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1、第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食主讲 季剑波第一节 高温环境人群营养与膳食n一、行业群体n高温环境：是指在32以上的工作环境或35 以上生活环境n生理特征：高温环境使体温与环境温度之间温差很小，很难通过体表辐射来散发热量，因此要维持体温的相对稳定，必须通过生理上的适应性改变来达到目的。n高温作业人群类别：指炼焦、炼铁、炼钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等的人群。第一节 高温环境人群营养与膳食n二、高温环境下机体生理上的适应性改变n 高温下人体通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产
2、生的热，以维持体温的相对恒定。大量出汗可引起以下生理改变：n（一）水及无机盐的丢失n人体汗液的99%为水分，0。3%为无机盐，无机盐中丢失最多的是钠盐，约占总丢失量的54%68%。当水盐丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。另外钾、钙、镁、铁等多种元素也有不同程度的丢失。n（二）水溶性纤维素的丢失n以每日5升汗液计，汗液中维生素C丢失可达到50mg/d，第一节 高温环境人群营养与膳食n其它维生素如B族等也有相应的丢失。n（三）可溶性含氮物丢失n由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出增加，其中主要成分是氨基酸，大约20
3、6229mg/h。n（四）消化液分泌减少，消化功能下降n出汗引起的水分丢失和氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，将影响到胃中盐酸的分泌，同时对食中怄产生抵制性影响，结果导致机体消化功能减退及食欲下降。n（五）能量代谢增加第一节 高温环境人群营养与膳食n三、高温环境下的营养需要n（一）水和无机盐n水的补充：以口渴感饮水为主要依据，每日补水35L（正常情况下为L）,补水方式以“少量多次”为宜。n无机盐的补充：日出汗量小于3L，补充盐量需15克左右，超过5L日补盐量为2025克，其它无机盐以多食各种蔬菜、水果、豆类食物为宜。n（二）水溶性维生素n维生素C的日供给量为150250mg，B族的日供给量为mg。
4、n（三）蛋白质和能量第一节 高温环境人群营养与膳食n四、高温环境下人群的膳食n合理搭配、精心烹调谷类、豆类及动物性食物鱼、蛋、肉以补充优质蛋白质及B族维生素。n补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。n以汤作为补充水及无机盐的重要措施。在餐前饮用少量的汤可增加食欲。对于大量出汗的人群应在两餐之间适当补充一些含盐的饮料。第二节 低温环境人群营养与膳食n一、低温群体n低温环境：是指环境温度在10以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。n二、低温下宏量营养素的需要n能量需求分析：在低温环境下人体甲状腺素分泌增加，机体散热
5、增加，以保持体温的平衡；防寒服增加身体的负担需要多消耗能量；低温下机体肌肉不自主的寒战也需要多消耗能量。n能量消耗：比常温下人群增加10%15%，营养素代谢从以碳水化合物为主逐渐转向为增加脂肪和蛋白质比例。脂肪供能提高至35%40%，蛋白质供能为13%15%。蛋白质中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。第二节 低温环境人群营养与膳食n三、低温下微量营养素的需要n 低温环境下人体对维生素的需要量比常温地区增加30%35%。低温下能量消耗的增加与能量代谢有关的维生素B1、B2及尼克酸需要增加。尼克酸、维生素B6及泛酸对机体暴寒有一定的保
6、护作用。寒冷地区蔬菜及水果供给不足，需要另外补充维生素C。脂溶性维生素A也有利于机体对寒冷的耐受。由于缺少户外运动，使寒冷地区的人群缺少维生素D，应当适当补充。低温环境下摄入较多的食盐可使机体产热功能增强。寒带地区的人群食盐摄入量高达2630g/d，是温带地区的两倍。但没有证据说明寒带地区人的血压因高摄入盐而高。第二节 低温环境人群营养与膳食n四、低温环境人群的膳食n1。供给充足的能量：比常温人群增加10%15%。能量源的比例关系为：蛋白质为13%15%、脂肪为35%40%、碳水化合物为45%50%。n2。保证蛋白质的供给：应特别注意供给鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品，同时可适当选择高蛋
7、白、高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）n3。提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐等的蔬菜与水果。其摄入量比常温环境同工种增加30%50%。n4。食盐的摄入：高于非低温地区，建议量为1520g/d。第三节 高原环境人群的营养与膳食n一、高原环境n海拔在3000m以上的地区为高原。此地区由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和急剧下降，常出现低氧症状。n二、高原环境作业人群的营养需要n（一）能量需要量n因人体需要从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体的呼吸量，必须呼出更多的CO2，影响机体正常的酸碱平衡。低氧情况下人体食欲减退，能量供给不足，代谢功能降低。一般情况下从事同等强度的劳动，5天后比在海平面上需要
8、量增加3%5%，9天后增加17%35%。n（二）各种营养素需要量n1。碳水化合物：因碳水化合物膳食使人的动脉含氧量增第三节 高原环境人群的营养与膳食n加，能在低氧分压下增加换气作用，所以在高原地区应增加碳水化合物的摄入，结维持体力非常重要。建议碳水化合物的比例提高到65%75%，在6200m高度可提高到80%，保证10%脂肪和10%蛋白质，以提高机体耐低氧的能力。在高原地区进食高糖膳食可减轻高山反应（如头痛、恶心、嗜睡等），有助于体力下降。n2。脂肪：机体仍然利用脂肪的能力供给能量。n3。蛋白质：高原上常常出现负氮平衡，提高氮的摄入量即可恢复平衡。n4。维生素：低氧时，辅酶含量下降，补充维生素
9、后可促进有氧代谢，提高机体低氧耐力。建议在提高膳食中碳水化合物的同时，应增加维生素摄入量，以正常供给量第三节 高原环境人群的营养与膳食n的5倍提供。另外登山运动员应补充维生素E可防止出现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易吸收等。n5。水和无机盐：初登高原者体内水分排出较多，这阶段如果失水过多会严重影响进食，在饮食上要加强营养的供给，防止代谢紊乱。在低氧情况下不可饮水过多，以防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应。n三、高原作业人群的膳食要点n能量供给比非高原增加10%，能量源比例关系为：蛋白质为12%13%，脂肪25%30%，碳水化合物55%6
10、5%。适量增加微量营养素的摄入。第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食n一、人群定义n天然存在的辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀（U）、镭（Ra）、钍（Th）等，非天然的电离辐射来自核试验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。电离辐射可以直接和间接损伤生物大分子，造成DNA损伤。电离辐射也可以电离水分子并形成大量自由基，造成碱基损伤和形成二聚体，也可影响RNA的合成，从而影响蛋白质的合成。n二、电离辐射对健康和营养代谢的影响n1。对能量代谢的影响n电离辐射可以抵制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化，也影响三羧酸的循环，苹果酸、琥珀酸、异枸橼酸的脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。第四节 接触电离辐射
11、人员的营养与膳食n2。对蛋白质的影响n蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分子空间的改变和失活。长期电离辐射后出现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中出现氨基酸。n电离辐射作用于脂肪，在OH和 H作用下，使多不饱和脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物膜的老化。同时，照射后体内自由基的生成与清除失去平衡，自由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。n接受较大剂量照射后，血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固醇含量增加，出现高脂血症。第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食n由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用增强，出现高血糖症。全身照射后23d碳水化合物吸收减少，葡萄糖
12、激酶活性受抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率降低。n辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维生素和损失较多，同时维生素消耗增加，造成血液中维生素下降。n照射后由于组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中钾钠、氯排出增加，使水盐代谢发生紊乱，伴有呕吐和腹深泻现象。第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食n三、接触电离辐射人员的营养需要n1.能量：长期受到小剂量照射的放射性工作人员应适当多摄取能量，防止能量不足造成辐射敏感性增加。急性放射病患者应适当增加能量供给，使体重显著增加，有助于恢复身体。n2.蛋白质：补充利用率高的蛋白质可以减轻放射损伤，促进恢复。n3.脂肪：辐射可引起血脂升高，放
13、射性工作人员不宜增高脂肪在总能量摄入中的比例，可增加必需脂肪酸的油酸的摄入量n4.碳水化合物：多吃水果提供果糖和葡萄糖。n5.无机盐：电离辐射的全身效应影响无机盐的代谢，需要适当补充无机盐。n6.维生素：接受照射后应大量补充维生素、和胡萝卜素以及维生素和族维生素减轻自由基带来的损伤。第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食n四、接触电离辐射人员的膳食n提供优质蛋白质，以牛奶、蛋、肉、酸牛奶为主。n膳食中选择富含必需脂肪酸和油酸的油脂如大豆油、玉米油、橄榄油等。n碳水化合物供给能量比例应占能量的60%65%.n多食对辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。n选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜如
14、卷心菜、土豆、番茄和水果，改善维生素缺乏的症状n食用酵母、蜂蜜、杏仁、银耳等对辐射损伤有良好的防护作用。第五节接触化学毒物人员的营养与膳食n一、营养素与毒物n蛋白质：蛋白质有解毒功能。良好的蛋白质营养状况既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。特别是金属硫蛋白是镉、汞等物质结合，在动物肝脏中合成，使金属暂时失去毒性作用。n脂肪：膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积，但磷脂的适当补充又有助于提高混合功能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。n碳水化合物：增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对毒物的抵抗力。第五节接触化学毒物人员的营养与膳食n维生素：n维生素：可以降低某些毒物的致癌性。n维生素：具有良好的还原作用，能消除毒物代谢时所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。n微量元素：n铁：与机体能量代谢和防毒能力有直接或间接关系，缺铁使一些酶降低活性，影响线粒体的生物氧化和解毒反应。n锌：锌在消化道可拮抗镉、铅、汞、铜等的吸收，在体内可恢复被铅损伤的一些酶的活性n硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。与一些重金属形成难溶的硒化物，减轻毒物的毒性。第五节接触化学毒物人员的营养与膳食n二、接触化学毒物人员的膳食营养原则n6.保证硒、铁、钙等元素的膳食供应