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1、餐饮业使用食品添加剂的基本常识（2019年6月更新）来源：市市场监督管理局 日期：2019-06-18字号：【大 中 小】颜色： 一、食品添加剂的概念及分类（一）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。（二）分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（1
2、5）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂
3、。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，
4、使其具有各种独特的风味。二、食品添加剂的使用原则鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：1.餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。3.不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。4.专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。三、餐饮业使用食品添加剂的法定要求（一）餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；（二
5、）严禁滥用食品添加剂：使用品种必须是列入GB2760-2019食品添加剂使用标准的品种，且符合使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点制作。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在GB2760食品添加剂使用标准使用范围、使用量使用。（三）索证要求：须向食品添加剂的供货商索取许可证复印件，应注意许可项目和发证日期，发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。购入食品添加剂时需填写食品添加剂索证登记表（附表5）。包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代
6、号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与GB 2760-2019食品添加剂使用标准相一致的名称。（四）实施“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用使用记录表（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息） 5、自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的成份应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称，并向监管部门备案。四、食品加工过程常用的食品添加剂（一）膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆
7、膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。附：餐饮业常用的膨松剂分类品种最大使用量(g/kg)碱性膨松剂碳酸氢钠（小苏打）按生产需要适量使用碳酸氢铵（臭粉）按生产需要适量使用轻质碳酸钙（碳酸钙）0.03硫酸铝铵（铵明矾）按生产需要适量使用硫酸铝钾（钾明矾）按生产需要适量使用磷酸氢钙按生产需要适量使用酒石酸氢钾250复合膨松剂发酵粉（泡打粉）按生产需要适量使用（二）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分
8、为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、-胡萝卜素、甜菜红。食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 附：几种常见的合成色素名称最大使用量(g/kg)使用范围苋菜红0.05只能用于裱花蛋糕上彩妆，不能用于糕点制作。胭脂红0.05赤鲜红0.05新红0.10柠檬黄0.10日落黄0.10亮蓝0.025靛蓝0.10叶绿素铜钠盐0.50（三）防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做
9、现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。附：餐饮业常用的防腐剂名称使用范围最大使用量(g/kg)山梨酸糕点、馅、面包、蛋糕、月饼1.0山梨酸钾1.0丙酸钙面包、糕点2.5丙酸钠糕点2.5对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯糕点馅0.5蛋黄馅0.20（四）漂白剂：陈村粉可用：可用焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、
10、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。不得添加硼砂及防腐剂。 五、常见问题 （一）面食、糕点类铝含量抽检超出国家标准（属于违法滥用食品添加剂） 1、原因：过量使用含铝膨松剂（配料中有含铝成份：硫酸铝铵、硫酸铝铵、明矾） 2、提示 （1）正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉，常有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。（二）超出许可范围使用柠檬黄
11、等合成色素（属于违法滥用食品添加剂）1、烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。可用的食品添加剂有：（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；（3）其它：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。2、面点、糕点中滥用含合成色素（属于违法滥用食品添加剂）含合成色素的产品常见有吉士粉、油性色素等。吉士粉作为复合型食
12、品添加剂，常见有两种配料：一种含有合成色素（柠檬黄和日落黄），只限于用于果冻、布丁、糕点上彩装、糕点馅料、包浆制作，面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）等，不可添加到到面粉、糕点进行普通制作。另外一种配料里不含有柠檬黄和日落黄，则按生产需要量添加使用即可。（三）使用非食用物质硼砂、甲醛、吊白块等（属于违反刑法中有关食品安全犯罪行为）1、粽子、肉丸、面食中等违法使用硼砂，以起到增加食品韧性、防腐等功效。2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）使用非食用物质（工业用甲醛或双氧水）。3、火锅中不得添加罂粟壳（属非食用物质），不得使用液体石蜡
13、替代食用油油脂作为保温原料。（四）深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品的食品生产企业，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。六、如何区分调味品和食品添加剂?调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。食品添加剂是指用于
14、改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。由此可见，二者中有很多交叉概念。食品调味品中人口合成的一部分属于食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料等也属于调味品的范畴。二者的区别是，食品添加剂并不都是用来调味的，还有很多是起保鲜、防腐等更广泛的作用。 调味品一般没有添加量限制，而食品添加剂有添加量限制，添加过多就违法了。一是:查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号开头字母为QS；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号开头字母为XK。其次：可观察所购买产品的包装，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目地注明产品的类别，是属于复合调味料还是食品添加剂。再次：查看产品主要成分也可以作为判断方法之一，作为调味品，它的主要成分应为动植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。附件1、食品添加剂使用标准GB2760-20192、国家公布151种食品和饲料中非法添加名单3、卫生部有关食品添加剂监管问答第 13 页