中国传统食品豆腐-综述.ppt

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1、中国传统食品 豆腐豆腐姓名：韩成秀学号： http:/http:/ http:/http:/http:/http:/ http:/ http:/ 经统计，与等量的猪肉相比:蛋白质多1倍钙多33倍铁多26倍而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,特别是:赖氨酸亮氨酸苏氨酸等人体必需氨基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。而且还含有：亚麻油磷脂异黄酮等等中国食品科技网大豆中含有的水苏糖等寡聚糖易被微生物发酵产气。无食欲，胀气 中华民族是个智慧的民族，向来知道转化的作用。2100多年以前，汉淮南王刘安，炼丹用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏。于是诞生了豆腐。http:/http:/ http

2、:/http:/http:/http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/http:/http:/从此，大豆的命运被改变了！从此，大豆的命运被改变了！按照风味的不同可分为：南、北豆腐苏州乳豆腐南京嫩豆腐湖北四川一带的米豆腐驰名的曲立文豆腐等等此外还有豆腐的延伸加工品种：豆腐皮百叶皮卷素鸡等等随着豆腐作坊新技术的发展，尤其是新型凝固剂的使用，豆腐的品种也不断推陈出新。腊八豆腐 毛豆腐 再经过发酵变成：再经过发酵变成：风干豆腐臭豆腐 1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养，例如毛豆腐，其植物蛋白被分

3、解成多种氨基酸，同时也增加了鲜味。2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提高到90%。3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了。4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极大的丰富了中国菜肴的样式。“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性”舌尖上的中国舌尖上的中国二、豆腐的制作二、豆腐的制作原料大豆除尘、除杂质洗涤浸渍冬季30小时、夏季15小时容积比：大豆43，水67两次换水粉碎 煮熟（蛋白的抽出）大豆3，水7100，5分钟过滤豆乳凝固入型箱压滤豆腐含水率80%82%水

4、豆渣12%13%（重量比）废水凝固剂（CaCl2或其它）传传统统工工艺艺流流程程 做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过程中，首先是浸泡和研磨两个工序程中，首先是浸泡和研磨两个工序。浸泡：浸泡：1、使组织里的蛋白质 容易提出 2、使豆子膨胀便于 磨豆粉碎：粉碎：粉碎方式有三种 一种是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，这样的方式泡豆时间较长 另一种是把豆子在干的情况下打 成细

5、粉或磨成细粉，然后再泡水，时间大大缩短，但是干豆粉碎容易 发热，对蛋白质有影响，对豆腐质 量不利。还有一个折中的办法，就是先将 大豆磨成粗粒，同时去掉豆皮，然后 用水浸泡粗粒，使其膨胀，再经过一 次磨碎，其短处是没有豆皮后，大豆 中的酶都游离出来，大豆容易变质，并且需要两次研磨。在工厂中，磨豆过程中也要加水，一是对大豆在磨内活动起润滑作用，其次对研磨中发热的豆粉起冷却作用，第三是为了使蛋白质更容易的被溶解出来 在豆腐制造中，要使豆浆变成豆腐必须通过凝固，就是使大豆蛋白质溶胶转在豆腐制造中，要使豆浆变成豆腐必须通过凝固，就是使大豆蛋白质溶胶转变为它的凝胶。这是整个制豆腐过程中最主要最关键的环节。

6、这个环节主要是通变为它的凝胶。这是整个制豆腐过程中最主要最关键的环节。这个环节主要是通过加热和加凝固剂实现的。过加热和加凝固剂实现的。加热：加热：使蛋白质热变性，让蛋白质内部 的疏水集团展开至外部，破坏蛋 白质外围水膜。加凝固剂：加凝固剂：凝固剂离子在溶液中使蛋 白质分子电荷消失而相互 碰撞结合成链，又转而成 网。豆腐制造过程中的凝固环节豆腐制造过程中的凝固环节：1、由于影响凝固的因素比较多，不单是加热和凝固剂这两个因素，所以难、由于影响凝固的因素比较多，不单是加热和凝固剂这两个因素，所以难 以掌握，在豆腐生产的机械化、连续化过程中，凝固过程比较不易实以掌握，在豆腐生产的机械化、连续化过程中，

7、凝固过程比较不易实 现。现。2、随着时代的发展，各种新种类的豆腐不断出现，主要也是在凝固过程中、随着时代的发展，各种新种类的豆腐不断出现，主要也是在凝固过程中 做了新的方法，例如加入新的凝固剂（内酯豆腐，凝固剂是葡萄糖酸做了新的方法，例如加入新的凝固剂（内酯豆腐，凝固剂是葡萄糖酸-内酯）。内酯）。3、我国豆腐及其制品在世界上保持很高声誉，而这也归功于老师傅经过长、我国豆腐及其制品在世界上保持很高声誉，而这也归功于老师傅经过长 年累月，对于豆浆温度、加热时间、凝固剂用量、搅拌等的恰当把握。年累月，对于豆浆温度、加热时间、凝固剂用量、搅拌等的恰当把握。几种主要凝固剂的介绍：几种主要凝固剂的介绍：石

8、膏（石膏（CaSOCaSO4 4）：）：1 1、由于结晶水的含量有别，石膏分为生石膏，由于结晶水的含量有别，石膏分为生石膏，半熟石膏，熟石膏和过熟石膏。生石膏对豆半熟石膏，熟石膏和过熟石膏。生石膏对豆 浆的凝固作用较快，过熟石膏几乎不起作用。浆的凝固作用较快，过熟石膏几乎不起作用。2、使用之前需将石膏粉碎，加水制成悬浮液。、使用之前需将石膏粉碎，加水制成悬浮液。3、理论用量为、理论用量为0.04%，实际使用，实际使用0.14%为宜为宜 4、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏 大豆香味大豆香味盐卤盐卤:1、主要成分是氯化镁，含量为、主要成分是氯化镁，含量为

9、29%，是海水制盐后的下脚。其凝固，是海水制盐后的下脚。其凝固 时作用很快。时作用很快。2、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量 3、用量为、用量为100斤大豆用加盐卤原液斤大豆用加盐卤原液812斤为好。斤为好。4、问题，使用量幅度狭窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。、问题，使用量幅度狭窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。且，成品豆腐保水性差，放置时间短。且，成品豆腐保水性差，放置时间短。葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：1、这是一种新凝固剂，它的特性是葡萄糖酸内酯溶、这是一种新凝固剂，它的特性是葡萄糖酸内酯溶 解在水中（例

10、如在豆浆中）会慢慢变成葡萄糖解在水中（例如在豆浆中）会慢慢变成葡萄糖 酸，在豆浆中使蛋白质凝固。酸，在豆浆中使蛋白质凝固。2、用、用葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，弹性好。葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，弹性好。3、用量为、用量为0.3%0.5%4、问题，成品豆腐酸味较大，偏软，不宜煎炒。、问题，成品豆腐酸味较大，偏软，不宜煎炒。复合凝固剂：复合凝固剂：1、有研究指出，将氯化镁、乙酸钙和葡萄糖酸内酯、有研究指出，将氯化镁、乙酸钙和葡萄糖酸内酯 （1:1:2）有机结合能克服传统豆腐的一些缺点。）有机结合能克服传统豆腐的一些缺点。2、强度增加，高于氯化镁豆腐、强度增加，高于氯化镁豆腐57.06%。

11、3、使豆腐凝胶组织均匀细腻，口感更加爽滑且富有一定、使豆腐凝胶组织均匀细腻，口感更加爽滑且富有一定 的香味，改善了平淡且略带酸味的豆腐。的香味，改善了平淡且略带酸味的豆腐。4、不过凝胶反应较快，需要更加娴熟的操作。、不过凝胶反应较快，需要更加娴熟的操作。凝固时的操作：凝固时的操作：操作：操作：1、凝固剂要与豆浆充分融合，才能是凝固均匀，凝、凝固剂要与豆浆充分融合，才能是凝固均匀，凝 固物的结构组织才能够细致良好。固物的结构组织才能够细致良好。2、一般是边加凝固剂边搅拌。搅拌开始时剧烈，以、一般是边加凝固剂边搅拌。搅拌开始时剧烈，以 后逐渐减轻观察豆腐出现凝固现象时就该停止，后逐渐减轻观察豆腐出

12、现凝固现象时就该停止，否则破坏了凝固结构。否则破坏了凝固结构。3、搅拌的操作对豆腐结构好坏有着直接的关系。、搅拌的操作对豆腐结构好坏有着直接的关系。注意事项：注意事项：1、加凝固剂缓急适中，否则影响凝固。、加凝固剂缓急适中，否则影响凝固。2、溶胶转变为凝胶有一个过程，加完凝固剂、溶胶转变为凝胶有一个过程，加完凝固剂 后为静置时间。时间不能长也不能短，后为静置时间。时间不能长也不能短，时间过长，凝固物温度太低，影响后续时间过长，凝固物温度太低，影响后续 的压箱成型；时间过短，凝固未完善，的压箱成型；时间过短，凝固未完善，会析出浑浊的豆腐水。会析出浑浊的豆腐水。加完凝固剂之后豆浆变成凝固物，也叫豆

13、腐脑，包含了过多的水分。为加完凝固剂之后豆浆变成凝固物，也叫豆腐脑，包含了过多的水分。为了做成豆腐，需要对已凝固的凝固物进行划破，再压箱。了做成豆腐，需要对已凝固的凝固物进行划破，再压箱。1、破坏部分凝固组织，使部分由豆腐脑包住的水析离。破碎要均、破坏部分凝固组织，使部分由豆腐脑包住的水析离。破碎要均 匀，这样上箱压制成型时，组织结构就比较均匀。匀，这样上箱压制成型时，组织结构就比较均匀。2、上箱压制成型，按照品格和水分含量要求，型箱压力不一。如、上箱压制成型，按照品格和水分含量要求，型箱压力不一。如 果按照每平方米果按照每平方米200公斤压力计算，成型豆腐含水量为公斤压力计算，成型豆腐含水量

14、为 80%82%。3、压制一方面是是豆腐成型，另、压制一方面是是豆腐成型，另 一方面就是使豆腐脑中多余的一方面就是使豆腐脑中多余的 水分排出。这时需要注意压力的水分排出。这时需要注意压力的 控制，开始时要猛压，以后要减控制，开始时要猛压，以后要减 缓保持平衡。如果操之过急，堵缓保持平衡。如果操之过急，堵 塞了成团豆腐脑之间的排水通塞了成团豆腐脑之间的排水通 道，则析水困难道，则析水困难充填豆腐充填豆腐充填豆腐：在制作中凝固剂加入到冷却豆浆中，接着加热处理，没有在制作中凝固剂加入到冷却豆浆中，接着加热处理，没有 引发和终止蛋白质凝固步骤，直接在包装中加入形成凝乳。引发和终止蛋白质凝固步骤，直接在

15、包装中加入形成凝乳。这种处理特点，使充填豆腐制备较易控制。另外，凝乳不会这种处理特点，使充填豆腐制备较易控制。另外，凝乳不会 破裂和转移，所以充填豆腐是研究豆浆和凝固剂作用以判断破裂和转移，所以充填豆腐是研究豆浆和凝固剂作用以判断 豆腐质地好坏的的理想模型。豆腐质地好坏的的理想模型。三、国内三、国内豆腐豆腐生产概况：生产概况：豆腐制作技术起源于我国，豆腐制作技术起源于我国，距今距今2000多年前我国劳动人多年前我国劳动人民就掌握了用大豆制作豆腐民就掌握了用大豆制作豆腐的技术。这是我国的一大发的技术。这是我国的一大发明与创造，对人类文明的一明与创造，对人类文明的一大贡献，对推动世界饮食文大贡献，

16、对推动世界饮食文化起到了重要的作用。化起到了重要的作用。我国人民膳食营养水平不高，人均每天蛋白质摄入量为67g，低于70g营养需要的下限水平。目前我国人民饮食生活从温饱型转向小康型，党中央和国务院关于改善食物结构提出人均每天蛋白质摄入量要达到75g的目标。大豆含丰富蛋白质，为此大力发展豆腐制品，对我国有着极大的现实意义。1公斤 ：2公斤 ：3公斤 ：12公斤 改革开放以来，新建和改建的豆腐厂逐渐增多。全国各市县几乎都有一座一定规模的豆制品加工厂，据不完全统计，我国年产豆制品近12亿斤。北豆腐（老豆腐）南豆腐（嫩豆腐）老豆腐：用盐卤做凝固剂。老豆腐：用盐卤做凝固剂。口味好，易成型，口味好，易成型

17、，厚实厚实 适于煎炒适于煎炒嫩豆腐：用石膏做凝固剂。嫩豆腐：用石膏做凝固剂。含水量高，使用含水量高，使用 不方便，易碎不方便，易碎 适于炖汤适于炖汤 我国豆制品厂绝大多数尚未自动化，仍沿袭传统的工艺，设备我国豆制品厂绝大多数尚未自动化，仍沿袭传统的工艺，设备陈旧简陋，手工作坊经营。与国外，尤其是日本还有较大差距。陈旧简陋，手工作坊经营。与国外，尤其是日本还有较大差距。但是也有人研发出相关的加工机器，值得推广但是也有人研发出相关的加工机器，值得推广 小型手动豆腐机 小型自动豆腐机这些小型豆腐机，占地面积小，机身重量不到这些小型豆腐机，占地面积小，机身重量不到1吨。适于在农村普及推广。吨。适于在农

18、村普及推广。中型豆腐加工机，每个煮浆桶各能煮浆270L。适用于小中型加工厂选取。适用于小中型加工厂选取。大型豆腐生产线。总之近几年来我国豆腐生产技术装备得到发展，但和大型豆腐生产线。总之近几年来我国豆腐生产技术装备得到发展，但和日本等发达国家相比，尚有一定差距，有待进一步提高。日本等发达国家相比，尚有一定差距，有待进一步提高。目前，我国豆腐生产中仍然存在着一些问题：目前，我国豆腐生产中仍然存在着一些问题：技术装备和工艺落后1、在我国除了城市主要企业有干、水豆腐的成套生产线 外，其它小城镇豆腐加工厂均为半手工半机械化生 产，而农村和社会上的小加工点仍维持原始作坊生产 模式。2、我国大多数豆腐生产

19、企业为商办企业，资金短缺，设 备更新缓慢，连续化、自动化程度低。3、关键工序，如煮浆、点脑等，仍靠手工经验操作，难 实现机械自动化，4、豆腐生产一贯微利保本，靠政策性补助生存，原料于 是也受到限制，无法扩大生产。技术力量严重不足技术力量严重不足1、学习食品加工业的毕业生不愿去豆腐厂，据统计，一 个豆腐厂，技术人员占职工总数的不到千分之一。出品率低、产品品种单调出品率低、产品品种单调1、我国的豆腐企业出品率都比较低，北豆腐每斤出品率一 般为3斤左右；南豆腐4斤左右，而日本平均水平达到5 斤多。2、在产品方面，我国虽有很多的传统特产，但实际坚持生 产的大宗产品还是水豆腐和干豆腐两个品种。而国际市

20、场应市的豆腐品准则有水果豆腐、水产豆腐、蔬菜豆腐 等10多个大类，上百个品种，满足不同层次消费者需求。产品包装落后产品包装落后1、我国除了内酯豆腐外几乎见不到带包装的豆腐。传统 生产和销售豆腐的方式均为板豆腐，在商店边卖边 切，产品污染严重。而国外，大多为袋装或盒装。产品保鲜期过短产品保鲜期过短1、我国生产豆腐，因保鲜问题未得到解决，每到夏 天往往停产。即便是用聚乙烯包装的豆腐，天暖 保质期也仅为一天，放到冰箱，保存不过一周。聚丙烯盒包装的内酯豆腐，18度条件下保存不能 超过三天。日本等国无菌充填耐贮豆腐，常温下 可保存半年。我国豆腐生产的展望我国豆腐生产的展望引进消化吸收国外先进豆腐生产设备

21、技术，管理方法，提高自动化水平和引进消化吸收国外先进豆腐生产设备技术，管理方法，提高自动化水平和劳动效率劳动效率1、我国前些年陆续引进日本豆腐生产线，但除上海、广州、青 岛安装生产外，其余尚未安装或未使用。2、已安装的引进生产线实际效益不理想，原因就是没有认真消 化吸收。我国应在消化吸收先进技术的前提下，设计制造符 合我国国情的、符合我国居民生活需求的成套机械设备。使 我国豆腐生产设备逐渐走向自动化、标准化、规格化。研究豆腐的包装材料和包装方法，解决豆腐的保鲜问题研究豆腐的包装材料和包装方法，解决豆腐的保鲜问题。1、目前我国的豆腐生产不能长年大规模商品化生产，重要原 因之一就是包装问题 没解决

22、，产品不耐贮藏、不卫生。2、随着我国石油化工和塑料工业迅猛发展，我们需要大力研 究豆腐的包装材料和包装方法，做到长年生产、长年供应。3、使我国风味独特的地方豆腐美食得到包装，争取打进国际 市场，改变日本豆腐统一天下的局面。研究开发耐贮藏豆腐新产品，增加豆腐异地供应商品量。研究开发耐贮藏豆腐新产品，增加豆腐异地供应商品量。1、我国传统豆腐或豆制品水分含量高、易变质，不利于长 距离运输。目前，有科研单位和企业研制方便豆腐粉，速食豆腐，冻、干豆腐等新产品。这些产品适合长途运 输，便于携带，食用方便。应继续大力发展。同时，还 需积极组织出口，争取外汇。提高原料利用率提高原料利用率1、积极开发和发展不出

23、渣的豆腐生产技术和加工设备，提 高原料利用率。2、大豆除含有含有丰富的蛋白质和脂肪以外，还含有粗纤 维、碳水化合物和矿物质等成分。我们应加以利用。四、日本的豆腐四、日本的豆腐消泡剂消泡剂 日本生产豆腐过程中，往往使用消泡剂，以防止生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆，消泡剂一般在煮浆前加入到浆中。小的气泡在豆浆中，使豆腐的内相含有气泡，有损于外观，因此从加工性和商业性考虑，消泡剂的作用很大1、酸败油类消泡剂：酸败油类消泡剂：影响凝固反应，是豆腐体积增大，在食品卫 生上存在一定问题。2、甘油酯类消泡剂：甘油酯类消泡剂：消泡效果一般，但是安全放心，而且能

24、够改 善豆腐品质，提高豆腐保水性，改良口感。3、硅酮树脂类消泡剂：硅酮树脂类消泡剂：硅酮树脂能够很好的消除残留在豆浆中的 微细气泡，十分适宜做充填豆腐的加工。品质保定剂品质保定剂 为了抑制食品中细菌繁殖，一般采用降低食品的PH值，和降低水活性等方法，可是这些方法都不适用于豆腐加工。为了保持豆腐品质，防止细菌繁殖，日本各生产产家，在安全的食品添加剂和天然物质中选择保持剂。1、甘油酯、甘油酯：三辛酸甘油-酸脂、三癸酸酸甘油-酸脂等低级单 甘脂具有抗菌作用，这些甘油酯是日本豆腐保持 剂的主要成分。2、甘氨酸：、甘氨酸：即使调味料，同时也具有抗菌性。但用量不能 少，所以一般与甘油酯并用。3、溶菌酶：、

25、溶菌酶：溶菌酶具有明显的菌种特异性（对革兰氏阳性 菌具有溶菌作用），单独使用效果不好，需与其 他成分结合使用。一项专利：无豆腐渣豆腐加工一项专利：无豆腐渣豆腐加工 将大豆用水浸泡后进行冻结，然后粉碎，不需要经过过滤。经过冻结粉碎处理，大豆的组织发生变化，原来不溶性的皮和组织膜变脆。经冻结粉碎，细胞内的成分充分溶出，而且构成豆腐渣的固体成分显著减少。利用这种方法加工，不产生豆腐渣，因此省去豆腐渣处理工程，自然也无需过滤设备，豆腐得率比传统方法增加了10%20%而且，此方法加工出来的豆腐光滑细腻。豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，既有悠久的历史根源，又有广泛的发展前景。我们既有悠久的历史根源，又有广泛的发展前景。我们吸取外国先进技术的同时，也应结合本国国情发展吸取外国先进技术的同时，也应结合本国国情发展自己的生产技术，弘扬自己的传统食品。自己的生产技术，弘扬自己的传统食品。