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1、常量常量(chngling)(chngling)元素的营养价值元素的营养价值第一页，共六十六页。常量(chngling)(chngling)元素的特点定义：含量大于体重的0.01%的无机盐组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫特点：v随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大v在体内分布极不均匀v不能在体内生成，不可能在体内消失v无机盐在体内存在(cnzi)拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用第二页，共六十六页。常量(chngling)(chngling)元素的生理功能构成人体组织的重要成分；在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分(shufn)、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴
2、奋性；构成酶的成分或激活酶的活性。第三页，共六十六页。钙的分布(fnb)(fnb)钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200克，约占体重的1.5%-2%；体内99%的钙存在于骨骼(gg)和牙齿中，成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。Calcium,Ca第四页，共六十六页。钙的吸收(xshu)(xshu)与代谢钙是通过钙的摄入吸收和排泄(pixi)维持体内钙的稳定性钙的吸收v人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收；v当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助钙吸收，使钙吸收率提高；v机体钙吸收
3、率的变化幅度很大。Calcium,Ca第五页，共六十六页。影响钙吸收(xshu)(xshu)的因素机体因素v年龄：钙的吸收率随着(su zhe)年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%70%，成人只有25%的膳食钙被吸收v性别：男性钙吸收率高于女性v生理状况：妊娠期钙的吸收率提高膳食因素v有利因素：维生素D、适量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖v不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量 Calcium,Ca第六页，共六十六页。影响钙吸收(xshu)(xshu)的因素钙库和混溶钙池之间的交换 骨骼钙 混溶钙池 交换的结果(ji gu)：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中
4、钙得到更新。儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主成人 沉积等于溶出老年人 沉积小于溶出，脱钙状况 Calcium,Ca沉积(chnj)溶出第七页，共六十六页。钙的排泄(pixi)(pixi)肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100150毫克；肾脏排出的钙：每天丢失150200毫克；汗液(hny)和表皮丢失的钙：约50毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；以上途径每天约丢失400500毫克钙。Calcium,Ca第八页，共六十六页。钙的生理功能骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为(zuwi
5、)凝血因子参与凝血过程。Calcium,Ca第九页，共六十六页。钙缺乏症儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关；早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良；骨骼 头骨(tug)：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。Calcium,Ca第十页，共六十六页。钙摄入过量(gu(guling)ling)的危害增加肾结石的危险性；高钙膳食可能(knng)影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收，降低锌的生物利用率。Calcium,Ca第十一页，共六十六页。钙的
6、营养状况评价(pngji)(pngji)生化指标(zhbio)：血清钙，血清碱性磷酸酶骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度钙平衡测量 Calcium,Ca第十二页，共六十六页。钙的食物(shw)(shw)来源奶类及其制品为钙的良好来源；小虾(xio xi)和海带；绿叶蔬菜；豆类食品；谷类。Calcium,Ca第十三页，共六十六页。食物(shw)(shw)中钙含量（mg/100g)名称 含量 名称 含量 名称 含量名称 含量人奶 30大豆 191 大米 13油菜 108牛奶 104 豆腐 164 标准粉 31 雪里蕻 200干酪 799 黑豆 224 小米 41海带 348蛋黄 112青豆 200
7、玉米 10虾皮 991猪肉(瘦)6豌豆 195 糯米 8花生仁 284 Calcium,Ca第十四页，共六十六页。中国居民(jmn)(jmn)膳食钙参考摄入量（mg/d)组别 AI UL组别 AI UL0 300 0.5 400 1 600 20004 800 20007 800 200011 1000 200014 1000 200018 800 200050 1000 2000孕妇 中期 1000 2000 晚期 1200 2000乳母 1200 2000 Calcium,Ca第十五页，共六十六页。1992年全国第三次营养(yngyng)(yngyng)调查调查人群来自225个调查点，25
8、,033户人家，共100,201人。我国人均钙摄入量只有(zhyu)405mg/天，占RDA的49.2%。高、中、低收入组的消费量分别为：470mg、379mg和367mg，分别占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。Calcium,Ca第十六页，共六十六页。钙的消费量与地区和收入(shur)(shur)有关城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为375mg，占RDA的44.8%
9、。在农村(nngcn)，钙摄入量与收入水平没有明显相关。高、中、低收入组钙量分别为399mg、365mg和371mg。Calcium,Ca第十七页，共六十六页。年轻人钙的消费量儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。学龄前儿童每天的消费量为234290mg，只占RDA的三分之一。618岁孩子，钙消费量占RDA的40%。成人稍好，占RDA的60%。老年人钙摄入越来越低，农村尤其(yuq)严重。Calcium,Ca第十八页，共六十六页。表1、不同区域、年龄居民(jmn)(jmn)的钙平均摄入量占RDA的百分比 Calcium,Ca第十九页，共六十六页。年轻人钙的摄入量两岁大的男孩(nn hi)平均钙摄
10、入量为229mg，17岁增至461mg；两岁大的女孩平均钙摄入量为218mg，17岁增至419mg。6岁以下的儿童约75%87%的人钙摄入量低于RDA的50%。618岁的学龄儿童也有相当多的人钙摄入量低于RDA的50%。成年人的状况最好，他们中仍然约有半数人钙摄入量低于RDA的50%。通常男性比女性的摄入量高一些。Calcium,Ca第二十页，共六十六页。中老年人钙的摄入量本统计来自17,913位50岁以上(yshng)的人，暂称之为中老年人。中老年人的钙摄入量比成年人少得多，男性和女性的平均摄入量分别为492mg和436mg。80岁以上年龄组的钙摄入量远低于RDA的50%。男性摄入量要高于女
11、性。Calcium,Ca第二十一页，共六十六页。表2、不同年龄组钙平均(pngjn)(pngjn)摄入量(mg)及占RDA的百分比 Calcium,Ca第二十二页，共六十六页。钙的摄入量与教育(jioy)(jioy)水平钙的摄入量与教育程度相关未受教育的男、女两组钙的摄入量最低，分别(fnbi)占RDA的54.6%和51.4%。大学的男、女两组钙的摄入量最高，分别占RDA的67.1%和60.9%。男性的钙摄入量要高于女性（见表3）。Calcium,Ca第二十三页，共六十六页。表3、教育(jioy)(jioy)程度与钙的摄入量及占RDA的百分比 男性 女性教育程度 数量 mg/天 RDA%数量
12、mg/天 RDA%未受教育 1973 440 54.6%5711 424 51.4%初小 3513 475 58.5%4304 434 51.6%高小 3303 481 58.9%3353 438 51.0%初中 8487 485 58.5%7038 429 49.8%高中(gozhng)4048 504 61.8%3433 440 53.0%大专 624 509 63.5%457 489 60.3%大学 574 537 67.1%274 491 60.9%Calcium,Ca第二十四页，共六十六页。表4、职业(zhy)(zhy)与钙的摄入量及占RDA%摄入量(mg/天)RDA%男性 女性 男
13、性 女性科技人员 542 531 67.8%66.4%政府官员 529 411 66.2%51.4%行政(xngzhng)管理人员 518 484 64.7%60.5%工人 535 478 66.6%59.6%农民 483 448 60.4%55.9%职员 529 446 66.1%55.8%服务行业人员 554 511 69.2%63.8%家务劳动者 406 392 50.7%49.0%退休人员 502 493 62.8%61.6%Calcium,Ca第二十五页，共六十六页。表5、民族(mnz)(mnz)与钙的摄入量（mg/天）及其占RDA的百分比 Calcium,Ca第二十六页，共六十六页
14、。钙的摄入量低下(dxi)(dxi)与健康钙与骨骼、牙齿的结构和健康密切相关。我国钙摄入不足与儿童中流行的佝偻病和成年人的骨质疏松症有关。1987年，全国调查反映出5岁以下(yxi)儿童佝偻病的患病率为15.9%，2岁以下得此病的达26.7%。60岁以上男性和女性骨质疏松症的检出率达到2535%和6070%。Calcium,Ca第二十七页，共六十六页。提高(t go)(t go)饮食质量，摄入更多的钙我国居民钙摄入量低与奶类消耗量少有关(yugun)1998年，我国奶产品只有7,748,000吨，这相当于每人每年消费6.15kg奶类食品1992年调查，我国人均每天奶制品消耗量为14.9g。城市
15、居民为36.1g，农村居民只有3.8g，占建议量的36%、3.8%与世界水平相比，我国居民奶类消耗量相当低。在我国膳食指南中建议人均每日奶消耗量应为100g Calcium,Ca第二十八页，共六十六页。The change of milk&its products consumption(g/d)不同社区居民(jmn)(jmn)奶类和奶制品消费的变化(克/天)Calcium,Ca第二十九页，共六十六页。The change of calcium intake%of Chinese RNI中国(zhn u)(zhn u)居民钙摄入状况的变化 Calcium,Ca第三十页，共六十六页。钙的摄入量与
16、民族(mnz)(mnz)在我国汉族(Hnz)是主要民族，占总人口的92%少数民族男性每日钙消耗量比汉族少52126mg；女性少40135mg维吾尔人的钙缺乏最严重，男性和女性的钙摄入量只占RDA的39.4%和32.2%Calcium,Ca第三十一页，共六十六页。磷的分布(fnb)(fnb)磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居于第六位。总磷量的8590%存在于骨骼和牙齿中，其余(qy)1015%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。Phosphorus,P第三十二页，共六十六页。磷的吸收(xshu)(xshu)磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收
17、和扩散被动吸收两种机制机体活跃的生长发育期磷运转的效率大于成年期，如婴儿(yng r)以母乳喂养时，其吸收率为8590%，低磷膳食时磷吸收率可高达90%维生素D可提高磷的吸收率植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收 Phosphorus,P第三十三页，共六十六页。磷的代谢(dixi)(dixi)磷的主要排泄途径是经肾脏，摄入而未被吸收的磷随粪便排出当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，使尿磷排出增加(zngji)。维生素D则增加(zngji)肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排出 Phosph
18、orus,P第三十四页，共六十六页。磷的生理功能肾、牙齿及软组织的重要成分调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源(liyun)生命物质成分。磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分酶的重要成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅酶或辅基都需磷参与物质活化。碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化成为诸如葡萄糖-6-磷酸等，才能继续进行反应参与调节酸碱平衡的作用 Phosphorus,P第三十五页，共六十六页。磷缺乏症一般不会由于膳食原因(yunyn)而引起磷的缺乏特殊情况下引起低磷血症早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养使用静脉营养过度而未被补充磷的病人症状：厌
19、食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡 Phosphorus,P第三十六页，共六十六页。磷摄入过量(gu(guling)ling)危害引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为(chn wi)肾性骨萎缩性损害，有的观察结果认为这种影响并不严重最明显的危害是引起非骨组织的钙化 Phosphorus,P第三十七页，共六十六页。磷的营养状况评价(pngji)(pngji)食物中含磷普遍(pbin)而丰富，很少发生营养性磷缺乏。故相关研究较少磷摄入量直接影响血清中无机磷水平，并且低或高磷血症均为功能失调或有关疾病的结果，故血清中无机磷浓度是评价磷营养状况的最
20、合理的指标 Phosphorus,P第三十八页，共六十六页。磷的食物(shw)(shw)来源瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类坚果(jingu)、粗粮注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低 Phosphorus,P第三十九页，共六十六页。中国居民(jmn)(jmn)膳食磷参考摄入量（mg/d）年龄 AI UL年龄 AI UL0 150 0.5 300 1 450 30004 500 30007 700 300011 1000 3500 14 1000 350018 700 3500孕妇 700 3000乳母 700 3500 Phosphorus,P第四十页，
21、共六十六页。钠的分布(fnb)(fnb)钠是人体中一种重要的无机元素成人体钠含量约占体重(tzhng)的0.15%体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10%正常人血浆钠浓度为135-140mmol/L Sodium,Na第四十一页，共六十六页。钠的代谢(dixi)(dixi)钠在小肠(xiochng)上部吸收，吸收率极高，几乎可全部吸收，每日从肠道中吸收的氯化钠总量约4400mg被吸收的钠，部分通过血液输送胃液、肠液、胆汁以及汗液中约98%以上摄入的钠经肾脏自尿中排出，每日从粪便中排出的钠不足10mg Sodium,Na第四
22、十二页，共六十六页。钠的生理功能调节体内(t ni)的水分：钠存在于细胞的外液，是细胞外液的主要阳离子，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内(t ni)的水量恒定维持酸碱压平衡：钠在肾小管重吸收时，与H+交换，清除代谢产物（如CO2），保持体液的酸碱平衡钠泵：以维持细胞外液的渗透平衡维持血压正常增强神经肌肉兴奋性 Sodium,Na第四十三页，共六十六页。钠缺乏症一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克(xik)、急性肾功能衰竭而
23、死亡 Sodium,Na第四十四页，共六十六页。钠毒性(d xn)(d xn)正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症主要表现(bioxin)：口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡 Sodium,Na第四十五页，共六十六页。钠营养状况评价(pngji)(pngji)膳食调查方法(fngf)尿钠的测定 Sodium,Na第四十六页，共六十六页。钠的食物(shw)(shw)来源食盐、酱油盐渍或腌制肉或烟熏食品(shpn)酱咸菜类、咸味零食 Sodium,Na第四十七页，共六十六页。中国(zhn u)(zhn u)居民膳食钠适宜摄入
24、量（mg/d）年龄/岁 AI年龄/岁 AI 0 200 0.5 500 1 650 4 900 7 1000 11 1200 14 1800 18 2200孕妇 2200乳母 2200 Sodium,Na第四十八页，共六十六页。钾的分布(fnb)(fnb)体内钾主要(zhyo)存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70%的体钾储存于肌肉正常人血浆浓度为3.5-5.3mmol/L，约为细胞内钾浓度的1/25 Potassium,K第四十九页，共六十六页。钾的代谢(dixi)(dixi)钾大部分由小肠吸收，吸收率约90%左右吸收的钾通
25、过钠泵转入细胞内摄入人体的钾约90%由肾脏排出，每日排出量约280-360mg，因此，肾脏是维持(wich)钾平衡的主要调节器官 Sodium,Na第五十页，共六十六页。钾的生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度(nngd)对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡降低血压：血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关，补钾对高血压及正常血压者有降低作用 Sodium,Na第五十一页，共六十六页。钾缺乏症缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正常进食的人一般不易发生摄入不足
26、主要(zhyo)表现v肌无力及瘫痪v心律失常v横纹肌肉裂解症v肾功能障碍 Sodium,Na第五十二页，共六十六页。钾毒性(d xn)(d xn)主要表现v神经肌肉：极度疲乏软弱(runru)，四肢无力，下肢为重v心血管系统：心率缓慢，心音降低，早期可见血压偏高，晚期下降 Sodium,Na第五十三页，共六十六页。钾营养状况评价(pngji)(pngji)血清钾：虽然不能准确(zhnqu)反应体钾的水平，但目前仍是了解体钾储备的一个重要指标 Sodium,Na第五十四页，共六十六页。钾的食物(shw)(shw)来源豆类：赤豆、蚕豆、扁豆、黄豆水果：杏干、西瓜蔬菜(shci)：菠菜、油菜、雪里红
27、、紫菜、海带、竹笋、马铃薯 Sodium,Na第五十五页，共六十六页。中国居民(jmn)(jmn)膳食钾适宜摄入量（mg/d）年龄/岁 AI年龄/岁 AI 0 500 0.5 700 1 1000 4 1500 7 1500 11 1500 14 2000 18 2000孕妇 2500乳母 2500 Sodium,Na第五十六页，共六十六页。镁的分布(fnb)(fnb)正常(zhngchng)成人体内镁含量约25克，其中60%-65%存在于骨、牙齿，27%分布于软组织镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过1%Magnesium,Mg第五十七页，共六十六页。镁的吸收(xshu)(xshu)食物
28、中的镁在整个肠道均可吸收，但主要在空肠末端与回肠(huchng)吸收，吸收率一般约为30%健康人镁的吸收率受膳食中镁含量影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸，乳糖等抑制镁吸收的主要成分有过多的磷，草酸，植酸和膳食纤维 Magnesium,Mg第五十八页，共六十六页。镁的代谢(dixi)(dixi)健康成人从食物中摄入的镁大量从胆汁，胰液和肠液分泌到肠道，其中60%70%随粪便排出，有些从汗和脱落的皮肤细胞(xbo)丢失，其余从尿中排出肾脏是维持肌体内镁平衡的重要器官 Magnesium,Mg第五十九页，共六十六页。镁的生理(shngl)(shngl)机
29、能激活多种酶的活性调节(tioji)神经，肌肉的兴奋性促进和维持骨骼的生长，影响骨的吸收对钾，钙通道的抑制作用 Magnesium,Mg第六十页，共六十六页。镁缺乏症镁缺乏的原因：饥饿，胃肠外营养(yngyng)，蛋白质及能量营养(yngyng)不良，镁吸收障碍，慢性酒精中毒对肌体的影响v引起血清钙浓度显著下降v神经肌肉兴奋性亢进v镁缺乏可能是绝经后骨质疏松的危险因数v少数研究表明镁 耗竭可以导致胰岛素抵抗及其分泌损害 Magnesium,Mg第六十一页，共六十六页。镁毒性(d xn)(d xn)原因：肾功能不全者，糖尿病酮症的早期(zoq)，肾上腺皮质功能不全，骨髓瘤，草莓中毒，关节炎，肺部
30、疾患，孕妇用镁剂治疗时可由于婴儿血镁突然增高而死亡主要表现为：腹泻是最敏感指标，神经系统出现嗜睡，肌无力，肌腱反射弱，肌麻痹，常发生低血压，严重时心脏完全传导阻滞或心搏停止 Magnesium,Mg第六十二页，共六十六页。镁营养状况评价(pngji)(pngji)血清镁离子镁细胞内的游离镁血液(xuy)单核细胞镁尿中镁浓度 Magnesium,Mg第六十三页，共六十六页。镁的食物(shw)(shw)来源绿叶蔬菜：油菜，苋菜，菠菜糙粮：大黄米，黑米，荞麦坚果，水果肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等精制(jngzh)食品镁含量一般很低 Magnesium,Mg第六十四页，共六十六页。中国(zhn u)(
31、zhn u)居民膳食镁参考摄入量（mg/d)年龄 AI UL 年龄 AI UL 0 30 0.5 70 1 100 200 4 150 300 7 250 500 11 350 700 14 350 700 18 350 700 孕妇 +50 700 乳母 +50 700 Magnesium,Mg第六十五页，共六十六页。内容(nirng)总结常量元素的营养价值。体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库。年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂。生化指标：血清钙，血清碱性磷酸酶。骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度。盐渍或腌制肉或烟熏食品。维持细胞内外正常(zhngchng)的酸碱平衡和电离子平衡。中国居民膳食镁参考摄入量（mg/d)第六十六页，共六十六页。