《现代饭店管理实务完整版ppt课件全套教程(最新).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代饭店管理实务完整版ppt课件全套教程(最新).ppt（383页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023/3/101武汉理工大学出版社武汉理工大学出版社现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）高职高专旅游类专业规划教材高职高专旅游类专业规划教材现代饭店管理实务现代饭店管理实务（第（第2版）版）主主 编编 姜锐姜锐 姜华姜华2023/3/1021.掌握现代饭店的含义；2.理解现代饭店的特性；3.熟悉饭店的功能与作用；4.熟悉饭店的类型与等级；5.理解世界饭店业的发展历程与经验；6.掌握中国饭店业的发展历程与事件。学习目标学习目标现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/103喜喜 来来 登登 10 10 诫诫思考题：思考题：1.亨德森先生提出喜来登10诫的时代背
2、景是怎样的？喜来登的成功因素有哪些？2.你认为亨德森先生的哪些经营管理经验值得当今饭店业学习效仿？为什么？现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）引导案例引导案例2023/3/104第一节第一节 饭店的含义和功能饭店的含义和功能一、现代饭店的含义一、现代饭店的含义现代饭店，是指向各类旅游者提供食、宿、行、娱、购等综合性服务，具有涉外性质的商业性的公共场所。在现代饭店概念中，特别强调综合服务、涉外性质、商业性质和公共场所四个子概念。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/105(一一)综合服务的含义综合服务的含义饭店综合服务的概念表明现代饭店与一般企业不同，饭店提供
3、的产品是多种产品的组合。这些产品既有有形产品，又有无形产品；既有一次性消费产品，又有多次性、连续性消费产品。综合服务的概念不仅表明饭店产品形式的综合性，而且表明饭店产品在产、供、销方面的综合性；不仅表明饭店在对客人服务中的综合性，而且表明饭店经营管理中的综合性。在饭店的服务管理中经常提到“100-1=0”和“100-10”，这也是现代饭店综合服务含义的一种反映。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/106(二二)涉外性质的含义涉外性质的含义涉外性质的概念表明了现代饭店不仅要接待各类国内旅游者，而且要接待各类国际旅游者。饭店的服务管理人员不仅要熟悉饭店所在地政府的方针、政
4、策，而且要了解国际惯例、风俗习惯以及国际交流往来的程序要求；不仅要提供符合本国、本地区旅游者需求的饭店产品，而且要提供满足各类国际旅游者需要的服务与管理。（三）商业性质的含义（三）商业性质的含义商业性质的概念表明了现代饭店是一个经济实体，是一个必须要产生经济效益才能生存的企业。它要求饭店的经营管理必须符合市场规律，必须迎合市场的需求和满足市场的需要；要考虑饭店产品的产、供、销环节的衔接，不断改进产品及服务的质量，提高市场竞争力；要遵循经济规律，搞好经济核算，控制成本，提高利润；要面对市场，敢于竞争，善于竞争。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/107现现代代饭饭店店管
5、管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/108（四）公共场所的含义（四）公共场所的含义公共场所的概念反映了现代饭店是一个社区生活、文化交流、社交活动的中心，是一个社会公众都可以进去的公共区域。这个概念要求饭店的管理人员要具有安全保卫意识，既要保护饭店财产的安全，又要保护客人的生命、财产安全；既要保护客人的各种利益，又要保障饭店的利益。这个概念要求饭店的经营管理者充分认识和理解“客人”的内涵，既要满足住店客人的需求，又要满足各种进入饭店而非住店客人的需求；既要让住店客人感到饭店的安全、便捷和温馨，又要保证饭店的公共场所的良好秩序与形象。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023
6、/3/109现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1010现代饭店是在古代“驿站驿站”、“客舍客舍”和和“客栈客栈”等的基础上，随着人类的进步，社会经济、科学技术、交通通信的发达而发展起来的。用现代眼光看，现代化的饭店应具备下列条件：现代化的饭店应具备下列条件：（1）是一座现代化的、设备完善的高级建筑物；（2）除提供舒适的住宿条件外，还须有各式餐厅，提供高级餐饮；（3）具有完善的娱乐设施、健身设施和其他服务设施；（4）在住宿、餐饮、娱乐等方面具有多方面、高水准的服务。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1011二、现代饭店的特性二、现代饭店的特
7、性（一）高成本（一）高成本饭店既是资本密集型企业，又是劳动密集型企业。饭店不仅初期投资大，而且形成很高的固定成本。（二）服务性（二）服务性饭店是以提供劳务为主的服务性企业。（三）综合性（三）综合性饭店是一个具有综合功能的企业。不仅要满足顾客的住宿和饮食的基本需求，还必须同时满足不同客人的多种消费需求。（四）享受性（四）享受性饭店应该能够满足客人生存、发展和享受的需求。（五）文化性（五）文化性探求异地文化是旅游者的一项共同需求。饭店作为旅游者在旅游过程中的居留场所，不仅是客人的物质消费场所，而且是客人感受异地文化的精神消费场所。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/101
8、2三、现代饭店的功能三、现代饭店的功能饭店的功能饭店的功能是指饭店为满足宾客的需求而提供的服务所发挥的效用。饭店最基本、最传统的功能就是向宾客提供住宿和餐饮。（一）住宿功能（二）餐饮功能（三）商务功能（四）家居功能（五）度假功能（六）会议功能现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1013四、现代饭店的作用四、现代饭店的作用（一）饭店是所在城市、地区对外交往、社会活动的中心（二）饭店促进旅游业发展，创汇创收，增加地方财政收入（三）饭店的兴建与经营为社会创造大量直接与间接就业机会（四）饭店促进社会消费方式和消费结构的发展与革新（五）饭店带动相关行业的发展，为所在地区带来经济
9、收益（六）饭店的发展水平是旅游业发展水平和社会经济发达程度的标志现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1014第二节第二节 饭店的类型与等级饭店的类型与等级一、现代饭店的类型一、现代饭店的类型根据某些特定标准对饭店进行分类，一是有利于顾客选择，二是有利于饭店的市场营销，三是便于同行业的比较。按照饭店服务对象、规模、等级和计价方式进行分类，是国际饭店业的四种传统分类方法。（一）根据饭店市场及宾客特点分类（一）根据饭店市场及宾客特点分类1.1.商务型饭店商务型饭店(Commercial Hotels)(Commercial Hotels)商务型饭店也称暂住型饭店(Trans
10、ient Hotels)，此类饭店多位于城市的中心地区，接待商务客人、旅游客人及因各种原因作短暂逗留的其他客人。这类饭店适应性广，在饭店业中占的比例较大。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10152.2.度假型饭店度假型饭店(Resort Hotels)(Resort Hotels)度假型饭店传统上以接待游乐、度假的宾客为主。此类饭店多位于海滨、山区、温泉、海岛、森林等旅游胜地。3.3.长住型饭店长住型饭店(Resident Hotels)(Resident Hotels)长住型饭店也称为公寓型饭店(Apartment Hotels)。此类饭店一般采用公寓式建筑的造
11、型，适合住宿期较长、在当地短期工作或休假的客人或家庭居住。4.4.会议型饭店会议型饭店(Convention Hotels)(Convention Hotels)会议型饭店的主要接待对象是各种会议团体。会议宾客平均每天消费一般高于度假客人。5.5.汽车饭店汽车饭店(Motor Hotels(Motor Hotels或或Motels)Motels)汽车饭店常见于欧美国家公路干线上。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1016现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1017（二）按饭店规模分类（二）按饭店规模分类1.1.小型饭店小型饭店一般把客房数在
12、100间以下的称为小型饭店。在小型饭店中，客人较易得到家庭式的服务。2.2.中型饭店中型饭店一般把客房数在100间到500间的饭店称为中型饭店。中型饭店的设施相对来说较为齐全，能够提供舒适、方便的客房、餐厅、酒吧、康乐设施、健身设施等服务，是一般旅游者理想的休息娱乐场所。3.3.大型饭店大型饭店一般把客房数在500间以上的饭店称为大型饭店。在我国，大型饭店数量约占2%左右。大型饭店的设施和服务项目十分齐全。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1018（三）按计价方式分类（三）按计价方式分类1.1.欧式计价饭店欧式计价饭店(EP)(EP)欧式计价形式指饭店客房价格仅包括
13、客房住宿费，不含餐食费用。国际上大多数饭店都采用这一形式，中国的饭店一般也都采用欧式计价。2.2.美式计价饭店美式计价饭店(AP)(AP)美式计价形式指饭店客房价格包括房租以及一日早、中、晚三餐的费用。3.3.修正美式计价饭店修正美式计价饭店(MAP)(MAP)修正美式计价形式是一个精明的折中方法，客人的早餐和晚餐包括在房费中，但不包括午餐。4.4.欧陆式计价饭店欧陆式计价饭店(CP)(CP)欧陆式计价形式指房价中包括欧陆式早餐和住宿费5.5.百慕大计价饭店百慕大计价饭店(BP)(BP)百慕大计价形式是指饭店房价包括住宿费及一顿丰盛的西式早餐。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2
14、023/3/1019（四）按所有制形式的不同划分（四）按所有制形式的不同划分根据所有制形式，饭店可以分为全民（国有）饭店、集体所有饭店、合资饭店、外资饭店、饭店联合体、个体饭店（私有饭店）等。（五）其他标准的分类方法（五）其他标准的分类方法根据具体地点，饭店可以分为游览地饭店、城市饭店、过境饭店、机场饭店、车站/码头饭店等类型。根据营业时间，饭店又有全年性营业饭店和季节性营业根据营业时间，饭店又有全年性营业饭店和季节性营业饭店之分。饭店之分。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1020二、现代饭店的等级二、现代饭店的等级饭店等级饭店等级系指一家饭店的豪华程度、设施设备
15、水平、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别与水准。不少国家和地区，通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种标志表示出来，在饭店显著的地方公之于众。这就是饭店的定级或等级制度。（一）饭店划分等级的目的（一）饭店划分等级的目的1.保护客人的利益2.便于行业的管理3.促进饭店业的发展4.增强员工的责任感现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1021现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）日本北海道海鲜楼绿化大厅日本北海道海鲜楼绿化大厅2023/3/1022现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）澳门威尼斯人大酒
16、店澳门威尼斯人大酒店2023/3/1023（二）饭店的分级方法（二）饭店的分级方法饭店等级划分有两种客观的方法，一种方法是用平均房价来衡量，而另一种则是世界通用的等级评定标准。全世界有近100种等级评定系统，不同的国家和地区采用的等级标准不同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前，世界上通用的饭店等级制度与表示方法大致有以下几种：1.1.星级制星级制星级制星级制是把饭店根据一定的标准分成的等级，分别用星号表示出来，以区别其等级的制度。比较流行的是五星级别，星越多，等级越高。一般来说，五星级饭店属于豪华饭店或超豪华饭店；四星级属于上等饭店亦称一流饭店；三星级为中档或中高档饭店；二星级为一般等级
17、或称中低档的饭店；一星级为低档亦称经济等级的饭店。这种星级制在世界上，尤其是欧洲，采用得最为广泛。我国国家旅游局也采用此种分级方法。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1024美国饭店星级标准美国饭店星级标准现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏1-11-12023/3/10252.2.字母表示法字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。有的虽是五级却用A、B、C、D四个字母表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。3.3.数字表示法数字表示法用数字表示饭店等级的方法，一般采用最高级用豪华表示，继豪华
18、之后由高到低依次为1、2、3、4，数字越大，档次越低。还有一些等级分类方法还有一些等级分类方法，如价格表示法或以类代等，即用饭店的类别代替等级，并用文字表示出来，但这种等级划分有时比较模糊，比较起来也不很科学和方便。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1026第三节第三节 饭店的产生与发展饭店的产生与发展一、世界饭店业的发展历程一、世界饭店业的发展历程（一）古代客栈时期（一）古代客栈时期从埃及古墓挖掘出的图画中，可以看到将游客安顿在现代称之为饭店、宾馆的客栈里的情景。客栈是指乡间或路边的小客栈、小旅店，供过往旅行者寄宿之用。早期的客栈规模小、设备简陋。一个房间摆上几张
19、床，旅客们往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人差不多的家常饭。除提供食宿之外，没有其他服务。客栈是独立的家庭生意，客栈的房舍是家庭住宅的一部分，这个家庭就是客栈的拥有者和经营者。到了15世纪，客栈开始流行。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1027（二）大饭店时期（二）大饭店时期大饭店时期一般是指19世纪初到20世纪初这一时期。18世纪后期，随着欧美等国进入工业化时代，世界饭店业进入了大饭店时期，美国的饭店逐渐成为世界上最好的饭店。当时在欧洲的多数大城市里，大兴土木争相建造豪华饭店。具有代表性的饭店有巴黎的巴黎大饭店和罗浮宫大饭店、柏林的恺撒大饭店、伦敦的萨依伏大饭店等
20、。大饭店都建在繁华的大都市，规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究。饭店的服务是第一流的，讲究礼仪，主要接待王公、贵族、官宦和社会名流。饭店投资者、经营者的根本兴趣是取悦社会上流，求得社会声誉，往往不太注重经营成本。大饭店时期，饭店服务有了创新。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1028塞萨塞萨里兹的成功经验与格言里兹的成功经验与格言现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏1-21-22023/3/1029（三）商业饭店时期（三）商业饭店时期商业饭店时期是指从20世纪初到20世纪50年代这一时期。进入20世纪后，产业革命引起经济的繁荣，商业旅行急剧增加，
21、对廉价舒适的食宿设施的需求也随之增加。商业饭店应运而生。斯塔特勒饭店是专为旅游者设计的，其特点是每套客房都有浴室，这在当时是闻所未闻的。20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。斯塔特勒创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。斯塔特勒创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。商业饭店时期是世界饭店史中最为重要的阶段，也是世界各国饭店业最为活跃的时期，它从各方面奠定了现代饭店业的基础。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1030商业饭店成功者的经验与格言商业饭店成功者的经验与格言现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏1-31-32023/3/1031（四）现代
22、新型饭店时期（四）现代新型饭店时期现代新型饭店时期从20世纪50年代开始至今。现代新型饭店的特点除注重规模效益、连锁经营外，还表现在为适应现代人的需求，其功能日益多样化，饭店不再是仅仅向客人提供吃、住的场所，还要满足客人对娱乐、健身、购物、通讯、商务等方面的多种需求，饭店也是当地社交、会议、展览、表演等活动的场所；在经营管理上，注重用科学的手段进行市场促销、成本控制、人力资源管理等；在设备设施上，注意运用适合客人需求的饭店服务及办公的各种高新科技产品。在社会上，为饭店行业配套服务的专业公司也日臻完善，有饭店管理咨询公司、饭店订房代理公司、饭店会计事务所、饭店建筑设计事务所、饭店设备用品公司等，
23、还有开设饭店管理专业的各类院校。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1032现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）德国布莱娜公园泉浴大酒店德国布莱娜公园泉浴大酒店2023/3/1033二、中国饭店业的发展历程二、中国饭店业的发展历程（一）中国古代饭店业的发展（一）中国古代饭店业的发展1.1.古老的旅馆古老的旅馆驿站驿站(1)(1)驿站的起源驿站的起源据历史记载，中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。(2)(2)驿站的符验簿记制度驿站的符验簿记制度历代政府均明文规定：过往人员到驿站投宿，必须持有官方旅行凭证。(3)(3)驿站的饮食供给制度驿站的饮食供给制度公差人
24、员来到驿站，驿站管理人员便根据来者的身份，按照朝廷的有关规定供给饮食。(4)(4)驿站的交通供应制度驿站的交通供应制度为了保证出差人员按时到达目的地和不误军机，历代政府还根据官的等级制定了驿站的交通工具供给制度，为各级公差人员提供数量不等的车、马等。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10342.2.中国早期的迎宾馆中国早期的迎宾馆我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。春秋时期的诸侯馆和战国时期的传舍，可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。以后几乎历代都分别建有不同规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。清末时，此类馆舍正式得名迎宾馆。3.3.民间旅店和早期城市客店的
25、出现与发展民间旅店和早期城市客店的出现与发展(1)民间旅店的出现古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是逆旅。以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。(2)早期城市客店的出现与发展自汉代以后，不少城市逐渐发展为商业大都会，这导致了城市结构及其管理机构的变革，而中国古代的民间旅店，正是在这种历史背景下逐渐进入城市的。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10354.4.早期旅馆的管理早期旅馆的管理(1)(1)住宿制度住宿制度远在战国时期，旅客住店就要按照政府颁布的住宿制度办理住宿手续。商鞅变法中有关旅店接待客人要查验旅行凭证，否则店主连坐的律令，是中国最早的旅店住宿制度。在坚持查验旅客
26、旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。到元代时，客来登记、客走销簿的住宿制度在全国各地已普遍实施。(2)(2)纳税制度纳税制度封建政府从很早的时候起，就颁布了向旅店征税的制度，到南北朝时，向旅店征税已是政府财政收入的一个来源，并且是以商业税的形式向旅店征收的。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10365.5.早期旅馆的特点早期旅馆的特点(1)(1)建筑特点建筑特点便于旅馆投宿是我国早期旅馆重要的建馆思想。我国早期旅馆除了坐落在城市的一定地区以外，还坐落在交通要道和商旅往来的码头附近，此外，亦常坐落在名山胜境附近。我国早期旅馆也同当时的其他建筑一样，受封建等级制度和宫室制
27、度的制约。在这些制度的制约下，依据开办者的身份、财力和接待对象的不同，我国早期旅馆在建筑规模和布局上出现了差别。由官府或勋戚出资建造的旅馆，豪华富丽，颇具清幽的园林风格。由中小商人经营的旅店，其建筑用料及规模均较官府或勋戚建造的旅馆逊色。旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1037(2)(2)经营特点经营特点我国早期旅店的经营者，十分注重商招在开展业务中的宣传作用，旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招，使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店。在字号上，北宋以前，民间旅店多以姓氏或地名冠其店名。宋代，旅店开始出现富于文
28、学色彩的店名。在客房的经营上，宋元时代的旅店已分等经营。至明代，民营客店的客房已分为三等。在房金的收取上，当时有的旅店还允许赊欠。在经营范围上，食宿合一是中国古代旅店的一个经营传统。旅店除了向客人提供住宿设施外，还向旅客出售饮食。在经营行为上，衣帽取人、唯利是图是封建时代旅店经营的明显特点。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1038(3)(3)接待服务特点接待服务特点在接待服务上，我国早期旅馆有着极其浓厚的民族特色。在中国，宾至如归则是传统的服务宗旨，这也是客人衡量旅馆接待服务水平的标准。中国自古以来就流传“在家千日好，出门一时难”，“金窝银窝，不如吾家的草窝”等，
29、这些都说明古来中国人对旅馆要求的标准，往往是以家的概念来对比衡量的，不求多么豪华舒适，但愿方便自然。由此，也派生出了中国古代旅馆在接待服务上的传统。当客人前来投宿时，店小二(服务员)遵循“来的都是客，全凭嘴一张，相逢开口笑，尽量顾周全”的服务原则，总是主动地向客人打招呼。另外，我国早期旅店经营者为了招徕主顾，还利用旅客远离妻室单独在外的特点，有的在旅店中招婿纳妓，进而从中渔利。这无疑是我国早期旅店的一大糟粕。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1039（二）中国近代饭店业的发展（二）中国近代饭店业的发展1.1.外资经营的西式饭店外资经营的西式饭店西式饭店是19世纪初外
30、国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。这类饭店在建筑式样和风格、设备设施、饭店内部装修、经营方式、服务对象上都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店业中的外来成分。(1)西式饭店在中国的出现1840年第一次鸦片战争以后西式饭店出现。2.2.中西式饭店的出现与变化中西式饭店的出现与变化3.3.中国早期和近代饭店业中的从业人员中国早期和近代饭店业中的从业人员现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1040（三）中国现代饭店业的蓬勃发展（三）中国现代饭店业的蓬勃发展第一阶段(19781983年)，由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理。第二阶段(19841987年)，由经验
31、型管理走向科学管理。饭店经营水平有了明显变化，服务质量有了显著提高。第三阶段(19881994年)，吸取国际通行做法，推行星级评定制度，我国饭店业进入了国际现代化管理新阶段。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1041案例案例1 1 洲际集团旗下各品牌官方介绍洲际集团旗下各品牌官方介绍现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）讨论题：讨论题：1.以上洲际集团的品牌你最喜欢哪一个的介绍？为什么？2.洲际集团采取不同类型、不同档次的品牌分布的原因是什么？2023/3/1042案例案例2 2 绿色饭店在中国绿色饭店在中国现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）
32、讨论题：讨论题：1.什么是绿色饭店？绿色的具体内涵包括哪些方面？2.举例说明你了解的饭店在绿色经营管理方面采取的措施。2023/3/10431.如何正确理解现代饭店的概念?2.现代饭店应具备哪些基本功能和作用?3.传统的饭店分类方法有哪些？其分类的依据是什么？4.饭店的分级标准有哪些，是如何划分等级的？5.世界饭店业的发展经历了哪几个阶段？6.饭店著名人士中哪一位给你的印象最深？为什么？7.中国饭店业经历了哪几个发展阶段？面对不断变化的市场环境，中国饭店业呈现出哪些变化趋势？思考与练习思考与练习现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10441.了解饭店建筑选址的主要因素
33、；2.掌握饭店的主要功能区的结构布局；3.熟悉饭店设备系统的特点及作用；4.了解饭店主要的设备系统；5.了解饭店建筑设计的发展趋势及设备系统的发展趋势；6.熟悉饭店策划与可行性研究的含义；7.了解饭店的筹建策划、承运策划与策划管理。学习目标学习目标现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1045世界顶级酒店世界顶级酒店迪拜帆船酒店迪拜帆船酒店思考题：思考题：1.迪拜帆船酒店的建筑特色主要体现在哪些方面？2.世界顶级酒店为什么选在阿拉伯海的人工岛上？现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）引导案例引导案例2023/3/1046第一节第一节 饭店建筑与结构布局饭店建筑
34、与结构布局一、饭店建筑的选址一、饭店建筑的选址（一）城市类型（一）城市类型政治、文化中心城市，要有能够接待各国元首、来访贵宾的高级饭店及进行社交活动的场所和相配套的VIP服务。世界著名的旅游胜地、海滨城市，要有能够为来自世界各地游客提供餐饮、休闲、娱乐、度假、疗养等为一体的度假型饭店。商业重镇、沿海港口城市，要有通讯条件良好、商务活动设施完善的商务型饭店。各种会议频繁的城市，要有功能齐全、完善，设施较为先进的会议型饭店。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1047（二）饭店规模（二）饭店规模从城市各地段的性质来看，需要对那些要求提供住宿、餐饮服务的各类设施和场所进行评
35、价，因为这些设施的规模、数量、等级、大小等因素直接关系到饭店的类型和规模。需调查的旅游活动与服务设施如表2-1所示。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）表表2-1 2-1 需调查与评价的旅游活动和服务设施需调查与评价的旅游活动和服务设施分类分类活动内容活动内容服务设施服务设施商业贸易交往商品陈列交易会展览会商务旅行写字楼、陈列室、展览馆、公司、购物中心、步行街会议各种集会、会议、学术交流会议中心、会议厅、多功能厅、大学、研究所、食堂旅游风景游览文化活动宗教活动娱乐活动体育活动疗养山、海、湖、河、风景区、公园、自然保护区展览馆、博物馆、古迹、纪念地、大学、研究机构庙宇、道观、寺庙、焦
36、炭、圣地电影院、歌剧院、音乐厅、娱乐中心、游乐世界、夜总会体育场馆、球场、赛场、公园、滑雪场、海滨浴场、帆船港疗养院探亲暂住中转城市交通枢纽附近2023/3/1048（三）地理位置（三）地理位置饭店建造的地理位置应选择在经济较为发达、交通条件便利的地区或者市中心，风景优美的旅游胜地。饭店周边的环境也尤为重要。（四）市政设施与配套服务（四）市政设施与配套服务市政设施包括饭店经营所必需的能源供应，如水、电、天然气、煤气、下水设施等以及周边道路、绿化、垃圾处理等，这些都将影响饭店是否具有良好的社区环境。（五）同行竞争程度（五）同行竞争程度在饭店选址建造之前，首先要考虑该区域范围内现有的饭店情况、竞争
37、对手的经营特色与状况。（六）人口与交通（六）人口与交通在新建饭店之前，还应考虑到饭店所在城市人口的居住情况、常住人口和流动人口的分布情况，以人气旺盛为佳。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1049饭店建筑选址的评价指标饭店建筑选址的评价指标现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-12-12023/3/1050二、饭店建筑的造型二、饭店建筑的造型（一）饭店建筑造型的特点（一）饭店建筑造型的特点1.时代性2.文化性3.功能性4.商业性5.环境性6.共性与个性（二）影响饭店建筑造型的主要因素（二）影响饭店建筑造型的主要因素1.经营模式2.文化主题3.环
38、境因素4.建筑面积5.饭店类型现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1051三、饭店建筑的结构布局三、饭店建筑的结构布局饭店布局饭店布局又称饭店建筑布局，它是对饭店的建筑、广场、道路、室内通道、停车场、庭院绿化和后勤工作内院的平面布局。饭店布局的好坏可以影响到饭店经营管理活动和服务活动的操作流程与效率，因此饭店布局对饭店的经营管理有着非常重要的作用。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1052饭店布局的基本要求饭店布局的基本要求现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-22-22023/3/1053（一）（一）饭店外观饭店外观
39、1.1.建筑造型建筑造型饭店建筑在设计时应考虑外观与内部布局、周围环境的协调，建筑物尽量扩大自然采光效果，在醒目位置应有饭店的名称、店徽等，其结构格局设计要根据饭店的业务特点和经营方面出发，由建筑装潢设计专家来研究设计。2.2.总体布局总体布局饭店外观布局要因地制宜，如绿化、水池、装饰物、庭院、汽车通道、停车场等规划合理，突出饭店的文化美，从而烘托出饭店的氛围。3.3.门厅外环境门厅外环境门厅外环境是客人进入饭店前首先会接触到的地方，门厅前通常会设置停车坪，门厅外有回车道、人行道、停车场、雨篷等设施。停车坪的设置应便于行李员为宾客开门或提供行李服务。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版
40、版）2023/3/1054用建筑艺术打造世界级特色酒店用建筑艺术打造世界级特色酒店现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-32-32023/3/1055（二）（二）饭店大堂饭店大堂大堂（Lobby）是客人办理住宿登记手续、休息、会客和结账的地方，是客人进店后首先接触到的公共场所。大堂必须以其宽敞的空间、华丽的装潢，创造出一种能有效感染客人的气氛，以便给客人留下美好的第一印象和难忘的最后印象。传统的酒店大堂大都追求一种宽敞、华丽、宁静、安逸、轻松的气氛，但现在越来越多的酒店开始注重充分利用酒店大堂宽敞的空间，开展各种经营活动。大堂的设计要注意利用一切建筑或装饰的手段，创造一个
41、亲切、宜人、欢悦、静谧、有文化气韵、有现代气息、主题突出、功能合理、流线组织高效、人群集散便捷的空间。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1056酒店大堂装修布置的十大因素酒店大堂装修布置的十大因素现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-42-42023/3/1057（三）（三）客房设施客房设施客房是饭店为客人提供休息、睡眠、工作、会客等的主要场所，是客人的“家外之家”。客房布局应注重细微之处，营造安全、安静、舒适、温馨、设施齐全的环境。客房的布局形式多样，以标准间为例，客房通常要有睡眠空间、书写空间、起坐空间、储藏空间、盥洗空间、行走空间等。客房
42、设计时应充分考虑隔音效果，尽量使客房噪音降低到最低程度。（四）（四）餐饮设施餐饮设施饭店餐饮部是为客人提供菜肴食品、酒水饮料和良好服务的场所。（五）（五）康乐设施康乐设施娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等级和形象。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1058（六）（六）行政办公与员工生活区域行政办公与员工生活区域行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房。（七）（七）洗衣房洗衣房洗衣房的主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品、客衣、员工制服，并保管棉织品。（八）（八）库房库房饭店由于储藏的物品规格种类较多，因此按需设置不同的仓库，其中包括客用消耗用品
43、仓库、低值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库。（九）（九）工程用房工程用房饭店的工程用房如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1059现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1060第二节第二节 饭店设备系统饭店设备系统一、饭店设备系统的特点一、饭店设备系统的特点1.种类繁多、数量较大2.技术先进、投资额大3.更新期短、维护费高二、饭店设备系统的作用二、饭店设备系统的作用1.提供舒适环境2.提供安全场所3.提高经济效益4.提高工作效率5.影响饭店的声誉现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第
44、二二版版）2023/3/1061三、主要设备系统介绍三、主要设备系统介绍（一）饭店综合设备（一）饭店综合设备（二）饭店大堂设施（二）饭店大堂设施（三）饭店客房设备（三）饭店客房设备（四）饭店厨房及餐饮设备（四）饭店厨房及餐饮设备（五）饭店电梯设备（五）饭店电梯设备（六）饭店管理系统设备（六）饭店管理系统设备（七）饭店通信点播系统设备（七）饭店通信点播系统设备（八）饭店智能化系统设备（八）饭店智能化系统设备（九）饭店康乐设备（九）饭店康乐设备（十）饭店洗涤设备（十）饭店洗涤设备现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1062饭店电气设备的安全管理饭店电气设备的安全管理现现代
45、代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-52-52023/3/1063第三节第三节 饭店建筑与设备的发展趋势饭店建筑与设备的发展趋势一、饭店建筑设计的发展趋势一、饭店建筑设计的发展趋势（一）主体建筑趋向别墅式（一）主体建筑趋向别墅式（二）风格日趋现代、简约和时尚（二）风格日趋现代、简约和时尚（三）客房设计人文化（三）客房设计人文化（四）餐厅设计多功能化（四）餐厅设计多功能化现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-62-6萨尔杜奇奥别墅式酒店萨尔杜奇奥别墅式酒店2023/3/1064二、饭店设备的发展趋势二、饭店设备的发展趋势（一）饭店设备智能化（一）饭店设备智
46、能化（二）饭店设备节能化（二）饭店设备节能化（三）饭店设备网络化（三）饭店设备网络化现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）专栏专栏2-72-7饭店建筑的新型节能措施饭店建筑的新型节能措施2023/3/1065第四节第四节 饭店投资策划与筹备饭店投资策划与筹备一、饭店策划与可行性论证概述一、饭店策划与可行性论证概述（一）饭店策划的概念（一）饭店策划的概念饭店策划，是策划在饭店中的应用，是最有效地组织和利用饭店的人、财、物、信息、技术、管理等资源，调动饭店内外一切积极因素，有组织、有创意地解决相关问题，达到设想目标的筹划行为和行动方案。饭店策划一般分为整体策划和个体策划。现现代代饭饭店店
47、管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1066（二）饭店策划的过程与方法（二）饭店策划的过程与方法1 1饭店策划的主要过程饭店策划的主要过程(1)选择饭店策划项目。(2)饭店策划项目分析。(3)产生并确立创意。(4)整理饭店策划案。(5)提案，即把饭店策划案提交饭店审议。(6)策划提案实施与监控。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/10672.2.饭店策划的基本方法饭店策划的基本方法(1)WAPDS(1)WAPDS法法。WAPDS法是采取由调查分析的效果检验的循环方法，其运作步骤是Watch(调查)Analyze(系统分析)Plan(创意)Do(实施)See(
48、效果)。(2)(2)需求需求3P3P法法，也称可能性分析法。该方法的要点是分析三个可能性(Possibility)，即区位的可能性、需求的可能性和资金的可能性，通过区位、需求、资金三个可能性的分析作为饭店策划的依据和基础。(3)FF(3)FF法法，也称作业流程图法。主要是借用工程中的作业流程图(Flow Flag)来表示饭店策划的工作重点和作业程序。(4)BSP(4)BSP法法，也称饭店系统策划(Business System Planning)法。是一种结构化设计方法，它把饭店策划当作一项系统工程，按多维的思想体系来组织和实施饭店策划。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023
49、/3/1068（三）饭店投资可行性研究的内容（三）饭店投资可行性研究的内容饭店投资可行性研究是对饭店某一建设项目在建设必要性、技术可行性、经济合理性、实施可能性等方面进行综合研究，推荐最佳方案，为饭店建设项目的决策和设计任务书的编制、审批提供科学的依据。（四）饭店投资可行性研究的步骤（四）饭店投资可行性研究的步骤1.第一阶段饭店投资机会研究2.第二阶段初步可行性研究3.第三阶段详细可行性研究4.第四阶段饭店项目的评估和决策现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1069（五）饭店策划与可行性论证的类型（五）饭店策划与可行性论证的类型1.1.饭店投资策划饭店投资策划饭店投资
50、策划是对饭店项目的投资进行可行性分析与论证，撰写投资可行性论证书。2.2.饭店筹建策划饭店筹建策划饭店筹建策划是对拟建设的饭店项目进行策划，撰写筹建规划方案说明书，供饭店项目的设计单位在进行饭店建筑设计时参照和考虑。3.3.饭店承运策划饭店承运策划饭店承运策划是饭店经营管理者对拟承接经营管理的饭店的各项事宜进行策划，并通过承接与开业筹划书来体现。现现代代饭饭店店管管理理实实务务（第第二二版版）2023/3/1070二、饭店投资策划二、饭店投资策划饭店投资策划是对饭店项目的投资进行可行性分析，撰写投资可行性论证书。（一）项目概况及用地情况说明（一）项目概况及用地情况说明（二）区位分析（二）区位分