《团餐基础管理培训课程.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《团餐基础管理培训课程.pptx（193页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、共同学习内容 第一部分 简述 第二部分 培训手册 第三部分 食物中毒 第四部分 其他安全控制 第1页/共193页第一部分 简述第2页/共193页餐饮业怎样能够迅速发展？?？第3页/共193页第4页/共193页 坚实的企业发展基石 基础管理 （卫生、安全）第5页/共193页 “1”双眼睛看到的面积远远小于“1000”双眼睛所看到的面积，基础管理靠谁？靠你、我、他、靠大家，靠各部门齐抓共管，这样才能有效地防止各种安全隐患。第6页/共193页 食品卫生安全食品卫生安全l 机械设备安全机械设备安全l 人人 身身 安安 全全第7页/共193页 食品卫生安全 是餐饮业的生命线第8页/共193页一是食品安全
2、不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安 全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。第9页/共193页食品安全的科学内涵食品安全的科学内涵 u第一，食品安全是个综合概念第一，食品安全是个综合概念u第二，食品安全是个社会概念第二
3、，食品安全是个社会概念u第三，食品安全是个政治概念第三，食品安全是个政治概念u第四，食品安全是个法律概念第四，食品安全是个法律概念u第五，食品安全是个经济学概念第五，食品安全是个经济学概念第10页/共193页餐饮安全卫生控制理念n 餐饮卫生安全控制是过程控制n每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮管理过程中的问题n在质量控制过程中没有成本的概念n 关注细节，从小事做起关注细节，从小事做起第11页/共193页第12页/共193页第13页/共193页HACCPHACCP原理与主要内容原理与主要内容 HACCP体系的七个原理：体系的七个原理：进行危害分析；进行危害分析；确定关键控制点；确定关键控制点；建立关
4、键限值；建立关键限值；建立关键控制点监控程序；建立关键控制点监控程序；建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；纠偏行动；建立验证程序，证明建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；体系运行的有效性；建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。录系统。第14页/共193页第二部分 培训手册第15页/共193页餐饮食品卫生安全过程控制环节采 购库房管理切 配员 工 基础设施烹 制主 食留 样售 卖洗 消凉 菜高危食品剩 餐第16页/共193页一、员工个人卫生安全控制要点（一）以下传染病不得从事
5、直接入口食品加工 1 1、细菌性痢疾；2 2、伤寒；3 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4 4、活动性肺结核；5 5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病第17页/共193页三、工作区个人卫生规范：（一）穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后或去卫生间及时更换便装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。（二）仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲
6、油;（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。第18页/共193页（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的时机:1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。第19页/共193页第20页/共193页四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、上衣口袋不许装任何东西；3、不准在工作时及
7、工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。第21页/共193页五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐
8、，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；7、定期对宿舍进行巡检。第22页/共193页二、基础设施卫生安全控制要点（一）操作区布局要求1 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2 2、应设置专用
9、的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。成品供应原料进入原料处理半成品加工第23页/共193页（二）操作区面积 1、各操作间应有合适的可用面积，不能太过狭小。2、食品处理区的面积应与就餐场所的面积、供应 的最大就餐人数相适应。一般为1：2或1：1。第24页/共193页（三）操作区建筑结构 1 1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗得加工间地面应易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系统。2 2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定得弧度。3 3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸
10、得篦子。下水道于外界的出水口处有安装密网。第25页/共193页（四）设备管理 1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严格培训。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。第26页/共193页 8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，
11、拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由 专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。第27页/共193页第28页/共193页灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要
12、为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。第29页/共193页第30页/共193页第31页/共193页消防检查内容消防检查内容l一、提高检查消除火灾隐患能力一、提高检查消除火灾隐患能力 切实做到切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除消防安全自查、火灾隐患自除”l 二、提高组织扑救初期火灾能力二、提高组织扑救初期火灾能力报警早，损失少；边报警，边扑救；先救人，后救物；防中毒，
13、防窒息；听指挥，莫惊慌切实做到“火情发现早、小火灭得了”。l 三、提高组织人员疏散逃生能力切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。l 四、提高消防宣传教育培训能力切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。第32页/共193页三懂三会 懂基本消防常识三懂：懂消防设施器材 懂逃生自救技能 会查改火灾隐患 三会：会扑救初起火灾 会组织人员疏散第33页/共193页售卖环节的卫生安全控制要点重点概要：（一）个人卫生；（二）餐前准备（餐具、用具、卡机、招零、菜谱公布等）；（三）售餐过程中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余饭菜的处理、售餐台
14、的清理、场地的打扫、卫生用具的清理、电器的安全检查）。第34页/共193页售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、认真做好收尾工作。第35
15、页/共193页第36页/共193页售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（
16、冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；第37页/共193页12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立即撤走；18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间
17、保洁存放，必要时进行重新消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。第38页/共193页售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它
18、物或倚趴他人侧背；3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，亲切自然；5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。第39页/共193页留样环节的卫生安全控制要点留样环节的卫生安全控制要点l留样的重要性留样的重要性l留样规
19、定留样规定l留样的操作要求留样的操作要求l突发事件留样处理突发事件留样处理第40页/共193页留样操作规范:一、留样品种：每日每餐所有供应品种。二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。三、留样设备：A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。第41页/共193页第42页/共193页留样操作要求：1、弃除超出留样时间的样品；2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污，用清水过两遍；3、瓶口向下，放置在消毒
20、柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上；4、保洁存放；5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁；6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗；7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取；8、留样足量固体不少于100g，液体不低于150g；9、自然冷却后加盖；10、留样人认真填写留样标识卡。第43页/共193页第44页/共193页突发事件留样处理1 1、对于突发事件发生后的留样必须有专人看守，其他人任何原因不许接触留样；2 2、取用留样进行化验时，应当按照“取一半、留一半”的原则取样，防止二次化验时留样不足；3 3、取样、化验时必须甲乙双方同时在场
21、，共同验证，否则化验结果不予承认。第45页/共193页收尾标准:架子：1、用湿抹布擦拭干净；2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；3、标准：干净、无污物、油垢。调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；3、将调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；4、容器加盖，做好防护措施；5、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。第46页/共193页第47页/共193页第48页/共193页第49页/共193页水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；2、用清水将
22、水池冲洗干净；3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。灶台：1、将锅刷洗干净；2、将灶台上的下脚料清理干净；3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；4、用清水将灶台冲洗干净；5、标准：干净无油垢。排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等；3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；5、将护盖装好；6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗；7、标准：清洁，无油垢。第50页/共193页第51页/共193页第52页/共193页第53页/共193页下水道：1、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通常；2
23、、用清水冲洗干净下水道内壁；3、标准：通畅，无积物。桌椅：1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣；2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、用干抹布将桌一面擦拭干净；4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次；5、标准：无污物、油渍，光亮不粘手。垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲刷干净；3、冲净后加盖并定位放置；4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖第54页/共193页第55页/共193页第56页/共193页第57页/共193页地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；2、用墩布将地面擦洗干净；3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；4、标准：清洁，无
24、油腻、杂物、积水。墙面：1、瓷砖墙面：a每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面；b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；c每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：a每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净；b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在；c标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。第58页/共193页第59页/共193页窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理；4、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不沾手。其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢。2、送餐车无残渣、清洁无污垢。3、水源、电源离人要及时关闭。4
25、、操作间离人锁门，指定专人负责。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品摆放分类、定位、整齐。第60页/共193页第61页/共193页第62页/共193页第63页/共193页第64页/共193页第65页/共193页第66页/共193页第67页/共193页第68页/共193页第69页/共193页第70页/共193页第71页/共193页第72页/共193页第73页/共193页第74页/共193页物品定位放置规范:定界位置：1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；2、位置界定后，应做明显标识加以区分。放置要求：1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半
26、成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分，防止木质发霉腐烂及污染食品；3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上。5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。7、工作结束后，所有物品放入规定位置。第75页/共193页第76页/共193页第77页/共193页第78页/共193页三、库房卫生安全控制要点三、库房卫生安全控制要点 入库验收卫生规范入库验收卫生规范 库房存放卫生规范库房存放卫生规范第79页/
27、共193页（一）入库验收卫生规范 验收责任人：厨师长、库管和质检员验收责任人：厨师长、库管和质检员 验收项目：质量、数量验收项目：质量、数量第80页/共193页1、让步接受；2、退货、一票否决制。不合格品的处置第81页/共193页（二）原材料的鉴别方法 理化检验：（物理、化学、生物）感官检验：1 1、视觉看（形态、色泽、结构、斑纹）2 2、嗅觉 闻（气味）3 3、感觉摸（弹性、光滑度、手感等）4 4、味觉 尝（口感）5 5、听觉 听（声音）第82页/共193页几种原材料的入库验收标准 1、蔬菜类、蔬菜类（农药残留、价格、新鲜度、出菜率）农药残留、价格、新鲜度、出菜率）2、干货类（干湿度、假冒伪
28、劣）、干货类（干湿度、假冒伪劣）3、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识）标识）4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）第83页/共193页（三）库房存放卫生规范、库房基础设施要求库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。食品库房根
29、据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。第84页/共193页库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在1010以上，以利于空气流通以及物品的搬运。主食库设有防鼠台，隔墙（1010）离地（60-8060-80）除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识 第85页/共193页、库房存放、库房存放毛菜库毛菜库(P30)(P30)（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存
30、放。第86页/共193页第87页/共193页第88页/共193页 蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜最适宜低温保管（最适宜低温保管（0101），但不能过低或过于），但不能过低或过于干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装的蔬菜应放在阴凉、通风处。的蔬菜应放在阴凉、通风处。堆放时绝不允许与水产品、酒类、鱼、肉及活堆放时绝不允许与水产品、酒类、鱼、肉及活家禽放在一起。家禽放在一起。第89页/共193页主食库主食库（1）原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙、离地均在10 厘米以上；（2）各种原料分类存放，整齐码
31、放，标识清楚；（3）原料无发霉、生虫；（4）防鼠、防盗、防火措施有效；（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物；（6）无私人物品存放。第90页/共193页 1、调节温度；2、控制湿度；3、避免污染；4、严防虫鼠。主食库管理的要点主食库管理的要点第91页/共193页（1）原料分类上架存放，标识明显。（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。(4）通风，无异味。(5）出库后，地面清洁无杂物。(6）无私人物品存放。副食调料库第92页/共193页副食调料库管理的要点副食调料库管理的要点1 1、库房内不许有变质及、库房内不许有变质及“三无三无”商品；商
32、品；2 2、分类存放，标识明确；、分类存放，标识明确；3 3、干货防潮、散料装桶；、干货防潮、散料装桶；4 4、先进先出；、先进先出；5 5、清洁卫生；、清洁卫生；6 6、有安防措施。、有安防措施。第93页/共193页第94页/共193页第95页/共193页、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（冷藏：-冷冻-）（）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放（）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（
33、）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。（）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。（）食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。第96页/共193页（）食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。、断电。禁止未断电即除霜。、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。、清除食物残渣和污物。、用湿布擦拭或用水冲刷
34、后，用洗洁精水清洗。、用干净的湿布抹净或用清水冲净。、风干。第97页/共193页（）经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。第98页/共193页第99页/共193页 切配是控制成本中不可忽视的一个方面切配是控制成本中不可忽视的一个方面四、切配卫生安全控制要点四、切配卫生安全控制要点（一）切配在餐饮业中的重要地位（一）切配在餐饮业中的重要地位 切配是卫生安全控制的重要环节切配是卫生安全控制的重要环节 切配是提高饭菜质量的前提切配是提高饭菜质量的前提
35、合理的切配有利于原材料营养成分的最大保留合理的切配有利于原材料营养成分的最大保留第100页/共193页 （二）切配过程中应该遵从的原则 1、对加工原材料必须进行严格的质检,有影响食品卫生安全的一律不加工；2、加工的原材料必须符合烹制要求；3、必须物尽其用，最大限度的减少浪费.第101页/共193页（三）使用用具标识、洗消及存放的规定1、筐：毛菜筐/净菜筐；净菜筐必须每餐冲洗，离地放置。2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切鱼刀/切鸡刀，必须每餐清洗，荤刀每天消毒，清洁后放入刀架或定位放置。3、墩（砧板）：生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切鱼墩/切鸡墩，必须每餐清洗，每天消毒，清洁后竖立放置.4、
36、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。第102页/共193页粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。第103页/
37、共193页禽肉类：1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。第104页/共193页水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血
38、；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；3、除特殊干货外不许隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质；6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。第105页/共193页冻制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油
39、、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。第106页/共193页3 3、冻制品的加工要点、冻制品的加工要点 （1 1）必须完全解冻；）必须完全解冻；（2 2）认真检查解冻食品的品质；）认真检查解冻食品的品质；（3 3）解冻制品不许再重复冷冻）解冻制品不许再重复冷冻。切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准二次冻切记：解冻后的食品原料必
40、须一次性用完，不准二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量孳生，严结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量孳生，严重污染食品。重污染食品。第107页/共193页 切配卫生规范：1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上；5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用
41、，避免浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置；第108页/共193页9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清洁切配用的机械设备；15、按要求整理切配
42、区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第109页/共193页第110页/共193页冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超过24小时，
43、冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；第111页/共193页7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：断电，禁止未断电即除霜；将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；清除食物残渣和污物；用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作
44、其它用途。第112页/共193页豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、堆积过厚；6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘第113页/共193页绞切肉机操作规范:清洁要点：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；4、操作
45、时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。第114页/共193页土豆削皮机操作规范:(一)清洁要点：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；(二)操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。第115页/共193页七、主食加工卫生安全控制要点（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用第116页/共193页七、主食加工卫生安全控制要点（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用第117页/共193页主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、
46、调料）质量，发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品；2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用；第118页/共193页6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸
47、制用油不能连续使用三餐；8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除；9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；11、主食成品售卖前应进行验收；12、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质第119页/共193页13、掉落的成品不得售卖；14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；15、剩余开包装的原料要妥善保管
48、，奶油类原料要低温存放；16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置第120页/共193页20052009第121页/共193页主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。第122页/共193页主食用馅类卫
49、生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。第123页/共193页和面机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。安全要点：1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机；2、专人负责、
50、专人保养，非操作人员禁用；3、按规定加料，防止加料过多，影响机器寿命；4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮；5、反转倒出和好的面时，要点动；6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行；7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害；8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器；9、清洁机器时严谨用水清洗。第124页/共193页馒头机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。安全要点：1、专人操作，专人保养；2、配置合适的电源；3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊；4、转