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1、ICS 67.020X 80团体标准T/ZGYSYJH 00X.X-2021 中式药膳技术操作规范 通则Specification of manipulations for Chinese Health-Protection foodGeneral rules（征求意见稿）2020-XX-XX发布 2020-XX-XX实施中 国 药 膳 研 究 会 发布T/ZGYSYJH XXX.X-XXXX目 录前 言I引 言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 中式药膳操作人员要求25 中式药膳操作场所要求26 中式药膳操作工具要求37 中式药膳食材要求38 中式药膳技术操作步骤和基本要
2、求39 中式药膳菜肴命名基本要求410 中式药膳菜肴描述基本要求411 中式药膳储存基本要求5附录A6附录B9参考文献10前 言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导原则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会提出。本文件由中国药膳研究会归口。本文件起草单位：中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会、北京明坤若水餐饮管理有限公司、江西京尚实业有限公司、北京青馔母婴护理有限公司、广东来艾健康科技有限公司、深圳市葫芦里养生文化旅游有限公、北京华仲歧方中医药研究院、中卫歧方（北京）科技有限公司。本文件主要起草人员：焦明耀、赵继成、贺已知。本
3、文件参与起草人员：李新朝、孙剑昊、侯永亮、李英涛、胡桃生、王春耕、霍玉苗、曹垦、王国民、刘金山、杨仁军、许顺贤、宝珍、徐军、包京海、刘义春、王友红、李雨潼、肖笑、吴黎彬、严学明、胡朝辉、贺启峥。III引 言中式药膳是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的宝贵文化遗产，既体现了祖国传统医学的整体观念和辨证施治原则、治未病理念，又融合了传统饮食文化和餐饮制作技术的精髓，形成了系统的中医药膳理论和实践操作体系。积极推广中式药膳，不仅为中国人民的健康促进做出了重要贡献，而且对于促进世界卫生保健事业的发展，也具有深远意义。为规范中式药膳技术操作，促进中式药膳服务行业健康可持续发展，由中国
4、药膳研究会药膳技术制作专业委员会牵头起草的中式药膳技术操作规范 通则（以下简称通则），对中式药膳技术制作提供原则性指导和规范性引导。通则的主要内容分为中式药膳相关的术语和定义、操作人员要求、操作环境要求、操作工具要求、食材要求、技术操作步骤和基本要求、菜肴描述要求、预包装要求、运输和储存要求，对中式药膳技术制作的各环节、各因素提出原则性和规范性要求，提高中式药膳技术操作的质量和精确度，避免因为不规范的选材、炮制、配伍、烹制、调味和出品时间等方面的随意性而导致中式药膳菜肴出现色、香、味、形、口感、器皿和养生价值不合格问题，避免出现副作用。通则中各项技术要求既体现了中医理论指导原则，又符合餐饮技术
5、操作的专业要求。T/ZGYSYJH XXX.X-XXXX中式药膳技术操作规范 通则1 范围本文件规定了中式药膳的相关术语与定义、操作人员、操作环境、操作工具、药膳食材、技术操作步骤、菜肴描述、储存的基本要求。本文件适用于中式药膳的各种烹饪技术制作，包括热菜、冷菜、面点、软饮和硬饮等，适用于非工业药膳的制作，也适用于第三方实施中式药膳技术操作规范认证评价活动，或寻求相关方（如行业协会）对其符合性的确认。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
6、件。GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范SB/T 10476-2008 饭店服务礼仪规范SB/T 10857-2012 餐饮配送服务规范SB/T 11187-2016 餐饮点餐服务规范WS/T 690-2020 病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）(征求意见稿）（国卫办食品函201329号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）食品经营许可审查通则（试行）（食药监食监二2015
7、228号）中华人民共和国药典一部、四部2020年版中式烹调师职业技能标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1中式药膳在中医理论指导下，使用中式烹调技术制作的药膳菜点和饮品。3.2中式药膳食材中式药膳制作过程中所使用的食材，包括普通食品（含新资源食品）和食药物质。3.3食药物质按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）及以后更新的规定的物质。3.4非工业药膳使用传统中式烹饪器具和技术制作的即制即食型药膳，区别于使用工业化流水线生产的预包装型药膳食品。3.5中式药膳操作人员能按照中式药膳技术操作规范制作中式药膳的专业技术人员。3.6中式药膳操作场所中式药膳操作人员制作中式药膳时
8、进行技术操作全过程所处的场所。3.7中式药膳库房保存中式药膳食材的库房。3.8中式药膳加工室对中式药膳食材进行初加工处理的厨房。3.9中式药膳储存室中式药膳食材经过初加工后制成的半成品，以及制作完成后的成品，在配送或传菜之前被存放的独立库房或者柜室、冰箱。4 中式药膳操作人员要求4.1 能力要求4.1.1 中式药膳操作人员应具备中等职业教育或普通高中及以上文化程度，持有中式烹调师中级及 以上国家资格证书或职业技能等级证书。4.1.2 中式药膳操作人员应遵守中式烹调师的职业道德，熟练掌握专业知识和操作技能。4.1.3 中式药膳操作人员应掌握中医基础理论、药膳相关的专业知识。4.1.4 中式药膳操
9、作人员应具备独立完成中式药膳技术操作的能力。4.2 管理要求4.2.1 中式药膳操作人员应经过药膳相关专业社会组织举办的初级及以上技能培训并考核合格，取得相应的培训合格证书。4.2.2 中式药膳操作人员应每年进行健康体检，取得健康合格证明，并公示在操作场所的醒目位置处。5 中式药膳操作场所要求5.1 中式药膳操作场所应具备开展中式正餐服务的餐饮经营许可资质，并按要求悬挂于场所的醒目位置。5.2 中式药膳操作场所应具备公共场所卫生许可证，并按要求悬挂于场所的醒目位置。5.3 中式药膳操作场所应同时符合GB 31621-2014、GB/T 27306-2008、SB/T 10580-2011、WS
10、/T 690-2020中对于操作场所的相关要求。5.4 中式药膳操作场所应设独立的中式药膳库房、中式药膳加工室、中式药膳储存室；中式药膳库房应符合中药材贮存场所的相关要求；中式药膳加工室应符合中药材和普通食材初加工场所的相关要求；中式药膳储存室应符合中式餐饮场所的相关要求。5.5 在中式药膳库房中，普通食材物质和食药物质应相互独立存放，即各自单设存放的箱柜，不同品类的食材应相互独立存放。5.6 中式药膳储存室中存放的半成品和成品，每个单品应独立分开存放。6 中式药膳操作工具要求6.1 设备要求6.1.1 中式药膳操作使用的厨房设备与一般中式烹调使用的设备要求一致。6.2 厨具要求6.2.1 中
11、式药膳操作使用的与食材直接接触的厨具应选用瓷器、陶器、特种玻璃、搪瓷、木质、竹质、紫砂等非金属制品。6.3 出品容器要求6.3.1 中式药膳菜肴出品使用的容器应选用瓷器、陶器、特种玻璃、搪瓷、木质、竹质、紫砂等非金属制品。6.3.2 针对具有特殊芳香气味的中式药膳菜肴，应使用紫砂、陶器、木质、竹质等容易存留气味的出品容器，并遵循一菜一罐原则，即同一款菜肴使用固定的出品容器。7 中式药膳食材要求7.1 基本要求7.1.1 中式药膳食材中使用的中药材应从按照传统既是食品又是中药材物质目录中选取，并且符合行政主管部门关于中药饮片、原药材或鲜药材的质量和卫生要求。7.1.2 中式药膳食材中使用的新资源
12、食品物质应从国家食品药品监督管理总局公布的新资源食品目录中选取，并且符合行政主管部门关于新资源食品的质量和卫生要求。7.1.3 中式药膳使用的食药物质应采用市场正常流通的中药材或中药饮片，宜优先选用按中华人民共和国药典规定主要源产地的中药材和当地特色中药材。7.2 使用量要求7.2.1 中式药膳食材使用的食药物质的使用量应不超过中华人民共和国药典规定使用量的下限的四分之三。7.3 配伍要求7.3.1 中式药膳食材配伍应遵循中医理论关于“三因制宜”的辩证施膳原则。7.3.2 中式药膳食材配伍的基本组成模式应包括主料、辅料、调味料；食药物质可作为主料、辅料、调味料。7.3.3 食药物质入膳的配伍应
13、符合中医方剂学关于“君、臣、佐、使”的配伍组方原则，或者按传统经方、验方等方剂配伍入膳。8 中式药膳技术操作步骤和基本要求8.1 操作前准备8.1.1 操作人员应提前检查核对中式药膳食材和操作工具是否符合制作菜肴的需求。8.1.2 操作人员应根据中式烹调技术操作的需要对中式药膳食材进行必要的初加工，其中食药物质属于中药原药材或鲜药材的，应当同时遵循中药原药材或鲜药材炮制和初加工的相关要求。8.2 食药物质入膳方法要求8.2.1 食药物质入膳方法应符合中式烹调技术操作要求，以及低温（不超过100）烹制的要求。8.2.2 食药物质入膳方法根据入膳时间可包括：烹调前腌制法、烹调中入膳法、烹调后佐餐法
14、、混合入膳法。8.2.3 食药物质入膳的具体形式可包括：直接入膳法、煎汁入膳法、煎汁和面入膳法、粉剂入膳法、食药物质调色法、酱料佐餐入膳法、提取物入膳法等。8.3 操作方法要求8.3.1 中式药膳技术操作的火候应参考中药材煎制的火候要求（火候是指火力的大小和时间的长短）。8.3.2 中式药膳技术操作方法主要包括：煎、炒、烹、炸、爆、熘、贴、烧、焖、炖、汆、烩、烤、拔丝、蜜汁、焗、煮、蒸、扒、塌、酿、炝、腌、卤。8.4 操作禁忌和注意事项8.4.1 中式药膳技术操作中应避免与食客的宗教信仰、民族饮食风俗习惯或明确提出的个人饮食禁忌相冲突。8.4.2 中式药膳技术操作中应考虑食客的年龄段特点，避免
15、不适用的操作。8.4.3 中式药膳技术操作中应考虑食客的过敏禁忌。9 中式药膳菜肴命名基本要求9.1 中式药膳菜肴命名应避免使用具有功效含义的字样，可使用符合中医养生保健服务规范的词语9.2 中式药膳菜肴命名的主要方法有：A“食药物质君料名称+食材主料名称+菜肴类型”命名法，如：人参老鸡汤等。B“多种食药物质名称+食材主料名称+菜肴类型”命名法，如：玉竹淮山老鸭汤等。C“食药物质名称+菜肴类型”命名法，如：枣仁粥、杞菊饺子等。D“食药物质名称+烹调方法+食材主料名称”命名法，如：杞菊煨羊腩等。E“传统方剂名称+食材名称”命名法，如：四君子珍珠鸡等。F“食材名称+吉祥语+菜肴类型”命名法，如：八
16、珍无忧糕等。G根据食材造型命名法，如：太极羹等。H“食药物质名称+食材造型”命名法，如：山楂菊花鱼等。I 名人典故命名法，如：曹操鸡等。J “地域名称+食材主料名称”命名法，如：泰和乌鸡等。K其他符合第9.1款要求的命名方法。10 中式药膳菜肴描述基本要求中式药膳菜肴在传送至食客餐桌上时，应安排专人对菜肴特点和菜肴价值进行描述。10.1 菜肴基本描述要求10.1.1 菜肴特点描述应包括中式药膳的名称、食材配方的基本构成、制作时所采用的主要技术操作方法。10.1.2 中式药膳食材配方的基本构成描述内容应包括：主料名称和使用量，辅料名称和使用量，食药物质名称、性味归经和使用量，新资源食品物质名称和
17、使用量，调味料名称和使用量，佐酱料名称和使用量；使用量采用“克”为计量单位。10.2 菜肴特点描述要求10.2.1 菜肴价值描述应包括菜肴的色泽、香气、味道、口感、外型、器皿、养生价值和适用人群。10.2.2 对菜肴色泽的描述可使用如“色泽鲜明”、“美观”等语句。10.2.3 对菜肴香气的描述可使用如“香气浓郁”、“回味悠香”等语句。10.2.4 对菜肴味道的描述可使用如“醇厚”、“鲜美”等语句。10.2.5 对菜肴口感的描述可使用如“软糯”、“滑嫩”等语句。10.2.6 对菜肴外型的描述可使用如“刀工精致”、“造型美观”等语句。10.2.7 对菜肴器皿的描述可使用如“菜肴与器皿搭配合理”、“
18、相得益彰”等语句。10.2.8 对菜肴养生价值的描述可针对每味食材进行“引经据典”式的描述，不应对菜肴整体进行功效性描述。10.2.9 对菜肴不适用人群应予以说明。11 中式药膳储存基本要求11.1 中式药膳菜肴储存应符合GB 31621-2014、GB/T 27306-2008中关于食品储存的相关规定。11.2 中式药膳选用的食材在中式药膳库房中贮存时，应将食药物质、新资源食品物质、普通食品物质加以区分，独立贮存。附录A（资料性附录）中式药膳技术操作方法A.1 药膳煎法药膳煎法是将锅烧热后，用少量的油，把加工成型的中式药膳食材放入锅中，将食材两面煎至成熟上色的一种烹调技法。在药膳的烹制过程中
19、可以选用直接入膳法（举例如：杏仁鸡排，在煎制前，将食药物质附着在食材主料上再进行煎制，煎制的菜肴会搭配一些佐餐的酱汁及调味料）。A.2 药膳炒法药膳炒法是将中式药膳食材进行刀工处理成丁、丝、片、条等形状后，置于热锅热油中，使用高温猛火快速翻炒使其均匀受热，并在调味和加入配料的操作过程中使之成熟的烹调技法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：百合炒山药）。A.3 药膳烹法药膳烹法是将中式药膳食材走油后，再加入兑好的汁芡，大火加热快速翻炒成菜的一种烹调技法。在药膳制作工作过程中，可以选择煎汁入膳法（举例如：薄荷牛肉，将鲜薄荷叶过开水后冲凉，粉碎后加入调味料，在烹调过程中与食材主料翻拌均匀
20、即可）。A.4 药膳炸法药膳炸法是一种高温、多油、无汁的烹调技法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：双色芝麻里脊，在炸制前将食药物制附着在食材主料上，挂糊后，再进行炸制，炸制的菜肴一般会配上佐餐的酱汁及调味料）。A.5药膳爆法药膳爆法是将食药物质作为主料或者辅料经过相应的刀工处理后，通过水烫、油炸或者直接高温快速炒散后，在大火时投入配料，烹入芡汁，快速翻炒的一种烹调技法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：京葱山药爆鸡片）。A.6 药膳熘法药膳熘法在烹调技法上与炒法和爆法相似，但是其中式药膳食材原料的加工形状多为块状或者是整个食材，在汁芡的使用量上要比炒法和爆法的量大。在
21、药膳的烹制过程中可以选用粉剂入膳法（举例如：葛根豆腐，将食药物质葛根打成粉末水溶后，于烹调结束前与主食材豆腐块混合均匀）。A.7 药膳贴法药膳贴法是把几种粘合在一起的中式药膳食材原料挂糊后，下锅只贴一面使其一面焦脆，而另一面鲜嫩的烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用粉剂入膳法（举例如：锅贴茯苓鸡糕）。A.8 药膳烧法药膳烧法是先将中式药膳食材主料进行热处理之后加入汤或水及调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至软烂的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：人参烧笋鸡）。A.9 药膳焖法药膳焖法是从烧法演变而来，中式药膳食材主料经热处理后，再加入适当的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢
22、慢焖至软烂的一种烹调技法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：罗汉果五花肉焖海带）。A.10 药膳炖法药膳炖法分为隔水炖和直接炖，汤汁较多。炖法先用葱、姜炝锅，放入汤或水烧开后投入食材主料，用大火烧开，再用小火慢炖至主料软烂入味的烹调方法在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：当归生姜炖羊肉）。A.11 药膳蒸法药膳蒸法是将食材经刀工处理后，加入调味料，放置于笼屉中用水蒸气加热使之成熟的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用煎汁法（举例如：桑葚杂粮包，将食药物质粉碎熬汁后和面，与食药物质做成的馅做成包子蒸熟）。A.12 药膳汆法药膳汆法既是对中式药膳食材经刀工处理后加入开水中
23、再快速捞出的烹调方法。汆菜的食材主料处理分为上浆和不上浆两种，加工形状多是细小的片、丝、花刀型或丸子，成品菜肴的汤多。在药膳的烹制过程中可以选用食药物质调色法（举例如：薄荷鱼丸，在烹制前，将食药物质薄荷榨汁放入汤汁中，使汤汁变成绿色的方法。A.13 药膳煮法药膳煮法是将中式药膳食材原料经过刀工处理后，放入水中煮制的烹调方法，汤汁相比炖法较少。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：杏仁百合煮雪梨）。A.14 药膳烩法药膳烩法是将中式药膳食材主料均加工成片、丝、条、丁等形状（有的食材需要先经过其它烹调方法处理后再改刀成形），用葱、姜炝锅或直接以汤烩制煨好调味，再用水淀粉勾芡，是将汤和主料混
24、合起来的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用煎汁入膳法（举例如：玉竹甘草烩三鲜，先将食药物质加入水熬制成汁，在烹调过程中加入主料中，共同烹制）。A.15 药膳炝法药膳炝法是将中式药膳食材原料热处理后加入调味料和适量热材料油拌制的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：小茴炝蚕豆，将食药物质用热油烹制后浇在处理好的主食材上）。A.16 药膳腌法药膳腌法是用食药物质对食材进行浸泡，从而达到入味的目的。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：玉竹百合腌鸭脯）。A.17 药膳酿法药膳酿法是把中式药膳食材配料加工成泥、茸，加入调味料后搅拌成馅，酿入食材中，再用蒸或烧等方法进
25、行烹调的一种技法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：茅根镜箱酿豆腐）。A.18 药膳烤法药膳烤法是将中式药膳食材主料先用调味料腌渍或不腌渍，然后再用火烤至成熟的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用食药物质制成酱用于佐餐（举例如：三黑椒酱烤牛排）。A.19 药膳卤法药膳卤法是将初加工处理好的中式药膳食材原料放入加好调味品的卤汤中卤制至成熟的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：栀子沙姜鸡）。A.20 药膳塌法药膳塌法是将中式药膳食材主料先用调味料进行腌制，再拍粉或挂糊，用油煎至金黄，再放入配料、调味料和汤汁，用小火煨尽汤汁的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可
26、以选用直接入膳法（举例如：锅塌橘红芝麻鸡）。A.21 药膳拔丝法药膳拔丝法是把白砂糖加油或水熬成拔丝状，然后放入经过炸制的中式药膳食材主料一起翻炒，使其食用时能拔出细糖丝的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：拔丝山药）。A.22 药膳蜜汁法药膳蜜汁法是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁浇在蒸熟或煮熟的中式药膳食材主料上的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：蜜汁鲜百合）。A.23 药膳扒法药膳扒法是将中式药膳食材经过热处理后，用原汁调味，然后晃锅勾芡和大翻勺的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用粉剂入膳法（举例如：富贵一品山药）。A.24 药
27、膳焗法药膳焗法是把经过调料腌渍的中式药膳食材主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的盐粒中，以盐为传热媒介焗熟的一种烹调方法。在药膳的烹制过程中可以选用直接入膳法（举例如：花椒盐焗鸡，先将食药物质附着在主食材上，腌制入味再通过加热使其成熟）。附录B（资料性附录）中式药膳食药物质入膳方法B.1 直接入膳法指食药物质在烹调中作为主料（如人参汤、石斛汤）或者辅料（如海参烧山药）或者调味料（如罗汉果）或者调色料（如栀子鸡片）经过相应的处理后进行烹制的入膳方法。B.2 煎汁入膳法指将食药物质先用搪瓷锅具煎成适量的汁，然后根据烹调需要适时加入的入膳方法。B.3 粉剂入膳法指将食药物质打成粉状，根据烹调需要适时加入
28、的入膳方法。B.4 煎汁和面法指将食药物质先用搪瓷锅具煎成适量的汁，然后将汁用于和面烹调的入膳方法。B.5 食药物质调色法指用食药物质加入适量水，溶解后根据烹调需要适时加入的入膳方法。B.6 酱汁佐餐法指将食药物质与食材制成酱料佐餐的入膳方法，如：山楂酱佐炸牛柳。B.7 提取物入膳法指将食药物质经过提取形成的提取物，根据烹调需要适时加入的入膳方法。参考文献1 药食同源物品使用手册. 可用于保健食品的物品，于新、李小华主编，北京：中国轻工业出版社；2 中医药膳学（第2版），何清湖、潘远根主编，北京：中国中医药出版社；3 中医药膳食疗，范文昌、梅全喜、葛虹主编，北京：化学工业出版社；4 中国药膳制作经典，彭铭泉主编，北京：人民军医出版社；_ _9