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1、食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项工作后的注意事项 第1页/共66页健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第2页/共66
2、页健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。第3页/共66页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。负责任人
3、的指示行事。第4页/共66页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病当手部受伤时要马上汇报生产厂当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。可以继续工作。第5页/共66页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。；耳、眼或鼻中有流出物。第6页/共66页个人卫生
4、管理要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。和其他的装饰品，不得化妆。第7页/共66页个人卫生管理上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。在车间内（包括车间周围）
5、严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）换入厕拖鞋（到卫生间门口）换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。第8页/共66页工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服。进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要交给更衣
6、室卫生员统一送到洗衣房脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）第9页/共66页正确的穿工作服顺序戴好口罩（盖住鼻子）戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网整理好头发，戴发网(盖住耳朵盖住耳朵)，确认确认头发没有露出头发没有露出戴工作帽戴工作帽穿工作服穿工作服换工作鞋换工作鞋戴围裙、套袖戴围裙、套袖第10页/共66页水 鞋 消 毒入车间前洗手同时，水鞋在入车间前洗手同时，水鞋在200ppm200ppm次次氯酸钠中浸泡消毒。氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗
7、干净并放在水毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。鞋室中。第11页/共66页镜子面前请检查头发是否有外露？头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）项链）是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）珠笔、书钉、曲别针）第12页/共66页提 示凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。面前整理或清理。第13页/共6
8、6页第14页/共66页粘 杂 质在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘杂质顺序：粘头部粘头部粘后背粘后背粘前胸粘前胸粘臀部粘臀部粘腿部粘腿部第15页/共66页洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前入车间前食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；去卫生间后；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；更换工作岗位后；在处
9、理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）第16页/共66页提 醒在以上情况下若不及时洗手，就可能在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。会污染其他食品。第17页/共66页正确的洗手方法1、用流水将手润湿用流水将手润湿2 2、取适量、取适量洗手液洗手液放入手心放入手心3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓5 5、两手掌揉搓（两手交替进行）、两手掌揉搓（两手交替进行）6 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）、用指尖揉搓手掌（两手交替
10、进行）第18页/共66页正确的洗手方法7 7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）替进行）8 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部9 9、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手第19页/共66页干手烘干烘干75%75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染次污染第20页/共66页人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2洗手液洗手液洗手后：洗手后：8080个个/cm/cm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cm/
11、cm2 2第21页/共66页手的细菌对照试验第22页/共66页未洗的手第23页/共66页未打洗手液洗过的手第24页/共66页洗净的手（用洗剂）第25页/共66页洁净的手（消毒后）第26页/共66页打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 第27页/共66页提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。次受到污染。第28页/共66页加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作换下工作服、帽、鞋服、帽、鞋等；等；3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；4、不得穿
12、工作服从事其他操作或装卸、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿穿出车间出车间；第29页/共66页加工过程中的注意事项5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。毒后方可继续工作。6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准
13、化油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。妆、戴首饰进入加工车间。第30页/共66页加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。杂物，更不准随地吐痰。8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。不准对食品咳嗽、打喷嚏等。第31页/共66页加工过程中的注意事项9 9、不得穿工作服、不得穿
14、工作服离开离开车间。车间。1010、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。内。工作时要保持工作时要保持正确的工作姿势正确的工作姿势，按，按标准操作标准操作方法方法操作。操作。第32页/共66页落地物品的处理工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗。净的物品上时，必须立即清洗。第33页/共66页设备操作注意事项1 1、发现有危险处时立即向负责人报告。、发现有
15、危险处时立即向负责人报告。2 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。人及时提醒。3 3、了解设备的注意事项后方可操作。、了解设备的注意事项后方可操作。4 4、绝对不能从设备的正下方通过。、绝对不能从设备的正下方通过。第34页/共66页设备操作注意事项5 5、对操作方式不了解的设备、对操作方式不了解的设备不能随便操作不能随便操作。6 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。、不能把手伸到正在运转的设备中去。7 7、当设备出现、当设备出现异常情况异常情况时，要时，要立即停止立即停止运转的设运转的设备，并向负责人汇报。备，并向负责人汇报。8 8、遇到停
16、电时要、遇到停电时要拉下电闸拉下电闸。第35页/共66页产品加工时的注意事项产品产品轻拿轻放轻拿轻放,按工艺要求按工艺要求摆放平整摆放平整，一般鱼，一般鱼片剖面向下。片剖面向下。充分注意原料及其包装带来的充分注意原料及其包装带来的异物杂质异物杂质并加并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。要立即向班长或其他管理人员汇报。第36页/共66页产品加工完毕后注意事项5 5、按照规定对车间进行卫生打扫，、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。保持整洁。6 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。、对不干净的工作服进行洗涤处理。7 7、对
17、不干净的靴子刷洗干净。、对不干净的靴子刷洗干净。8 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。齐。9 9、对车间、更衣室空气进行、对车间、更衣室空气进行紫外紫外杀杀菌。菌。第37页/共66页食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义：微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微微小生物小生物的总称。的总称。第38页/共66页微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，有些微生物是有益的，它们可用来生
18、产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第39页/共66页我们的目的预防或最大限度的降低有害微生物的预防或最大限度的降低有害微生物的危害！危害！第40页/共66页微生物的特点个体微小，结构简单，个体微小，结构简单，繁殖快繁殖快代谢类型多，活性强。代谢类型多，活性强。数量多、分布广数量多、分布广易变异易变异第41页/共66页微生物的形状球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌氏菌弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌）付溶血性
19、弧菌，霍乱弧菌第42页/共66页细菌生长繁殖的基本条件1 1、充足的营养充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）磷元素）2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活度（即水活度，水活度(AW)(AW)是指是指供微生物能利用水的能力。）供微生物能利用水的能力。）3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有不同的最适（不同的微生物有不同的最适生长温度）生长温度）第43页/共66页细菌生长繁殖的基本条件适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度）气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）生长，
20、厌氧菌要在无氧环境中才能生长）抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。质，可以限制或防止微生物生长。第44页/共66页关于细菌的繁殖规律第45页/共66页关于细菌的繁殖规律细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小时繁殖分钟繁殖一代，每小时繁殖3 3代，代，即即2 23 38 8个，个，1010小时繁殖小时繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824个个，可见数量大之惊人！，可见数量大之惊人！第46页/共66页特别指出所以要求每天下班后必须彻底打所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生
21、长的营养来扫卫生，切断细菌生长的营养来源。源。第47页/共66页食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数大肠菌群 大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 第48页/共66页食品中微生物的主要来源细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；伤口；沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。第49页/共66页微生物污染食品的途径1 1、通过、通过水水污染污染2 2、通过、通过空气
22、空气污染污染3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染4 4、通过、通过用具用具（设备、工器具、容器）及杂物（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染（含原料、废料、包装物料等）污染第50页/共66页沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。第51页/共66页微生物的检验意义菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。第52页/共66页微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示大肠菌群是作为粪便污染指
23、标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。反映了对人体健康危害性的大小。第53页/共66页几个常用消毒名词消毒消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，病原微生物，消毒剂消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。第54页/共66页车间内常用的消毒剂新洁尔灭新洁尔灭75%75%酒精酒精第55页/共66页车间常用的清洁剂洗涤剂：洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时
24、加水稀透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要具要漂洗干净漂洗干净，不得有洗涤剂残留。，不得有洗涤剂残留。第56页/共66页食品中的危害危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。第57页/共66页食品中的危害危害分类危害分类:生物危害生物危害化学危害化学危害 物理危害物理危害第58页/共66页生物危害细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。其毒素。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿
25、类动物。鼠等啮齿类动物。第59页/共66页化学危害1 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）润滑油，包装材料的污染）第60页/共66页物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑石子石子纤维丝纤维丝包装物碎屑包装物碎屑第61页/共66页以下物质属于杂质头发头发眼睫毛眼睫毛线绒线绒
26、灰尘灰尘第62页/共66页SSOP至少包括8项内容1 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）水（冰）的安全的安全2 2、与、与食品接触的表面食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）的清洁度的清洁度3 3、防止发生、防止发生交叉污染交叉污染4 4、手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，卫生间卫生间设施的维护与卫生保设施的维护与卫生保持持第63页/共66页SSOP至少包括8项内容5 5、防止食品被、防止食品被污染物污染污染物污染6 6、有毒化学物质有毒化学物质的标记、储存和使用的标记、储存和使用7 7、雇员的健康雇员的健康与卫生控制与卫生控制8 8、鼠鼠虫害的防治虫害的防治第64页/共66页第65页/共66页感谢您的观看！第66页/共66页