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1、大豆蛋白的功能特性 演讲人:曹佳丽目录大豆子粒 形态结构 主要化学成分 微量成分大豆蛋白质的种类及营养价值大豆蛋白质的性质 溶解性 解离与聚合大豆蛋白质的变性大豆蛋白质的功能特性 凝胶化 乳化性 发泡性大豆子粒的形态结构种皮位于种子的表面，对种子起保护作用胚是具有活性的幼植物体，条件合适便萌发生长。子叶又称豆瓣，约占子粒重量的90%，储存有丰富的蛋白质。豆腐味甘、咸、性寒。主宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，有清热散血、消渴止痢的功效。大豆的主要化学成分l碳水化合物 可溶性碳水化合物 不溶性碳水化合物l蛋白质：清蛋白和球蛋白l脂肪：软磷脂和脑磷脂l大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 尿
2、素酶 淀粉分解酶和蛋白分解酶 胰蛋白酶抑制素 细胞凝集素 大豆中的微量成分无机盐维生素皂苷有机酸异黄酮植酸钙镁的盐，在大豆发芽后，被络合的金属就游离出来皂苷具有溶血性和毒性，但也难怪降低过氧化脂类生成的作用柠檬酸含量最高，可生成大豆清凉饮料异黄酮有一定的抗氧化能力、抗菌活性、抗癌作用 大豆蛋白质：大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。伙计，记得均衡膳食补蛋啊！大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy pro
3、tein powder）和组织化大豆产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65%（干基计）；2）大豆浓缩蛋白(so以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐(Solpro)，蛋白质含量90%（干基计）以上。3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐(Solpro)，蛋白质含量90
4、%（干基计）以上。组织化大豆蛋白组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65%（干基计），商名品如索太(Soytex)，2）组织化大豆浓缩蛋白，营养价值营养价值现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精
5、氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。健康怡生蛋白粉融入了更适合人体消化吸收的天然来源生物碳酸钙.是最好的营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的3倍，葡萄糖酸钙的4倍；营养吸收率、利用率及脂肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收，无副作用，更能强化蛋白粉营养。l大豆蛋白质的溶解性，首先随着PH值的变化氮会发生很大变化。PH值为45时，溶解度最小，这与提大豆蛋白质等
6、电点一致。在等电点处，蛋白质所带电荷被中和，由电荷引起的各残基之间的静电排斥力消失，蛋率白质分子便紧密的排列在一起，降低了与水分子的结合能。大豆蛋白质的性质0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 100908070605040302010 大豆蛋白质随大豆蛋白质随PH值变化的溶解度曲线值变化的溶解度曲线PH值氮的提取率%l大豆蛋白质的解离与聚合大豆球蛋白在离子强度和PH值发生变化时，容易发生解离或聚合现象。在离子强度为0.5时，PH值为7.6的缓冲液中，大豆蛋白不会发生解离与聚合现象。PH值2 PH值7.6 PH值7.6 PH值7.62s+5s 7s 9s 7s 11s 聚合
7、物u=0.01 u=0.1 u=0.01 u=0.1PH值7.6 PH值7.6 PH值7.6 PH值7.6u=0.5 u=0.5 u=0.5 u=0.5大豆球蛋白的解离、聚合（大豆球蛋白的解离、聚合（u为离子强度）为离子强度）大豆蛋白质的变性 由于物理条件、化学条件的改变使大豆蛋白质子的内部结构和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性大豆蛋白质的变性。l物理因素：过度加热、剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等l化学因素：极端PH值、与水混溶的有机溶剂、重金属、尿素、巯基乙醇、十二烷基磺酸钠等。在变性因素的作用下，维持蛋白质分子空间构想的次级键被破坏，双硫键变为巯基，使二硫键充分舒展，形成新的构
8、型。这些变化在偏离等电点的酸碱条件发生时，变性分子仍带有相同的正（负）这些电荷，由于同性相斥而不至于沉淀或絮凝，这些变化发生在等电点的PH值范围时，变性的电中性分子因布朗运动相互碰撞而吸引，互相凝聚而析出絮状物。提供能量可使碰撞加剧，分子相互聚集而形成凝固物。絮状物及凝固物的形成是蛋白质变性作用的直接结果。热变性冷冻变性酸碱引起的蛋白质变性酸碱引起的蛋白质变性 随着PH值变化，大豆蛋白质溶解性也发生变化。在极端的酸性和碱性条件下，大豆蛋白质解离成低分子，并发生不可逆的变性现象。这是由于处在极端的酸性或碱性条件下的蛋白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构
9、。热变形蛋白质含量 为0.01%0.02%的大豆球蛋白溶液，在适当的PH值或盐存在的条件下，会发生溶解，在此溶度下，即使加热也不会形成凝胶。将0.5%的大豆球蛋白溶液在100下加热5min 大豆球蛋白便会形成80100s的巨大可溶性凝聚物，此后随着该凝聚物的减少，不溶性沉淀开始增加，最后达到一定值。冷冻变性 将大豆蛋白质溶液会产生冻结变性，而失去可溶性。溶液在冷冻前进行加热处理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。变性后的蛋白质性质溶解度下降黏度增加生物活性丧失容易被酶水解大豆蛋白质的功能特性凝胶化乳化性发泡性其他性质 吸收脂肪 吸收水分 组织化作用 面团的形成 黏着性、附着性、弹
10、性 薄膜的形成 色调的控制凝胶化l所谓凝胶化就是指蛋白质分子依靠ss键和非共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。凝胶除了具有较高的黏性外，还具有可塑性、弹性等性质。l凝胶的形成及其弹性，持水性等物理性质均受蛋的白质的种类、浓度、加热温度和时间、PH值、离子强度及变性剂的作用等各种各样的因素影响。粗11s6 5 4 3 2 1 0 粗7s0 1 2 3 4 5 6 质地特征值弹性咀嚼性硬度凝聚性胶体性以以7s7s和和11s11s球蛋白的不同配比调制的豆腐的质地特性球蛋白的不同配比调制的豆腐的质地特性乳化性加入蛋白质能够使油在水中形成稳定的乳化液。大豆蛋白质是表面活性物质，一旦集结于油水界面便可以降低表面张力，使之容易乳化。好有营养啊，我要吃的胖胖的、乳化性的作用方面油滴球在液相中的活动性油滴球的表面容易具有重排列 的柔软结构再重排时，油滴球上能够有一定量的巯水基露出在油滴球表面，蛋白质分子稳定性的结构大豆蛋白的应用广泛的应用于各种食品体系。如肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等。常用于肉类食品：一是由于具有乳化性，持水性额；而是可以降低生产成本，不影响其营养价值。大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各类食品中，能提高产品的蛋白质含量。大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用大豆蛋白中含有的还原糖可以改善焙烤制品的色泽、增加风味。谢谢观看！