《2022餐饮服务规章制度（精选8篇）_免费餐饮服务规章制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务规章制度（精选8篇）_免费餐饮服务规章制度.docx（97页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务规章制度（精选8篇）_免费餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度（精选8篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“免费餐饮服务规章制度”。 第1篇：餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度 一、食品选购查验管理。 1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标注册证，并保存由供货人签字或盖章的复印件，以后每年要核对一次。 2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证（索取正规发票，杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡，如没有专用票据，应注明
2、市场名称、摊位号，并由供货人签名或盖章）外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品平安有关的证明，并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。 3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度，食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要照实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充溢产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账，照实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定，履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。 二、库房卫生管理 1、严格食品入库验收制度，由库房管理人
3、员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。 2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：食品外包装完好无损，无积尘。 3、仔细执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。 4、易腐食品必需低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。 5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。 6、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。 7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标记。 三、设施设备卫生管理 1、钢器具浸泡在 40的洗涤灵溶液中 1015 分钟。 2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。 3、置在1:20
4、0的消毒溶剂中浸泡消毒。 4、器具清洗干净。 5、留意事项：清洁频率：每天清洁：不锈钢器具包括店铺所运用的全部不锈钢材质的器具；依据运用频率的不同，清洁周期要有相应的改变，但是最长不要超过一周。 四、清洗消毒管理 1、操作人员应经健康检查和卫生学问培训后，持有效证明上岗工作。 2、带清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式干脆堆放在地上。 3、必需备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，并刚好清理。 4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作： 1）、物理消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消，感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。
5、 2）、化学药物消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消、流淌水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。 含氯化学消毒药业配比浓度为3-5、水温低于40、消毒池表明容量水位线并配备量杯。 5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。 五、人员卫生管理 1、上岗时工作衣帽穿戴整齐，窗口服务务须戴口罩，出售食品必需用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩戴戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院； 2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服； 3、定期体检，必需持有效个人健康证方可上岗； 4、工作时不抽烟、生产加工前及便
6、后要洗手； 5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。 六、人员培训管理 1、店铺负责培训的管理组应严格和实行公司的各项制度和标准。 2、执行程序： 各级员工在入职前，由公司人事部组织岗前相关学问的理论培训。 员工到店后店铺组织50小时实操培训。 店铺依据营运部下发的年度课题，分阶段组织各级员工的培训。 培训依据：操作技能定型练指导书皮（OTC）、MDP培训教材 3、店铺可以依据实际状况来支配店内员工的培训安排，对于新员工的培训主要由培训员或店铺管理组进行，店长要对培训状况进行检查。一个岗位的操作程序培训结束后培训人要对培训效果进行检验，达到标准后再进行下一步培训。对老员工的再培训
7、则一般由店铺管理组进行，此时培训重点在于订正不规范操作、提高团队协作实力及指导改员工的培训方式。 七、加工操作间管理 1、不运用不符合卫生标准的食品原材料：烹制菜肴要做到烧熟煮透，中心温度要达到70以上。 2、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；不得以调料掩盖食品的异样颜色或气味；不运用亚硝酸盐调制食品。 3、品尝食品要有专用工具，并定位存放。 4、易腐食品及剩余食品应分别储存在10以下冰箱内。 5、加工间食品容器及工具必需做到生熟分开运用，并有明显标识。 6、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持干净。 7、水池
8、、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。 八、消费者投诉管理 1、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪伴究竟，直到有处理结果，不得相互推诿。 2、接受消费者投诉需礼貌接待，看法亲善，语言文明。 3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人状况处理结果。 第2篇：餐饮服务规章制度 - 甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整齐，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷
9、涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 a、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 2 - 劳动纪律 一、提前非常钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。 四、客人来了要说欢迎
10、光临，拉椅让座。在服务过程中请运用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下次光临，运用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款520元。 五、不准与客人争吵，要记住客人恒久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。视情节轻重罚款20200元。 4 - 准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严峻者开除。 十三、不准带包进入工作场所，违者罚款520元。 十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、熟识业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满心情的，视情节轻重，初次
11、罚款550元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人担当。 十六、上班时间必需运用一般话，违者一次罚款15元。 十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款50100元。 十八、不许向客人只举荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款1050元。 物品管理制度 一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 6 - 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按详细状况实施。(另行通知) 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐前的打算工作，检查好开餐
12、所需物品是否齐全。如不齐全，应立刻做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人担当。 二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟登记单、上菜时间、上菜依次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜依次，所造成的损失及后果，由责任人担当，并罚款520元。 三、刚好参与班前会，熟记班会内容，主动主动协作好服务员的工作。 四、完成好上级领导支配的一切任务。 8 - 9 第3篇：餐饮服务规章制度 篇1：餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度 一、食品选购查验管理。 1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标
13、注册证，并保存由供货人签字或盖章的复印件，以后每年要核对一次。 2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证（索取正规发票，杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡，如没有专用票据，应注明市场名称、摊位号，并由供货人签名或盖章）外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品平安有关的证明，并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。 3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度，食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要照实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充溢产品批发业务的销售单位应当建立产品销售
14、台账，照实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定，履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。 二、库房卫生管理 1、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。 2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：食品外包装完好无损，无积尘。 3、仔细执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。 4、易腐食品必需低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。 5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。 6、食品库房
15、内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。 7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标记。 三、设施设备卫生管理 1、钢器具浸泡在 40的洗涤灵溶液中 1015 分钟。 2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。 3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。 4、器具清洗干净。 5、留意事项：清洁频率：每天清洁：不锈钢器具包括店铺所运用的全部不锈钢材质的器具；依据运用频率的不同，清洁周期要有相应的改变，但是最长不要超过一周。 四、清洗消毒管理 1、操作人员应经健康检查和卫生学问培训后，持有效证明上岗工作。 2、带清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式干脆堆放在地
16、上。 3、必需备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，并刚好清理。 4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作： 1）、物理消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消，感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。 2）、化学药物消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消、流淌水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。 含氯化学消毒药业配比浓度为3-5、水温低于40、消毒池表明容量水位线并配备量杯。 5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。 五、人员卫生管理 1、上岗时工作衣帽穿戴整齐，窗口服务务须戴口罩，出售食品必需用工具夹
17、，不准涂抹指甲油，不准佩戴戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院； 2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服； 3、定期体检，必需持有效个人健康证方可上岗； 4、工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手； 5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。 六、人员培训管理 1、店铺负责培训的管理组应严格和实行公司的各项制度和标准。 2、执行程序： 各级员工在入职前，由公司人事部组织岗前相关学问的理论培训。 员工到店后店铺组织50小时实操培训。 店铺依据营运部下发的年度课题，分阶段组织各级员工的培训。 培训依据：操作技能定
18、型练指导书皮（otc）、mdp培训教材 3、店铺可以依据实际状况来支配店内员工的培训安排，对于新员工的培训主要由培训员或店铺管理组进行，店长要对培训状况进行检查。一个岗位的操作程序培训结束后培训人要对培训效果进行检验，达到标准后再进行下一步培训。对老员工的再培训则一般由店铺管理组进行，此时培训重点在于订正不规范操作、提高团队协作实力及指导改员工的培训方式。 七、加工操作间管理 1、不运用不符合卫生标准的食品原材料：烹制菜肴要做到烧熟煮透，中心温度要达到70以上。 2、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；不得以调料掩盖食品的异样颜色或气味；不运用亚硝酸盐调制食品
19、。 3、品尝食品要有专用工具，并定位存放。 4、易腐食品及剩余食品应分别储存在10以下冰箱内。 5、加工间食品容器及工具必需做到生熟分开运用，并有明显标识。 6、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持干净。 7、水池、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。 八、消费者投诉管理 1、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪伴究竟，直到有处理结果，不得相互推诿。 2、接受消费者投诉需礼貌接待，看法亲善，语言文明。 3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人状况处理结果。 篇2：餐厅服务员规章制度 餐厅服务员规章制度 1、准时上下
20、班，不得迟到，早退和旷工。 2、刚好打扫卫生，保持店内清洁。 3、上班时必需按规定着装，整齐干净。 4、站位端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。 5、要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人要主动打招呼。 6、上班期间不得玩或接听私人电话。 7、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩游戏玩耍。 8、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。 9、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，违者重罚，情节严峻者将转交司法部门处理。 10、内部员工的私用物品不行乱放，统一放在箱内。 11、下班时必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。 12、员工用餐时不
21、行倒饭倒菜，禁止奢侈。 13、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。 餐厅服务员管理制度 1刚好了解当天的餐桌预定状况及餐厅服务任务单，并落实支配好餐桌。 2接受客人的临时订座。 3负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4仪容郑洁，不擅离岗位。 5解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关看法，并刚好向餐厅主管反映。 6婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 7依据不同对象的客人，合理支配他们喜爱的餐位。 8保证地段卫生，做好一切准比。 9在餐厅客满时，礼貌地向客人说明清晰。并热忱替客人联
22、系或介绍到其他的餐厅就餐。 1根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的打算工作。 2确保全部餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3仪容整齐，不擅自离岗。 4勤巡台，按程序供应各种服务，刚好收撤餐具，勤换烟蛊。擅于推销酒水饮料。 5按服务程序迎接客人入座酒席，帮助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 6开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7了解菜式的特点、名称和服务方式，依据前台的时间要求、精确、快速地将各种菜肴送至前台。 8熟识餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 9做好餐前打算、餐后服务和餐后收尾工作。 10了解结账方式，妥当保管好订单，以
23、便复核。 11帮助厨师把好质量关，如装盘造型、菜的冷热成都等。 12帮助前台服务员，沟通前后台的信息。 篇3：餐饮规章制度 餐饮规章制度 班前例会制度 各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参与，时间约510分钟。 例会内容： 1、精确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作支配状况及对客人的接待规格和留意事项。 2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改状况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作看法和工作表现进行评估，表扬优秀、
24、指责不足，宣布奖惩确定。 3、通报由厨房供应的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日举荐菜点和厨房缺菜状况。 4、征询员工的看法。 餐厅设备设施运用保养制度 1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发觉问题刚好报修。 2、设施设备损坏后，服务人员须马上报告；属客人损坏的，由当班主管、领班帮助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部修理。 3、员工须爱惜饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。 4、保持营业场所供暖、通风、制
25、冷系统运转良好，限制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。 服务员工作须知 1、工作中听从领导工作支配和工作调度。 2、仪容举止大方，谈吐落落大方，以优雅的姿态为客人服务。 3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。 4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。 5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前帮助拉椅并表示欢迎。 6、客人示意或招手叫服务员，应主动、快速地上前倾听客人叮嘱，严禁麻木不仁和怠慢客人。 7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份密切，与客人谈话时严禁入座。 8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。 9、介绍、推销酒水时，依据客人身份，
26、须留意礼貌、语调并运用敬语。 10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、窃窃私语。 11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。 12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。 13、工作中无论发生任何状况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。 14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。 15、去前台前单须留意步速，须精神饱满，并留意不许与客人争道，不穿越大堂。 16、“客人恒久是对的”任何时候不要遗忘“礼让”客人。 餐厅平安工作制度 1、勤查设备，防患于未然，仔细贯彻执行平安制度，确保来宾平安。 2、熟识酒店、餐饮等其他部门的状况，娴熟运用各种消防器材；一但发生事情要镇静，听从指挥，疏散客人。 3
27、、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。 4、每天营业结束后，必需仔细检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发觉须刚好处理。 5、客人遗失物品，要刚好追还或刚好上交。 6、对行为不轨的客人须亲密凝视，并刚好通知保安。 7、严禁员工班后在饭店逗留。 厨房卫生管理制度 1、仔细贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并支配专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发
28、，按时更换工作服。 5、工作期间必需衣帽整齐，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。 厨房平安管理制度 1、操作期间，不准打闹，运用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、运用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。 5、坚固树立“平安第一”的思想，定时进行平安教化和平安检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人运用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用
29、水冲洗，以防中毒。 7、仔细加强食品平安，防止出现食物中毒。 8、定期进行消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的管理制度 1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格根据安排和审批手续办理； 2、原材料的购进须厨师长提出安排，报经理批准，送选购部。 3、烟酒类物品须酒水员提出安排单，经经理签字送选购部。 4、物料用品原则上统一领用，要严格限制物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖
30、变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离； 3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、环境卫生实行“四定“方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 培训制度 一、培训工作的原则是具有好用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工
31、作。 二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，根据大纲要求，制订本部门培训安排。 三、培训安排，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。 四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培 训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。 五、培训详细分为 1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。 2、每周培训，各部门经理、厨师长依据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员
32、工进行培训和根据培训安排进度事实培训，以保证培训的持续性。 3、班前培训，利用班前会510分钟，对当餐接待重点和接待内容所须要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。 4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。 5、沟通培训，员工对自己在当月工作的工作阅历，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中沟通，从而督促员工的自学实力、语言组织实力和管理人员的管理水平。 六、对过失培训的相关规定。 1、稍微过失，由管理人员现场指导，订正错误并赐予提示。 2、一般过失，除管理人员现场警告，订正外实行下岗培
33、训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成果。 3、严峻过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济惩罚。 七、每月依据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成果和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流淌管理。 会议制度 1、月会：各部门依据本部门状况，于月初或月末支配全部门员工会议，总结当月工作落实及支配下月工作安排，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行探讨、解决。 2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总
34、结本周工作，支配下周工作安排；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的方法并落实到详细人员和解决问题的详细时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行平安分析和探讨，达到培训基层管理者的目的。 3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，支配下一餐工作中应留意的问题及交代重点接待应留意的事项。 4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事务时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织支配接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作支配的一样性。 5、专题研讨会：依据餐饮部经营状
35、况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量限制、服务质量分析等。 6、参与会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或振动。出席会议人员应清晰各种会议的目的、性质等，提前打算会议所需各种资料，就有关状况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。 交接班制度 一、接班人员必需准点到岗，仔细查看值班日志，有不清晰的必需刚好问清 状况，以防误差和遗漏。 二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头具体交代清晰。 三、接班人员在仔细核对交接班记录后，要确认签字，并马上着手处理有关事宜。 四、交接时应对下列事项特殊留意： 1、客人的预订。 2、重要客人的状况。 3、未办完
36、的客人投诉。 4、餐厅未办完的打算工作。 5、客人的特殊要求。 6、餐饮部交办的工作事项。 、餐厅工作上的改变状况等。 开餐前检查制度 一、每日上班前打算好餐厅检查一览表； 二、根据餐厅检查一览表逐条检查： 1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。 2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。 3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐无歪。 4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。 5、环境：灯光、空调设备完好正常。 6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。 发觉问题刚好更正，解决不了时应刚好向上级汇报，以便刚好
37、处理。 个人卫生制度 餐饮服务人员留意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的须要,更是提高服务质量的须要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着根据饭店规定,保持整齐外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个留意”。 “五勤”的详细内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 勤洗澡特殊是在夏季,如不刚好洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应当每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。 勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不
38、过肩,梳理整齐。 勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整齐,为来宾服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,漂亮雪白的牙齿会给来宾留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的至少要求之一,手指甲内有很多病菌,勤剪指甲,可以削减疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。 “三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。 “五不”的内容是：在来宾面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个留意”的内容是：服务前留意不食韭菜、大蒜和大葱等有剧烈气味的食品,在来宾面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向来宾。 环境卫生制度 餐
39、厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。 一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。 、地面卫生：地面不论采纳何种材料，都应保持干净，如大理石地面要每天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发觉有汤汁造成的污渍时，马上用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。 、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。 、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天刚好擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布仔细擦拭，桌上
40、服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要每天更换。 三、服务桌的卫生：每餐后仔细清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特殊要留意歼灭蟑螂，并常常更换垫布或垫纸。 四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整齐，井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域：一般是指旁边的休息室、走廊等，要仔细清扫。 食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量限制的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料
41、，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，要求做到： 1、品原料荤素分开加工。 2、加工
42、用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有安排，当天进料当天加工，并刚好冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 食品卫生法的基本内容 一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开
43、水）。 四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，主动组织学习，进行宣扬动员，并结合本地区的实际状况，让餐饮服务人员驾驭必要的食品卫生学问和规定。 冷菜间卫生制度 1、冷菜间的生产，保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒，专冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩） 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的
44、酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必需再次消毒，运用卫生间后必需再次洗手消毒。 3、冷荤制作，贮存都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避开交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次运用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后方可放入熟食冰箱。 7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4小时，进行消毒灭菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。 9、保持冰箱肉整齐，做到每日清理、每周消毒。 10、定期开空调，保持冷荤间温度在24-25之间。 11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。 12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增加缓冲间）