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1、第九章第九章绿色食品产品质量检测与控制绿色食品产品质量检测与控制本章内容本章内容第一节第一节绿色食品产品质量要求绿色食品产品质量要求第二节第二节绿色食品产品质量检验绿色食品产品质量检验第三节第三节绿色食品产品质量安全控制体系绿色食品产品质量安全控制体系第一节第一节绿色食品产品质量要求绿色食品产品质量要求绿色食品的产品品质要求绿色食品的产品品质要求无污染、安全、优质、营养；营养品质指标能体现该食品的 主要营养品质特征和状况；卫生安全指标符合相关规定；一、绿色食品原料要求一、绿色食品原料要求l来源于绿色食品产地，经过环境部门检测符合绿色食来源于绿色食品产地，经过环境部门检测符合绿色食品产地环境标准
2、，按照绿色食品生产操作规程生产出品产地环境标准，按照绿色食品生产操作规程生产出来的产品。来的产品。l无法进行原料产地检测的，由食品监测中心按指定的无法进行原料产地检测的，由食品监测中心按指定的绿色食品标准检测，符合标准方可使用。绿色食品标准检测，符合标准方可使用。二、绿色食品感官要求二、绿色食品感官要求l其要求其要求严于同类非绿色食品，有等级的一般按高级（特严于同类非绿色食品，有等级的一般按高级（特级、优级、以及）要求级、优级、以及）要求。l国家国家大豆油标准大豆油标准（GB1535-86）中以及）中以及食用植物食用植物油卫生标准油卫生标准（GB2716-88）中，均无）中，均无“透明度透明度
3、”这项这项感官指标，感官指标，绿色食品大豆油标准绿色食品大豆油标准（NY/T286-95）增）增加了加了“透明度透明度”指标指标三、绿色食品理化要求l应有成分指标应有成分指标 等于或高于国家标准等于或高于国家标准l有害成分指标有害成分指标 应与国外先进指标或国际标准相接轨（农药残应与国外先进指标或国际标准相接轨（农药残留、兽药残留、重金属含量）。留、兽药残留、重金属含量）。例如：葡萄例如：葡萄 应有成分指标应有成分指标 项项 目目 指指 标标 总酸（以柠檬酸计）总酸（以柠檬酸计）0.70.7 可溶性固形物可溶性固形物 2020 固酸比固酸比 2828项项目目 指标指标mg/kg 项项目目指标指
4、标mg/kg砷（以砷（以As计）计）0.2 铅（以铅（以Pb计）计）0.2 镉（以镉（以Cd计）计）0.01 汞（以汞（以Hg计）计）0.005六六六六六六0.05滴滴滴滴滴滴0.05敌敌畏敌敌畏0.05乐果乐果0.05氟（以氟（以F计）计）0.5四、绿色食品微生物学要求四、绿色食品微生物学要求l产品的微生物学特性必须保证。产品的微生物学特性必须保证。l有害微生物污染指标必须严于国家标准的限定，达到有害微生物污染指标必须严于国家标准的限定，达到或接近同类产品的国外先进标准或国际标准。或接近同类产品的国外先进标准或国际标准。第二节第二节绿色食品产品质量检验绿色食品产品质量检验一、绿色食品产品感官
5、检验一、绿色食品产品感官检验二二、绿色食品产品理化检验、绿色食品产品理化检验三三、绿色食品产品卫生检测、绿色食品产品卫生检测一、绿色食品产品感官检验一、绿色食品产品感官检验1、食品产品感官检验的原则食品产品感官检验的原则依据依据l中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法l绿色食品产品标准绿色食品产品标准l中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法2、绿色食品产品感官检验的指标、绿色食品产品感官检验的指标l外观形态、色泽外观形态、色泽l横径横径3、绿色食品产品感官检验的方法、绿色食品产品感官检验的方法3.1视觉检验视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征即用肉眼观察食品的形态特征。l通过
6、色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；l透光感透光感可以判断饮料的清澈与浑浊。可以判断饮料的清澈与浑浊。l视觉不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。视觉检验带来错觉。3.2听觉检验听觉检验l敲击食品，通过声音判断品质。敲击食品，通过声音判断品质。3.3嗅觉检验嗅觉检验l在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干洁净的手在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干洁净的手掌上摩擦，再嗅检。掌上摩擦，再嗅检。3.4味觉检验味觉检验l味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味味觉是由舌
7、面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。混合味觉。l若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。l对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。3.5触觉检测触觉检测l通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。食品的方法称为
8、触觉检验。二、绿色食品产品理化检验二、绿色食品产品理化检验l食品的食品的营养成分营养成分和和有害成分。有害成分。三、绿色食品产品卫生检测三、绿色食品产品卫生检测主要包括主要包括l农药残留检测农药残留检测l兽药残留检测兽药残留检测l重金属残留检测重金属残留检测检测的特点：检测的特点：残留分析测定的物质一般在残留分析测定的物质一般在10-9至至10-15克，克，一次成功的分析需要对许多参数的正确理一次成功的分析需要对许多参数的正确理解。解。样品用药历史的未知性和样品种类的多样样品用药历史的未知性和样品种类的多样性，造成了分析过程的复杂性。性，造成了分析过程的复杂性。待测品种的不断增多，对残留分析提
9、出了待测品种的不断增多，对残留分析提出了越来越高的技术要求。越来越高的技术要求。1、农药残留检测、农药残留检测1.1农药残留的来源农药残留的来源施药后直接污染施药后直接污染从环境中吸收从环境中吸收 通过食物链污染通过食物链污染1.2常用农药的危害常用农药的危害1.2.1有机氯农药有机氯农药l是一类应用是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，最早的高效广谱杀虫剂，主要品种有主要品种有DDT和六和六六六。六六。l有机氯农药化学性质相当稳定有机氯农药化学性质相当稳定,有机氯一旦污染土壤有机氯一旦污染土壤,长期长期滞留滞留,半衰期长达数年半衰期长达数年,最长达最长达3030年之久年之久。l有机氯农药通过大气漂
10、移污染环境和食品有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品,致使生长在人致使生长在人迹罕至的北极的北极熊和南极的企鹅其体内残留有迹罕至的北极的北极熊和南极的企鹅其体内残留有DDTDDT。对人体的危害l通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出、织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出、并能通过胎盘对人体产生各种影响。并能通过胎盘对人体产生各种影响。1.2.2有机磷农药有机磷农药l农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染,也可从土也可从土壤中吸收。壤中吸收。特点特点l毒
11、性较高，使用时应注意安全。毒性较高，使用时应注意安全。l在环境中易降解。在环境中易降解。l中毒后易解毒。中毒后易解毒。1.3农药的检测农药的检测样品采集样品采集样品预处理样品预处理样品的制备样品的制备分析测定分析测定常用的检测方法常用的检测方法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法生物测定生物测定2、兽药残留检测、兽药残留检测2.12.1兽药残留主要原因兽药残留主要原因临床用药错误临床用药错误不遵守休药期规定，在休药期内提前屠宰动物不遵守休药期规定，在休药期内提前屠宰动物滥用抗生素、使用违禁药物或未经批准的药物、饲料添加滥用抗生素、使用违禁药物或未经批准的药物、饲料添加剂。剂。兽药生
12、产商违反规定生产兽药兽药生产商违反规定生产兽药为逃避屠宰前检查，使用药物掩饰临床症状为逃避屠宰前检查，使用药物掩饰临床症状饲料在加工、储运的过程中受到药物、化学物的污染饲料在加工、储运的过程中受到药物、化学物的污染2.2常见兽药检测常见兽药检测l抗生素类药物残留抗生素类药物残留 四环素、青霉素等四环素、青霉素等2.3重金属测定重金属测定来源来源l一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。现的污染。l主要针对汞、铅等对人体有害的金属元素。主要针对汞、铅等对人体有
13、害的金属元素。l限量（限量（P208表表9-12）l检测（检测（P209表表9-13）2.4微生物检测微生物检测检测指标检测指标菌落总数菌落总数大肠杆菌群大肠杆菌群致病菌致病菌检测方法（检测方法（P209表表9-14）2.5食品添加剂检测食品添加剂检测检测项目：糖精钠、苯甲酸、山梨酸、亚硝检测项目：糖精钠、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸根和合成色素酸根和合成色素限量限量（P210表表9-15）检测方法（检测方法（P210表表9-16）2.6转基因检测转基因检测第三节第三节 绿色食品产品质量安全控制体系绿色食品产品质量安全控制体系一、一、ISO9000质量保证标准体系质量保证标准体系二二、食品良好操作规
14、范、食品良好操作规范(GMP)三三、危害分析和关键控制点体系、危害分析和关键控制点体系(HACCP)一、一、ISO9000质量保证标准体系质量保证标准体系INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATIONl根据根据ISO90001 1给出的定义，给出的定义，ISO9000族是指族是指“由由ISOTC176TC176技术委员会制定的所有国际标准技术委员会制定的所有国际标准”。l由由ISOISOTC176TC176技术委员会制定并已由技术委员会制定并已由ISO(ISO(国标准国标准化组织化组织)正式颁布的国际标准有正式颁布的国际标准有1919项，项，我国已
15、全部我国已全部将其等同转化为我国国家标准。将其等同转化为我国国家标准。1、ISO9000系列标准的构成系列标准的构成1.质量术语标准质量术语标准质量保证模式标准质量保证模式标准质量保证要求标准质量保证要求标准质量管理指南标准质量管理指南标准质量技术指南标准质量技术指南标准2、ISO9000实施的意义实施的意义有利于企业增强效益和扩大市场份额；有利于企业增强效益和扩大市场份额；有利于进入国际市场和消除国际贸易壁垒；有利于进入国际市场和消除国际贸易壁垒；有利于节省第二方审核的精力和费用；有利于节省第二方审核的精力和费用；有利于增强产品在市场中的竞争力；有利于增强产品在市场中的竞争力；有效地避免产品
16、责任纠纷；有效地避免产品责任纠纷；有利于国际间的经济合作和技术交流。有利于国际间的经济合作和技术交流。二、食品良好操作规范二、食品良好操作规范(GMP)(good manufacturing practice)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制管理制度。度。GMP的重点是：的重点是：确认食品生产过程安全性；确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；标签的管理；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度；
17、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度；三、危害分析和关键控制点体系三、危害分析和关键控制点体系(HACCP)l危害分析和危害分析和关键控制点关键控制点体系（体系（Hazard Analysis Critical Control Point）l是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。物理危害的食品安全控制体系。l食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对
18、各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。控制。3.1实施实施HACCP体系的基本原则体系的基本原则1.进行进行危害分析；危害分析；2.确定关键控制点确定关键控制点（CCPs）；）；3.确定关键限值；确定关键限值；4.建立监控程序；建立监控程序；5.建立纠偏行动计划；建立纠偏行动计划；6.建立记录保持程序；建立记录保持程序；7.建立验证程序。建立验证程序。3.2制定制定HACCPHACCP计划的步骤计划的步骤1.成立成立HACCP小组，确定内审员名单。小组，确定内审员名单。2.完整描述最终产品完整描述最终产品3.确定预期用途
19、和消费者确定预期用途和消费者4.建立流程图建立流程图5.确认生产流程确认生产流程6.实施危害分析实施危害分析确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点临界限值确定关键控制点临界限值确定关键控制点的检测系统确定关键控制点的检测系统建立纠正措施建立纠正措施确定证明程序确定证明程序记录和保存文档记录和保存文档3.33.3实施实施HACCPHACCP的意义的意义1.1.高效性高效性2.2.通用性通用性3.3.科学性科学性4.4.预防性预防性5.5.可操作性可操作性6.6.可树立消费者的信心可树立消费者的信心7.7.全面性全面性8.8.协调性协调性第十章第十章绿色食品市场体系建设与监管绿色食品市场体系建
20、设与监管主要内容主要内容第一节第一节绿色食品市场体系的构成与特点绿色食品市场体系的构成与特点第二节第二节绿色食品市场体系建设绿色食品市场体系建设第三节第三节绿色食品市场营销绿色食品市场营销第四节第四节绿色食品市场监管绿色食品市场监管第一节第一节绿色食品市场体系的构成与特点绿色食品市场体系的构成与特点一、绿色食品市场体系的特点一、绿色食品市场体系的特点l结构完整结构完整l功能专业功能专业l机制规范机制规范二、绿色食品市场组织及保障体系的作用二、绿色食品市场组织及保障体系的作用l有利于绿色食品市场化发展有利于绿色食品市场化发展l有利于绿色食品市场营销有利于绿色食品市场营销l有利于绿色食品流通渠道的
21、多元化有利于绿色食品流通渠道的多元化l有利于绿色食品经济主体的成长和壮大有利于绿色食品经济主体的成长和壮大l有利于绿色食品市场网络的建立和发展有利于绿色食品市场网络的建立和发展第二节第二节绿色食品市场体系建设绿色食品市场体系建设一、绿色食品市场体系建设的地位一、绿色食品市场体系建设的地位l市场体系建设为绿色食品产业发展提供了空间市场体系建设为绿色食品产业发展提供了空间l市场体系建设是绿色食品产业发展水平的重要条件市场体系建设是绿色食品产业发展水平的重要条件l市场体系建设是绿色食品产业发展合力的基本途径市场体系建设是绿色食品产业发展合力的基本途径二、绿色食品市场体系建设的作用二、绿色食品市场体系
22、建设的作用l有利于树立绿色食品产业形象，实现绿色食品的价值；有利于树立绿色食品产业形象，实现绿色食品的价值；l有利于引导绿色食品企业开发适销对路产品，不断提高科有利于引导绿色食品企业开发适销对路产品，不断提高科技水平；技水平；l有利于法建立绿色食品专业流通渠道，实现绿色食品的附有利于法建立绿色食品专业流通渠道，实现绿色食品的附加值，满足广大消费者的需求。加值，满足广大消费者的需求。三、绿色食品市场体系建设的方式与途径三、绿色食品市场体系建设的方式与途径l加强宣传，继续扩大绿色食品的影响加强宣传，继续扩大绿色食品的影响l积极筛选，研制适应绿色食品生产的生产资料、培育绿色积极筛选，研制适应绿色食品生产的生产资料、培育绿色食品生产资料市场食品生产资料市场l稳步扩大产品开发规模，逐步调整产品结构，丰富绿色食稳步扩大产品开发规模，逐步调整产品结构，丰富绿色食品市场产品供给。品市场产品供给。l分阶段、多层次建立绿色食品营销网络分阶段、多层次建立绿色食品营销网络l加强宏观调控，为绿色食品市场体系建设顺利开创良好的加强宏观调控，为绿色食品市场体系建设顺利开创良好的环境和条件。环境和条件。