刀：、文字模型刀：是用铜片或不锈钢片制成的汉字、英文字母等字样的模型刀具。二磨制食品雕刻刀具的方法 1 1、切刀：、切刀：切刀的刀刃分内口刃和外
12、口刃。2 2、平面直头刻刀：、平面直头刻刀：平面直头刻刀和切刀一样，也分内口刃和外口刃，只是大小面积有所不同。3 3、圆口戳刀：、圆口戳刀：戳刀与其它的刀种不同，它的特点是刀刃开在前端，而且刀刃是弧形。4 4、三角戳刀：、三角戳刀：三角戳刀也有内口刃和外口刃，磨外口刃时将刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30-40度夹角，先磨刀的一面，然后再磨另一面，磨时要左右横向磨；但一定要注意，若刀与油石面倾斜角度过大，容易造成卷刃，若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉。三、食品雕刻常用的刀法 在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下几种：1 1、削、削：雕刻前期使用的一种最基本的刀法。
13、主要是将雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的轮廓。一般有推削与拉削两种。2 2、切、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形。一般用平面刻刀或小型切刀操作。3 3、刻、刻：雕刻中的主要刀法。用途较广。用直头刻刀、弯头刻刀、圆口刀操作。根据刀与原料接触的角度可分直刻与斜刻两种。4 4、旋：、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法，也是一种用途极广的刀法。它可将雕刻品单独旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。5 5、戳：用途较广的一种刀法。主要用于雕刻花卉和禽类羽毛。一般用戳刀操作。返回返回四、食品雕刻的手法四、食品雕刻的手法1、横刀手法2、纵刀手法、纵刀手法 3、执笔手法4、戳（插）刀法 思考题思考题1 1、我们常在网上或杂志上看到国外特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对这些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？2 2、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，请你说说理由。3 3、不会画画的人能学好食品雕刻吗？怎样才能学好食品雕刻呢？4、食品雕刻如何分类？谢谢 谢谢 大大 家家!