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1、人体营养状况评价评价人体营养状况的方法评价人体营养状况的方法根据膳食调查、人体测量及临床体根据膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测三个方面的征检查、临床生化检测三个方面的资料进行全面分析和综合评定。资料进行全面分析和综合评定。(一一)称重法称重法 概概念念：是是对对被被调调查查单单位位，如如食食堂堂或或家家庭庭，采采用用在在调调查查期期间间所所消消耗耗的的食食物物全全部部分分别别称重的方法。称重的方法。调调查查时时应应分分别别称称出出每每日日每每餐餐所所消消耗耗的的食食物物的的生生重重、熟熟重重和和每每餐餐剩剩余余食食物物的的重重量量，并作记录。并作记录。主主食食应应先先称称后后做做
2、，副副食食应应在在烹烹调调前前后后分分别别称称重重，计计算算生生熟熟比比。用用餐餐结结束束后后再再称称出出剩剩余余食食物物的的重重量量，包包括括厨厨房房剩剩余余和和个个人人食食后后的的剩剩余余重重量量，然然后后分分别别计计算算出出实际消耗的生重、熟重。实际消耗的生重、熟重。1、实际消耗的熟重、实际消耗的熟重=烹调后熟食重量熟食剩余量烹调后熟食重量熟食剩余量2、实际消耗的生重、实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重生熟比实际消耗的食物熟重生熟比 =(熟食重熟食剩余重熟食重熟食剩余重)生熟比生熟比3、统计就餐人数并计算总人日数、统计就餐人数并计算总人日数当当用用餐餐者者年年龄龄、劳劳动动强强度度较较一
3、一致致时时，可可分分别别登登记记各各餐餐就就餐餐人人数数，再再根根据据主主食食的的消消耗耗量量折折算算总总人人日日数数。根根据据我我国国的的膳膳食食习习惯惯，三三餐餐食食物物消消费费量量比比例例分分别别为为25100、40100、35100，若若某某单单位位某某日日食食堂堂早早、午午、晚晚餐餐的的就就餐餐人人数数分分别别为为120人人、150人人、145人人，则则 该该 日日 总总 人人 日日 数数 为为 12025+15040+14535=141人。人。计计算算方方法法：根根据据各各餐餐的的就就餐餐人人数数和和各各餐餐的的主食消耗量来计算。主食消耗量来计算。例例：某某食食堂堂某某日日三三餐餐
4、的的就就餐餐人人数数同同上上，三三餐餐用用主主食食生生重重，早早餐餐24kg、午午餐餐52.5kg、晚餐晚餐43.5kg，则该日的总人日数为则该日的总人日数为12024(24+52.5+43.5)+15052.5 120+14543.5120=142人。人。4、计算平均每人每日各种食物的消耗量、计算平均每人每日各种食物的消耗量 用用调调查查期期间间实实际际消消耗耗的的各各种种食食物物的的总总量量除除以以总总人人日数即得。日数即得。5、根根据据食食物物成成分分表表或或特特定定的的计计算算机机软软件件进进一一步步计计算算出出平平均均每每人人每每日日能能量量和和各各种种营营养养素素的的摄摄入入量。量
5、。称称重重法法适适用用于于单单位位、家家庭庭和和个个人人的的膳膳食食调调查查。经经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。(二二)记账法记账法 概概念念：对对建建有有伙伙食食账账目目的的集集体体单单位位或或家家庭庭，通通过过查查阅阅过过去去一一定定期期间间内内各各种种食食物物的的消消费费总总量量，并并根根据据同同一一时时期期的的进进餐餐人人数数，计计算算平平均均每每人人每每日日各各种种食食物物的的摄摄入入量量的的方法。方法。该该法法所所需需人人员员较较少少，手手续续简简便便，但但不不准准确确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。为了减少误差，可尽量延长查账的
6、期限。具体步骤：具体步骤：登登记记调调查查期期间间各各种种食食物物的的消消耗耗量量应应逐逐日日查查阅阅并并登登记记调调查查期期间间所所购购买买食食物物，将将相相同同食食物物累累加加，计计算算出出一一定定时时期期内内各各种种食食物物的的总总消消耗耗量量。若若原原有有帐帐目目不不清清，则则采采取取从从规规定定之之日日起起开开始始进进行行登登记记，并并记记录录原原有有食食品品库库存存量量，以以便便计计算算调调查查期期间间各各种食物消耗量。种食物消耗量。登登记记每每日日每每餐餐就就餐餐人人数数，按按称称重重法法计计算算总人日数。总人日数。计计算算平平均均每每人人每每日日各各种种食食物物消消耗耗量量，根
7、根据据食食物物成成分分表表计计算算平平均均每每人人每每日日能能量量和和各种营养素摄入量。各种营养素摄入量。(三三)询问法询问法（24小时回顾法）小时回顾法）通通过过询询问问调调查查对对象象在在近近期期或或几几日日内内每每天天摄摄入入的的食食物物种种类类和和数数量量，据据此此对对膳膳食食营营养养进进行行评评价价。该该法法简简便便易易行行，调调查查结结果果误误差差大大，该该法法适适用用于于家家庭庭、个个人人、门门诊诊或或病病房房病病人人的的调调查查。询询问问法法调调查查中中，对对有有疑疑问问的的内内容容，应应用用称称重重法法核核实实，以以提提高高调调查查结结果果的的准准确确性。性。(四四)化学分析
8、法化学分析法 是是将将调调查查对对象象一一日日份份的的全全部部食食品品收收集集，进进行行化化学学分分析析，对对所所得得的的营营养养素素数数据据进进行行评评价价的的方方法法。该该法法数数据据准准确确，方方法法复复杂杂、工作量大，较少采用。工作量大，较少采用。膳食调查的注意事项：膳食调查的注意事项：1、调调查查期期间间所所有有的的主主副副食食的的名名称称、数数量量需需详细记录。详细记录。2、在在称称重重法法中中剩剩余余量量应应包包括括厨厨房房里里剩剩余余的的及用膳者剩余的食物。及用膳者剩余的食物。3、调味品及食用不比每餐前后均称重。、调味品及食用不比每餐前后均称重。4、调查时间不应少于、调查时间不
9、应少于4天。天。膳膳食食营营养养的的评评价价，膳膳食食调调查查资资料料获获得得后后，将将调调查查对对象象的的平平均均每每人人每每日日各各种种食食物物摄摄入入量量，根根据据食食物物成成分分数数据据，计计算算出出膳膳食食能能量量和和营营养养素素摄摄入入情情况况，对对照照我我国国营营养养素供给量标准素供给量标准(RDA)进行评价。进行评价。平均每人每日各类食物进食量平均每人每日各类食物进食量平平均均每每人人每每日日能能量量和和各各种种营营养养素素的的摄摄入入量量占占供给量的百分比供给量的百分比能量食物和能量营养素的来源分布能量食物和能量营养素的来源分布蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布脂肪的食
10、物来源分布脂肪的食物来源分布膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理提出改善意见提出改善意见二、人体测量及临床体征检查二、人体测量及临床体征检查 人人体体测测量量和和临临床床体体征征检检查查的的结结果果是是评评价价群群体体或或个个体体营营养养状状况况对对生生长长发发育育及及某某些些生生理理功功能能所所产产生生影影响响的的可可靠靠数数据据。常常用用的的人人体体测测量量指指标标有有身身高高、体体重重、皮皮褶褶厚厚度、上臂围、上臂肌围等。度、上臂围、上臂肌围等。(一一)身高身高 是是评评价价生生长长发发育育和和营营养养状状况况的的基基本本指指标标之之一一，尤尤其其
11、对对儿儿童童有有重重要要意意义义。身身高高在在一一日日之之内内有有波波动动，是是由由于于脊脊柱柱弯弯曲曲度度的的变变化化以以及及脊脊柱柱、股股关关节节、膝膝关关节节等等处处软软骨骨的的压压缩缩引引起起。故故身身高高的的测测量量时时间间应应固固定定，一般多在上午一般多在上午10点进行。点进行。测量方法测量方法 用用身身高高计计、身身高高坐坐高高计计，或或利利用用墙墙壁壁或或软软尺尺进进行行测测量量。被被测测者者脱脱去去鞋鞋袜袜、帽帽子子，背背靠靠身身高高计计，两两眼眼平平视视前前方方，两两臂臂自自然然下下垂垂，两两脚脚尖尖呈呈4060，膝膝伸伸直直，头头、背背部部、臀臀部部、脚脚跟跟紧紧靠靠立立
12、柱柱，测测量量者者轻轻轻轻把把滑滑板板移移动动至至头头顶顶后后读读数数。测测两两遍遍取取平平均均值值。3岁岁以以下下儿儿童童需需测测卧卧位位身身长长，用用专专用用的的身身长长计计测测量量，婴婴儿儿平平卧卧，头头部部接接触触头头板，移动足板使紧贴足跟，读数记录板，移动足板使紧贴足跟，读数记录。(二二)体重体重 是是反反映映机机体体营营养养状状况况的的综综合合指指标标之之一一。体体重重在在一一日日之之内内随随饮饮食食、大大小小便便、出出汗汗等等的的影影响响而而出出现现波波动动，因因此此体体重重测测量量也也应应固固定定时时间间。被被测测者者最最好好清清晨晨空空腹腹，排排空空膀膀胱胱，仅仅穿穿内内衣衣
13、，立立于于体体重重计计的的中中央央，读读数数并并记记录录。测测量量体体重重前前体体重重计计应应进进行行校校正正，测测量量成成人人体体重重，体体重重计计要要求求读读数数精精确确到到100g，测测儿儿童童体体重重的的要要求求精精确确到到50g，婴婴儿儿精确到精确到10g。标标准准体体重重又又称称为为理理想想体体重重，是是对对维维持持健健康康最最为为有有利利的的体体重重状状态态。标标准准体体重重可可通通过过调调查查相相应应的的健健康康人人群群的的体体重重资资料料，即即该该人人群群中中体体重重分分布布处处于于中中间间的的大大部部分分人人的的平平均均体体重重；另另外外，在在上上述述资资料料的的基基础础上
14、上，进进一一步步归归纳纳、设设计计出出的的简简单单的的计计算算公公式式。由由于于适适用用人人群群不不同同，标标准准体体重重计计算算公公式式有许多。有许多。国外常用国外常用Broca公式：公式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)100我国常用我国常用Broca改良式：改良式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)105平田公式：平田公式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)1000.9幼幼儿儿的的标标准准体体重重一一般般不不考考虑虑年年龄龄因因素素，只只考考虑虑身身高高。幼幼儿儿身身高高为为125cm以以下下时时，其其体体重重与与身身高高是是一一起起发发展展的的，即即身身高高每
15、每增加增加3.8cm，体重增加体重增加1kg。按以下公式计算：按以下公式计算：标准体重标准体重(kg)=3+身高身高(cm)50/3.80 标标准准体体重重的的应应用用一一般般是是将将实实测测体体重重与与标标准准体重进行比较体重进行比较标准体重标准体重10范围，则认为体重正常范围，则认为体重正常+1020为超重为超重+20以上为肥胖以上为肥胖1020为消瘦为消瘦20以下为严重消瘦以下为严重消瘦根据身高和体重进行评价根据身高和体重进行评价 1KAUP指数：此指数适用于学龄前儿童，指数：此指数适用于学龄前儿童，KAUP指数指数=体重体重(kg)身高身高(cm)104 22肥胖肥胖2ROHRER指数
16、：适用于学龄期儿童指数：适用于学龄期儿童ROHRER指数指数=体重体重(kg)身高身高(cm)10 156过度肥胖。过度肥胖。3身体质量指数（身体质量指数（BMI）BMI=体重体重(kg)身高身高(m2)男、女正常值分别为男、女正常值分别为2025和和1924 消瘦为消瘦为20和和25和和24 (三三)皮褶厚度皮褶厚度是是人人体体一一定定部部位位连连同同皮皮肤肤和和皮皮下下脂脂肪肪在在内内的的皮皮肤肤皱皱褶褶的的厚厚度度。测测量量皮皮褶褶厚厚度度可可以以反反映映体体脂脂的的状状况况，以以代代替替人人体体脂脂肪肪的的测测量量。皮皮褶褶厚厚度度测测量量通通常常用用特特定定的的皮皮褶褶计计进进行行连
17、连续续测测量量3次次，取取平平均均值值。单单位位用用mm表示。表示。常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁 1三头肌皮褶厚度三头肌皮褶厚度(TSF)被被测测者者立立位位，上上臂臂自自然然下下垂垂，取取左左上上臂臂背背侧侧肱肱三三头头肌肌肌肌腹腹中中点点，即即左左肩肩峰峰至至尺尺骨骨鹰鹰嘴嘴连连线线中中点点上上方方约约l2cm处处。测测量量者者位位于于被被侧侧者者的的后后方方，用用左左手手拇拇指指和和食食指指从从测测量量点点旁旁lcm处处将将皮皮肤肤连连同同皮皮下下脂脂肪肪顺顺臂之长轴捏起皮褶测量。臂之长轴捏起皮褶测量。成年人正常值：成年人正常值：男：男：12.5m
18、m，女：女：16.5mm；实测值实测值90为正常为正常8090为轻度营养不良为轻度营养不良6080为中度营养不良为中度营养不良60为重度营养不良为重度营养不良2 肩胛下皮褶厚度肩胛下皮褶厚度 被被测测者者上上臂臂自自然然下下垂垂，测测量量点点为为左左肩肩胛胛骨骨下角下方下角下方2cm处。处。3脐部皮褶厚度脐部皮褶厚度 脐左方脐左方1cm处。处。(四四)上臂围：上臂中点的围长上臂围：上臂中点的围长包包括括皮皮下下脂脂肪肪和和上上臂臂肌肌肉肉，是是反反映映能能量量和和蛋蛋白白质质营营养养状状况况的的指指标标之之一一。测测量量时时被被测测者者左左上上臂臂自自然然下下垂垂，用用软软尺尺测测量量上上臂臂
19、外侧肩峰至鹰嘴连线中点的围长。外侧肩峰至鹰嘴连线中点的围长。测测量量值值相相当当于于正正常常值值的的8090为为轻轻度度营营养养不不良良，6080为为中中度度营营养养不不良良，60为重度营养不良。为重度营养不良。(五五)上臂肌围上臂肌围是是反反映映机机体体蛋蛋白白质质储储存存情情况况的的较较好好指指标标，其其与与血血清清白白蛋蛋白白含含量量有有密密切切关关系系，若若病病人人的的血血清清蛋蛋白白低低于于28gL时时，约约87的的病人上臂肌围也减少。病人上臂肌围也减少。AMC=AC(cm)-TSF(cm)3.14 正常值：男正常值：男25.3cm 女女23.2cm临床体征检查的目的临床体征检查的目
20、的是是通通过过全全面面的的检检查查，发发现现营营养养不不平平衡衡的的存存在在，进行正确酌膳食指导，予以纠正。进行正确酌膳食指导，予以纠正。营营养养缺缺乏乏的的严严重重程程度度与与所所缺缺乏乏营营养养素素的的种种类类、数量和持续时间有关。数量和持续时间有关。营营养养缺缺乏乏病病体体征征是是在在经经过过体体内内营营养养素素储储存存量量降降低低致致组组织织中中营营养养素素缺缺乏乏引引起起一一系系列列生生理理功功能能改改变变而而出出现现的的病病理理状状态态的的一一个个过过程程，临临床床上上常常常常表表现现为为非非典典型型的的体体征征，检检查查时时应认真做好鉴别。应认真做好鉴别。三、临床生化监测三、临床生化监测营营养养缺缺乏乏病病临临床床体体征征和和症症状状的的出出现现，表表明明体体内内营营养养素素缺缺乏乏已已达达较较严严重重程程度度，实实际际上上，机机体体在在此此之之前前，组组织织中中营营养养素素浓浓度度可可能能出出现现降降低低，血血和和尿尿中中营营养养素素或或代代谢谢产产物物的的含含量量也也可可发发生生变变化化。用用生生化化监监测测的的手手段段测测定定被被测测者者体体液液或或排排泄泄物物中中与与营营养养有有关关的的成成分分，可可判判断断人人体体营营养养水水平平，对早期诊断与预防具有重要意义。对早期诊断与预防具有重要意义。