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1、2016 年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲一、命题指导思想一、命题指导思想江苏省中等职业学校烹饪原料知识课程学业水平考试,遵照江苏省教育厅关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行）（苏教职201436 号）、关于印发江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案的通知(苏教职20157 号）要求，以烹饪原料知识课程标准和培养目标为依据，结合烹饪原料知识课程教材,以烹饪原料知识课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对烹饪原料知识课程基本概念和基本方法的考查,同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。命题需体现教
2、材的基本理念和课程目标，体现基础性要求,力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度.二、考试内容及要求考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求,对烹饪原料知识内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：序号序号123456789（二）考试能力要求1.了解（A）要求对某一概念、知识内容,能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词:了解、认识、知道.2.理解(B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”.相应的行为动词：理解、熟悉、领会.
3、1主要知识点主要知识点烹饪原料概述谷物类原料蔬菜类原料畜禽类原料水产品类原料干货类原料菌藻类原料果品类原料佐助调味类原料3.掌握(C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题,即清楚“怎么办”.相应的行为动词：掌握、应用、运用。（三）考试的具体内容和要求（三）考试的具体内容和要求考考 试试 内内 容容烹饪原料的概念烹 饪原 料概述烹饪原料基础知识烹饪原料的分类烹饪原料的检验烹饪原料的保管考试考试要求要求AABAA考试说明考试说明了解烹饪原料的概念、质量要求。了解烹饪原料基本营养构成及原理理解烹饪原料的分类及其分类依据。了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。知道影响烹饪原料质量变
4、化的因素及常见保管方法。1了解谷物类原料的名称、组织结构、谷物类原料的基础知识谷 物类 原料谷物类原料品质鉴别谷物类原料的保管谷物类原料在烹饪中的应用蔬菜类原料的分类蔬 菜蔬菜类原料品质鉴类 原别料蔬菜类原料的保管蔬菜类原料在烹饪中的应用家畜类原料的基础畜 禽知识类 原料家畜类原料品质鉴别家畜类原料的保管成分；A/B2理解常见谷物类原料的分类及特点；3了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用.ACCBABC了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法。掌握谷物类原料品质的保管方法。能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求。了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法
5、。理解蔬菜类原料品质的保管方法。能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用用相关蔬菜原料。1了解家畜类原料的组织结构及部分分A档；2了解常用家畜类原料的分类、特点；A了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。C掌握家畜类原料品质的保管方法.2家畜类原料在烹饪中的应用常见的乳及乳制品类家禽类原料的基础知识家禽类原料品质鉴别家禽类原料的保管家禽类原料在烹饪中的应用水产类原料的基础知识水 产水产类原料品质鉴类 原别料水产类原料的保管水产类原料在烹饪中的应用干货类原料的分类干货类原料的干制干 货原理及方法类 原干货类原料品质鉴料别干货类原料的保管干货类原料在烹饪中的应用食用菌、藻类原料的菌 藻类 原料分
6、类食用菌藻类原料品质鉴别及保管食用菌藻类原料在烹饪中的应用CA能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。1。了解常见乳及乳制品类的特点；2。合理运用乳及乳制品。1.了解家禽类原料的组织结构及部分分档；2.了解常用家禽类原料的分类、特点AACCB/CBBCBAACCAAC了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。掌握家禽类原料品质的保管方法。能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌,合理使用相关原料。1.理解水产类原料的组织结构及分档。2.了解常用水产类原料的分类、特点掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。掌握水产类原料品质的保管方法.能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关
7、原料。理解干货类原料的分类、特点及品质要求。了解干货类原料的干制原理及干制方法.了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。掌握干货类原料品质的保管方法。能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁忌,合理运用相关干货原料。了解食用菌藻类原料的分类、特点及品质要求.了解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。能根据食用菌类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。3果品类原料的分类果 品果品类原料品质鉴类 原别料果品类原料的保管果品类原料在烹饪中的应用AACC了解果品类原料的分类、特点及品质要求。了解果品类原料的品质要求及鉴别方法.掌握果品类原料品质的保管方法。能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原
8、料.1.了解调味品的使用常识,与食物使用的原理；2。掌握佐助调味类原料的分类、特点及品质要求.调味品基础知识佐 助调 味类 原料佐助调味类原料品质鉴别佐助调味类原料的保管佐助调味类原料在烹饪中的应用三、试卷结构(一）题型及比例一）题型及比例题题 型型ABAC理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。了解佐助调味类原料品质的保管方法。能根据佐助调味类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。小题数量、分值、答题要求小题数量、分值、答题要求25 小题,每小题 1 分。在每小题的 4 个备选答案中，选出 1 个正确的答案。5 小题，每小题 1 分。在每小题的 4 个备选答案中,比比 例例单项选择题50多
9、项选择题选出 2 个或 2 个以上正确的答案.多选、错选、漏选均不得分.判断题20 小题，每小题1 分。你认为正确的选择“正确”或“A,错误的选择“错误或“B”。10%40（二（二)难易题及比例难易题及比例全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级,容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为 7：2：1(三）内容比例三）内容比例主要知识点主要知识点烹饪原料知识试卷内容比例试卷内容比例约 15%4谷物类原料蔬菜类原料畜禽类原料水产品类原料干货类原料菌藻类原料果品类原料佐助调味类原料四、考试形式和时间四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考（二）考试时间时间为 30 分钟.（三)试卷满
10、分值 50 分.五、典型题示例五、典型题示例（一）单项选择题（每小题 1 分)约 10%约 10%约 15%约 15%约 15%约 10%约 5约 51。鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是(）A.产地 B。新鲜度 C.营养 D.口味【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点.本题属于容易题.能力要求为 B【答案】B2.2.属于地下块茎类的蔬菜品种是(）A莴笋 B马铃薯 C荸荠 D坯蓝【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为 C【答案】B3.3.猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（）A、上脑肉 B、五花肉 C、后臀尖肉 D、坐臀肉【解析】本题主要考查认识原料
11、的分档相关知识点.本题属于较难题。能力要求为 A.【答案】C（二)多项选择题(每小题 1 分）1.下面不属于烹饪原料的固有品质的有（)5A。营养 B。口味 C。质地 D.温度【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为 A。【答案】ABC2.鸡里脊的别称有（）A.栗子肉 B。鸡牙子 C.鸡柳 D.鸡脯肉【解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为 B。【答案】BC3.下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有()A。低温保藏法 B.腌渍保藏法 C。气调保藏法 D。活养保藏法【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为 C。【答案】ACD（三）判断题(每小题 1 分）1.烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。本题属于容易题.能力要求为 A。【答案】正确 2.外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法.【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。本题属于中等难度题.能力要求为 C。【答案】错误 3.畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高。【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相关知识点.本题属于较难题。能力要求为 B.【答案】正确6