《工艺操作.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《工艺操作.ppt（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 酶法液化通风回流生产食醋工艺操作 1、原料处理；2、酒精发酵；3、醋酸发酵。一原料处理一原料处理1.原料原料 先将大米或碎米加水浸泡，然后磨浆，米与水之比为1:1.52.0，米浆过孔径为0.12，米浆浓度为18 20Be2.PH 在调浆桶内用碳酸钠调PH至6.2 6.4,加入原料米0.2的氯化钙和a-淀粉酶充分搅拌均匀3.液化液化 进入液化罐液化，进入液化罐液化，液化品温控制在液化品温控制在85 90，10 15min,用碘液检查成棕黄色，缓缓升温100 保持100 min进行灭菌4.糖化糖化 将液化醪打入糖化罐，冷却至将液化醪打入糖化罐，冷却至632，加，加入麸曲，糖化入麸曲，糖化3h，将
2、糖化醪泵入酒精发酵罐内，将糖化醪泵入酒精发酵罐内酒精发酵 进入酒精罐的进入酒精罐的糖化醪在加约糖化醪在加约1倍的水，使倍的水，使醪液糖度约为醪液糖度约为7.58Be，调PH至4.24.4，接入酒母，控制发酵温度为，接入酒母，控制发酵温度为3033，发酵周期为，发酵周期为6472h，酒精度数为，酒精度数为8.5度，酸度为0.30.4左右，发酵结束将酒醪送左右，发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池至醋酸发酵池醋酸发酵1进池进池 将酒将酒醪加入麸皮，砻糠醪加入麸皮，砻糠1650，醋酸菌种子，醋酸菌种子（酵母）（酵母）200，充分混匀，均匀的送入发酵池内，充分混匀，均匀的送入发酵池内，表面多加一些酵母并耙平，
3、盖上塑料布进行醋酸发表面多加一些酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料问以酵，进池料问以35 38为宜为宜2 2、送醅、送醅 表面层由于酵母表面层由于酵母中层中层接种量大，接触空气，接种量大，接触空气，醋酸菌繁殖快，温度迅速上升，醋酸菌繁殖快，温度迅速上升，24h24h左右可达左右可达4040，中间醅温较低，需进行上松醅，使温度均匀中间醅温较低，需进行上松醅，使温度均匀3 3、回流、回流 当醋醅温度达到当醋醅温度达到40 40 即进行回流，如果升即进行回流，如果升温较快，可通过堵塞通风洞来加以调节，使醅温下温较快，可通过堵塞通风洞来加以调节，使醅温下降至降至36 38，回流每天进行，回流每
4、天进行6次，每次放出醋汁次，每次放出醋汁100200 回流，一般回流回流，一般回流120 130次醋醅即可次醋醅即可成熟，这时酸度不再上升，醋液中酒精含量低，一成熟，这时酸度不再上升，醋液中酒精含量低，一般发酵时间为般发酵时间为20 25h4加盐 醋酸发酵结束，为避免醋酸进一步分解成二氧化碳和氺，需即时加入食盐，以抑制醋酸菌的氧化作用，加盐后用醋汁回流使其溶解，随后课进行淋醋5淋醋 淋醋在发酵池进行，先打开醋汁管阀门，在把儿二醋汁分次绕在表面，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至50g/L,头醋即为半成品醋，可进行陈酿，配兑和加热灭菌等工序，每千克碎米原料可出醋8Kg，头醋收集后可以淋二醋和三醋谢谢谢谢