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1、微量营养素微量营养素 第三章微量营养素微量营养素二脂溶性维生素二脂溶性维生素n(一一)维生素维生素A A和胡萝卜素和胡萝卜素nVAVA又叫视黄醇，最早发现的维生素又叫视黄醇，最早发现的维生素n只存在动物中只存在动物中n主要是哺乳动物和鱼类的肝脏中主要是哺乳动物和鱼类的肝脏中n维生素维生素A A原原 n植物含类胡萝卜素，其中某些为维生素植物含类胡萝卜素，其中某些为维生素A A原原 n体内可转变成体内可转变成VAVA，为，为VAVA的前体物质的前体物质 n-胡萝卜素最有效，一分子理论上可胡萝卜素最有效，一分子理论上可以产生两个等效的以产生两个等效的VAVAn1性质性质 n不溶于水不溶于水n一般烹调
2、和罐头制品中不易破坏一般烹调和罐头制品中不易破坏 n对热、酸、碱比较稳定对热、酸、碱比较稳定n易被氧化破坏易被氧化破坏，尤其高温下，如油炸、脱尤其高温下，如油炸、脱水水n紫外线照射促进氧化破坏紫外线照射促进氧化破坏n2 2生理功能生理功能n保持正常视觉保持正常视觉n视紫红质，由维生素视紫红质，由维生素A A和视蛋白结合而成和视蛋白结合而成 n保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力力n维持骨骼和牙齿的正常发育维持骨骼和牙齿的正常发育 n增强生殖力增强生殖力n清除自由基清除自由基n胡罗卜素有很好的抗氧化作用胡罗卜素有很好的抗氧化作用n 3 供给及食物来源供给
3、及食物来源 n需有脂肪促进其吸收需有脂肪促进其吸收 n缺乏与过量缺乏与过量n缺乏缺乏n最早症状是暗适应能力下降，严重者可致最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症夜盲症n可引起干眼病，进一步发展可致失明可引起干眼病，进一步发展可致失明n除此外，还可引起机体不同组织上皮干燥、除此外，还可引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，易感染等多种症状增生及角化，易感染等多种症状n过量：可引起急性、慢性及致畸毒性过量：可引起急性、慢性及致畸毒性 n急性急性 产生于一次或多次连续大量摄入产生于一次或多次连续大量摄入n慢性中毒比急性中毒常见，如使用剂量慢性中毒比急性中毒常见，如使用剂量为为RDA的的10倍以上
4、倍以上 n极大剂量可以致命（极大剂量可以致命（12g，RDA的的13，000倍）倍）n普通膳食一般不会引起过多症普通膳食一般不会引起过多症 n不当食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝有引起中毒不当食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝有引起中毒可能可能n大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用n高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症 n来源来源n最好来源是各种动物性食物最好来源是各种动物性食物n如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等等 n植物性食物含胡萝卜素植物性食物含胡萝卜素 n蔬菜如菠菜、番茄、扁豆、茄子、白菜、蔬菜如菠菜、番茄、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红
5、心甜薯胡萝卜和红心甜薯n水果如杏、芒果、李等水果如杏、芒果、李等n食物色素越深，胡萝卜素含量越高食物色素越深，胡萝卜素含量越高n（二）（二）维生素维生素D n又称钙化醇或抗佝偻病维生素又称钙化醇或抗佝偻病维生素n主要包括：主要包括：VD2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和VD3（胆（胆钙化醇）钙化醇）n两者结构相似两者结构相似 n存在存在VD原，光照可转变成原，光照可转变成VDn植物中的麦角固醇，植物中的麦角固醇，D2原原 n人体内的脱氢胆固醇，人体内的脱氢胆固醇，D3原原n1性质性质n溶于脂肪溶于脂肪n耐高温、不易氧化，耐高温、不易氧化，酸性条件下逐渐分解酸性条件下逐渐分解n2 2生理功能生理
6、功能n促进钙和磷小肠内的吸收促进钙和磷小肠内的吸收 n促进牙齿和骨骼的正常生长促进牙齿和骨骼的正常生长 n促促进进皮皮肤肤新新陈陈代代谢谢，增增强强对对湿湿疹疹、疥疥疮疮的的抵抵抗力抗力 n佝佝偻偻病病、骨骨软软化化症症是是膳膳食食缺缺乏乏维维生生素素D D或或人人体体缺乏日光照射的结果缺乏日光照射的结果n3 3供给及食物来源供给及食物来源n供给供给n一般不需要通过食物补充一般不需要通过食物补充VD nWHO建议建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入量为摄入量为400IU（10g）n缺乏与过多缺乏与过多n缺乏缺乏n佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、佝偻病、骨质软化症、骨质
7、疏松症、手足痉挛症等手足痉挛症等 n过量过量n引起过多症，表现为食欲不振，体重引起过多症，表现为食欲不振，体重减轻，以至发展为动脉、心肌等软组减轻，以至发展为动脉、心肌等软组织转移性钙化和肾结石织转移性钙化和肾结石n严重中毒可导致死亡严重中毒可导致死亡n来源来源n主要由皮肤中的主要由皮肤中的V V前体在紫外线照射下转化而前体在紫外线照射下转化而成成n食物来源食物来源n主要存在于动物性食品中主要存在于动物性食品中n海水鱼肝含量最丰富海水鱼肝含量最丰富n奶油、蛋黄中也存在奶油、蛋黄中也存在n蔬菜、谷类和水果只含少量蔬菜、谷类和水果只含少量n菜干富含维生素菜干富含维生素D D n（三）（三）维生素维
8、生素E n又称生育酚又称生育酚 n包括包括8种化合物：种化合物：n其中其中-生育酚的效力最大生育酚的效力最大 n1理化性质理化性质 n溶于脂肪，对热及酸稳定，但对碱不稳定溶于脂肪，对热及酸稳定，但对碱不稳定n对氧敏感，极易被氧化对氧敏感，极易被氧化n光照、热、碱及一些金属元素，如铁、铜光照、热、碱及一些金属元素，如铁、铜可加速氧化可加速氧化 n酸败脂肪中酸败脂肪中VE容易破坏容易破坏n碱性条件下加热食物，可使碱性条件下加热食物，可使-生育酚完全生育酚完全破坏破坏 n2生理功能生理功能n抗氧化作用抗氧化作用n与其他抗氧化物质以及抗氧化酶构成体内与其他抗氧化物质以及抗氧化酶构成体内抗氧化系统抗氧化
9、系统n抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生n美容抗衰老美容抗衰老n补充补充VE可减少细胞中脂褐质的形成可减少细胞中脂褐质的形成 n与动物生殖功能有关与动物生殖功能有关 n生物活性水平一般与其抗氧化作用一致生物活性水平一般与其抗氧化作用一致n-生育酚的含量最多，活性最高生育酚的含量最多，活性最高n3供给及食物来源供给及食物来源 n我国营养学会规定我国营养学会规定n成人（不分性别）为每日成人（不分性别）为每日10mgn孕妇和乳母为孕妇和乳母为12mgn儿童为儿童为48mgn缺乏与过多症缺乏与过多症n长期缺乏长期缺乏n血浆中血浆中VE浓度降低，红细胞膜受损，红浓度降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫
10、血细胞寿命缩短，出现溶血性贫血n摄入过多摄入过多n可出现中毒症状。如视觉模糊、头痛和可出现中毒症状。如视觉模糊、头痛和极易疲乏等极易疲乏等n自行补充自行补充VE，以每天不超过，以每天不超过400mg为宜为宜n来源来源n自然界分布甚广，一般不会缺乏自然界分布甚广，一般不会缺乏 n含量丰富的食物有植物油、麦胚、各种坚果、含量丰富的食物有植物油、麦胚、各种坚果、种子类、豆类及其它谷类等种子类、豆类及其它谷类等n鱼、肉、蛋、水果及蔬菜中含量甚少鱼、肉、蛋、水果及蔬菜中含量甚少 n在加工、储存食品时相当一部分损失在加工、储存食品时相当一部分损失三水溶性维生素三水溶性维生素n n（一）（一）（一）（一）维
11、生素维生素维生素维生素C C C C n又称抗坏血酸又称抗坏血酸n1 1性质性质 n水中溶解度极大，不溶于脂溶性有机溶剂水中溶解度极大，不溶于脂溶性有机溶剂 n具有酸性和强还原性具有酸性和强还原性 n所有维生素中最不稳定的一种所有维生素中最不稳定的一种n酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定 n与铜、铁金属元素接触破坏更快与铜、铁金属元素接触破坏更快 n烹调宜短时高温，并切忌加碱烹调宜短时高温，并切忌加碱 n2生理功能生理功能 n促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合愈合 n 改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸
12、的利用 n促进类固醇的代谢促进类固醇的代谢 n抗氧化作用抗氧化作用n抗衰老抗衰老n阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成n 3供给及食物来源供给及食物来源 n各国颁布的膳食抗坏血酸供给量差异较大各国颁布的膳食抗坏血酸供给量差异较大 n我国我国1988年推荐的供给量标准年推荐的供给量标准n正常成人为正常成人为60mg，孕妇，孕妇80mg，乳母，乳母100mg，儿童为，儿童为3050mg n 缺乏与过量缺乏与过量n缺乏缺乏n典型症状是坏血病典型症状是坏血病 n主要表现为毛细血管脆性增强，牙龈主要表现为毛细血管脆性增强，牙龈萎缩、浮肿、出血萎缩、浮肿、出血n严重时会引起体内大量出血导致死亡严重时会引起体内大量
13、出血导致死亡n过量过量 nVCVC在体内代谢的最终产物是草酸，长期在体内代谢的最终产物是草酸，长期过量服用可出现草酸尿及泌尿道结石过量服用可出现草酸尿及泌尿道结石 n来源来源 nVCVC主要存在于新鲜的蔬菜、水果中主要存在于新鲜的蔬菜、水果中 n水果中，新枣、橘子、山楂、柠檬等含水果中，新枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富量丰富n蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高菜等含量较高 n根茎类，如土豆等含量不高根茎类，如土豆等含量不高n谷类及豆类几乎不含谷类及豆类几乎不含n但豆类发芽后也产生一定量但豆类发芽后也产生一定量n n(二二二二)B)B)B)B族维生素
14、族维生素族维生素族维生素n包括包括8 8种，即种，即VBVB1 1（硫胺素）、硫胺素）、VB2（核黄（核黄素）、素）、VB3(PP、烟酸、烟酸)、VB6、泛酸、生物、泛酸、生物素、叶酸和素、叶酸和VB12（钴胺素）（钴胺素）n1维生素维生素B1 n也称硫胺素、抗神经炎素也称硫胺素、抗神经炎素 n1）性质）性质 n可溶于水及乙醇可溶于水及乙醇n是一种不稳定的维生素是一种不稳定的维生素n酸性条件下较稳定酸性条件下较稳定n中性、碱性条件下遇热易破坏中性、碱性条件下遇热易破坏n油炸食物里油炸食物里VB1几乎不存在几乎不存在n煮粥、蒸馒头等加入过量的碱会造成煮粥、蒸馒头等加入过量的碱会造成VB1大量损失
15、大量损失 n亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活 nVB1较多的食物，不宜用亚硫酸盐作为较多的食物，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸防腐剂或以二氧化硫熏蒸n2）生理功能）生理功能 n参与糖类的中间代谢参与糖类的中间代谢 n转化为焦磷酸硫胺素转化为焦磷酸硫胺素，为氧化脱羧酶的辅为氧化脱羧酶的辅酶酶n对体内糖类的氧化起重要作用对体内糖类的氧化起重要作用 n对神经系统的影响对神经系统的影响n可引起糖代谢发生障碍可引起糖代谢发生障碍n神经组织能量供应受到影响神经组织能量供应受到影响 n引起中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经引起中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积
16、组织中堆积 n可使脂质代谢受影响，导致神经系统病变可使脂质代谢受影响，导致神经系统病变 n对消化系统功能的影响对消化系统功能的影响 n3 3）缺乏症）缺乏症 n引起的营养不良性疾病称脚气病，多发生在引起的营养不良性疾病称脚气病，多发生在以精白米面为主食地区以精白米面为主食地区 n体内不能大量储存，需要每天予以补充体内不能大量储存，需要每天予以补充n4 4）供给量及来源）供给量及来源 n需要量与糖代谢和热能代谢有关需要量与糖代谢和热能代谢有关n应按照总热能需要量推算应按照总热能需要量推算 n成人的成人的VBVB1 1供给量都定为供给量都定为0.5mg0.5mg4184 kJ4184 kJ能量能量
17、 n存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富丰富n全粒谷含有较多全粒谷含有较多n过分精制加工、水洗、烹调时弃汤、加过分精制加工、水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可不同程度的损失碱、高温等均可不同程度的损失 n蔬菜中蔬菜中VB1比水果中稍多，但非主要来源比水果中稍多，但非主要来源n n（2 2）维生素）维生素）维生素）维生素B B2 2n也称核黄醇或核黄素也称核黄醇或核黄素n1）性质）性质 n溶于水中呈黄绿色，具荧光溶于水中呈黄绿色，具荧光n中中性性或或酸酸性性溶溶液液中中较较稳稳
18、定定，对对热热也也稳稳定定，短短期高压加热不会被破坏期高压加热不会被破坏n食物中食物中VB2多呈结合型，对光较稳定多呈结合型，对光较稳定n2）生理功能生理功能 n许多重要辅酶的组成成分许多重要辅酶的组成成分n参参与与氧氧化化反反应应，也也参参与与VBVB6 6和和烟烟酸酸的的代代谢谢，参与抗氧化防御系统和药物代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢 n机体组织氧化呼吸不可缺少机体组织氧化呼吸不可缺少n维维护护维维持持蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物的的正正常常代谢代谢n3 3）缺乏症）缺乏症n摄入不足和酗酒是摄入不足和酗酒是VBVB2 2缺乏的主要原因缺乏的主要原因 n主要在眼睛、皮肤、口
19、腔等部位发生病变主要在眼睛、皮肤、口腔等部位发生病变 n口口角角炎炎（口口角角裂裂纹纹），舌舌炎炎（地地图图舌舌），脂溢性皮炎脂溢性皮炎 n一般不会引起过量中毒一般不会引起过量中毒n4）供给及来源）供给及来源 n按每按每1000kcal能量需要能量需要0.5mgVB2计算计算 n儿童、孕妇和乳母适当增加供给量儿童、孕妇和乳母适当增加供给量 n缺乏缺乏VB2是我国常见的营养素缺乏症是我国常见的营养素缺乏症 n富含的食物生要是动物的肝脏、肾脏、心脏、富含的食物生要是动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类蛋黄、鳝鱼以及奶类n许多绿叶蔬菜和豆类含量也多许多绿叶蔬菜和豆类含量也多n谷类含量较少，尤其
20、是谷类加工对谷类含量较少，尤其是谷类加工对VB2的存留的存留有较大影响有较大影响n（3）烟酸）烟酸 n又称尼克酸、维生素又称尼克酸、维生素B3、抗癞皮病因子、抗癞皮病因子（PP）n烟酸很容易转变为烟酸酰胺烟酸很容易转变为烟酸酰胺 n两者在体内具有相同的生理活性两者在体内具有相同的生理活性 n1）性质）性质 n烟酸是最稳定的一种，不易被氧、热、光、烟酸是最稳定的一种，不易被氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定高压所破坏，对酸、碱也很稳定n一般烹调对其破坏很少一般烹调对其破坏很少 n2）生理功能）生理功能n烟酸与烟酸与DNA复制、修复和细胞分化有关复制、修复和细胞分化有关n参参与与脂脂肪肪酸酸
21、、胆胆固固醇醇以以及及类类固固醇醇激激素素等等的的生生物合成物合成n还还与与丙丙酮酮酸酸的的代代谢谢，高高能能磷磷酸酸键键的的形形成成等等一一系列重要过程有关系列重要过程有关n烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用 n3）缺乏症）缺乏症 n会出现癞皮病会出现癞皮病n典典型型症症状状是是皮皮炎炎、腹腹泻泻和和痴痴呆呆，简简称称“三三D症症”n主要发生在以玉米或高粱为主食的地区主要发生在以玉米或高粱为主食的地区n烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在n4）供给量及来源）供给量及来源 n总总供供给给量量由由外外源源性性部部分分加
22、加内内源源性性部部分分（色色氨氨酸转变）所组成酸转变）所组成n按热量需要加以考虑按热量需要加以考虑 n我国成人建议每日供给量我国成人建议每日供给量6.6mg/4185kJn广泛存在于动植物性食物中广泛存在于动植物性食物中 n含含量量较较高高有有动动物物肝肝脏脏、酵酵母母、豆豆类类、谷谷类类、花生等花生等 n玉玉米米中中的的烟烟酸酸是是以以结结合合型型式式存存在在，人人体体无无法法吸收利用吸收利用n以以玉玉米米或或高高粱粱为为主主食食的的地地区区，人人体体易易缺缺乏烟酸乏烟酸n玉米本身相对缺少色氨酸玉米本身相对缺少色氨酸n可可加加碱碱（如如碳碳酸酸氢氢钠钠）处处理理，提提高高生生物物价价值值n（
23、四）其他（四）其他B族维生素族维生素n维维生生素素B6（吡吡哆哆醇醇）、叶叶酸酸、泛泛酸酸（遍遍多多酸酸）、生物素生物素n维生素维生素B12n又又称称钴钴胺胺素素，化化学学结结构构最最复复杂杂，唯唯一一含含有有金属的维生素金属的维生素 n一般不易有缺乏症一般不易有缺乏症n广泛存在，或人体肠道内能合成一部分广泛存在，或人体肠道内能合成一部分n四维生素在食品加工中的变化四维生素在食品加工中的变化 n受到高温、氧化、光照等的破坏而造成损失受到高温、氧化、光照等的破坏而造成损失 n以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失 n损失程度的大致顺序为：损失程度的大致顺序为：VCVB1
24、VB2其其他他B族族维维生生素素VAVDVEn n水溶性水溶性V对热的稳定性较差对热的稳定性较差n在酸性环境中较稳定，但大部分在碱性条件在酸性环境中较稳定，但大部分在碱性条件下不稳定，不耐热和光下不稳定，不耐热和光n脂溶性脂溶性V对热较稳定，但易被氧化破坏，特别对热较稳定，但易被氧化破坏，特别是高温、紫外线照射下，其次在酸性、碱性溶是高温、紫外线照射下，其次在酸性、碱性溶液中也会被破坏液中也会被破坏 第三章第三章 第一节第一节 维生素思考题维生素思考题1.什什么么是是维维生生素素?维维生生素素缺缺乏乏的的常常见见的的原原因因有有那那些些？维生素的摄取是否多多益善，为什么？维生素的摄取是否多多益
25、善，为什么？2维生素如何进行分类维生素如何进行分类?每类包括哪些维生素每类包括哪些维生素?3.水水溶溶性性维维生生素素包包括括哪哪几几种种?为为什什么么它它们们一一般般只只出出现缺乏症而很少出现过多症现缺乏症而很少出现过多症?4.维维生生素素缺缺乏乏的的常常见见原原因因有有哪哪些些?我我们们常常见见的的“烂烂嘴嘴角角”是是由由于于缺缺乏乏哪哪种种维维生生素素引引起起的的?儿儿童童在在冬冬日日里多晒日光为何能预防佝偻病里多晒日光为何能预防佝偻病?5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切蔬菜处理为什么要强调先洗后切?6.米面过精会造成何种维生素缺乏米面过精会造成何种维生素缺乏?为什么为什么?7.了解几种重
26、要的维生素的生理功能，缺乏症了解几种重要的维生素的生理功能，缺乏症 第六、七节第六、七节 思考题思考题1.什什么么是是营营养养学学上上所所说说的的矿矿物物质质?它它有有什什么么特特点点?主要功能是什么主要功能是什么?2.什什么么是是常常量量元元素素和和微微量量元元素素?常常见见的的分分别别有有哪哪些些?3.矿物质在加工中的主要损失途径有哪些矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?4.什什么么是是食食品品的的酸酸碱碱性性?常常见见食食品品中中哪哪些些是是酸酸性性食食品品，哪哪些些是是碱碱性性食食品品?为为什什么么我我们们常常说说要要多多食用些碱性食品对健康有利食用些碱性食品对健康有利?5.什什么么是
27、是植植物物化化学学物物？它它们们主主要要表表现现为为那那几几个个方方面面的的生生理理作作用用（列列出出5种种）？目目前前人人们们研研究究较较多的植物化学物主要有哪些？（列出多的植物化学物主要有哪些？（列出10种）种）第二节第二节 矿矿 物物 质质一一.概述概述n又称无机盐或灰分又称无机盐或灰分 n人体中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的人体中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余各种元素统称为矿物质形式存在，其余各种元素统称为矿物质n常量元素常量元素 n体内含量较多，在体内含量较多，在0.1g/kg0.1g/kg以上，占人体以上，占人体总灰分的总灰分的60%60%80%80%n有钙、
28、镁、钾、钠、磷、氯、硫等有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等n微量元素微量元素 n体内含量低于体内含量低于0.1g/kg0.1g/kgn已知的有铁、锌、碘、铜、硒、钼、钴、已知的有铁、锌、碘、铜、硒、钼、钴、铬、锰、镍、锡、氟、钒和硅等铬、锰、镍、锡、氟、钒和硅等1414种种 n矿物质的特点：矿物质的特点：n体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 n体内分布极不均匀体内分布极不均匀 ，如碘集中在甲状腺，如碘集中在甲状腺，铁分布在红细胞等铁分布在红细胞等n相互之间存在协同或拮抗作用，如过量的相互之间存在协同或拮抗作用，如过量的镁干扰钙的代谢；过量的铜可抑制铁的吸镁干扰
29、钙的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收收n某些微量元素在体内所需要量很少，摄入某些微量元素在体内所需要量很少，摄入过多易产生毒性作用，如硒过多易产生毒性作用，如硒n矿物质的生理意义矿物质的生理意义n 1构成机体组织构成机体组织n如如骨骨骼骼的的刚刚性性由由钙钙、磷磷、镁镁等等的的盐盐类类来来形成的形成的n2调节渗透压，维持体液酸碱平衡调节渗透压，维持体液酸碱平衡 n 体液渗透压主要由所含的盐（主要是体液渗透压主要由所含的盐（主要是NaCl）来维持）来维持n体内的无机缓冲体系是由钾、钠的酸性体内的无机缓冲体系是由钾、钠的酸性碳酸盐和磷酸盐来调节碳酸盐和磷酸盐来调节n3 3维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的
30、通维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性透性 n4 4组成激素、蛋白质和多种酶类等重要组成激素、蛋白质和多种酶类等重要物质的成分物质的成分 n如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素中的碘等状腺激素中的碘等 n5 5改善食品的感官性状与营养价值改善食品的感官性状与营养价值n机机体体随随时时都都有有一一定定量量的的矿矿物物质质从从不不同同的的途途径排出体外，必须通过膳食及时给以补充径排出体外，必须通过膳食及时给以补充二二.矿物质的生物有效性及成酸和成碱矿物质的生物有效性及成酸和成碱n矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性n食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程食品中
31、矿物质实际被机体吸收、利用的程度度n食物的成酸、成碱作用食物的成酸、成碱作用n指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后形成的后形成的“残渣残渣”呈酸性或碱性的现象呈酸性或碱性的现象n酸性食品酸性食品n用标准碱溶液中和的食品用标准碱溶液中和的食品n通常含丰富的蛋白质、脂肪和糖类通常含丰富的蛋白质、脂肪和糖类,含含成酸元素（成酸元素（ClCl、S S、P P）较多）较多 n碱性食品碱性食品n用标准酸溶液中和的食品用标准酸溶液中和的食品n蔬菜、水果等蔬菜、水果等,含含K K、NaNa、CaCa、MgMg等丰等丰富富 三三.重要的矿物元素重要的矿物元素n（一）钙（一）
32、钙n人体含量最多的无机元素人体含量最多的无机元素n成人体内含钙约占人体成分的成人体内含钙约占人体成分的2%n约约99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中n主要以羟磷灰石结晶的形式主要以羟磷灰石结晶的形式 n约约1常以游离或结合的离子状态存在于常以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池溶钙池 n血液中的总钙浓度较恒定，有三种形式血液中的总钙浓度较恒定，有三种形式n46.0%的蛋白结合钙的蛋白结合钙n6.5%为复合钙（即与柠檬酸或无机酸结为复合钙（即与柠檬酸或无机酸结合的钙盐）合的钙盐）n47.5%为离子化钙为离子化钙 n1.1.钙的
33、功能钙的功能 n构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分n混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡n钙的更新速度随着年龄的增长而减慢钙的更新速度随着年龄的增长而减慢 n幼儿每幼儿每l-2l-2年更新一次年更新一次n成人每成人每10-1210-12年更新一次年更新一次 n男性约男性约18岁后，女性更早，身高发育逐渐岁后，女性更早，身高发育逐渐停止，但骨质密度仍增长数年停止，但骨质密度仍增长数年 n40岁以后，可能出现骨质疏松现象，女性岁以后，可能出现骨质疏松现象，女性重于男性重于男性n保持神经肌肉的兴奋性保持神经肌肉的兴奋性 n 钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌
34、肉的收缩和舒张有关 n多种酶的激活剂多种酶的激活剂n其他作用其他作用 n参与血液凝固、激素分泌、维持细胞壁参与血液凝固、激素分泌、维持细胞壁渗透压与酸碱平衡等作用渗透压与酸碱平衡等作用n长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D，易患龋齿，儿童，易患龋齿，儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松n过量钙的摄入可能增加肾结石的危险，持过量钙的摄入可能增加肾结石的危险，持续摄入大量可使降钙素分泌增多，以及发续摄入大量可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化生骨硬化n2.钙的吸收钙的吸收n主主要要在在小
35、小肠肠上上段段，膳膳食食中中的的钙钙在在肠肠道道吸吸收收很很不不完全完全 n影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 n植酸、草酸植酸、草酸 n形成难溶的盐类形成难溶的盐类 n食物纤维食物纤维 n体内维生素体内维生素D不足不足n食物中钙磷比例不平衡食物中钙磷比例不平衡 n脂肪消化不良时也会降低钙的吸收脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 n促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素n 维生素维生素D促进钙吸收促进钙吸收n乳糖、蛋白质促进钙的吸收乳糖、蛋白质促进钙的吸收n酸性环境也有利于钙的消化吸收酸性环境也有利于钙的消化吸收n可以使钙保持溶解状态可以使钙保持溶解状态n3 3钙的排泄钙的排泄n食食物物中中未未被被吸吸收
36、收的的钙钙（70708080）随随粪粪便排出便排出n少少量量来来自自脱脱落落的的上上皮皮细细胞胞和和消消化化液液的的内内源源性钙也由粪使排出性钙也由粪使排出n经由体内代谢的钙主要从尿中排出经由体内代谢的钙主要从尿中排出n排排出出量量受受体体内内蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量、骨骨骼骼的的大大小小、体体内内的的酸酸碱碱调调节节作作用用等等因因素素的的影影响响n每天每天100100300mg300mgn4.钙的供给及食物来源钙的供给及食物来源 n我我国国规规定定成成年年男男女女每每日日应应供供给给钙钙600mg，孕孕妇妇1500mg，乳乳母母2000mg，10岁岁以以下下儿儿童童为为600mg，10
37、13岁岁为为800mg，老老年年人人10001200mgn生生长长发发育育期期儿儿童童，每每公公斤斤体体重重需需钙钙是是成成人人的的24倍倍n专家们认为，补充钙质的黄金时间是青壮年专家们认为，补充钙质的黄金时间是青壮年期期 n钙的来源比较丰富钙的来源比较丰富n以奶和奶制品为最好，含量丰富，吸收率以奶和奶制品为最好，含量丰富，吸收率高高n虾米、虾皮和鸡蛋也是钙的良好来源，其虾米、虾皮和鸡蛋也是钙的良好来源，其次海带次海带，黄豆，黄豆n植植物物性性食食物物中中绿绿叶叶蔬蔬菜菜，如如雪雪里里蕻蕻、洋洋白白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源n（二）磷（二）磷 n含量约
38、占成人体重的含量约占成人体重的1 1n约约85%85%90%90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中牙齿中n其余其余10%10%15%15%与蛋白质、糖、脂肪及其他与蛋白质、糖、脂肪及其他有机物结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮有机物结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中肤、神经组织及体液中n1 1磷的功能磷的功能n构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿 n钙磷比例为钙磷比例为2 2：1 1n构成生命重要物质成分构成生命重要物质成分nDNADNA和和RNARNA的组成成分的组成成分n参参与与体体内内的的能能量量代代谢谢、氨氨基基酸酸代代谢谢及及蛋蛋白白质和磷脂的形成质和磷
39、脂的形成 n调节体内酸碱平衡和维持正常渗透压调节体内酸碱平衡和维持正常渗透压 n2 2磷的吸收磷的吸收 n小肠上部被吸收小肠上部被吸收,吸收率远高于钙吸收率远高于钙 n食物中的磷须分解为游离的磷，然后以无机食物中的磷须分解为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式被吸收磷酸盐的形式被吸收 n需要有维生素需要有维生素D D参加参加 n还与体内钙的含量有关还与体内钙的含量有关n任何一种不足或过剩都会干扰另外一种被任何一种不足或过剩都会干扰另外一种被正常利用正常利用 n金金属属离离子子，如如铝铝、镁镁、铁铁等等常常与与磷磷酸酸结结合合成成不溶性盐，妨碍磷吸收不溶性盐，妨碍磷吸收n3 3供给及食物来源供给及食
40、物来源n来源广泛，不易引起缺乏来源广泛，不易引起缺乏 n广泛分布于动植物性食物中广泛分布于动植物性食物中n与蛋白质、脂肪结合成核蛋白、磷蛋白与蛋白质、脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，少量以无机磷化合物形式存和磷脂等，少量以无机磷化合物形式存在在n谷谷类类食食物物中中含含较较多多的的植植酸酸磷磷，吸吸收收率率较较低低n机体会形成对植酸磷的适应能力机体会形成对植酸磷的适应能力n肉、禽类含磷量较高，但含钙低肉、禽类含磷量较高，但含钙低n鱼鱼类类中中含含磷磷高高，而而且且钙钙、磷磷所所含含的的比比例较适当例较适当n大大豆豆及及谷谷类类食食物物中中含含磷磷高高，含含钙钙低低且且不易被利用不易被利用n蛋
41、蛋黄黄中中磷磷的的含含量量高高，但但钙钙磷磷的的比比例例不不适当适当n（三）铁（三）铁n成人体内含铁总量约成人体内含铁总量约45gn70%以以血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白和和血血红红素素酶酶类类及其他化合物形式存在及其他化合物形式存在 功能性铁功能性铁n约约30%以以铁铁蛋蛋白白和和铁铁血血黄黄素素的的形形式式贮贮存存于于肝脏、脾脏和骨髓中肝脏、脾脏和骨髓中贮备铁贮备铁n1铁的功能铁的功能n参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程n为为血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白、细细胞胞色色素素以以及及某些呼吸酶的组成成分某些呼吸酶的组成成分 n维持正常的造血功能维持正常的造
42、血功能 n铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与蛋白合成血红蛋白铁血红素，再与蛋白合成血红蛋白 n参与其他重要功能参与其他重要功能n与维持正常免疫功能、抗脂质过氧化有与维持正常免疫功能、抗脂质过氧化有关关 n2 2铁的吸收铁的吸收 n主要在小肠上部主要在小肠上部n食物中的食物中的铁铁多多为为三价三价铁铁，在胃酸作用下，在胃酸作用下，释释放出放出亚铁亚铁离子（离子（FeFe2+2+），与），与肠肠道中存在的道中存在的维维生素生素C C及一些氨基酸形成及一些氨基酸形成络络合物，以溶解合物，以溶解状状态态存在，被吸收存在，被吸收 n铁在食物中的两种形式铁在
43、食物中的两种形式n非血红素铁，以三价铁的形式结合成络合非血红素铁，以三价铁的形式结合成络合物，存在于植物性食物中物，存在于植物性食物中，易受各种因素，易受各种因素的干扰的干扰n血红素铁，以卟啉铁的形式可直接被肠粘血红素铁，以卟啉铁的形式可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受各种因素的干扰膜上皮细胞吸收，不受各种因素的干扰 n吸收率平均为吸收率平均为10%，绝大多数铁随粪便排出，绝大多数铁随粪便排出 n在体内被吸收以后，可以反复被身体利用在体内被吸收以后，可以反复被身体利用n影响铁吸收的主要因素影响铁吸收的主要因素n植酸盐、磷酸盐、草酸盐、碳酸盐等，植酸盐、磷酸盐、草酸盐、碳酸盐等，可与可与FeFe3
44、+3+形成不溶性铁盐，抑制铁的吸收形成不溶性铁盐，抑制铁的吸收利用利用nVCVC、柠檬酸、氨基酸、动物蛋白和糖，、柠檬酸、氨基酸、动物蛋白和糖，尤其是动物蛋白和尤其是动物蛋白和VCVC，是促进铁吸收的，是促进铁吸收的物质物质 n胃酸缺乏，胃酸缺乏，pHpH值升高时不利于值升高时不利于FeFe3 3的释放，的释放，阻碍铁的吸收阻碍铁的吸收n维生素维生素C C与铁形成与铁形成较较高高pHpH值值下也能溶解下也能溶解的的可溶性络合物，还可将三价铁还原为二可溶性络合物，还可将三价铁还原为二价铁，促进吸收价铁，促进吸收 n3供给及食物来源供给及食物来源 n良好来源为动物性食品，一些蔬菜也含丰良好来源为动
45、物性食品，一些蔬菜也含丰富的铁，奶含铁量较少富的铁，奶含铁量较少n但蛋黄中铁的吸收率只有但蛋黄中铁的吸收率只有3 3n存在卵黄高磷蛋白，与铁形成不溶存在卵黄高磷蛋白，与铁形成不溶性性n植物性食物所含铁多为非血红素铁，一植物性食物所含铁多为非血红素铁，一般吸收率较低般吸收率较低n成年人正常饮食，不易发生铁的不足成年人正常饮食，不易发生铁的不足 n4个月以上的婴儿，极易发生缺铁性贫血个月以上的婴儿，极易发生缺铁性贫血n（四）锌（四）锌 n 成人体内的含锌量大约为成人体内的含锌量大约为2.5g n分布在人体所有的组织器官中分布在人体所有的组织器官中n眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官中浓度眼、毛皮、骨骼、
46、男性生殖器官中浓度最高最高n肾、肝、肌肉中的含量为中等肾、肝、肌肉中的含量为中等 n1锌的功能锌的功能 n 酶的组成成分酶的组成成分n促进生长发育促进生长发育 n参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程等过程 n促进机体免疫功能促进机体免疫功能 n促进淋巴细胞有丝分裂，增加促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量细胞的数量和活力和活力 n参加构成含锌蛋白参加构成含锌蛋白唾液蛋白唾液蛋白n保护皮肤、骨骼和牙齿的正常保护皮肤、骨骼和牙齿的正常n2锌的吸收锌的吸收 n主要在小肠吸收，平均吸收率为主要在小肠吸收，平均吸收率为2030 n动物性食物，如肉类和海产品中，
47、锌的吸收动物性食物，如肉类和海产品中，锌的吸收率要远远高于植物性食品率要远远高于植物性食品 n受食物中含有的植酸与草酸的影响而下降受食物中含有的植酸与草酸的影响而下降n因为锌可以与它们生成不易溶解的复合因为锌可以与它们生成不易溶解的复合物物n纤维素也影响锌的吸收纤维素也影响锌的吸收n铁可抑制锌的吸收，磷酸盐对锌的吸收也铁可抑制锌的吸收，磷酸盐对锌的吸收也有影响有影响n长期食用含锌量较低的食物或食用含植长期食用含锌量较低的食物或食用含植酸盐、草酸盐较高的食物都会造成锌的酸盐、草酸盐较高的食物都会造成锌的缺乏缺乏 n食欲不振，生长发育迟缓甚至停滞，食欲不振，生长发育迟缓甚至停滞，皮肤改变，味觉减退
48、，甚至产生食土皮肤改变，味觉减退，甚至产生食土癖癖 等等n盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物均有可能引起锌中毒食物均有可能引起锌中毒n4 4供给及食物来源供给及食物来源 n锌的来源很广泛，普遍存在于各种食物中锌的来源很广泛，普遍存在于各种食物中n含锌量较高的食物有麦麸、花生、禽类、含锌量较高的食物有麦麸、花生、禽类、豆类、贝壳类等豆类、贝壳类等n动物性食物和植物性食物之间，锌的含动物性食物和植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率有显著差别量和吸收利用率有显著差别n动物性食物含锌丰富而且吸收率高动物性食物含锌丰富而且吸收率高n牡蛎和鲱鱼牡蛎和鲱鱼 （五）（五）
49、硒硒 n必需的微量元素，在人体内的含量为必需的微量元素，在人体内的含量为1421mg n硒主要在小肠吸收硒主要在小肠吸收n吸收率为吸收率为6080n硒经代谢后大部分由尿排出硒经代谢后大部分由尿排出n1 1硒的功能硒的功能n抗氧化作用抗氧化作用n保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康n作为部分金属的天然解毒剂作为部分金属的天然解毒剂 n其他其他n刺刺激激免免疫疫球球蛋蛋白白及及抗抗体体的的产产生生，增增强强机机体体对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力，促促进进生生长长、保保护护视视觉及抗肿瘤等作用觉及抗肿瘤等作用n缺硒是发生克山病、大骨节病的重要原因缺硒是发生克山病、大骨节病的重要原因n过量的硒可
50、引起中毒过量的硒可引起中毒n3硒的供给及食物来源硒的供给及食物来源 n中国营养学会中国营养学会1988年推荐年推荐n婴婴儿儿初初生生12个个月月每每日日每每人人为为15g，l3岁岁为为20g，46岁岁为为40g，7岁岁以以上上均均为为50gn食食物物中中硒硒的的含含量量受受其其产产地地的的土土壤壤中中硒硒含含量量的的影响很大，有很大的地区差异影响很大，有很大的地区差异n海海产产品品、肝肝、肾肾、肉肉和和整整粒粒的的谷谷类类是是硒硒的的良好来源良好来源n（六）碘（六）碘n正常成人体内含碘正常成人体内含碘252550mg50mgn70%70%80%80%存存在在于于甲甲状状腺腺中中，其其余余的的碘