滴定消耗卡尔费休试剂的体积.ppt

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1、5.1.5.1.水分的测定水分的测定5.2.5.2.灰分的测定灰分的测定5.3.5.3.酸度的测定酸度的测定5.4.5.4.脂类的测定脂类的测定5.5.5.5.碳水化合物的测定碳水化合物的测定5.6.5.6.蛋白质的测定蛋白质的测定5.7.5.7.维生素的测定维生素的测定5.15.1、水分的测定、水分的测定直接干燥法直接干燥法减压干燥法减压干燥法蒸馏法蒸馏法水分活度值的测定水分活度值的测定5.1.1 5.1.1 概述概述 水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之一，食品中水分含量的测定是食品分析的重要一，食品中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一。项目

2、之一。(1)(1)、水分含量是一项重要的质量指标：、水分含量是一项重要的质量指标：水分对保水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。如：新鲜面包水分、硬糖水分含量作用。如：新鲜面包水分、硬糖水分含量(2)(2)、水水分分含含量量是是一一项项重重要要的的技技术术指指标标：每每种种合合格格食食品品，在在它它营营养养成成分分表表中中水水分分含含量量都都规规定定了了一一定定的的范范围围；原原料料中中水水分分的的含含量量的的高高低低，对对原原料料的品质和保存是密切相关的。的

3、品质和保存是密切相关的。(3)(3)、水水分分含含量量是是一一项项重重要要的的经经济济指指标标：成成本本核核算算中物料平衡，涉及耗能问题中物料平衡，涉及耗能问题食品中水分的存在形式：食品中水分的存在形式：游离水、结合水、化合水游离水、结合水、化合水 l食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为游离水。食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为游离水。l很难用蒸发的方法分离除去结合水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。食品中水分的测定方法：食品中水分的测定方法：食品中水分测定的方法分为两大类：食品中水分测定的方法分为两大类：直接法直接法（用水分（用水分本身的物理、化学性质，干燥法、蒸馏法和卡尔本身的物理、化学性质，干

4、燥法、蒸馏法和卡尔费休费休法）和法）和间接法间接法（利用食品的相对密度、折射率、电导、（利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分）。介电常数等物理性质测定水分）。直接法准确度高于间接法。直接法准确度高于间接法。红外线干燥法、化学干燥法、红外线干燥法、化学干燥法、微波干燥法微波干燥法水分的测定水分的测定干燥法干燥法直接干燥法直接干燥法减压干燥法减压干燥法蒸馏法蒸馏法卡尔费休法卡尔费休法其他测定水分其他测定水分方法方法5.1.25.1.2干干燥燥法法（主主要要介介绍绍直直接接干干燥燥法法、减减压压干干燥燥法法的的原理、适用范围和操作方法）原理、适用范围和操作方法）样样品品在在一

5、一定定条条件件下下加加热热干干燥燥，使使其其中中水水分分蒸蒸发发，测其干燥前后的失重。测其干燥前后的失重。样品需具备的条件样品需具备的条件：水分是样品中唯一的挥发物质；水分是样品中唯一的挥发物质；样品中水分排除情况很完全；样品中水分排除情况很完全；样样品品中中组组分分在在加加热热过过程程中中发发生生的的化化学学反反应应引引起的重量改变可忽略不计。起的重量改变可忽略不计。5.1.2.15.1.2.1常压干燥法：常压干燥法：原原理理：食食品品中中的的水水分分受受热热以以后后，产产生生的的蒸蒸汽汽压压高高于于空空气气在在电电热热干干燥燥箱箱中中的的分分压压，使使食食品品中中的的水水分分蒸蒸发发出出来

6、来。同同时时，由由于于不不断断的的加加热热和和排排走走水水蒸蒸气气，而而达达到到完完全全干干燥燥的的目目的的。食食品品干干燥燥的的速速度度取取决于这个压差的大小。决于这个压差的大小。在在9595105105范范围围内内不不含含或或含含有有极极微微量量挥挥发发性性成成分，而且对热稳定的各种食品。分，而且对热稳定的各种食品。完完全全干干燥燥恒恒重重:指指前前后后两两次次干干燥燥或或灼灼烧烧后后的的质质量量之差不超过规定的范围。之差不超过规定的范围。恒恒重重的的操操作作步步骤骤：干干燥燥冷冷却却称称重重干干燥燥冷冷却却称称重重，直直至至前前后后两两次次的的质质量量之之差差不不超超过过规规定定的范围。

7、的范围。样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,一一般情况下般情况下,食品以固态、液态和浓稠态存在。食品以固态、液态和浓稠态存在。制备原则：制备原则：防止组分发生变化防止组分发生变化。（1 1）固态样品：固态样品：在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%14%以下时称为安全水分，即，水分含量一般不会发生变以下时称为安全水分，即，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨化。但要求动作迅

8、速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。口瓶中备用。测定步骤：测定步骤：w洗洗涤涤称称量量瓶瓶，烘烘干干（瓶瓶盖盖斜斜支支于于瓶瓶边边）、冷冷却却至至室室温，称重，直至恒重。温，称重，直至恒重。w 称瓶重称瓶重m m3 3w（称瓶重样品重）称瓶重样品重）m m1 1w 95-105 95-105下烘干，约下烘干，约2-42-4小时。小时。w 取出，置于干燥器中冷却至室温。取出，置于干燥器中冷却至室温。w 称量干燥后的重量，称量干燥后的重量，m m2 2w 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。w 计算（失重计算（失重/样品重）样品重）水分（水分（%）=

9、式中式中m m1 1 -干燥前样品于称量瓶质量，干燥前样品于称量瓶质量，g g m m2 2 -干燥后样品与称量瓶质量，干燥后样品与称量瓶质量，g g m m 3 3 -称量瓶质量称量瓶质量 ，g gl对于水分大于对于水分大于20%的试样，若直接高温加热，的试样，若直接高温加热，会因沸腾造成样品的损失，应先在烘箱内会因沸腾造成样品的损失，应先在烘箱内7085干燥干燥24小时，再升温小时，再升温103 干燥至干燥至恒重。恒重。（2 2）浓稠态样品浓稠态样品：如：如炼乳、糖浆、果酱炼乳、糖浆、果酱等浓稠态样品直等浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发接加热干燥，其表面易结硬壳焦

10、化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，搅拌均匀，以增大蒸发面积以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式后干燥至恒重。测定结果按下式 水分（水分（%）=m m1 1-干燥前样品与称量瓶质量干燥前样品与称量瓶质量 g;g;m m2 2-海砂（或无水硫酸钠）质量，海砂（或无水硫酸钠）质量，g g；m m 3 3-干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g

11、g；m m 4 4-称量瓶质量，称量瓶质量，g g；（3 3）液态样品液态样品：如牛乳、果汁等液态样品直接置于高如牛乳、果汁等液态样品直接置于高温加热，温加热，会因沸腾而造成样品损失会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。一步干燥法。由于由于液态样品主要由水分和可溶性固形物液态样品主要由水分和可溶性固形物所组

12、成，所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量：含量，然后按下式间接求出水分含量：水分（水分（%）=100%=100%可溶性固形物可溶性固形物%操作条件选择操作条件选择操作条件选择主要包括操作条件选择主要包括:称样数量称样数量,称量皿规格称量皿规格,干燥设备干燥设备及干燥条件等的选择及干燥条件等的选择.称样数量称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在留物质量在1.51.53g3g为宜。为宜。称量皿规格称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两：称量皿分

13、为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于常种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于常压干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食压干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。为宜。l干燥设备干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质

14、轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/21/31/21/3面积的温度能保持面积的温度能保持在规定温度在规定温度11的的 范围内，即符合测定使用要求。温度计范围内，即符合测定使用要求。温度计通常处于离隔板通常处于离隔板3 3cmcm的中心处，为保证测定温度较恒定，并的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为好为812812个，并排列在隔板的较中心部位。个，并排列在

15、隔板的较中心部位。l干燥条件：干燥条件：温度一般控制在温度一般控制在9510595105，对热稳定的，对热稳定的谷物等，可提高到谷物等，可提高到120130120130范围内进行干燥；对含还范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（原糖较多的食品应先用低温（50605060）干燥）干燥0.50.5小时，小时，然后在用然后在用100105100105干燥。干燥。l干燥时间的确定有两种方法干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料

16、发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。说明及注意事项说明及注意事项l水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。l在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。水分测入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。水分测定恒重的标准一般指前后定恒重的标准一般指前后 2 2次称量之差次称量之差33mgmg，干燥恒干燥恒

17、量值为最后一次的称量数值。量值为最后一次的称量数值。l干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135135左右烘左右烘2323小时使其再生后再用。硅胶若吸附油小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。脂等后，去湿能力也会大大减低。l果糖含量较高的样品，果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等如水果制品、蜜蜂等，在高，在高温下（温下（7070）长时间加热，其果糖会发生氧化分解）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故作用而导致

18、明显误差。故宜采用减压干燥法宜采用减压干燥法测定水分测定水分含量。含量。l含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氢反应，析出水分而导致误差，对此间加热则会发生羰氢反应，析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他方法测定水分含量类样品宜用其他方法测定水分含量l测定水分后的样品，可供测定脂肪、灰分含量用。测定水分后的样品，可供测定脂肪、灰分含量用。l反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，

19、干燥恒量值为氧化前的称量数值。燥恒量值为氧化前的称量数值。l海砂的精制方法：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先海砂的精制方法：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用用6 6MHClMHCl 煮沸半小时，用水洗至中性，再用煮沸半小时，用水洗至中性，再用6 6MNaOHMNaOH 煮沸半小时，用水洗到中性，经煮沸半小时，用水洗到中性，经105105干燥备用。干燥备用。原理原理:利用在低压下水的沸点降低的原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置将取样后的称量皿置于真空烘箱内于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重,干燥干燥后样品所失去的质量即为水分含

20、量后样品所失去的质量即为水分含量.适用范围适用范围:适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。果蔬及其制品等的水分含量测定。5.1.2.2 5.1.2.2 减压干燥法减压干燥法仪器及装置仪器及装置:真空烘箱真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶，有何作用带真空泵、干燥瓶、安全瓶，有何作用？）？）在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢

21、复常压时空气中的水分，整套仪器设备出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图个安全瓶，设备流程如图操作方法操作方法:准确称取准确称取2525g g样品于已烘干至恒重的称量皿中样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真放入真空烘箱内空烘箱内,按图所示流程连接好全套装置后按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力内空气至所需压力0.09mPa0.09mPa以上以上,并同时加热至所需温度并同时加热至所需温度(8080 1）。关

22、闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的）。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却器中冷却0.50.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。小时后称量。并重复以上操作至恒重。结果计算：结果计算：同直接干燥法同直接干燥法说明及注意事项说明及注意事项l真空烘箱内各部位温度要求均匀一致真空烘箱内各部位温度要求均匀一致,若干燥时若干燥时间短时间短时,更应严格控制

23、。更应严格控制。l减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2 2小时，小时，但有的样品需但有的样品需5 5小时；恒重一般以减量不超过小时；恒重一般以减量不超过0.50.5mgmg时为标准，但对受热后易分解的样品则可时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过以不超过1313mgmg的减量值为恒重标准。的减量值为恒重标准。原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实各组分的沸点这一事实,将食品中的水分与甲苯或二甲将食品

24、中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液冷凝并收集溜液,由于密度不同由于密度不同,溜出液溜出液在接受管中分层在接受管中分层,根据馏出液中水的体积根据馏出液中水的体积,即可计算出样即可计算出样品中水分含量。品中水分含量。特点及适用范围：特点及适用范围：此法由于采用了一种高效的换热方此法由于采用了一种高效的换热方式式,水分可迅速移出。此外水分可迅速移出。此外,因为测定过程在密闭容器中因为测定过程在密闭容器中进行进行,加热温度比直接干燥法低加热温度比直接干燥法低,故对易氧化、分解、热故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明敏性以及含有大量挥发性组分的

25、样品的测定准确度明显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。析法。5.1.2.3 5.1.2.3 蒸馏法蒸馏法仪器及试剂仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示蒸馏式水分测定仪如图所示甲苯或二甲苯甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯取甲苯或二甲苯.先以水饱和后先以水饱和后,分去水层分去水层,进行蒸馏进行蒸馏,收收集馏出液备用集馏出液备用.操作方法操作方法l准确称取适量样品

26、准确称取适量样品(估计含水量估计含水量2525ml),ml),放入水分测定测放入水分测定测定仪器的烧瓶中定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯加入新蒸馏的甲苯(或二甲或二甲)5075)5075mlml使使样品浸没样品浸没,连接冷凝管及接受管连接冷凝管及接受管,从冷凝管顶端注入甲苯从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯或二甲苯),),使之充满水分接受刻度管。使之充满水分接受刻度管。l加热慢慢蒸馏加热慢慢蒸馏,使使每秒钟约蒸馏出每秒钟约蒸馏出2 2滴馏出液滴馏出液,待大部分水分蒸馏出后待大部分水分蒸馏出后,加速蒸馏使每秒约蒸加速蒸馏使每秒约蒸出出4 4滴馏出液滴馏出液,当水分全部蒸出后当水分全部蒸出后(接收管内

27、的接收管内的体积不再增加时体积不再增加时),),从冷凝管顶端注入少许甲从冷凝管顶端注入少许甲苯苯(或二甲苯或二甲苯)冲洗。如发现冷凝管壁或接受冲洗。如发现冷凝管壁或接受管上部附有水滴管上部附有水滴,可用附用小橡皮头的铜丝擦可用附用小橡皮头的铜丝擦下下,再蒸馏片刻直接接受管上部及冷凝管壁无再蒸馏片刻直接接受管上部及冷凝管壁无水滴附着为止。水滴附着为止。读取接受管水层的容积。读取接受管水层的容积。结果计算：结果计算：V V水分接受管内水的体积，水分接受管内水的体积，mLmL mm样品质量，样品质量，g g 说明及注意事项说明及注意事项 冷凝管上口塞少量脱脂棉或安装盛有氯化冷凝管上口塞少量脱脂棉或安

28、装盛有氯化钙的试管，防止大气中的水分凝结。钙的试管，防止大气中的水分凝结。样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干净海砂，再加入样品和蒸馏剂，所用蒸馏净海砂，再加入样品和蒸馏剂，所用蒸馏剂必须无水。剂必须无水。加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为2323小时，样品不同蒸馏时间各异。小时，样品不同蒸馏时间各异。为了尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，为了尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。仪器必须洗涤干净。5.1.2.45.1.2.4红外线干燥法：

29、红外线干燥法：原原理理：以以红红外外线线灯灯管管作作为为热热源源，利利用用红红外外线线的的辐辐射射热热加加热热试试样样使水分蒸发，根据干燥前后失重即可求出样品水分含量。使水分蒸发，根据干燥前后失重即可求出样品水分含量。特特点点：快快速速(比比普普通通烘烘箱箱快快10-2510-25min)min)、但但精精密密度度较较差差,适适合合在在线线定性分析。定性分析。5.1.2.55.1.2.5卡尔卡尔费休法：费休法：原理：费休法的基本原理是利用原理：费休法的基本原理是利用I I2 2 氧化氧化SOSO2 2 时，需要有定量的时，需要有定量的水参加反应：水参加反应：SOSO2 2+I+I2 2+2H+

30、2H2 2O O H H2 2SOSO4 4+2HI+2HI 此反应具可逆性，当硫酸浓度达此反应具可逆性，当硫酸浓度达0.05%0.05%以上时，即能以上时，即能发生逆反应，要使反应顺利地向右进行，需要加入适发生逆反应，要使反应顺利地向右进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，采用吡啶（明，采用吡啶（C C5 5H H5 5N N）作溶剂可满足此要求，此时作溶剂可满足此要求，此时反应进行如下：反应进行如下：lC5H5N I2+C5H5N SO2+C5H5N+H2O2 C5H5NHI+C5H5NSO2 O氢碘酸吡啶 硫酸吡啶

31、 生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副发应，消耗一部分水生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副发应，消耗一部分水而干扰测定：而干扰测定：若有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲基硫酸氢若有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲基硫酸氢吡啶；吡啶；C5H5NSO2 O+H2OC5H5NHSO4HC5H5NSO2 O+CH3OHC5H5NHSO4 CH3于是促使测定水的滴定反应得以定量完成。于是促使测定水的滴定反应得以定量完成。由此可见，滴定操作所用的标准溶液是含有由此可见，滴定操作所用的标准溶液是含有I2I2、SO2SO2、C5H5NC5H5N及及CH3OHCH3OH的混合溶液，此溶液称为费休试剂。的混

32、合溶液，此溶液称为费休试剂。费休法的滴定总反应式可写为：费休法的滴定总反应式可写为：（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O +H2O 2 C5H5N HI+C5H5N HSO4CH3 2 C5H5N HI+C5H5N HSO4CH3 从上式可以看到从上式可以看到1 1molmol水需要与水需要与1 1molmol碘、碘、1 1mol=mol=氧化氧化硫和硫和3 3molmol吡啶及吡啶及1 1molmol甲醇反应而产生甲醇反应而产生2 2molmol氢碘酸吡啶氢碘酸吡啶和和1 1molmol甲基硫酸氢吡啶（实际操作中各试剂用量摩甲基硫酸氢吡啶

33、（实际操作中各试剂用量摩尔比为尔比为I2I2：SO2SO2：C5H5N=1C5H5N=1：3 3：10 10）。）。操作步骤：操作步骤：（1 1）标定：预先加入）标定：预先加入5050mlml无水甲醇于水分测定仪的反应器中，接通无水甲醇于水分测定仪的反应器中，接通仪器电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔仪器电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔 费休试剂滴入甲醇中使费休试剂滴入甲醇中使其尚残留的痕量水分与试剂作用达到计量点，并保持其尚残留的痕量水分与试剂作用达到计量点，并保持1 1分钟内不分钟内不变，不记录卡尔变，不记录卡尔 费休试剂的消耗量。然后用微量注射器注入费休试剂的消耗量。然后用微量注射器注入101

34、0ul ul蒸馏水（相当于蒸馏水（相当于0.010.01g g水）于反应器中，用卡尔水）于反应器中，用卡尔 费休试剂滴定至费休试剂滴定至终点，记录卡尔终点，记录卡尔 费休试剂消耗量。费休试剂消耗量。l卡尔卡尔 费休试剂对水的滴定度费休试剂对水的滴定度T(mg/T(mg/mLmL):):G-G-水的质量水的质量0.010.01g g V-V-滴定消耗卡尔滴定消耗卡尔 费休试剂的体积，费休试剂的体积，mlml(2)(2)测定：测定：取取0.30.50.30.5g g样品置于称样瓶中。样品置于称样瓶中。在水分测定仪的反应器中加入在水分测定仪的反应器中加入5050mlml甲醇，用卡尔甲醇，用卡尔 费休

35、试剂滴定至费休试剂滴定至终点（不记录试剂用量），打开加料口迅速将称好的试样加入反终点（不记录试剂用量），打开加料口迅速将称好的试样加入反应器中，立即塞上橡皮塞，开动电磁搅拌器使试样中的水分完全应器中，立即塞上橡皮塞，开动电磁搅拌器使试样中的水分完全被甲醇所萃取，用卡尔被甲醇所萃取，用卡尔 费休试剂滴定至原设定的终点并保持费休试剂滴定至原设定的终点并保持1 1分分钟不变，记录试剂的用量（钟不变，记录试剂的用量（mlml）。）。l式中：式中：TT卡尔卡尔 费休试剂对水的滴定度，费休试剂对水的滴定度，mg/mlmg/ml；V V滴定所消耗的卡尔滴定所消耗的卡尔 费休试剂体积，费休试剂体积，mlml；

36、W W样品质量，样品质量，g g。水分（%）=说明：说明：（1 1）水分测定的唯一化学方法，适用范围广泛，常用作微量水分测定的唯一化学方法，适用范围广泛，常用作微量或痕量水分测定的标准分析方法。或痕量水分测定的标准分析方法。(2)(2)卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。（3 3）如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧）如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔费休试剂所含组分发生化物、碳

37、酸盐、硼酸等，都会与卡尔费休试剂所含组分发生反应，干扰测定。反应，干扰测定。5.1.3食品中水分活度值食品中水分活度值水水分分活活度度：水水分分活活度度等等于于在在同同一一温温度度下下，食食品品中中水水分分所所产产生生的的蒸蒸汽汽压压与与纯纯水水蒸蒸气气压压之之间间的的比比率率。在在一一定定温温度度下下食食品品与与周周围围环环境境处处于于水水分分平平衡衡状状态态时时，食食品品的的水水分分活活度度值值在在数数值值上上等等于于用用百百分分率率表表示的相对湿度，其数值在示的相对湿度，其数值在0 0l l之间之间 式中：式中：PP食品中水蒸气分压食品中水蒸气分压 P P0 0一在相同温度下纯水的蒸汽压

38、；一在相同温度下纯水的蒸汽压；ERH ERH平衡时样品周围的相对湿度。平衡时样品周围的相对湿度。测测定定方方法法:在在恒恒温温条条件件下下将将待待测测样样品品放放入入小小型型封封闭闭容容器器中中,采采用用相相对对湿湿度度感感应应器器测测量量经经平平衡衡后后的样品环境中的的样品环境中的ERHERH值。值。意意义义：单单纯纯的的水水分分含含量量并并不不是是表表示示食食品品稳稳定定性性的的可可靠靠指指标标,相相同同含含水水量量的的食食品品却却有有不不同同的的腐腐败败变变质质现现象象,是是由由于于水水与与食食品品中中其其他他成成分分结结合合的的方方式式不不同同而而造造成成的的,而而且且各各种种微微生生物物的的生生命命活活动动及及各种生物化学反应都要求一定的各种生物化学反应都要求一定的AwAw值。值。l5.1.45.1.4、其他水分测定方法、其他水分测定方法l快速微波干燥法：当微波通过含水样品时，将水快速微波干燥法：当微波通过含水样品时，将水分从样品中除去。分从样品中除去。l红外吸收光谱法：根据水分对某一波长的的红外红外吸收光谱法：根据水分对某一波长的的红外光的吸收强度与在样品中含量存在一定关系的事光的吸收强度与在样品中含量存在一定关系的事实而建立起来的一种水分测定方法。实而建立起来的一种水分测定方法。l气相色谱法、声波和超声波法等气相色谱法、声波和超声波法等作业lP108 第2、3题