托幼机构儿童营养与膳食.ppt

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1、托幼机构儿童营养与膳食 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望托幼机构儿童（学龄前期儿童）托幼机构儿童（学龄前期儿童）:3 3周岁后至周岁后至6-76-7岁入小学前。岁入小学前。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。及神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。之中，加上活泼好动，需要更

2、多的营养。11/11/20222潘建平文档生长发育的一般规律生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约此期体重增长约5.5kg(5.5kg(年增长约年增长约2kg)2kg)，身高增长约身高增长约21cm(21cm(年增长约年增长约5cm)5cm)。11/11/20223潘建平文档脑及神经系统发育特点脑及神经系统发育特点新生儿新生儿脑重脑重370g370g已达成人脑重的已达成人脑重的2525，1 1岁岁时达时达900g900g，为成人脑重的，为成人脑重的6060，4-64-6

3、岁岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重时，脑组织进一步发育，达成人脑重的的8686-90-90。11/11/20224潘建平文档消化功能发育特点消化功能发育特点3 3岁儿童岁儿童2020颗乳牙已出齐。颗乳牙已出齐。6 6岁时第一颗恒牙可能萌出岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的但咀嚼能力仅达到成人的4040，消化能力也仍有限，尤其是，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3 3岁小儿。岁小儿。11/11/202

4、25潘建平文档学龄前儿童的营养需要及参考摄入量学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一、能一、能 量量 20002000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐3-63-6岁学龄前儿童总能量供给范围是岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJ5439-7113kJd(1300-1700kcald(1300-1700kcald)d)，其中男孩稍高于女孩其中男孩稍高于女孩11/11/20226潘建平文档11/11/20227潘建平文档能量的营养素来源能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与学龄前儿童能量的营养素来源与1 1岁以内稍有不同岁以内稍有不同:脂肪提供的能

5、量相对减少脂肪提供的能量相对减少，由由1 1岁时占总能量的岁时占总能量的3535-40-40逐渐减少，逐渐减少，至至7 7岁时，占总能量比为岁时，占总能量比为2525-30-30。蛋白质提供的能量为蛋白质提供的能量为1414-15-15，碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5050-60-60。11/11/20228潘建平文档二、宏量营养素二、宏量营养素(一一)蛋白质蛋白质(二二)脂肪脂肪(三三)碳水化合物碳水化合物11/11/20229潘建平文档蛋白质的蛋白质的参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为蛋白质参考推荐入量

6、为45-60g45-60gd d蛋白质供能为总能量的蛋白质供能为总能量的1414-15-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占其中来源于动物性食物的蛋白质应占5050(包括包括1 1个鸡蛋个鸡蛋，约提供，约提供6.5g6.5g蛋白质，蛋白质，300ml300ml牛奶牛奶，约提供，约提供9g9g蛋白质，蛋白质，lOOglOOg鱼或鸡或瘦肉鱼或鸡或瘦肉可提供约可提供约17g17g蛋白质蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。11/11/202210潘建平文档脂肪脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪4-6g4-6g

7、。建议使用含有建议使用含有-亚麻酸的亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的或脂肪酸比例适宜的调和油调和油为烹调油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类鱼类等富含等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。11/11/202211潘建平文档碳水化合物碳水化合物谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。源。每日每公斤体重约需碳水化合物每日每公斤体重约需碳水化合物15g15g，约为总，约为总能量的能量的50506060，但不宜用过多的糖和甜食但不宜用过多的糖

8、和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。面粉、红豆、绿豆等各种豆类。11/11/202212潘建平文档三、微量营养素三、微量营养素(一一)矿物质矿物质（二）维生素（二）维生素11/11/202213潘建平文档(一一)矿物质矿物质 1 1钙钙 学龄前儿童钙需要量：学龄前儿童钙需要量：3 3岁为岁为350mg350mgd d，4-6 4-6岁为岁为450mg450mgd.d.食物钙的平均吸收率为食物钙的平均吸收率为3535。20002000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐学龄前儿

9、童钙的学龄前儿童钙的AI(AI(适宜摄入量适宜摄入量)为为800mg800mgd(d(表表3-3-2)3-3-2)。UL UL（最高可耐受摄入量）为（最高可耐受摄入量）为2000mg2000mgL.L.11/11/202214潘建平文档11/11/202215潘建平文档 奶及奶制品奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。是儿童最理想的钙来源。豆类及制品豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，此外，芝麻、小虾皮、海带芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，要保证学龄前儿童钙的适

10、宜摄入水平，每日奶的摄每日奶的摄人量应不低于人量应不低于300ml300mld d，但也不宜超过，但也不宜超过600ml600mld d。11/11/202216潘建平文档 2 2碘碘 孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。2000 2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄学龄前儿童碘前儿童碘的的RNIRNI为为5050ggd d，ULUL是是800800ggd d。含碘较高的食物含碘较高的食物主要是海产品，主要是海产品，如如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调为保证

11、这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排食物外，还建议每周膳食至少安排1 1次海产食品。次海产食品。11/11/202217潘建平文档 3 3铁铁 铁缺乏儿童铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，铁缺乏，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。力发育产生不可逆性影响。11/11/202218潘建平文档20002000年中

12、国居民膳食营养素参考摄人量年中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童铁的铁的AIAI为为12mg12mgd d，ULUL为为30mg30mgd d。动物性食品中血红蛋白铁吸收率一般在动物性食品中血红蛋白铁吸收率一般在1010或以上。或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。是铁的良好来源。膳食中丰富的膳食中丰富的维生素维生素C C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。11/11/202219潘建平文档各类食物中各类食物中铁的吸收率铁的吸收率不同不同：谷类、蔬菜和豆类中的铁吸收率不到谷类、蔬菜和豆类中的铁吸收率不到10%10%，肉、肉、鱼中的铁吸收率为鱼中的铁

13、吸收率为20%20%，混合膳食中的铁吸收率通常约为混合膳食中的铁吸收率通常约为10%10%。11/11/202220潘建平文档铁缺乏症的预防铁缺乏症的预防 1、补充铁剂补充铁剂（1 1）早产儿和低体重儿从早产儿和低体重儿从1-31-3个月开始；足月儿个月开始；足月儿从从4-6 4-6 个月开始个月开始 （2 2）抓住铁缺乏的重点人群：）抓住铁缺乏的重点人群：6-246-24月龄婴幼儿月龄婴幼儿和和11-1711-17岁青少年；岁青少年；11/11/202221潘建平文档铁缺乏症的预防铁缺乏症的预防2 2、鼓励儿童多吃含铁丰富、鼓励儿童多吃含铁丰富、又容易吸收的食物又容易吸收的食物（特别是（特别

14、是含血红素铁丰富的食物，含血红素铁丰富的食物，例如动物血、肝脏、瘦肉、鱼类和禽类等)，以及深绿色蔬菜、各种豆类及豆制品、水果、蘑菇、黑木耳等。3 3、应用铁强化食品：、应用铁强化食品：如配方奶制品、铁强化米粉等。11/11/202222潘建平文档含铁丰富、吸收率高的食物含铁丰富、吸收率高的食物动物血、动物血、肝、肝、瘦肉、瘦肉、鱼、鱼、蛋黄蛋黄11/11/202223潘建平文档四、锌缺乏症四、锌缺乏症11/11/202224潘建平文档 锌是人体内重要的必需微量元锌是人体内重要的必需微量元素。它是人体中素。它是人体中100100多种酶的组成多种酶的组成成份。成份。11/11/202225潘建平文

15、档锌的重要生理功能锌的重要生理功能 1 1、维持胎儿、儿童的、维持胎儿、儿童的正常生长发育正常生长发育(尤其是尤其是大脑的发育大脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能；和性腺、脑垂体的正常功能；2 2、维持机体、维持机体正常的味觉和嗅觉正常的味觉和嗅觉；3 3、维持机体、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和上皮和粘膜组织的正常结构和功能功能；4 4、维持、维持正常的免疫功能正常的免疫功能。11/11/202226潘建平文档锌缺乏锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。而易患各

16、种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量提出中国居民膳食营养素参考摄人量提出:学龄前儿童锌学龄前儿童锌RNIRNI为为12mg12mgd d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌含量丰富，利用率也较高。11/11/202227潘建平文档锌缺乏表现锌缺乏表现 指甲白斑、味觉及食欲减退指甲白斑、味觉及食欲减退,生长缓慢生长缓慢,身材矮小身材矮小,免疫力低下、学习成绩差，免疫力低下、学习成绩差，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题，青春期睾丸发育障碍。青春期睾丸发育障碍。食物中以动物

17、肝脏、肉及鱼中含锌较多。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。素食饮食中锌含量很低素食饮食中锌含量很低。11/11/202228潘建平文档锌缺乏的原因锌缺乏的原因 1 1、长期、长期摄入不足摄入不足(挑食、偏食、营养不挑食、偏食、营养不良良)或吸收障碍或吸收障碍(慢性腹泻慢性腹泻)；2 2、需要量增多需要量增多(生长加速期、疾病恢复生长加速期、疾病恢复阶段阶段)；3 3、排泄量增加排泄量增加(肾病、过度利尿等肾病、过度利尿等)。11/11/202229潘建平文档(二二)维生素维生素1 1维生素维生素A A 对学龄前儿童生长，尤其是对

18、骨骼对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。生长有重要的作用。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素维生素A A的的RNIRNI为为500-600500-600g gd d。维生素维生素A A的的ULUL值为值为20002000g gd d。1 1g g维生素维生素A=3.3 IU(A=3.3 IU(国际单位国际单位)11/11/202230潘建平文档维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A对儿童的眼睛发育、皮肤对儿童的眼睛发育、皮肤功能正常、免疫力等都具有重要作用。功能正常、免疫力等都具有重要作用。母乳中含有较丰富

19、的维生素母乳中含有较丰富的维生素A A，用，用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充。母乳喂养的婴儿一般不需额外补充。11/11/202231潘建平文档 牛乳中的维生素牛乳中的维生素A A仅为母乳含量的一半。用仅为母乳含量的一半。用牛乳喂养的婴儿需要额外补充大约牛乳喂养的婴儿需要额外补充大约150-200150-200g gd d维生素维生素A A。用浓缩鱼肝油补充维生素用浓缩鱼肝油补充维生素A A时应适量，过量补时应适量，过量补充会导致维生素充会导致维生素A A、维生素、维生素D D中毒。中毒。一般维生素一般维生素ADAD制剂中，制剂中，A:D=3:1A:D=3:1。例如绿色。例如绿色伊可新每粒含维

20、生素伊可新每粒含维生素A1500IUA1500IU、维生素、维生素D500IUD500IU。11/11/202232潘建平文档 维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A主要存在于海产品、动物肝等主要存在于海产品、动物肝等食品中。食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中含有较丰富深绿色、橙黄色蔬菜水果中含有较丰富的胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化的胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化成维生素成维生素A A。儿童每日摄入的维生素儿童每日摄入的维生素A A中，至少应有中，至少应有1/31/3来源于动物性食物。来源于动物性食物。11/11/202233潘建平文档 补充维生素补充维生素A

21、A：可考虑可考虑每周每周摄入摄入1 1次含维生素次含维生素A A丰丰富的动物肝脏，富的动物肝脏，每天每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A A原，即胡萝卜素原，即胡萝卜素。由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素软，这种烹调方法，对维生素C C的破坏较大，但胡萝的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。卜素的损失相对较低。11/11/202234潘建平文档11/1

22、1/202235潘建平文档 2 2B B族维生素族维生素 维生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2和和烟酸烟酸在保证儿童体在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。作用。11/11/202236潘建平文档维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量建议中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素学龄前儿童维生素B1B1的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d。膳食中膳食中维生素维生素B1B1主要来源于主要来源于非精制的粮谷类、非精制的粮谷类、

23、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.B1.11/11/202237潘建平文档维生素维生素B B2 2 维生素维生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2B2缺乏。缺乏。维生素维生素B B2 2主要来源于主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量建议中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童学龄前儿童维生素维生素B2B2的

24、的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d11/11/202238潘建平文档3 3维生素维生素C C 典型的维生素典型的维生素C C缺乏症在临床上已不常见，缺乏症在临床上已不常见，但但亚临床缺乏亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素维生素C C主要来源于新鲜蔬菜和水果，主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。20002000年中国居民膳食营养素

25、参考摄人量制订的年中国居民膳食营养素参考摄人量制订的RNIRNI值较过去有所增加值较过去有所增加:3 3岁为岁为60mg60mgd d，4-64-6岁为岁为70mg70mgd.d.11/11/202239潘建平文档学龄前儿童的平衡膳食学龄前儿童的平衡膳食11/11/202240潘建平文档一、平衡膳食的原则一、平衡膳食的原则(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配(二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化(三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度(四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯11/11/202241潘建平文档(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的每日膳食应

26、由适宜数量的谷类、乳类、肉谷类、乳类、肉类类(或蛋或鱼类或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类、蔬菜和水果类四大类食物四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。营养全面平衡。11/11/202242潘建平文档 (二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此

27、外，家庭膳食中的过多进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。调味品，也不宜儿童使用。因此，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。烹调向成人膳食过渡。11/11/202243潘建平文档 (三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，学龄前儿童胃的容量小，肝脏

28、中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以因此，学龄前期儿童以一日一日“三餐两点三餐两点”制制为宜。各餐营养素和能量适宜分配为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐，早、中、晚正餐之间加适量点心。之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。多的负担。11/11/202244潘建平文档 (四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯建立健康的膳食模式，包括养成：建立健康的膳食模式，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，不偏食、不挑食、

29、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。11/11/202245潘建平文档二、食物选择二、食物选择学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。食物。11/11/202246潘建平文档(一一)谷类

30、谷类 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每日每日200-250g200-250g可为孩子提供可为孩子提供5555-60-60的能量，约一半的维生素的能量，约一半的维生素B1B1和烟酸。和烟酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类餐以豆类(红豆、绿豆、白豆红豆、绿豆、白豆)、燕麦等、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。加以限制。11/11/202247潘建平文档(二二)动物性

31、食物动物性食物 适量的适量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。维生素、矿物质。鱼类鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHADHA。蛋类蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素提供优质易于消化的蛋白质、维生素A A、维生素、维生素B2B2以及以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g100-125g，各种可交替使用。，各种可交替使用。蛋蛋1 1个，约个，约50g50g。11/11/202248

32、潘建平文档 奶奶类类及及其其制制品品提提供供优优质质、易易于于消消化化的的蛋蛋白白质质、维维生生素素A A、维维生生素素B2B2及及丰丰富富的的优优质质的的钙钙。建建议议奶奶的的每每日日供供给给量量为为250-400g250-400g，不不要要超超过过600-700g600-700g，在在适适宜宜奶奶量量范范围围内内可可以以是是全全脂奶。脂奶。11/11/202249潘建平文档(三三)大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖氨酸赖氨酸，是优质蛋白质。，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸亚油酸和和-亚麻酸亚麻酸，能在体内分别合成能在体内分别合成花生四

33、烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日至。因此，每日至少供给少供给相当于相当于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供约的制品，以提供约6-10g6-10g的的优质蛋白质。优质蛋白质。11/11/202250潘建平文档(四四)蔬菜和水果类蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。要来源。蔬菜蔬菜每日供给量约每日供给量约150-200g150-200g，可供选择的蔬菜，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。西红柿、鲜豌豆、绿色和黄

34、红色辣椒。可供选择的可供选择的水果水果不限。不限。11/11/202251潘建平文档(五五)烹调用油和食糖烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是学龄前儿童烹调用油应是植物油植物油，尤其应选用，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、大豆油、低芥酸菜子油低芥酸菜子油等。等。每日人均约每日人均约15g15g。减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。齿和肥胖发生的危险。11/11/202252潘建平文档三、膳食安排三、膳食安排(一一)学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议(二二)学龄前儿童膳

35、食制度学龄前儿童膳食制度(三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调11/11/202253潘建平文档 (一一)学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml(200-300ml(不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、

36、锌的海产品。11/11/202254潘建平文档(二二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制点制供给食物供给食物(3(3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制点制)。8-8:30 8-8:30 早餐早餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；11:30-1211:30-12点午餐点午餐，约供给，约供给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的4040(含含3 3点的午点点的午点)；6 6点的晚餐点的晚餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030(含晚上含晚上8 8点点的少量水果或牛奶的少量水果或牛奶)。11/1

37、1/202255潘建平文档父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。11/11/202256潘建平文档(三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐烹调方式多采用

38、蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。饼，或加工成细小的肉丁使用。11/11/202257潘建平文档(三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 蔬菜要切碎、煮软；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，每天的食物要更换品种及烹调方法，1 1周内不应周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶将牛奶(或奶粉或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。用酸奶

39、拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。11/11/202258潘建平文档 对儿童来说对儿童来说,每天摄入的总热能中每天摄入的总热能中,来自蛋白质的应为来自蛋白质的应为121215%,15%,来自脂肪应为来自脂肪应为30303535，来自碳水化合物应为来自碳水化合物应为50506060。11/11/202259潘建平文档与膳食营养素参考摄入量（与膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）标准相比较标准相比较对于对于日托园日托园来说，热量和蛋白质最好达到来说，热量和蛋白质最好达到DRIsDRIs的的85%85%，维生素，维生素A A、钙元素能最好达到、钙元素能最好达到DRIsDRIs的的70%70%

40、。对于对于全托园全托园来说，热量和蛋白质最好达到来说，热量和蛋白质最好达到DRIsDRIs的的95%95%，维生素，维生素A A、钙元素能最好达到、钙元素能最好达到DRIsDRIs的的70%70%。11/11/202260潘建平文档热能的食物来源分布热能的食物来源分布 儿儿童童每每天天从从谷谷类类食食物物中中获获得得的的热热能能应应小小于于总总热热能能摄摄入入量量的的70%,70%,而而来来自自动动物物性性食食物物和和豆豆类类的的热热能能应应大大于于总总摄摄入入量量的的20%20%。11/11/202261潘建平文档蛋白质食物来源分布蛋白质食物来源分布 儿儿童童平平均均每每天天摄摄入入的的蛋蛋

41、白白质质中中,动动物物蛋蛋白白豆豆类类蛋蛋白白应应达达到到40-50%,40-50%,不低于不低于30%30%。11/11/202262潘建平文档三餐一点热能分布三餐一点热能分布 日日托托：早早餐餐25-30%25-30%，午午餐餐35%35%，午午点点5-5-10%10%，晚餐，晚餐30%30%。全全托托：早早餐餐25-30%25-30%，午午餐餐35%35%，午午点点5%5%，晚餐，晚餐30-35%30-35%。如加晚点，不计热量分配。如加晚点，不计热量分配。11/11/202263潘建平文档西安市西安市1010所幼儿园所幼儿园膳食营养评价膳食营养评价11/11/202264潘建平文档研究

42、对象研究对象西安政治学院幼儿园、西安政治学院幼儿园、陕西省政府机关幼儿园、陕西省政府机关幼儿园、西安市实验幼儿园、西安市实验幼儿园、西安交通大学幼儿园、西安交通大学幼儿园、西安交通大学医学院幼儿园、西安交通大学医学院幼儿园、西安交通大学第一附属医院幼儿园西安交通大学第一附属医院幼儿园西北工业大学幼儿园、西北工业大学幼儿园、西北大学幼儿园西北大学幼儿园西安市第二保育院、西安市第二保育院、西安市一代天娇幼儿园西安市一代天娇幼儿园11/11/202265潘建平文档评价内容与指标评价内容与指标评价基础评价基础 平均每人每天各种食物摄入量平均每人每天各种食物摄入量 数量评价数量评价 平均每人每天各种营养

43、素摄入量占平均每人每天各种营养素摄入量占参考摄入量参考摄入量(DRIs)(DRIs)的百分比的百分比 质量评价质量评价 热能的食热能的食物来源分物来源分布布热能的营热能的营养素来源养素来源分布分布蛋白质的蛋白质的食物来源食物来源分布分布11/11/202266潘建平文档食谱评价结果食谱评价结果11/11/202267潘建平文档结果结果 从从1010所所幼幼儿儿园园中中收收集集四四季季带带量量食食谱谱共共952952个个，其其中中早早餐餐食食谱谱248248个个，早早点点食食谱谱4040个个，午午餐餐食食谱谱212212个个，午午点点食食谱谱212212个，晚餐食谱个，晚餐食谱240240个。个

44、。（1 1）餐点设置模式）餐点设置模式 大大部部分分幼幼儿儿园园实实行行“三三餐餐一一点点”饮饮食食模模式式（早早餐餐、午午餐餐、午午点点、晚晚餐餐），个个别别幼幼儿儿园园实实行行三三餐餐两两点点（早早餐餐、早早点点、午午餐餐、午午点点、晚晚餐餐）或或两两餐餐一一点点（早早餐餐、午午餐餐、午午点点），大大部部分分幼幼儿儿园园能能制制定定带带量量食食谱谱，实实行行单单、双双周周食食谱谱，每每周周更更换换，每周内食谱不重复。每周内食谱不重复。11/11/202268潘建平文档结果结果（2 2）数量评价）数量评价 大大部部分分食食谱谱热热能能、蛋蛋白白质质供供应应能能基基本本达达到到RNIRNI的的

45、要要求求。三三餐餐中中午午餐餐供供应应尤尤其其充充足足，绝绝大大多多数数幼幼儿儿园园午午餐餐均均为为两两菜菜一一汤汤、三三菜菜一一汤汤、甚甚至至更更多多；食食物物种种类类和和品品种种较较丰丰富富，包包括括肉肉、禽禽、鱼鱼、蛋蛋、蔬蔬菜菜、海海产品、豆质品和水果等，产品、豆质品和水果等，但仍然存在诸多问题：但仍然存在诸多问题：11/11/202269潘建平文档存在问题存在问题 1 1）部部分分早早餐餐食食谱谱能能量量摄摄入入不不足足，摄摄入入能能量量占占RNIRNI最最低低仅仅为为 9.31%9.31%，平平均均为为20.94%20.94%，58.06%58.06%的的早早餐餐食食谱谱能能量量摄

46、摄入入不不足足；品品种种较较单单一一，一一般般以以谷谷类类、蛋蛋、奶奶或或豆豆浆浆为为主主，如如稀稀饭饭+馒馒头头+鸡鸡蛋蛋，牛牛奶奶+面面包包等等，缺缺乏乏新新鲜鲜蔬蔬菜菜和和水水果果，维维生生素素和和微微量量元元素摄入量普遍缺乏，特别是维生素素摄入量普遍缺乏，特别是维生素A A和和C C。2 2）午午餐餐、午午点点一一般般摄摄入入能能量量都都在在一一日日总总能能量量的的40%40%以以上上，多为多为50%-70%50%-70%之间。之间。11/11/202270潘建平文档存在问题存在问题 3 3）晚晚餐餐膳膳食食花花样样与与食食物物原原料料种种类类都都较较午午餐餐少少，晚晚餐餐摄摄入入能能

47、量量占占一一日日总总能能量量的的12%-56%12%-56%之之间间，55.00%55.00%的的晚晚餐餐食食谱谱蛋蛋白白质质摄摄入入不不足足，65%65%的的晚晚餐餐食食谱谱热热能能摄摄入入不不足足。如如晚晚餐餐是是米米饭饭炒炒菜菜时时，炒炒菜菜多多以以肉肉为为主主伴伴少少量量青青菜菜，热热能能超超标标到到全全天天摄摄入入量量的的40%40%以以上上；如如晚晚餐餐是是包包子子、面面条条时时，以以谷谷类类为为主主种种类类单单一，的热能和蛋白质供给都低于标准。一，的热能和蛋白质供给都低于标准。11/11/202271潘建平文档存在问题存在问题4 4）各餐食谱中普遍摄入不足的是钙、锌、维生素各餐食

48、谱中普遍摄入不足的是钙、锌、维生素A A和和C C。41.94%41.94%的的早早餐餐食食谱谱、58.49%58.49%的的午午餐餐+午午点点食食谱谱、70%70%的的晚晚餐餐食谱食谱钙钙的摄入量不足；的摄入量不足；77.42%77.42%的的早早餐餐食食谱谱中中、61.32%61.32%的的午午餐餐+午午点点食食谱谱、85%85%的的晚晚餐食谱餐食谱锌锌的摄入量不足；的摄入量不足；46.77%46.77%的的早早餐餐食食谱谱，31.13%31.13%的的午午餐餐+午午点点食食谱谱中中，71.67%71.67%的晚餐食谱的晚餐食谱维生素维生素A A的摄入量不足；的摄入量不足；75.81%75

49、.81%的的早早餐餐食食谱谱、48.11%48.11%的的午午餐餐+午午点点食食谱谱、75%75%的的晚晚餐餐食谱食谱维生素维生素C C的摄入量不足。的摄入量不足。11/11/202272潘建平文档结结 果果（3 3）质量评价）质量评价 大大部部分分食食谱谱热热能能营营养养素素来来源源不不合合理理，仅仅有有5.29%5.29%的的食食谱谱热热能能营营养养素素来来源源结结构构全全部部合合理理（37/70037/700）。）。大大部部分分食食谱谱蛋蛋白白质质食食物物来来源源不不合合理理，仅仅有有 14.29%14.29%的的 食食 谱谱 优优 质质 蛋蛋 白白 来来 源源 合合 理理（100/70

50、0100/700）。）。11/11/202273潘建平文档讨论与分析讨论与分析1 1、托幼机构儿童膳食基本能达到、托幼机构儿童膳食基本能达到RNIRNI或或AIAI的要求的要求 大大部部分分集集体体儿儿童童食食谱谱中中热热能能及及营营养养素素摄摄入入量量基基本本能能达达到到RNIRNI或或AIAI的的要要求求，早早餐餐、晚晚餐餐的的热热能能供供应应稍稍显显不不足足，部部分分维维生生素素和和矿矿物物质质不不足足。学学龄龄前前儿儿童童机机体体平平均均热热能能摄摄入入量量一一般般应应达达到到RNIRNI的的90 90%以以上上才才能能基基本本满满足足儿儿童童需需要要，保保证证其其体体育育活动及其他生