《人教版选修一果酒和果醋的制作课件说课讲解.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版选修一果酒和果醋的制作课件说课讲解.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、专题专题1 1 传统发酵技术传统发酵技术(jsh)(jsh)的应用的应用人教版选修人教版选修(xunxi)1 (xunxi)1 果酒果酒(u ji)(u ji)和果醋的制作和果醋的制作第一页，共23页。葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵人们利用微生物发酵(f jio)水果制作果酒、果水果制作果酒、果醋的历史源远流长。醋的历史源远流长。第二页，共23页。左：葡萄酒窖；中：啤酒左：葡萄酒窖；中：啤酒(pji)酒窖；右：酒窖；右：白酒酒窖白酒酒窖 第三页，共23页。一、果酒制作一、果酒制作(zhzu)(zhzu)原理原理 (1)(1)果酒果酒(u ji)(u ji)（酵母菌）（酵母菌）u 酵母
2、菌属于酵母菌属于_(_(单单/多多)细胞细胞u _(_(真核真核/原核原核)生物；生物；u 繁殖方式主要为繁殖方式主要为_(_(有性有性/无性无性)生殖，多以出芽生殖，多以出芽(ch y)(ch y)方式进行；方式进行；兼性厌氧型兼性厌氧型 u 酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖糖糖较高的较高的较高的较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。u 其异化作用类型是其异化作用类型是_第四页，共23页。在有氧条件下，酵母菌进行在有氧条件下，酵母菌进行在有氧条件下，酵母菌进行在有氧条件下，酵母菌进行(jnxng)(jnxng)(jnxng)(jnxng)有氧呼
3、吸，大量繁殖。有氧呼吸，大量繁殖。有氧呼吸，大量繁殖。有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：反应式为：反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行在无氧条件下，酵母菌能进行在无氧条件下，酵母菌能进行在无氧条件下，酵母菌能进行(jnxng)(jnxng)(jnxng)(jnxng)酒精发酵。酒精发酵。酒精发酵。酒精发酵。反应式为：反应式为：反应式为：反应式为：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量(nngling)(nngling)C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+C6H12O6 2C2H5OH
4、+2CO2+C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量能量能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)(2)(2)酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物 第五页，共23页。1.1.1.1.温度温度温度温度(wnd)(wnd)(wnd)(wnd)1825 1825，20 20 左右是最适宜左右是最适宜(shy)(shy)温度。温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值。附着附着(fzhu)在果皮在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。（4 4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的
5、酵母菌的来源 （3 3）发酵所需的适宜条件发酵所需的适宜条件 第六页，共23页。1.1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和和 在生产酒精阶段要控制的必要条件在生产酒精阶段要控制的必要条件(b yo(b yo tio jin)tio jin)分别是分别是()()A.A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧大豆粉和有氧 C.C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧 .大豆粉和无氧大豆粉和无氧牛刀小试牛刀小试(ni(ni do xio do xio sh)sh)C 2.2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
6、直接(zhji)(zhji)关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括()()A.A.温度控制温度控制 B.B.溶氧控制溶氧控制 C.pH C.pH控制控制 D.D.酶的控制酶的控制D 第七页，共23页。3.3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜宜(shy)(shy)但却不产生酒精，应采取措施（但却不产生酒精，应采取措施（）A.A.降低温度降低温度 B.B.隔绝空气隔绝空气 C.C.加缓冲液加缓冲液 D.D.加新鲜培养基加新鲜培养基B 第八页，共23页。
7、a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，以从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。方式繁殖。b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢新陈代谢(xn chn dixi)(xn chn dixi)类型为异类型为异养好氧型。养好氧型。（1 1）制醋（醋酸制醋（醋酸(c sun)(c sun)菌）菌）二、果醋制作二、果醋制作(zhzu)(zhzu)原理原理 第九页，共23页。若氧气若氧气(yngq)(yngq)、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：中的糖分解成醋酸，其反应式：C C6H
8、 H1212OO6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH 2C 2C2 2H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O 2CH 2CH3CHO+OCHO+O2 2 2CH3COOH COOH 若缺少糖源，醋酸若缺少糖源，醋酸(c sun)(c sun)菌将乙醇变为乙菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛，再将乙醛变为醋酸(c sun)(c sun)，其反应式：，其反应式：（2 2）果醋的制作果醋的制作(zhzu)(zhzu)原理原理 第十页，共23页。1.1.温度温度(wnd)(wnd)温度控制在温度控制在303035 35 为适宜为适宜(shy)(s
9、hy)。2.2.氧气氧气(yngq)(yngq)条件条件 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程细菌，发酵过程中适时向发酵液中中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋 （3 3）制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件 第十一页，共23页。冲冲冲冲洗洗洗洗榨榨榨榨汁汁汁汁酒精酒精酒精酒精发酵发酵发酵发酵 醋酸醋酸醋酸醋酸发酵发酵发酵发酵 果果果果酒酒酒酒果果果果醋醋醋醋挑选挑选挑选挑选水果水果水果水果 鉴鉴鉴鉴定定定定鉴鉴鉴鉴定定定定三、果酒三、果酒(u ji)(u ji)和果醋制作实和果醋制作实验验 第十二页，共23页。果酒和果醋的发酵果酒和果醋的发酵(f jio)(f jio)装置装置示意图
10、示意图出出料料口口充充充充气气气气(c c c ch h h h n n n n q q q q )口口口口排气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气口是在醋酸发酵时连接(linji)(linji)充气泵输入氧气；充气泵输入氧气；排气口排气口是在酒精发酵时是在酒精发酵时用来排出用来排出COCO2 2的；的；出料口出料口是用来取样的。是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是瓶身连接，其目的是防止空气中微防止空气中微生物的污染。生物的污染。使用该装置制酒时，应使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口该关闭充气口；制醋时，应将充气口连
11、接气泵，输入氧气。连接气泵，输入氧气。第十三页，共23页。2、实验、实验(shyn)操操作作旁栏思考题旁栏思考题?应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄起葡萄(p to)破损，增加被杂菌污染的机会。破损，增加被杂菌污染的机会。（1 1）你认为应该先冲洗）你认为应该先冲洗(chngx)(chngx)葡萄还是先除去枝梗？为什么葡萄还是先除去枝梗？为什么？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要装置要清洗清洗干净，并进行干净，并进行酒精消毒酒精消毒；每次；每次排气时只需拧排气时只需拧松瓶盖，不要
12、完全揭开瓶盖等。松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2 2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？第十四页，共23页。20左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温菌，最适生长(shngzhng)温度为温度为3035。（3 3）制葡萄）制葡萄(p to)(p to)酒时，为什么要将温度控制在酒时，为什么要将温度控制在18182525？制葡萄？制葡萄(p to)(p to)醋时，为什么要将温度控制在醋时，为什么要将温度控制在30303535？醋酸醋酸(c sun)菌是好氧菌。菌是好氧菌。（4 4）制葡萄醋时，为什么要
13、适时通过充气孔充气？）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？第十五页，共23页。1 1图图中充气口的作用是中充气口的作用是连连接接充气充气泵进泵进行充气，排气口的行充气，排气口的作用是排出气体。排气口要作用是排出气体。排气口要通通过过一个一个长长而弯曲而弯曲(wnq)(wnq)的胶管与的胶管与瓶身瓶身连连接，其目的是接，其目的是_;_;2 2果果酒酒发发酵酵中中应应_充充气气口口，果果醋醋发发酵酵中中应应将将充充气气口口_，输输入无菌空气。入无菌空气。酒精的酒精的检验检验1 1检验试剂检验试剂：_。2 2现现象：在象：在_条件下，反条件下，反应应呈呈现现_。关闭关闭(gunb)连接连接(li
14、nji)气泵气泵重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性 灰绿色灰绿色 发酵装置的设计发酵装置的设计 防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染第十六页，共23页。（1）为防止发酵(f jio)液被污染，发酵(f jio)瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵(f jio)瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵(f jio)的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作操作过程程应注意注意(zhy)(zhy)的的问题70%70%酒精酒精(jijng)(jijng)1/31/318-25 18
15、-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口第十七页，共23页。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸醋酸(c(c sun)sun)菌菌 2020左右左右(zuyu)(zuyu)303035 35 无氧无氧 有氧有氧 酒精酒精(jijng)(jijng)课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作第十八页，共23页。实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作无无 有有 酒味酒味 酸味酸味(sun
16、 wi)(sun wi)混浊混浊(hnzhu)(hnzhu)混浊，液面形成混浊，液面形成(xngchng)(xngchng)白色菌膜白色菌膜第十九页，共23页。果果酒酒(u ji)和和果果醋醋的的制制作作基基础知知识实验设计结果分析果分析(fnx)与与评价价果酒果酒(u ji)制制作作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件好氧条件产生生CO2、H2O厌氧条件氧条件产生生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的
17、温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接直接购买或者用或者用选择性培养基培养性培养基培养挑挑选葡萄葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精酒精发酵酵醋酸醋酸发酵酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结第二十页，共23页。练习练习(linx)1.1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型型(lixng)(lixng)依次是依次是()()需氧型需氧型 厌氧型厌氧型 兼性厌氧型兼性厌氧型 A A C C B 2.2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸酸()A.A.
18、氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏(quf)(quf)B.B.氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏(quf)(quf)C.C.氧气缺乏氧气缺乏(quf)(quf)、糖源充足、糖源充足 D.D.氧气、糖源充足氧气、糖源充足D 第二十一页，共23页。3.3.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A.A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气以在制作过程中需通氧气B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般(ybn)(ybn)在在50 50 左右左右C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解成醋酸B 第二十二页，共23页。4.4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因葡萄醋，可能的原因(yunyn)(yunyn)是是 ()A A密封不严，有氧气进入密封不严，有氧气进入 B B有空气中的醋酸菌进入有空气中的醋酸菌进入 C C发酵罐消毒不彻底发酵罐消毒不彻底 D D发酵液灭菌不彻底发酵液灭菌不彻底 ABCD 第二十三页，共23页。