食堂卫生管理制度_4.docx

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1、食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划

2、区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩处。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的洁净。 七、库房洁净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生

3、，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生洁净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 食堂卫生管理制度2 1、加强食品卫生制度组织建设，成立以校长为组长的食品卫生管理小组，建立主管校长责任制，由总务处负责食堂食品卫生管理工

4、作，伙食团长做兼职食品卫生管理员。 2、建立健全食品卫生平安管理制度，由办公室负责检查，督促执行。 3、学校食堂不搞承包，集体经营，并以服务师生为宗旨。 4、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可经营。并主动接受卫生行政部门的监督、检查。 5、建立健全食品卫生从业人员岗位职责，并予以公示，接受用餐者监督。 6、学校食堂从业人员要留意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手，必需每年体检一次，并持有有效合格的健康证后方可上岗。 7、学校在卫生行政部门指导下，定期对食堂从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制学问培训。 8、加强食堂清洁卫生，做到每天两打扫，每周一大扫， 9、保持食

5、堂全部器具表面的清洁卫生，餐饮用具要专柜存放，用前要消毒洗净，每周做消毒工作一至二次。 10、食品存放要分类，存放场地清洁卫生，严禁与有毒有害物品和个人生活物品混放在一室。 11、搞好操作间卫生，保持仓库洁净，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 12、准时处理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 13、加强食堂平安保卫措施，夜间必需支配专人值班，严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的原料存放间和加工操作间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐平安。 14、建立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案，此类大事一旦发生，立刻按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案，做好事态的防控工作。 食堂

6、卫生管理制度3 为保证食品卫生，保障职工及服务对象身体健康，依据食品卫生法有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必需有健康证。 二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即： 1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。 3、炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与自然冰隔离。 5、对室

7、内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。 三、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 四、服务员工作态度要做到“三个一样”：1.职工与服务对象一样对待。2.领导在不在一样工作。3.平常与检查时间一样卫生。 五、后勤股长岗位职责 1.负责伙食团的全面工作，做好伙食团物资的选购验收工作。 2.宠爱饮食服务工作，组织后勤服务人员进行业务学习，不断提高服务水平，满足服务对象的需求。 3.负责制定厨房工作方案，执行后勤管理规章制度，规范工作行为，加强内部管理。 4.做好炊事员的思想工作，不断提高服务态度，提升服务质量。 5.抓好食品卫生平安工作，切实落实食品卫生、个人

8、卫生和环境卫生各项规章制度。 6.做好食品原材料选购工作，杜绝腐烂、变质和“三无”食品原材料进入食堂。 7.做好后勤股餐具、炊具等设施设备的管理使用。 8.乐观抓好伙食质量，开展增收，降低成本，做好水电、燃料、食品等物资的管理工作。 9.内外事务亲热协作，严格遵守选购验收签字制度，坚持选购原则。 10.完成领导交办的其他工作。 六、炊事员岗位职责 1.宠爱本职工作，听从领导，听从支配，遵守单位各项规章制度。 2.负责全院人员的饮食供应，遵守职业道德，执行操作规章，听取职工、服务对象看法，提高烹调技术及服务质量，调剂好伙食。 3.文明服务，礼貌待人，对服务对象主动热忱，急躁细心，态度和气，视服务

9、对象为亲人。 4.严格执行食品卫生规定，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指等装饰物品。食堂餐桌、地面，饭后必需准时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周大扫除一次。 5.勤俭节约，疼惜公物，搞好平安工作，严禁闲杂人员进入操作间和库房，做好防火、防盗、防毒、防腐、防传染病工作。 6.炊事员做到“五不准”制度：不准穿背心拖鞋上岗；不准在操作间吸烟；不准用工作服擦汗；不准穿工作衣进卫生间；不准随地吐痰。 7.疼惜公物，不允许闲杂人员进入伙食团，不私自外借或乱拿伙食团餐具、食品等。厨房各种用品、用具，用后必需准时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋

10、存放，定期清理。 8.严守纪律，按时上下班，按时开饭，若遇考勤人员查岗不在岗的，视为（旷工/早退）。做到服务对象用餐完毕，做好卫生工作后，方能锁门离开。对饭菜的数量、分数要做到一视同仁，按饭彩票标准打饭、打菜。 9.做好外来人员的客餐工作。 10.完成领导交办的其他任务。 七、选购员工作职责 1.选购人员需严格遵守单位规章制度，选购员由两人或两人以上负责对全院物资、物品的选购工作。 2.做好选购方案，报请领导审批准时选购，并保质保量、按质议价。 3.做好选购物品、物品的验收、入库、入账工作。做到交接清楚，手续完备，帐物相符。 4.完成领导交办的其他工作。 八、蔬菜股长岗位职责 1.负责全院的蔬

11、菜种植工作，与后勤股长亲热协作，有方案的依据季节支配、种植好各类蔬菜，保证后勤股的日常蔬菜供应。 2.做好蔬菜股的平安生产工作，防止种植人员发生意外事故。严禁乱打农药，保证蔬菜的绿色无污染。 3.做好本股的工具发放、回收、修理工作。 4.完成领导交办的其他工作。 食堂卫生管理制度4 为便利职工，体现本单位对职工的关怀，特设立职工食堂，为职工供应工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。 1、食堂炊事员负责准时供应无质量问题的食品。 2、后勤组负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。 3、职工餐的标准 职工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。 4、职工餐的餐食规格 依据大队用餐人数等实际状况，

12、每餐可做6道菜式任其选择。（包括：两荤、三素、一汤） 5、餐食费用标准 职工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由大队劳资组提出调整方案经相关领导审核，报大队长批示后执行。 6、职工食堂由食堂管理员负责原料选购、生产制作等工作日常管理，建立每日选购明细帐，以随时备核。 7、大队对餐费实行目标把握和据实入账相结合的方式，即依据实际选购金额进行入账，但入账总额不得超过餐费标准。 8、误餐费管理部门每月应定期检查一次，了解并核实进货的数量和质量。 9、职工餐的质量要求：严禁选购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。 10、按时开膳；提高烹调技术，品种要做到多式样，改善职工伙食。 11、用餐时间、

13、地点及方式 ：就餐时间及地点按大队规定执行。 12、食堂餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。 13、每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。 14、全部炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持职工食堂洁净。 15、不准在职工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。 16、提倡节约，杜绝铺张，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必需在指定位置摆放并重叠整齐。 17、疼惜食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严峻者予以罚款。 18、节约用水，做

14、到人走即断水。 食堂卫生管理制度5 1、食堂全体工作人员必需严格执行中华人民共和国食品平安法各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。 2、有关食品操作卫生、餐?幌?毒、个人卫生、环境卫生依据职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。 3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必需认真执行，并组织力气做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。 4、发觉饮管人员有传染性疾病，应准时做好调离工作。 5、发觉有食物中毒事故，应准时上报，并做好事故分析、调查争论工作，对重大事故必需追究责任。 食堂卫生管理制度6 1. 工地食堂有条件的话应聘请有厨师证、健康证和有工作阅

15、历的人员从事餐饮工作，食堂员工工作绩效由项目部后勤主管负责管理、考核。 2. 严格遵守本规章制度,要按时上下班，坚守工作岗位，听从工作支配，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。 3. 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，宠爱本职工作。文明服务，态度和气，公正、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。 4. 坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。 5. 疼惜公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小廉价。 6. 食堂员工的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;无健康合格证者，不准在食

16、堂工作。 7. 坚决杜绝饭菜消逝不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，铺张水、电、油等不良状况。 8. 餐厅做到餐餐打扫、清洁;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。 9. 提前方案选购，严禁选购腐烂、变质食物、油类、调料等，防止食物中毒。 10. 按时开餐,每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐可事先预约或通知。 11. 做到平安工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前

17、，要关好门窗，检查电源开关、设备等,检查，做好防盗工作。 12. 后勤主管要定期对食堂各项工作进行考核、监督，加强管理，团结协作，严格执行规章制度，保障工地员工餐饮工作顺当进行。 食堂卫生管理制度7 一、食品卫生“五四”制度 1、原料到成品实行“四不”制度： （1）选购员不买腐烂变质的原料。 （2）保管员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离。 （2）成品与半成品隔离。 （3）食品与杂物、药物隔离。 （4）食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4

18、、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生必需做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 二、个人卫生制度 1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 2、每名员工必需两套以上工作服，工作服、帽洁净干净。 3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。 4、上岗前洗手，便后洗手。 5、必需持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。 三、操作间卫生制度 1、地面保持清洁，门窗洁净光明。 2、各种炊具、用具操

19、作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。 4、全部机械用完后准时进行保养、擦拭，并保持清洁。 5、冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。 四、环境卫生制度 1、食堂四周环境卫生区干净、无杂物、无死角。 2、食堂四周的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。 3、洗碗池清洁，上下水畅通。 4、剩菜倒入残

20、食回收桶，每天三餐准时清理。 5、垃圾准时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 6、环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。 食堂卫生管理制度8 1、食堂从业人员必需持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗,且每年进行一次健康检查。 2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时,必需穿戴洁净的工作衣帽,上操作台必需戴口罩,保持个人卫生,不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。 3、学校食堂内外要保持清洁卫生,四周环境要经常打扫清洁,沟道要经常冲洗干净,不得有剩饭、剩菜和污泥,防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上,也不允许混装,

21、要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。 4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上,防止蔬菜上的残留农药中毒。 5、严格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生平安隐患大的食品;禁止出售过期或腐败变质的食品;禁止出售隔夜的饭菜。 6、食堂内必需有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施,并认真落实。 7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用,使用后要准时清洗干净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括同学碗筷)的清洁消毒和保洁,要严格依据食堂餐饮具、同学碗筷清洗消毒制度执行,四周环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。 8、

22、食堂选购的食品和食品原料,学校要支配专人负责验收,做到每天一次检查并有记录,严格把好食品选购关。选购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必需实行索证制度;选购的肉类食品必需是经过卫生防疫部门检验合格的食品;选购的蔬菜必需是清洁新颖、感官无特殊或没有异味的。 9、学校食堂加工出售的饭菜,学校要支配专人负责检查,做到每天“三检查、三登记”,即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味,是否出售隔夜饭菜,一旦发觉有平安隐患的饭菜,坚决作废处理。 10、学校的小卖部,只有对符合下列条件的人员才能出租: (1)必需持有效的“健康证”和“卫生许可证”,且每年进行一次健康检查。 (

23、2)与学校签订平安协议书,担当相应的平安责任。 11、学校出租小卖部,必需与承租人签订租赁合同,明确规定禁止出售的食品,承租人必需履行小卖部承诺书。禁止出售来历不明或标识不清,无相应检验合格证的食品;禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多,不符合卫生要求的冰棒及其它饮品;禁止出售“三防”措施不力,被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必需与供货方签订“代购协议书”。 12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查,坚决没收禁止出售的有平安隐患的食品。 13、学校要求家长劝告、教育同学(或子女)不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。 食堂卫生管理制度9 为切实提珍贵

24、司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务，食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外，还应依据食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 （一）、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取看法并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要准时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批判信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。 10、

25、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后确定要冼手。 (三)、环境卫

26、生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠内不能有积水或积累物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 （四）、食品卫生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋

27、；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜确定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品确定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前确定要加盖。 （五）、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标

28、准的柜内。 （六）、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗干净。 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、平安管理 1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。 2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。 4、要按平安操作规程使用各种机械电气设备。 5、要准时正确处理各种平安隐患。 6、发生平安事故要准时上报。 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。 9、不能破坏公物或他人财物。 （八）、伙食质量管理 1、不得销售过硬

29、或夹生米饭。 2、不得出售有异味或有杂物的米饭。 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。 4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或消逝明显的水、渣分别。 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。 7、反季节青菜、四季豆确定要飞水后炒。 8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。 9、菜里面不能有异物。 10、荤、素菜搭配要合理。 11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。 食堂卫生管理制度10 一、食品卫生“五四”制度 1、原料到成品实行“四不”制度: (1)选购员不买腐烂变质的原料。 (2)保管员不验收腐烂变质的原料。 (3)加工人员不用腐烂变质的原料。

30、(4)服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”: (1)生与熟隔离。 (2)成品与半成品隔离。 (3)食品与杂物、药物隔离。 (4)食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”: 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生: 定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。 5、个人卫生必需做到“四勤”: 勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 二、个人卫生制度 1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 2、每名员工必需两套以上工作服,工作服、帽洁净干净。 3、工作时间不准吸

31、烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。 4、上岗前洗手,便后洗手。 5、必需持证上岗,每年进行一次身体检查,持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。 三、餐厅卫生制度 1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持洁净。 2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。 食堂卫生管理制度11 1.食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。 2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗

32、的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有确定坡度。 3.烹调加工人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证。 4.烹调加工人员必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。 5.烹制前,必需对烹制材料进行检查,不得加工出售感观特殊或腐败变质等可能影响同学健康的食品。 6.熟制大块食品，中心温度不低于70，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必需冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质状况下，经高温彻底加热后方可出售。 7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。 8.全部

33、待使用的容器、用具必需洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。 9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，准时洗净消毒。工作结束后，准时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。 10.有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。 11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作状况。 食堂卫生管理制度12 1、服务员穿着洁净，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。 2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。 3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘

34、严禁重叠摆放。 5、取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒。 6、水果应洗净消毒后装盘。 7、用过的餐具准时撤回，并擦清台面。 8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 食堂卫生管理制度13 学校饮食直接关系到师生的健康和平安，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生平安管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生平安管理制度。 一、食品选购 1、严格把好食品选购关，用量较多物品必需索要经营单位凭证。 2、禁止选购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。 二、食品储存 1、肉类食品必需放入冰箱或冰柜储存。 2、蔬菜必需上架码放，不得混放。 3、半成品、成品

35、和熟食品分柜存放。 三、食品加工 1、米淘净，菜洗净，方可加工。 2、加工食品必需做到熟透。 3、不准制售冷荤凉菜。 四、食品出售 1、不得向师生出售剩饭菜。 2、不得向师生出售冷菜饭。 五、从业人员卫生要求 1、每年必需进行健康检查，持证上岗。 2、穿戴清洁的工作衣帽。 3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。 4、不得在食品加工和销售场所吸烟。 六、厨房、餐厅卫生管理 1、餐具定期消毒，并做好记录。 2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。 3、餐具必需做到生熟分开，并有明显标志。 4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。 食堂卫生管理制度14 为搞好饮食卫生，保障宽阔职工的身体健康

36、，特制订以下管理制度。 1、食堂炊事员需接受健康检查取得健康证后方可上岗。 2、餐具、刀具等应定时消毒，并做到生、熟分开。 3、食堂荤菜需经登记检验，质量符合要求方可食用，肉类、禽蛋、水产品等食物要留意保鲜期。 4、食堂从业人员要养成良好的卫生习惯，上岗前要先洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽，做到不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等级做到三白工作。 5、食堂公共场所要时刻保持卫生洁净，并备有灭蝇、灭鼠设施。 6、食堂禁止出售腐败变质的食物，每餐出售的菜肴均需做好食堂留样记录。 7、项目部每月组织两次对食堂卫生管理状况进行检查，依据有关制度进行奖惩。 食堂卫生管理制度15 为了保证食品平安卫生,保障员

37、工身体健康,依据中华人民共和国食品平安法和国家食品平安管理条例等有关规定，特制定如下管理制度： 1、从事食品生产、经营单位应成立食品平安卫生领导小组，食品平安卫生有专人管理和负责。 2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。 3、从业人员上班时，应穿戴洁净的工作衣帽，并保持个人平安卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。 4、做好食堂内外环境平安卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂四周不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。 5、食堂用水要符合国家生活饮用水卫生标准，污水排放要符合国家污水综合排放标准

38、的要求。 6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。 7、选购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。选购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。 8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。 9、搞好操作间的平安卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。 10、如发觉有就餐者消逝腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立刻报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。 11、保持库房洁净，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。 12、准时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。26