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1、蔬果的种类、特性及保鲜方式n超市经营的农产品一般分为三类：蔬菜类：叶菜、茎菜、根菜、果实、花菜、菌类。水果类：核果、瓜果、热带水果。禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。一、一、超市经营的农产品分类超市经营的农产品分类二二、蔬果的分类、蔬果的分类n果品包括水果和干果果品包括水果和干果水果主要有香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃等。干果主要有核桃、枣、板栗等。n蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同的蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同的类型类型根菜类根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、生姜、马铃薯、芋头、山药等；茎菜类茎菜类：蒜苔、莴笋。叶菜类叶菜类有：大白菜、芹菜、
2、菠菜、香菜、卷心菜。果菜类果菜类：番茄（西红柿）、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆。其他类其他类：菜花等蔬果是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们的膳食中90%以上的维生素C来源于蔬果产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可缺少的作用。胡萝卜及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可以用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。蔬果中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用；蔬果中的食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽然不能被人体中的消化酶分解，但可以促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸
3、收。三三、蔬果的营养作用蔬果的营养作用 有些蔬果还有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃；马铃薯、山药能健脾益气；白萝卜、笋能消食化痰；丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、空心菜、油麦菜、芹菜、荠菜能清热、解毒、化痰；番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。南瓜中的特殊氨基酸是治疗型糖尿病的有效物质。胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸脂衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的功能。n蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的
4、生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用。呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活动，剩余部分以热能形式释放到环境中。在缺氧条件下，蔬果呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。四四、蔬果采摘后的特性蔬果采摘后的特性n影响蔬菜果品呼吸强度的主要因素：影响蔬菜果品呼吸强度的主要因素：品种特性品种特性。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨、葡萄的呼吸强度较低；不耐贮藏的核果类
5、，如桃、李、杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大；南方产的比北方产的呼吸强度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸强度大。成熟度成熟度。同品种蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸强度也越高。温度温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。据测定，苹果在4比0贮藏条件下呼吸强度高一倍，在9时又比4高一倍。但是当温度超过35是呼吸强度反而降低，超过40时呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实的呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，但低温应以果实不遭受冻害为限度。空气组成空气组成。降低环境中的氧浓度可抑制蔬菜果品的呼吸强度。提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟过程中
6、自身释放的一种气体，对果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产生的措施，对蔬菜果品贮藏保鲜效果亦十分明显。n蔬菜果品的蒸腾作用蔬菜果品的蒸腾作用采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜果品表皮蒸发采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜果品表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是蔬菜果品表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。当蔬菜果品水分散失超过果重的5%时，蔬菜果品就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响蔬菜果品的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。失水还将影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加
7、快蔬菜果品的成熟和衰老过程，大大降低蔬菜果品抗病性和贮藏性能。因此在蔬菜果品贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持蔬菜果品新鲜状态，延缓蔬菜果品的后熟和衰老过程。n影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有：品种品种。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块类、地下茎类、球根类。做好蒸发作用显著商品的管理是经营好蔬果的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会显著地减弱。越是在成长期的蔬果，其蒸发作用越显著，成熟后的蔬果的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、
8、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。温度温度。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸腾作用越弱。湿度湿度。湿度越高，蒸腾作用越弱。湿度越低，蒸腾作用越强。蔬果贮藏期间常出现4种温度和湿度组合的类型，即低温高湿、低温低湿、高温高湿和高温低湿。其中低温高湿是理想的贮藏环境，高湿能减少水分蒸腾，低温又能降低果实呼吸强度，抑制微生物活动，减少果实腐烂，延长保鲜期；高温高湿是微生物生长的适宜环境，经常致使果实大量腐烂损耗，对蔬果贮藏保鲜十分不利。风速风速。空气流动可以带走积聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜果品内外相对湿度的差异，
9、使蔬菜果品水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快。但是风速对果品蔬菜蒸腾的影响还要看贮藏库的温度和相对湿度状况，如果温度在0左右，相对湿度在90%以上，风速的影响就越大。贮藏方法贮藏方法。贮藏方法对果实影响的差异极明显，堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散发有明显效果。n蔬菜果品的后熟作用蔬菜果品的后熟作用后熟作用是指一般植物的生长过程是发芽、开花、结子，在没有结子前采摘蔬菜还在继续生长。可分四种表现形式：头部生长:韭菜、龙须菜等；休眠型：洋葱等；粗大型:菜花、莴笋、萝卜、菌类等；成熟型：西红柿等。采摘后仍然生长、成熟的水果品种
10、有：苹果、石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉等。n蔬菜果品采收以后物质积累停止，已经积累在蔬果中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和重新组合,同时生理上经历了由幼嫩、成熟到衰老的过程，以上发生的一系列变化叫后熟作用。后熟作用导致了蔬果的耐贮藏性和抗病性发生相应的改变，总的趋势不断减弱。在蔬菜采收后，如果人为地改变植物的体内激素平衡，可以抑制或促进衰老的过程。如降低贮藏环境中的乙烯含量，可以使蔬菜延缓衰老，延长贮藏期。一般钙含量高的呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低可使衰老延迟，因而钙具有调节成熟、衰老的作用。蔬菜果品采摘前或采摘后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。n蔬菜
11、果品的休眠作用蔬菜果品的休眠作用一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，产品器官内积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。此时即使有适于生长的的环境条件也不会发芽生长。休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态。目前，常用植物激素处理来调节控制蔬菜的休眠。例如青鲜素可以防止洋葱发芽。此外，适当的高温、高湿、高氧等条件，也都有加速打破休眠促进发芽的作用。在贮藏实践上则是利用与之相反的条件，即低温、低湿、低氧和适当的二氧化碳来延长休眠，抑制萌发。五五、蔬果的低温保藏蔬果的低温保藏n温度
12、的控制温度的控制低温可抑制蔬果呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是蔬果冷却保鲜的主要原理。但是，所有的蔬果并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，如比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、番茄、马铃薯、生菜等。冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏蔬果比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。即使同一种品种，因成熟度、产地、季节和气候不同，而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0，而青的则为10，若低于这个
13、温度，西红柿就失去后熟能力，不能由青变红。原产于温带、寒带的蔬果，大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果的保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4-8之间，并且要求温度波动幅度小，一般为+/-1。若库内温度过高，蔬果的呼吸作用增强，影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产生冻害。温度波动过大或过频，会在蔬果的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成蔬果大量腐烂变质。n湿度的控制湿度的控制蔬果中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，蔬果会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不
14、仅蔬果重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止蔬果萎蔫。蔬果的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸作用散发一部分水分；二是因为贮藏环境湿度的变化，引起水分蒸发。蔬果通过呼吸作用所散发的水分数量不多（15%），而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发（85%）。因此，水蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。n蔬果保鲜的处理蔬果保鲜的处理为了保持蔬果的鲜度，在销售或冷藏前应针对蔬果的不同特性，进行下列保鲜处理作业：提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低蔬果的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有洋葱、蒜头、马铃薯等。总之，蔬
15、果在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量作到分库贮存。需要进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸强度大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度,防止鲜度下降。即使在产地已对这些商品进行过预冷，在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15左右，不在产地进行预冷的话有时甚至会上升到40。因此要在收货时要对这些商品彻底地进行冷盐水处理。冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜体内的水分不致因空气等环境作用，导致过快的变质和枯萎，延长蔬菜的保鲜期。对象商品有毛豆、扁豆等豆类和玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。渗透压原理
16、：利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，抑制微生物和病菌繁殖，延长生鲜商品的保持期。需要苏生处理的商品有些蔬菜品种，如叶菜类，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发强度大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：在水槽中洗干净后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横放入货筐中，在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约35分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分的吸收、提高苏生的效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜、葱等。处理步骤：一般水温；蔬菜浸
17、水清洗并吸收水分放入空间较大的容器中苏生需要放热处理的货物有些水果呼吸热较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱，在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。否则会导致商品表皮虽然良好但其内部已经开始腐烂。对象商品有甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。常温保存的商品对于没有必要放入冷库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理，而不需要低温保存。对象商品有：马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、西红柿（未熟品）等。防风处理的商品有些水果非常怕风，不论是在卖场还是在冷库，都要避免风吹。特别怕有风的商品有叶菜类、菌类、芽菜类等。为了避免由
18、苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，可将麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到货筐上。n蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素保持低温保持相对温度控制空气流通防止风干作用n部分香味很重的新鲜水果，很容易吸入洋葱等刺激性的气味，而使原有的果味全失，因些必须注意气味对产品的不良影响，特性不同的产品，储存和陈列应适当分开。对象商品有榴莲、菠萝蜜等。六六、蔬果的蔬果的异味处理异味处理 七七、蔬果储存的最佳温度和湿度蔬果储存的最佳温度和湿度 品品 名名温度温度（）湿度湿度（%）芦笋、洋葱、青豆、豌豆、毛豆、玉米、生香菇、蘑菇358590甘蓝菜、水芹、生菜、芹菜、巴西利、紫高丽菜、青花菜、花椰菜、韭
19、菜、葱、白菜、香蕉、豆芽、蕨菜359095牛蒡35100胡瓜588590长芋、蒜4108590茄子、青椒、莲藕7108590冬瓜688590马铃薯10138590南瓜、番薯13168590番茄（未成熟者）16218590奇异果（完全成熟）、橘子、桃子（完全成熟）358090品名温度（）湿度（%）苹果、梨子359095锷梨（完全成熟）488590西瓜488590葡萄、凤梨（完全成熟）588590香瓜5108590柳丁、葡萄柚、金桔、普柑688590木瓜（完全成熟）、枇杷、柠檬8108590柿子10128590凤梨（未成熟果）10168590芒果、香瓜（未成熟）13168590香蕉13188590锷梨（未成熟）、奇异果（未成熟）、木瓜（未成熟）、凤梨（未成熟）18248590