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1、第二节第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺全脂加糖乳粉的生产工艺工艺流程工艺流程u原料乳的验收原料乳的验收u乳的预处理和标准化乳的预处理和标准化u乳的杀菌乳的杀菌u浓缩浓缩u喷雾干燥喷雾干燥u冷却与贮存冷却与贮存u包装包装u成品成品第一页，编辑于星期六：十六点 三十七分。酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验1.原料乳的验收原料乳的验收第二页，编辑于星期六：十六点 三十七分。净化：离心净乳机净化：离心净乳机冷却：当天冷却：当天10以内；隔天以内；隔天5 以内以内（贮存：（贮存：5t，10t，20t）标准化：标准化：R2=R1，成品，成品 F=25-30%，一般，一般
2、 F=26%均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系浊液；形成均匀分散的体系2.乳的预处理和标准化乳的预处理和标准化第三页，编辑于星期六：十六点 三十七分。3.杀菌杀菌3.1 主要目的主要目的1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死2)破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等3)在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用（自蒸发）内沸点以上的作用（自蒸发）第四页，编辑于星期六：十六点 三十七分。3.2 杀菌依据杀菌依据1)以钝化解脂
3、酶为确定工艺的依据以钝化解脂酶为确定工艺的依据2)考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响3.3 杀菌时间杀菌时间 列管式杀菌器：列管式杀菌器：80-85，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95，保温，保温10-15sec第五页，编辑于星期六：十六点 三十七分。4.真空浓缩真空浓缩问：原料乳能否直接喷雾干燥？问：原料乳能否直接喷雾干燥？答：能答：能.1）成品质量不好）成品质量不好 2）经济效益差）经济效益差第六页，编辑于星期六：十六点 三十七分。1）经济效益好，成本低）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发真空浓缩锅中，蒸
4、发1kg 水分需要消耗约水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要水分，需要2.5-3.0kg加加热蒸汽热蒸汽2)真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性3)真空浓缩可改善乳粉的保藏性真空浓缩可改善乳粉的保藏性4)浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利真空浓缩的优点真空浓缩的优点第七页，编辑于星期六：十六点 三十七分。5.
5、加糖加糖1.加糖方法加糖方法预热杀菌前加糖预热杀菌前加糖包装前添加蔗糖细粉包装前添加蔗糖细粉将灭菌糖浆加入浓缩奶中将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后真空浓缩后)预热时加一部分，包装前再加一部分预热时加一部分，包装前再加一部分第八页，编辑于星期六：十六点 三十七分。2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：加糖方法取决于产品配方和设备条件：产品中含蔗糖产品中含蔗糖20%以下以下(最好最好15%)可采用可采用和和法，产品中含蔗糖法，产品中含蔗糖20%以上时，采用以上时，采用和和法为宜法为宜3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗流
6、动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。糖均应符合国家特级品的要求。溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉于加干糖法的乳粉第九页，编辑于星期六：十六点 三十七分。6.喷雾干燥喷雾干燥6.1 特点及原理特点及原理喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，表面积大大增加，同时
7、与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分迅速干燥成为水分为水分为2.0%左右的粉状成品左右的粉状成品第十页，编辑于星期六：十六点 三十七分。6.2 喷雾干燥的优、缺点喷雾干燥的优、缺点优点优点干燥速度快，物料受热时间短干燥速度快，物料受热时间短干燥过程温度低，乳粉品质好干燥过程温度低，乳粉品质好调节工艺参数，可以控制成品的质量指标调节工艺参数，可以控制成品的质量指标在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低度很低操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化操作控制方便，适合于连续
8、化、自动化、大型化生产生产缺点缺点热效率低热效率低干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂设备清扫工作量大设备清扫工作量大第十一页，编辑于星期六：十六点 三十七分。150-180 出风口出风口80浓奶浓奶40-45喷雾器喷雾器干燥室干燥室空气加热器空气加热器鼓风机鼓风机集粉装置集粉装置空气过滤空气过滤56-60 奶粉奶粉旋风分离机旋风分离机或袋滤器或袋滤器排风机排风机废气废气热风热风新鲜空气新鲜空气30图图 5 喷雾干燥的流程喷雾干燥的流程第十二页，编辑于星期六：十六点 三十七分。图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机排风机2.搅龙搅龙3.股型阀股型
9、阀4.袋滤器袋滤器 5.干燥室干燥室 6.喷头喷头7.分风箱分风箱 8.加热器加热器9.进风口进风口 10.滤尘器滤尘器6.3 喷雾干燥设备喷雾干燥设备第十三页，编辑于星期六：十六点 三十七分。图图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化气流和微粒温度在干燥过程中的变化6.4 喷雾干燥机理喷雾干燥机理第十四页，编辑于星期六：十六点 三十七分。喷雾干燥机理喷雾干燥机理喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（段，但均很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度湿球温度恒速干燥的速度取决
10、于热空气的温度和乳恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为点，称为临界点，在水分为发生发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分第十五页，编辑于星期六：十六点 三十七分。6.5 工艺条件与喷雾方法工艺条件与喷雾方法离心喷雾盘的线速度（高压泵的压力）离心喷雾盘的线速度（高压泵的压力）越高越高雾滴越小雾滴越小乳粉颗粒越小乳粉颗粒越小比比表面积越大表面积越大热效率越高热效率越高但颗粒小
11、但颗粒小冲调性越差冲调性越差离心喷雾的工艺条件离心喷雾的工艺条件压力喷雾的工艺条件压力喷雾的工艺条件第十六页，编辑于星期六：十六点 三十七分。7.后处理阶段后处理阶段出粉、凉粉、筛粉出粉、凉粉、筛粉7.1 乳粉要求迅速卸出、及时冷却（乳粉要求迅速卸出、及时冷却（30以下），以下），其原因其原因受热过久导致游离脂肪过多，易氧化受热过久导致游离脂肪过多，易氧化还会影响乳粉的溶解度和色泽还会影响乳粉的溶解度和色泽乳粉在高温状态下放置，水分含量高乳粉在高温状态下放置，水分含量高第十七页，编辑于星期六：十六点 三十七分。7.2 冷却设备冷却设备凉粉箱凉粉箱 30-50kg气流输粉气流输粉流化床出粉冷却装
12、置流化床出粉冷却装置普遍采用普遍采用第十八页，编辑于星期六：十六点 三十七分。8.称量与包装称量与包装8.1 称量称量 自动称量机，容量法和重量法自动称量机，容量法和重量法8.2 包装包装包装室：包装室：18-20，空气相对湿度，空气相对湿度75%以下以下包装过程中影响产品质量的因素包装过程中影响产品质量的因素乳粉的温度乳粉的温度28 以下以下包装室内湿度的影响包装室内湿度的影响包装时除去空气的重要性包装时除去空气的重要性包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋第十九页，编辑于星期六：十六点 三十七分。9.乳粉的理化性质与工艺分析乳粉的理化性质与工艺分析1）乳粉
13、的密度）乳粉的密度表观密度：单位容积中乳粉的重量表观密度：单位容积中乳粉的重量容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气包括颗粒之间空隙的空气真密度：完全不包括空气的乳粉本身的真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量。全脂乳粉重量。全脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉 表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度容积密度 ，冲调性，冲调性 ，但贮藏性，但贮藏性 。第二十页，编辑于星期六：
14、十六点 三十七分。GB 特级特级 I级级 II级级水分含量水分含量 2.25%2.5%3.0%水分的控制：控制干燥室的排风温度或水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度排风的相对湿度Log Wp=0.01445 2+log(1.43-0.00543 2)Wp干燥室内乳粉的平衡水分（干燥室内乳粉的平衡水分（%）2干燥室排风的相对湿度（干燥室排风的相对湿度（%）2乳粉的温度（乳粉的温度（）2 10%-12%;2:60-65 ，Wp=22）乳粉水分及其控制）乳粉水分及其控制第二十一页，编辑于星期六：十六点 三十七分。3）乳粉的色泽）乳粉的色泽 正常，淡黄色正常，淡黄色第二十二页，编辑于星期六
15、：十六点 三十七分。溶解度溶解度：表示乳粉当用水冲调时：表示乳粉当用水冲调时复原性能复原性能是否良是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋蛋白质变性白质变性的程度的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于；若受损严重，溶解度小于95%不溶性成分不溶性成分变性的酪蛋白酸钙变性的酪蛋白酸钙影响溶解度的因素：影响溶解度的因素：1.原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳）原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳）2.加工方法及操作条件：主要是加热条件加工方法及操作条件：主要是加热条件3.成
16、品水分含量：水分含量高，则溶解度下降成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降4.成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）4）乳粉的）乳粉的“溶解度溶解度”与蛋白质状态与蛋白质状态第二十三页，编辑于星期六：十六点 三十七分。乳粉的复水过程乳粉的复水过程 乳粉颗粒乳粉颗粒下沉下沉润湿润湿崩解崩解分散分散冲调性冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去，分离出去，测定乳液浓度。测定乳液浓度。冲调性
17、与颗粒大小冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径冲调性和溶解度冲调性和溶解度相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度示乳粉的溶解速度 5)乳粉的颗粒状态与冲调性能（速溶度）乳粉的颗粒状态与冲调性能（速溶度）第二十四页，编辑于星期六：十六点 三十七分。全脂淡乳粉，约全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶的乳糖，呈非结晶型
18、的玻璃态存在，其中型的玻璃态存在，其中-和和-乳糖呈平乳糖呈平衡状态，比例为衡状态，比例为1:1.6玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易结块结块 乳粉中无水乳糖乳粉中无水乳糖吸水吸水 -含水乳糖含水乳糖（结晶乳糖）（结晶乳糖）导致乳粉颗粒表面裂缝导致乳粉颗粒表面裂缝氧气渗入，脂肪渗出氧气渗入，脂肪渗出脂肪氧化脂肪氧化6)乳粉中乳糖的状态与乳粉的吸湿性乳粉中乳糖的状态与乳粉的吸湿性第二十五页，编辑于星期六：十六点 三十七分。全脂乳粉中含有全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一以上的乳脂肪，一般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性能也差。能也差。滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91-96%；喷雾式乳粉为喷雾式乳粉为3-14%温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。7)乳粉中脂肪的状态乳粉中脂肪的状态第二十六页，编辑于星期六：十六点 三十七分。