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1、初中学校食堂承包管理服务方案初中学校食堂承包管理服务方案（一）对项目的理解（一）对项目的理解（1）学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心，也是学校正常运作的重要工作环节。（2）学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。（3）当前学校餐饮管理的发展趋势是：在政府的主导下，由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。（4）改变过去那种由学校关门办后勤的形式，引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作，实现服务外包，从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升，最大限度的满足广大师生的服务需求，并使之与学校的发展相配合。2、学校食堂管理的基本特征（1）食堂工作的社会责任性学校的伙食工作因其服务
2、对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性，在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律，满足其社会需要，即稳定、和谐的需要。（2）食堂工作的服务性食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务，以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。1（3）食堂工作的非盈利性对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的，因此，对经营食堂的企业而言，也要把服务放在首位，尽量降低伙食成本，提高伙食质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济利益。（4）食堂工作的安全性学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群，他们的食品安全与否影响到
3、整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经，故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。（5）食堂工作实行民主监督制民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生，他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。事实证明，民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。（6）食堂工作必须与时俱进实践证明，食堂的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐，更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进，这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构，不断地改进与创新，
4、才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。23、抓好食堂工作的主要方法（1）敢于打破原有体制，改革落后的生产关系与生产方法。（2）勇于创新，敢于竞争，用最高的工作标准要求食堂管理。工作标准决定工作水平。只有以一流的标准来要求学校食堂的工作，才能为学校师生提供最好的生活服务。在食堂工作中，时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作，绝不可以用：过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足，更不允许用低标准来自欺欺人。（3）建章立制、规范执行必须建立完整、严密、实用的规章制度。必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议，以
5、及岗位责任等基本内容。制度必须进行灌输才能有效。制度必须下决心，敢碰硬才能落实。干部必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力。制度必须长期坚持，做到违规必究才能充分发挥应有作用。（4）整合资源，科学训练整合资源就是通过领导者进行周密地分析、研究、科学的把有限的人员、物资、设备进行调整组合，同时开展训练活动，从而达到整体的高效能，发掘出最大潜力的行为。3整合人员：挑选胜任之人，进入其最大限度发挥作用的岗位。淘汰不合格之人，以免影响他人。明确岗位责任，质量要求，时间要求及奖罚。4（二）日常餐饮管理方案（二）日常餐饮管理方案1、食品安全卫生1.11.1 食品安全保证措施食
6、品安全保证措施1.1.11.1.1 食品安全食品安全（1）严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底消灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施；（2）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒；（3）厨房中的非食用或非直接食用的含有化学成分的物品，分类专门储存，禁止与其他物品特别是食品混装；（4）加工熟的饭菜进入备餐间存放时，必须有专人看护或有其他防护措施；1.1.21.1.2 食品留样制度食品留样制度（1）为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行
7、食品留样制度。（2）超过 100 人的集体用餐、配餐、宴会等，必须对食品进行留样。（3）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具盒以及样品存放的专用冷藏箱。（4）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止5样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到 250g。（5）留样样品，采集完成后应及时存放在 5左右的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。（6）
8、留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX 月XX 日 XX 时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。（7）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。1.1.31.1.3 防火安全防火安全（1）加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。（2）随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽烟，对所有的员工进行消防知识培训，定期组织对消防设施的检查。
9、61.21.2 卫生保障措施卫生保障措施1.2.11.2.1 个人卫生个人卫生（1）员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。（2）员工须持健康证方可上岗，并定期接受体检。（3）保持良好的操作习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不用烹制工具直接尝味；（4）员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。1.2.21.2.2 厨房卫生厨房卫生（1）厨房卫生保洁实行岗位责任制，所有炊具每天在工作后进行严格消毒，消毒后加盖保管，定位摆放，防止再污染；（2）环境卫生做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无积水；（3）下水道每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，保证排水畅通及清除异味；（4）采取
10、有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。1.2.31.2.3 食堂卫生食堂卫生（1）用餐后擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油污；（2）地面无垃圾杂物、无积水，干净、清爽；（3）定期清洗门窗、墙壁、灯管，清洗台面、地面，做到食堂内无蝇、蚊蟑螂等；（4）定期清洁与维护通风、排污设备，使用运转正常；（5）专人负责回收餐具，剩饭剩菜及时运走，食堂无异味。71.2.41.2.4 餐具卫生餐具卫生（1）用过的餐具实际清洗、消毒，餐具内外干净干燥，无油迹、无洗洁剂残留，每餐消毒后必须做好消毒记录；（2）用餐前餐具集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮；（3
11、）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。1.2.51.2.5 切配卫生切配卫生（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。(4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，
12、并加盖，以备厨师取用。(5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。(6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。1）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。2）阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2 个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。8 3）撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。1.2.61.2.6 烹调卫生烹调卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴
13、不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。1.2.71.2.7
14、 食品卫生食品卫生（1）严格执行食品卫生法，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质食品的“四不”制度；9（2）成品（食物）存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物（药品）、食品与天然冰“四隔离”；（3）熟肉制作销售做到“五专”：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；（4）食品原料、添加剂、容器、工具、包装材料、运输工具等实行分类存放，符合卫生要求；（5）工艺流程符合卫生操作规范。1.2.81.2.8 环境卫生环境卫生（1）基本要求 1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2）所有规章制度、标识上墙；3）地面清洁干燥，墙面无油腻污
15、垢、不积灰；4）水池、地沟清洁、畅通；5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。（2）粗切配间 1）区域划分明确；2）公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；4）清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。1 0（3）仓库 1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2）仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。（4）厨房 1）保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、
16、无油腻油垢;2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。（5）备餐间 1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；2）地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；3）紫外线灯必须符合使用要求；4）消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5）备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6）专间工作服必须干净，每天更换清洗。1.2.91.2.9 垃圾处理垃
17、圾处理垃圾分为四大类：1 1厨余垃圾：厨房产生的食物类垃圾以及果皮等；可回收垃圾：再生利用价值较高，能进入废品回收渠道的垃圾；有害垃圾：含有有毒有害化学物质的垃圾；其他垃圾：除去可回收垃圾、有害垃圾、厨房垃圾之外的所有垃圾的总称，应根据情况分类堆放并及时清理餐饮垃圾，做到日产日清，按规定线路运送，并按指定地点存放，对餐饮垃圾的处理，要符合河南省餐饮垃圾管理规定。垃圾外运费用自理，以实际产生的垃圾量按当地环卫部门规定的运费标准由学校收取。1 22、人员管理2.12.1 人员职责人员职责2.1.12.1.1 厨师岗位职责：厨师岗位职责：遵守公司各项规章制度，服从食堂负责人和厨师组长的管理。上岗必须
18、工作服穿戴整齐，工作时间严禁吸烟；确保职工按时正常就餐。在保证肉菜等煮熟的前提下，尽量做到“色、香、味”俱全；变质食品拒绝切配和烹饪，收工前做好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜的整理工作，做好砧墩、台面、灶面等的清洁工作；爱护公物，保管好用具，节约用水、用电、用燃料，保持炉灶、台、铲、勺等用具的清洁；加工食品必须生、熟分开，熟食品必须盛放在专用容器内，保证不出售变质肉菜，严防食物中毒；协助组长一起做好安全防范工作，完成组长临时交办的其它任务。2.1.22.1.2 其它工作人员工作职责其它工作人员工作职责准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在
19、校园内走动。要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。1 3检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境。1 42.22.2人员考核制度及方法人员考核制度及方法1、上班前员工本人须向考勤人员按时报到，如因故忘记考勤，必须及时向考勤人员说明情况，否则作为迟到一次记录；2、员工必须本人考勤，不得叫别人带考勤，如有发现类似情况对舞弊
20、行为着两人均扣除一天工资；3、考勤人员必须严格把关不得徇私舞弊，如有发现扣除当天工资；4、中途离岗，需凭中途离岗准假单，到考勤人员上报后方离岗，并注明事因，否则做早退缺勤处理；5、员工如遇迟到或早退必须补办和办理请假手续。6、员工无故缺勤作旷工处理，旷工一天扣发三天工资。7、公司后堂重地严禁吸烟。8、上班时间不得干私活。工作时间不得看与工作业务无关的书籍、上网游戏、聊天等事。9、爱护公司财物，不准任意将公司的财物拿为己有或私吃公司产品、严禁偷盗、有意损坏和浪费公司财物。10、员工之间要团结友爱、互相尊重、互相帮助、文明礼貌。11、自觉维护公司的整体形象和信誉，上班和工作时间、不准穿拖鞋、不准赤
21、脚、赤膊或穿着不整齐等不良行为。12、严格遵守劳动纪律、遵守职业道德、。13、严禁惹是生非，无理取闹、起哄，散步谣言、消极怠工，扰乱正常公司工作秩序，严禁在公司内斗殴等违纪违法行为。14、贯彻“安全第一，预防为主”的方针，严格遵守食品安全操作规程，1 5严禁违章指挥和违章作业。15、认真执行消防管理规则，不得私自动用各种消防设施和器材、器具，禁烟区内严禁携带火种入内。16、安全用电，非电工人员不准乱接、拆装电器，严禁使用非生产（工作）性电炉。1 62.32.3 员工培训计划及内容员工培训计划及内容公司对餐厅员工安排定期培训，时间为每月月末一次；每周末集体开周总结会议；员工培训主要是针对服务员服
22、务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训。一、服务态度一、服务态度服务态度是指食堂服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到用餐人员的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是：1主动食堂服务员应牢固树立“服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为用餐人员着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是用餐人员需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在顾客开口之前。2热情食堂服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为师生
23、服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。3耐心食堂服务员在为各种不同类型的师生服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取用餐人员的意见和建1 7议，对事情不推诿,火锅加盟。与用餐人员发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。4周到食堂服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求；在服务结束时，应认
24、真征求师生的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。二、服务知识二、服务知识食堂服务员应具有较广的知识面，具体内容有：1基础知识主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。2专业知识主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、食堂的服务项目及营业时间、沟通技巧等。3其它相关知识主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的交通情况等。三、服务能力三、服务能力1语言能力语言是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务需要运用语言来表达。因此，食堂服务员应具有较好
25、的语言能力。对餐厅服务人员的语言要1 8求为：“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付”。此外，服务人员还应掌握一定的外语。2应变能力由于食堂服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且用餐人员的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如师生投诉、员工操作不当、停电等,这就要求食堂服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静,及时应变，妥善处理，充分体现饭店“服务至上”的服务宗旨，尽量满足宾客的需求。3技术能力餐饮服务既是一门科学，又是一门艺术。技术能力是指食堂服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅
26、服务的规格标准，更可给用餐人员带来赏心悦目的感受。因此，要想做好餐厅服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能，并灵活、自如地加以运用。4观察能力食堂服务质量的好坏取决于用餐人员在享受服务后的生理、心理感受，也即宾客需求的满足程度。这就要求服务人员在对师生提供就餐服务时应具备敏锐的观察能力，随时关注宾客的需求并给予及时满足。5记忆能力1 9食堂服务员通过观察了解到的有关宾客需求的信息，除了应及时给予满足之外,艺术涂料招商，还应加以记忆，当宾客下次光临时，服务人员即可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高宾客的满意程度。6自律能力自律能力是指食堂服务员在工作过程中的自我控制能力。服务员应遵守饭店的员工守
27、则等管理制度，明确知道在何时、何地能够做什么，不能够做什么。7服从与协作能力服从是下属对上级的应尽责任。食堂服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应无条件服从并切实执行。与此同时，服务人员还必须服从客人，对客人提出的要求应给予满足，但应服从有度，即满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理需求。四、身体素质1身体健康食堂服务员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证,如患有不适宜从事餐厅服务工作的疾病,应调离岗位。2体格健壮餐饮服务工作的劳动强度较大，餐厅服务员的站立、行走及餐厅服务等必须具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐厅服务员必须要有健壮的
28、体格才能胜任工作。此外，餐厅服务工作需要团队精神，餐厅服务质量的提高需要全体员工的参与和投入。在餐厅服务工作中，要求服务人员在2 0做好本职工作的同时，应与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，尽力满足用餐人员需求。2 12.42.4 人员健康管理方案人员健康管理方案为保证保健品质量，保证职工身体健康，防止传染病的发生及传播，中华人民共和国食品安全法及其实施条例等法律、法规，特制定本制度。一、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取
29、得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行。严格按照规定的体检项目进行检查，不得有漏检或找人替检行为。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。五、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。六、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；3、不得留长
30、指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。七、办公室负责制定每年健康体检计划，并对每一次体检情况进行汇2 2总，建立人员体检台帐，并建立员工健康档案。八、各部门及分支机构在日常工作中发现员工健康异常时，应及时上报办公室处理，由办公室填写记录，记录内容包括上报日期、健康异常员工姓名、症状、处理意见及结果。九、公司人力资源部负责从业人员的卫生知识培训工作，并建立完整的培训档案。十、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。2 33、环境管理餐厅负责人安排工作人员按以下标准制定相应环境卫生工
31、作安排。做到每日餐闭达到标准。3.13.1、环境卫生、环境卫生（1）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。（2）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。（3）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。（4）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（5）地而整洁、无垃圾、无油渍。3.23.2、厨房卫生、厨房卫生(l)面案板干净、整洁。(2)菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。(3)售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。(4)菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。(5）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。(6)售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。(7)地面整洁、无垃圾。(8)货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。2
32、 4(9)及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。（10）厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。（11）操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（12）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。3.33.3、食品存放库、食品存放库(1)食品库内摆放整齐，无垃圾。(2)物品归类摆放整齐，不零乱。(3)地面无垃圾，(4)顶棚、墙角无蛛网。(5
33、)厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。3.43.4、饭菜质量、饭菜质量(1)面食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。(2)菜肴不变质、无异味、无杂物。(3)菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。2 54、消防安全管理学校食堂消防安全工作，是关系到学校领导、师生生命安全的大事，为提高认识，加强领导，把维护xx 初中学校领导、师生的健康和生命安全放在首位。做好餐厅卫生安全工作，减少用餐人员群体性食物中毒事件的发生，保障人员的身体健康和生命安全，保证正常工作秩序、维护社会稳定的高度，充分认识食堂安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立“安全第一、预防为主、综合治理”的指导思想，切
34、实承担起服务餐厅的职责。我公司本着为食堂就餐人员和领导的身体健康的目的出发，在食堂常规管理的同时，加强对食堂消防安全工作管理，即适应对食堂消防安全事故，本着预防为主的原则，在平时工作中严格按消防管理的有关规定办事，在定期检查的基础上，认真落实食堂重点部位安全保卫责任区，做到防范于未然，切实做到餐厅消防安全无事故。为应对突发事件制订消防安全应急预案，具体方案如下：（1）发现火情立即报警每位员工发现火情都有责任报警；以最快的速度报告消防部门和餐厅主管。1、记住火警电话：119（公安局消防火警）；2、报告火情：将火情发生的区域、部门地点、楼层、房号、自己所在部门及姓名报告总机和消防值班室。（2）接到
35、报警后的措施1、总机或消防值班人员要详细记录报警人姓名、部门；2、冷静详细了解火情发生的位置、区域、楼层、房号和火势大小；3、由总机将火情报餐厅主管和值班人员；4、由总经理、餐厅主管和值班人员组成调查、甄别、确认小组，赶赴2 6现场查清下列问题：A、火情的具体位置、燃烧物品、燃烧范围及火势走向；B、火源是电起火还是其他原因；C、火场有无人员被困，有无贵重物品，有无易燃易爆危险物品等。5、立即通知学校领导，迅速组成火场临时指挥部，由指挥部领导迅速做出是否 119 报警的决定，同时向消防局报告。（3）成立安全工作领导小组食堂建立安全工作领导小组，负责监督部署安全工作：工作实行统一指挥，同时依法实行
36、单位法人代表负责制，必要时请求消防部门支援。安全工作领导小组的职责：1、确定现场灭火指挥人。及时召集组织力量，布置救人，抢救物质，供水、排烟，灭火等任务，并检查执行情况。2、掌握火势发展情况及时调集力量，布置救人，疏散物资和灭火、排烟等，并检查执行情况。如果火势在可控范围内，立即拿来灭火器和消防栓实施灭火。现场工作人员立即展开扑救防止火势蔓延，把火灾消灭在萌芽状态，并立即通知相关部门。3、安全领导小组立即到现场组织扑救，并拨打119 报警。4、消防队到达后，及时向消防队反映情况，按照统一布置带领员工实施各项灭火工作并服从统一指挥。（4）报警和接警1、发现火灾和火险势头时，不要惊慌失措，要沉着冷
37、静，立即查明真相。查明真相后，及时向食堂管理员和指挥小组汇报。2、在报警时，应语言清晰的将火情发生地点、燃烧物品、目前状况、报警人的姓名，并留下报警人的电话。报警人到院外马路上等候消防车的到来并做好向导工作。3、积极维护起火现场秩序，禁止在起火现场附近区域高呼“着火了！”2 7以免造成不必要的混乱。4、指挥小组接到报警电话后立即通知切断电源，并通知发生火情所在区域的食堂灭火行动组快速赴现场扑救，通知疏散引导组、安全防护救护组快速赴现场进行工作。（5）组织疏散如无法控制火情，迅速组织疏散，以免遭受重大伤亡。1、如消防队领导或火场临时指挥部认为火势不可控制，二次报警后，应立即做出疏散决定。通知本食
38、堂内的人员做好疏散准备。2、首先疏散可能助燃的易燃物品和煤气罐、氧气瓶等，组织人员迅速将其转移。3、相关人员已撤离区域的，必须阻止其以任何理由重返火灾区域，以免造成不必要的伤亡。疏散时要采取低势沿地板爬行，防止吸入烟尘造成窒息。若必须通过火焰时需将所穿衣服用水浸湿或其他纺织品浸湿后裹住身体快速冲出火场。4、食堂的每一名员工，必须掌握科学的疏散次序。（6）组织灭火1、灭火小组应设在着火现场的相对安全点上。2、灭火小组成员由负责人和员工组成。灭火组的职责是深入火场，有效地控制、扑灭火灾。3、在现场指挥处理火灾的管理人员必须坚持“先人后物”的原则，对于可能导致生命安全和财产损失的情况，应紧急通知相关
39、人员撤离现场。4、现场人员应保持清醒、冷静，听从指挥，无条件服从领导及现场管理人员的调配，按照分工，各司其职，科学施救，闲杂人员则应立即撤离现场5、在因火灾而导致有浓烟现象出现时，在现场人员应用手或湿毛巾蒙住口鼻，并在现场管理人员的指挥下沿着通道墙壁猫腰或匍匐离开现场，2 8到空气清新且安全的环境中去。6、灭火小组指挥的职责如上：A、组织侦察火情，掌握火势发展情况。B、及时向上面汇报火情。C、根据火势情况指挥切断电源、可燃气源。D、指挥参战人员实施灭火、疏散、抢救伤员。E、派出人员关闭着火层防火分区的防火门，阻止火势蔓延。F、检查参战人员的灭火战斗部署是否契合要求。G、公安消防队到场后，协同组
40、织灭火抢救。（7）防烟和排烟1、当火灾产生后，烟雾就会弥漫，这时根据灭火小组的指示，关闭指定的防火门。2、根据救灾小组的命令，启动送风排烟装置，在安全楼梯间进行正压送风排烟。七、通讯联络、安全救护的程序和措施1、通讯联络组接到报警后立即启动紧急电话通讯系统（对讲机、移动电话）2、立即通知指挥小组组长、副组长，并通知安全工作领导小组、安全防护救护组。3、时刻与起火现场保持联系。4、安全救护组根据情况医院联系救护车，停靠在现场，随时救护受伤的人员。5、受伤的人员，立即使用救护用品包扎伤口，并视情况送往医院。6、若有窒息人员要进行人工呼吸进行抢救。（8）事故处理发生时要详细记录，事故后要及时进行分析
41、，查找原因，吸取教训，2 9制定防范措施。处理完事件后，本餐厅负责人应及时以书面形式向局领导、消防部门递交书面事故分析报告汇报事由和处理情况。对发生的事故做到“三不放过”，对所有食堂工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成损失的责任人、当事人进行严肃处理，追究其责任。如故意破坏造成伤亡事故，将当事人交司法机关处理，如因工作疏忽造成火灾事故，对当事人进行扣发工资、辞退或进行行政处分的处理。3 05、后厨和餐厅管理5.15.1 后厨管理后厨管理1 1）食品贮存卫生规定）食品贮存卫生规定（1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。（2）食品应当分
42、类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要求。2 2）食品冷藏、冷冻贮藏规定）食品冷藏、冷冻贮藏规定（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类贮藏。（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。3 3）粗加工及切配卫生规定）粗加工及切配卫生规定（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其他感官性状异常的，部长加工和使用。（2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品
43、原料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3 1（4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性质分类存放。（5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。4 4）烹调加工卫生规定）烹调加工卫生规定（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。5 5）备餐及供餐卫生规定）备餐及
44、供餐卫生规定（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定第五条第二项要求。（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（3）操作时要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C 或10C 的条件下存放。6 6）食品再加热卫生规定）食品再加热卫生规定3 2（1）当保存条件（温度低于60 度、高于 10 度条件下放置 2 小时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（
45、2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。（3）加热时中心温度应高于 70 度7 7）餐用具卫生规定）餐用具卫生规定（1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（4）消毒后餐具应符合 GB14934（食饮具消毒卫生标准）规定。（5）不得重复使用一次性餐饮具。（6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。8 8）个人卫生）个人卫生操作人员保持良好的
46、个人卫生；后厨工作人员，进入工作间前要做好手部消毒工作；穿戴整齐工作服，带好口罩；出工作间后，换掉工作服；工作服要保持干净整洁；1、衣帽整洁、工作服勤换。2、工作期间不准吸烟。3 33、勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。4、热情服务、态度和气，不准在服务期间与客户发生争论。5、现场考核领导小组，将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。9 9）后厨垃圾处理）后厨垃圾处理工作人员要做好垃圾清运工作，每日餐厅垃圾当日清理，不得出现隔日清理垃圾的现象。3 45.25.2 餐厅管理餐厅管理1、餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清
47、爽、无。2、餐厅应保持整洁。有职工进餐时，不得清扫地面。3、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。4、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。5、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。6、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。7、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。8、每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。3 5（三）标准化菜谱设计方案（三）标准化菜谱设计方案食堂工作的重点，就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制做规范等三个流程中的操作加
48、以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜品达到质量标准。我承包公司除了体现在优秀的管理和雄厚的实力外，菜品的丰富多样以满足不同人群口味也是一大优势。1、公司有专门菜品花样研究人员，不定期推出新菜品。2、公司有各种菜系的厨师，可以做出不同风味的菜品，南北风味中外菜品、川菜、面食、民族风味都可以丰富提供。3、公司每周提前研究每周菜谱，保证不断变换花样，不断增加新菜品。4、公司配合学校定期安排加餐、冬天免费提供姜汤、夏天免费提供绿豆汤，还可以配合学校举办庆祝活动和晚会而推出各种大型成桌菜品。在食堂和餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。
49、3 6菜谱星期一星期一菜品：花菜炒肉、蒜炒冬瓜片、黄瓜炒蛋主食：馒头、包子、花卷早餐粥或汤：小米南瓜粥、紫菜蛋花汤鸡蛋：1 枚菜品：梅干菜烧肉、花菜炒肉片、清炒包心菜、榨菜炒黄豆芽午餐主食：馒头、包子、米饭菜品：土豆烧牛腩、红烧鲫鱼、炒三丝主食：馒头、包子、米饭晚餐粥或汤：丝瓜蛋汤、干菜头汤时令水果：苹果星期二星期二菜品：宫保鸡丁、青椒杏鲍菇、清炒丝瓜早餐主食：馒头、包子、花卷粥或汤：青菜豆腐汤、海带肉丝汤3 7鸡蛋：1 枚菜品：醋溜鱼块、糖醋藕片、清炒包心菜、板栗烧鸡午餐主食：馒头、包子、米饭菜品：排骨炖萝卜、红烧大肉、洋葱炒蛋主食：馒头、包子、米饭晚餐粥或汤：黑米粥、虾皮紫菜汤时令水果：香
50、蕉星期三菜品：茄汁豆腐、花菜炒肉片、芹菜炒豆干主食：馒头、包子、花卷早餐粥或汤：黄瓜蛋花汤、绿豆粥鸡蛋：1 枚菜品：土豆烧牛腩、西兰花炒肉片、肉片炒西葫芦、清炒莴笋午餐主食：馒头、包子、米饭菜品：土豆烧牛腩、青椒肉片、炒三丝晚餐主食：馒头、包子、米饭3 8粥或汤：五彩酸辣汤、蘑菇豆腐汤时令水果：西瓜星期四星期四菜品：肉片烧茄子、麻婆豆腐、醋溜白菜主食：馒头、包子、花卷早餐粥或汤：番茄鸡蛋汤、红豆粥鸡蛋：1 枚菜品：肉丝香芹、肉片杏鲍菇、鲜蘑白菜、西红柿鸡蛋午餐主食：馒头、包子、米饭菜品：肉片杏鲍菇、炝炒瓜条、尖椒土豆丝主食：馒头、包子、米饭晚餐粥或汤：榨菜肉丝汤、丝瓜鸡蛋汤时令水果：哈密瓜星期