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1、学校饮食卫生管理学校饮食卫生管理与食物中毒预防与食物中毒预防浙江工商大学浙江工商大学 食品学院食品学院楼 明1v国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，19891989年年1010月月1818日颁布日颁布v卫生部：餐饮业卫生管理办法，卫生部：餐饮业卫生管理办法，20002000年年6 6月月1 1日施行日施行v卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，19961996年年8 8月月2727日施日施行行v教育部教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002200
2、2年年1111月月1 1日起实施日起实施v餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范20052005年年1010月实施月实施v学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校饮食卫生的基本要求与管理依据学校饮食卫生的基本要求与管理依据2v加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）v加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）v有毒物品的管理要求有毒物品的管理要求v从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康
3、管理制度）v从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）v食品用水的卫生要求食品用水的卫生要求v原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）v加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）v管理与检查要求管理与检查要求餐饮卫生的基本要求餐饮卫生的基本要求3v食品中的生物危害食品中的生物危害(又称微生物危害又称微生物危害)可分为可分为v(1)(1)细菌细菌v(2)(2)病毒病毒v(3)(3)真菌真菌(霉菌、酵母霉菌、酵母)v(4)(4)寄生虫寄生虫v(5)(5)藻类藻类一、食品中
4、的生物危害及其预防措施一、食品中的生物危害及其预防措施4v配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间v厨房间入口处未设专用洗手设施厨房间入口处未设专用洗手设施v未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（500500以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池的专用地位水池v更衣室无洗手设施更衣室无洗手设施v无水果清洗、切配、存放间无水果清洗、切配、存放间学校食堂设计中存在的主要问题学校食堂设计中存在的主要问题5v环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；环境清扫制度：规定
5、清扫范围、责任人、清扫时间等；v垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；v厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；v餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；v杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；v室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度6项目项目频率频率使用物品使用物品方法方法地面地面每天完工或每天完工或有
6、需要时有需要时扫帚、拖把、扫帚、拖把、刷子、清洁刷子、清洁剂及消毒剂剂及消毒剂1.1.用扫帚扫地用扫帚扫地2.2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖用拖把以清洁剂、消毒剂拖地地3.3.用刷子刷去余下污物用刷子刷去余下污物4.4.用水彻底冲净用水彻底冲净5.5.用干拖把拖干地面用干拖把拖干地面排水沟排水沟每周一次或每周一次或有需要时有需要时铲子、刷子、铲子、刷子、清洁剂及消清洁剂及消毒剂毒剂1.1.用铲子铲去沟内大部分污物用铲子铲去沟内大部分污物2.2.用水冲洗排水沟用水冲洗排水沟3.3.用刷子刷去沟内余下污物用刷子刷去沟内余下污物4.4.用清洁剂、消毒剂洗净排水用清洁剂、消毒剂洗净排水沟沟7项目项目频率
7、频率使用物品使用物品方法方法墙壁、墙壁、天花板天花板(包括照包括照明设施明设施)及门窗及门窗每月一次或有需每月一次或有需要时要时抹布、刷子抹布、刷子及清洁剂及清洁剂1.1.用干布除去干的污物用干布除去干的污物2.2.用湿布抹擦或用水冲用湿布抹擦或用水冲刷刷3.3.用清洁剂清洗用清洁剂清洗4.4.用湿布抹净或用水冲用湿布抹净或用水冲净净5.5.风干风干冷库冷库每周一次或有需每周一次或有需要时要时抹布、刷子抹布、刷子及清洁剂及清洁剂1.1.清除食物残渣及污物清除食物残渣及污物2.2.用湿布抹擦或用水冲用湿布抹擦或用水冲刷刷3.3.用清洁剂清洗用清洁剂清洗4.4.用湿布抹净或用水冲用湿布抹净或用水冲
8、净净5.5.用清洁的抹布抹干用清洁的抹布抹干/风干风干8项目项目频率频率使用物品使用物品方法方法工作台及工作台及洗涤盆洗涤盆每次使用每次使用后后抹布、清洁抹布、清洁剂及消毒剂剂及消毒剂1.1.清除食物残渣及污物清除食物残渣及污物2.2.用湿布抹擦或用水冲刷用湿布抹擦或用水冲刷3.3.用清洁剂清洗用清洁剂清洗4.4.用湿布抹净或用水冲净用湿布抹净或用水冲净5.5.用消毒剂消毒用消毒剂消毒6.6.风干风干工具及加工具及加工设备工设备每次使用每次使用后后抹布、刷子、抹布、刷子、清洁剂及消清洁剂及消毒剂毒剂1.1.清除食物残渣及污物清除食物残渣及污物2.2.用水冲刷用水冲刷3.3.用清洁剂清洗用清洁剂
9、清洗4.4.用水冲净用水冲净5.5.用消毒剂消毒用消毒剂消毒6.6.风干风干9项目项目频率频率使用物品使用物品方法方法排烟设施排烟设施表面每周一表面每周一次或有需要次或有需要时时抹布、刷子及抹布、刷子及清洁剂清洁剂1.1.用清洁剂清洗用清洁剂清洗2.2.用刷子、抹布去除油污用刷子、抹布去除油污3.3.用湿布抹净或用水冲净用湿布抹净或用水冲净4.4.风干风干废弃物暂废弃物暂存容器存容器每天完工或每天完工或有需要时有需要时刷子、清洁剂刷子、清洁剂及消毒剂及消毒剂1.1.清除食物残渣及污物清除食物残渣及污物 2.2.用水冲刷用水冲刷3.3.用清洁剂清洗用清洁剂清洗 4.4.用水冲净用水冲净5.5.用
10、消毒剂消毒用消毒剂消毒6.6.风干风干10v食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；门和各类专间的门应能自动关闭；v使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高度，且左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；应与食品加工操作保持一定距离；v排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的金属的金属
11、隔栅或网罩，以防鼠类侵入。隔栅或网罩，以防鼠类侵入。杀虫防鼠的卫生要求杀虫防鼠的卫生要求11v应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；方法进行；v除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）时对各种食品（包括原料）应有保护措施；应有保护措施；v使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；使用后应将所有设备、工具及容器
12、彻底清洗；v食品加工场所内不得使用鼠药。食品加工场所内不得使用鼠药。杀虫防鼠的注意事项杀虫防鼠的注意事项12v有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 16051605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用13v有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v主管部门批准生产、销售、使用的证明主管部门批准生产、销售、使用的证明v主要成分、毒性、使用剂量和注意事项主要成分、毒性、使用剂量和注意事项v单独的区域贮存单独的区域贮存v带锁的柜
13、子带锁的柜子v标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销v使用登记记录使用登记记录v经过培训的人员管理经过培训的人员管理有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用14v应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；v在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等v加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；v禁止在烹饪场所吸烟、吃东西
14、、吐痰、更衣；禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；v不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；佩带戒指、手表；v脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；v出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。食品从业人员健康状况和个人卫生食品从业人员健康状况和个人卫生15v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）工作服（包括衣
15、、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。v工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。换。v从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。v待清洗的工作服应放在远离食品处理区。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。v每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作
16、服从业人员工作服管理从业人员工作服管理16手的清洗消毒手的清洗消毒目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：清水洗手清水洗手擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液用水冲净洗手液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗用清水冲洗干手干手17标准洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌手指交错掌心对掌心搓擦心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓指尖在掌心中搓擦擦18v供水应能保证食品加工需要，水质应符合供水应能保证食品加工需要，水质应符合
17、GB5749GB5749生活饮生活饮用水卫生标准用水卫生标准规定规定v不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象现象v了解学校供水系统了解学校供水系统v自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消毒；定自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消毒；定期检测；储水池的定期清洗消毒期检测；储水池的定期清洗消毒v在开学前、发生洪水等情况后要
18、消毒检测合格后使用在开学前、发生洪水等情况后要消毒检测合格后使用v制定应急预案制定应急预案饮用水的卫生饮用水的卫生 19v采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好记录采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好记录v验收标准：验收标准：v供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）v食品索证：食品索证：1 1、供货商的卫生许可证；、供货商的卫生许可证；2 2、索取发票等购货凭据，并做、索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；好采购记录，便于溯源；3 3、向食品生产单位、批发市场等批量采购、向食品生产单位、批发市场等批量采购食
19、品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。食品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。v食品感官检查无异常食品感官检查无异常v食品容器包装材料及运输工具符合要求食品容器包装材料及运输工具符合要求v订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐送餐”或或“学生营学生营养餐养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。v学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。荤凉菜食品。食品采购与
20、贮存管理制度食品采购与贮存管理制度20v职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点（裱花蛋糕等）；（裱花蛋糕等）；v直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品；冰制品；v作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；v河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝
21、、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；v海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。中小学及幼儿园禁止食用中小学及幼儿园禁止食用(使用使用)的食品的食品(原料原料)类类 别别 21v食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；工具等物品除外）库房应分开设置；v食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；（藏）库；v同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，同一库房内贮存不同性
22、质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；不同区域应有明显的标识；v库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）；板）；v库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流以上，以利空气
23、流通及物品的搬运；通及物品的搬运；v除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施；v冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。库房卫生要求库房卫生要求 22v食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冻柜（库）内部温度的监测。v食品
24、在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。动物性食品和水产品分类摆放。v食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。放。v用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品冷藏和冷冻的卫生要求食品冷藏和冷
25、冻的卫生要求23v动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识v禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理理v蔬菜经农药速测卡检测蔬菜经农药速测卡检测v蔬菜充分浸泡清洗干净蔬菜充分浸泡清洗干净(蔬菜粗加工时以食品洗涤蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡剂（洗洁精）溶液浸泡3030分钟后再冲净，烹调前分钟后再冲净，烹调前再经烫泡再经烫泡1 1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药农药 )v冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底v加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜
26、类动物。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所离加工经营场所25m25m以上。以上。粗加工的卫生要求粗加工的卫生要求24v海水产品及蔬菜切配用工用具及场所要海水产品及蔬菜切配用工用具及场所要放开；放开；v已盛装食品的容器不得直接置于地上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。以防止食品污染。v生熟食品的加工工具及容器应分开使用生熟食品的加工工具及容器应分开使用及存放并有明显标志。及存放并有明显标志。切配及存放要求切配及存放要求25v食品烧熟煮透食品烧熟煮透v检查标准：检查标准：v
27、1.1.食品中心温度达到食品中心温度达到70 70 以上以上v2.2.动物性食品感官无血水等动物性食品感官无血水等v特别重视的食品是：二次加热食品（剩余食品）、大块动特别重视的食品是：二次加热食品（剩余食品）、大块动物性食品、炒饭（应用新饭）、豆浆、四季豆、扁豆、整物性食品、炒饭（应用新饭）、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。鸡、虾、海虾仁。v需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。热灶厨房烧煮要求热灶厨房烧煮要求26v操作人员进入备餐专间前应更换洁净
28、的工操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。口罩。v专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。凉菜加工无关的活动。v专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求27v尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超尽量
29、缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过过2 2小时，若超过小时，若超过2 2小时供应，应当在高于小时供应，应当在高于60 60 或低于或低于10 10 条件下存放。条件下存放。v操作时要避免食品受到污染。操作时要避免食品受到污染。v自助餐：餐台热菜温度保持自助餐：餐台热菜温度保持60 60 以上，冷菜温度以上，冷菜温度10 10 以下。以下。v外送盒饭：改刀冷荤食品不得做盒饭供应；烹饪外送盒饭：改刀冷荤食品不得做盒饭供应；烹饪后至食用时一般不超过后至食用时一般不超过3 3小时。小时。v食品留样食品留样备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求28存放直接入口食品容器的卫生要求存放直接入口食品容器的
30、卫生要求v专用且有明显标志专用且有明显标志v煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100 100，1010分钟分钟v感官干燥、光亮感官干燥、光亮v直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所29v1010以下存放；以下存放；v防止交叉污染。防止交叉污染。v食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过超过2424小时小时易腐食品存放易腐食品存放30v大中专院校及学生餐配送单位应逐步建立大中专院校及学生餐配送单位应逐步建立HACCPHACCP体系。体系。v建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生建立主管校长负责制，并配备专职或者
31、兼职的食品卫生管理人员。管理人员。v食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。包合同的重要指标。v卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。v严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生防止投毒事件的发生.v劝阻学生不买街头无照证劝阻学生不买街头无照证,商贩出售的盒饭及食品，不食商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。用来历不明的可疑食物。学校食堂与学生集
32、体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定31v加工经营场所面积加工经营场所面积15001500以上的食堂应设专职食以上的食堂应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。兼任。v食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。康合格证
33、明。v食品卫生管理员应每日对学校食堂进行自查食品卫生管理员应每日对学校食堂进行自查卫生管理机构与人员要求卫生管理机构与人员要求 32餐饮业和集体用餐配送单位餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目卫生管理自查建议项目检查项目检查项目环境环境卫生卫生厨房内墙壁、天花板、门窗厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否食品生产经营场所环境是否整洁整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否防蝇、防鼠、防尘设施是否有效有效废弃物处理是否符合要求废弃物处理是否符合要求33食品食品生产生产经营经营过程过程加工用设施、设备工具是否清洁加工用设施、设备工具是否清洁食物热加
34、工中心温度是否大于食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，烹调后至食存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过用前存放时间是否未超过2小时；存小时；存放时间超过放时间超过2小时的食用前是否经充小时的食用前是否经充分加热分加热用于原料、半成品、成品的容器、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染存在交叉污染34餐饮餐饮具、具、直接直接入口入口食品食品容器容器使用前是否经有效清洗消毒使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用清洗消毒水
35、池是否与其他用途水池混用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内专用保洁柜内35个人个人卫生卫生从业人员操作时是否穿戴清洁从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房从业人员
36、上厕所前是否在厨房内脱去工作服内脱去工作服36健康健康管理管理从业人员是否有取得有效从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品从业人员是否有有碍食品卫生的病症卫生的病症37食品食品采购采购是否索取销售发票，批量采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生食品及原料是否符合食品卫生要求要求38食品食品贮存贮存库房存放食品是否离地隔墙库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求转，贮存温度是否符合要求食品贮
37、存是否存在生熟混放食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所品存放在同一场所39违禁违禁食品食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品40v立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；教育行政部门和卫生行政部门报告；v协助卫生机构救治病人；协助卫生机构救治病人；v保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；及其原料、工具、设备和现场；v配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政
38、部门的配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；要求如实提供有关材料和样品；v落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。控制在最小范围。发生食物中毒事故后应采取的措施发生食物中毒事故后应采取的措施41v学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性的报学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒v事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。门。v当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地教育行政部门应逐
39、级报告上级教育行政部门。v当地卫生行政部门应当于当地卫生行政部门应当于6 6小时内上报卫生部，并小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。发生食物中毒事故后应采取的措施发生食物中毒事故后应采取的措施42餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO）v食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；v食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；v烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；v烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存v储存备用的熟食食用前应彻底回烧；储存备用的熟食食用前应彻底回烧；v生
40、熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；v加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应勤洗手；v保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；v防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；v使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。43v对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任发生食物中毒事故的，应当
41、追究行政责任 v学校的主要负责人是学校食品卫生管理的学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人第一责任人 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定44v食物中毒事故按照严重程度划分为：食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。人及以上，或出现死亡病例的食
42、物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定45v学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任校有关责任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或
43、准入制度未落实的。（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐
44、卫生管理规定第十二条规定采购学生集体第十二条规定采购学生集体用餐的；用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定46v学
45、校发生食物中毒事故按以下原则追究行政责任学校发生食物中毒事故按以下原则追究行政责任v一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。接管理责任人的责任。v发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承领导，而学校主管领导未采取措施的，由
46、学校主管领导承担责任。担责任。v发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。主管领导的责任。v发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。主管领导和学校主要领导的责任。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定47v追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要
47、内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；要考核指标或未按规定进行督导、检查的；（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的；见未督促落实的；（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；组织培训的；（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；出的卫生监督意见的；（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助
48、卫生行政部门和（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；态扩大的；（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定48v学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任的，应当按下列
49、原则的，应当按下列原则v一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责任责任人的责任v发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任责任人的责任v发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任领导的责任 学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定暂行规定 49楼 明50谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH