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1、第1页/共24页油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类第2页/共24页【复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓H2SO4O酸+醇 酯+水浓H2SO4第3页/共24页+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇甘油第4页/共24页 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：从结构上油脂和汽油属于同一类的有机物吗？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO油脂能
2、否发生水解反应？水解的产物将是什么？第5页/共24页练习练习 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物 第6页/共24页 R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。一种油脂的水解产物最多可以有多少种？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO4种第7页/共24页饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13R可以是饱和的也可是是不饱和的。已知油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？第8页/共24页 从结构上分析，请你预测花生油可能
3、有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。动物油双键少，熔点高，常温下为固态。第9页/共24页 课本12页的资料卡片二“油脂的变质酸败”【实践活动】课后到超市或商店调查油炸食品的成分表和抗氧化剂的成分。应当如何保存油脂？为什么？第10页/共24页二 油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化过程的实质：高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水+能量第11页/共24页2 2、脂肪在人体内的存在与功能、脂肪在人体内的存在与功能 课本11页资料卡片“人体内
4、的脂肪”第12页/共24页重要的供能物质人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能3 3、脂肪酸在人体内的主要功能、脂肪酸在人体内的主要功能 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。第13页/共24页各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。一般要求 1、饱和脂肪酸只可占总热量的0-10；2、多不饱和脂肪酸可占总热量的3-7；3、不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸(不增也不减血胆固醇浓度)而发挥作用，故
5、单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。4、（P12资料卡片）了解食用油脂所含的脂肪酸分类，对人体健康而言，哪类油较好？第14页/共24页脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需的脂肪酸-亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”第15页/共24页常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂饱和脂肪酸肪酸（%）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸（%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462三 、思考与交流第16页/共24页植物油脂 海洋鱼类脂肪（陆地
6、）动物油脂 黄豆油玉米油花生油橄榄油棕榈油海鱼脂肪猪油牛油鸡鸭油必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高第17页/共24页回答：回答：1 1、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？营养价值最高？为什么？2 2、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？营养价值最低？为什么？P12学与问第18页/共24页油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。在人体中作为直接和备用的能源物质，同
7、时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。第19页/共24页 分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。第20页/共24页油脂的保存为了防止食用油变质，首先，要合理地选择储存容器。油多时可选用陶瓷缸，油少时可选用不透光的深色玻璃瓶，尽量减小容器的口径。油装满后，应密封瓶口，使油与空
8、气隔绝，防止食用油氧化。其次，储存的容器应放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。阳光中的紫外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成。第21页/共24页 油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。第22页/共24页盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。第23页/共24页感谢您的观看！第24页/共24页