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1、食品添加剂食品添加剂5 调质类食品添加剂食品物性特点食品物性特点一般的食品不一般的食品不仅含有固体，而且含有固体，而且还有水、空气的存在，有水、空气的存在，属于分散系属于分散系统或称或称为非均非均质分散系分散系统，也称分散系。，也称分散系。所所谓分散系分散系统(dispersesystem)是指数微米以下、数是指数微米以下、数纳米米以上的以上的微粒子微粒子，在气体、液体或固体中浮游，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分即分散散)的系的系统。系系统中微粒子中微粒子(被称被称为分散相，分散相，dispersephase)，分散在，分散在气体、液体或固体的介气体、液体或固体的介质（被称（被称为分散介分
2、散介质，dispersemedium，也称，也称连续相）中。相）中。绝大部分食品都是分散体系，一些以均相溶液形式存在，大部分食品都是分散体系，一些以均相溶液形式存在，许多食品是胶体状多食品是胶体状态。黄油、人造奶油、面。黄油、人造奶油、面团、各种果、各种果冻状食品，甚至果状食品，甚至果酱、面、面酱之之类，既不是，既不是单纯的的弹性体，性体，也不是黏性流体，而是一种既有塑性、黏性，又有也不是黏性流体，而是一种既有塑性、黏性，又有弹性性的物的物质。这就是食品的胶黏性就是食品的胶黏性质。2食品分散体系食品分散体系 凝胶是食品中非常重要的物质状态。凝胶是食品中非常重要的物质状态。凝胶状态的食品的力学性
3、质对其口感品质（风味之一，凝胶状态的食品的力学性质对其口感品质（风味之一，软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感等）起着决定作用。软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感等）起着决定作用。3胶黏特性胶黏特性对食品的影响食品的影响风味：食品的口感与食品胶体的黏、味：食品的口感与食品胶体的黏、弹、塑性、塑性质即流即流变性性质有很大的关系。例如，有很大的关系。例如，汤汁的可汁的可口性，口性，饮料的爽口性，面条、料的爽口性，面条、馒头的咀嚼味感，的咀嚼味感，主要取决于其流主要取决于其流变学性学性质。稳定性：果汁要求不分定性：果汁要求不分层、不沉淀；面条要求、不沉淀；面条要求不糊不糊汤，耐浸泡不，耐浸泡不烂；冰淇淋要求保型性好、
4、；冰淇淋要求保型性好、口感口感细腻等。而解决等。而解决这些些问题的本的本质，就是要，就是要调整好胶体粒子构成、分布或整好胶体粒子构成、分布或结合状合状态，使之，使之稳定。定。这时分散系分散系统内各相之内各相之间的界面状的界面状态，对物性自然要物性自然要产生很大影响。生很大影响。4食品中蛋白食品中蛋白质、淀粉、脂肪等的化学构造和、淀粉、脂肪等的化学构造和物化性物化性质决定食品黏决定食品黏弹性。性。为了改善食品的口感，人了改善食品的口感，人们致力于开致力于开发各种各种具有增具有增进食品食品弹性、性、稳定性、定性、韧性的蛋白性的蛋白质或多糖或多糖类添加添加剂。55.1.1 增稠增稠剂及其在食品加工中
5、的作用及其在食品加工中的作用 食品增稠食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相相对稳定的定的亲水性食品添加水性食品添加剂。增稠增稠剂分子分子结构特点：构特点：增稠增稠剂分子大小一般在分子大小一般在1100nm之之间含有大量含有大量羟基、基、羧基、氨基等基、氨基等亲水基水基团，能，能与水分子与水分子发生水合，以分子状生水合，以分子状态高度分散在水高度分散在水中，容易形成网状中，容易形成网状结构或具有构或具有较多多亲水基水基团的的胶体，构成胶体，构成单相均匀分散体系。相均匀分散体系。食品
6、增稠食品增稠剂对保持流保持流态食品、胶食品、胶冻食品的色、食品的色、香、味、香、味、结构和构和稳定性起相当重要的作用。定性起相当重要的作用。67 7增稠增稠剂的作用的作用增稠增稠剂在食品中主要是在食品中主要是赋予食品所要求的流予食品所要求的流变特性，改特性，改变食品的食品的质构和外构和外观，将液体、，将液体、浆状状食品形成特定形食品形成特定形态，并使其，并使其稳定、均匀。定、均匀。1.使冰淇淋在使冰淇淋在冻结过程中生成的冰晶程中生成的冰晶细微化，微化，并包含大量微小气泡，使其并包含大量微小气泡，使其结构构细腻均匀，口均匀，口感光滑，外感光滑，外观整整洁。2.使液体食品具有令人使液体食品具有令人
7、满意的稠度，使可能意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口定，具有黏滑适口的感的感觉。83.增稠增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子当体系中溶有特定分子结构的增稠构的增稠剂，浓度度达到一定达到一定值，而体系的，而体系的组成也达到一定要求成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。，体系可形成凝胶。4.起泡作用和起泡作用和稳定泡沫作用定泡沫作用 部分增稠部分增稠剂具有适度的表面活性，可以具有适度的表面活性，可以发泡，它的溶液泡，它的溶液在在搅拌拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使
8、其性增加使其稳定。定。蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作、明胶等作发泡泡剂用。用。95.粘合作用粘合作用 香香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶的中使用槐豆胶、鹿角菜胶的目的是使目的是使产品成品成为一个集聚体，均一个集聚体，均质后后组织结构构稳定、定、润滑，并利用胶的滑，并利用胶的强力保水性防止香力保水性防止香肠在在储藏中失重。阿拉伯胶可以作藏中失重。阿拉伯胶可以作为片、粒状片、粒状产品的品的结合合剂。也可在粉末的。也可在粉末的颗粒化、香料的粒化、香料的颗粒化和粒化和其他用途中使用。其他用途中使用。6.成膜作用成膜作用
9、 在食品表面形成非常光在食品表面形成非常光润的薄膜，的薄膜，防止冰防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿。食品、固体粉末食品表面吸湿。还可以可以使果品、蔬菜保使果品、蔬菜保鲜，并有抛光作用。作被膜用的，并有抛光作用。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。脂、海藻酸等。7.做功能性填充料做功能性填充料 天然增稠天然增稠剂在人体内几乎在人体内几乎不消化而被排泄掉，可用于保健、低不消化而被排泄掉，可用于保健、低热食品的生食品的生产。108.保水作用保水作用 增稠增稠剂能吸收几十倍乃至上能吸收几十倍乃至上百倍于自身百倍于自身质量的水分，并有持水性，可以量的水分，并有持水性，可以
10、加速水分向蛋白加速水分向蛋白质分子和淀粉分子和淀粉颗粒渗透的速粒渗透的速度，改善面度，改善面团的吸水量，使的吸水量，使产品的品的质量增大。量增大。由于凝胶特性，使面制品黏由于凝胶特性，使面制品黏弹性增性增强，不易，不易老化老化变干。干。9.矫味作用味作用 增稠增稠剂对一些不良的气味有一些不良的气味有掩蔽作用。其中掩蔽作用。其中环糊精效果糊精效果较好，但好，但绝不能不能将增稠将增稠剂用于腐用于腐败变质的食品。的食品。1112琼脂凝胶硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，琼脂凝胶硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶
11、透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作适用于制作奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。果味制品。125.1.2 影响增稠影响增稠剂作用效果的因素作用效果的因素 5.1.2.1 结构及相构及相对分子分子质量量对黏度的影响黏度的影响 一般增稠一般增稠剂溶液具有溶液具有较高的黏度。高的黏度。在相同在相同浓度和其他条件下，不同分子度和其他条件下，不同分子结构的增稠构的增稠剂，黏度亦可能有黏度亦可能有较大的差大的差别。同一增稠同一增稠剂品种，随着平均相品种，随着平均相对分子分子质量的增加，形量的增加，形成网状成网状结构的几率也增加，故增稠构的几率也增加，故增稠剂的黏
12、度与相的黏度与相对分分子子质量密切相关，即分子量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。量越大，黏度也越大。食品在生食品在生产和和储存存过程中黏度下降，其主要原因是增程中黏度下降，其主要原因是增稠稠剂降解，相降解，相对分子分子质量量变小。小。浓度度对黏度的影响黏度的影响随着增稠随着增稠剂浓度的增高，增稠度的增高，增稠剂分子数量（非体分子数量（非体积）增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，流增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，流动时质点点间摩擦力增加，故黏度增大。摩擦力增加，故黏度增大。135.1.2.3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响vpH影响增稠剂的黏度和稳定性。增稠剂的黏度影
13、响增稠剂的黏度和稳定性。增稠剂的黏度通常随通常随pH值发生变化。值发生变化。v在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等。而海藻酸钠和酸丙二醇酯和黄原胶等。而海藻酸钠和CMC等等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。14 5温度温度对黏度的影响黏度的影响 温度升高溶液的黏度降低温度升高溶液的黏度降低温度每升高温度每升高56，通常条件下的海藻酸，通常条件下的海藻酸钠溶液黏溶液黏度下降度下降12，分子，分子热运运动。温度升高
14、，会加快温度升高，会加快强酸条件下大部分胶体水解速度，酸条件下大部分胶体水解速度，引起黏度下降。所以，胶体溶液引起黏度下降。所以，胶体溶液应尽量避免尽量避免长时间高温受高温受热。位阻大的黄原胶和藻酸丙二醇位阻大的黄原胶和藻酸丙二醇酯，热稳定性定性较好。好。少量少量氯化化钠使黄原胶黏度在使黄原胶黏度在-493范范围内内变化很化很小，小，这是增稠是增稠剂中的特例。中的特例。15 5.1.2.5 切切变力力对增稠增稠剂溶液黏度的影响溶液黏度的影响一定一定浓度的增稠度的增稠剂溶液的黏度，会随溶液的黏度，会随搅拌、拌、泵压等的加工、等的加工、传输手段而手段而变化。化。5.1.2.6 其他因素其他因素对黏
15、度的影响黏度的影响非水溶非水溶剂或能与水相混溶的溶或能与水相混溶的溶剂(如酒精等如酒精等)，可以提高海藻酸可以提高海藻酸钠溶液的黏度，并最溶液的黏度，并最终导致致海藻酸海藻酸钠的沉淀。的沉淀。高高浓度的表面活性度的表面活性剂会使海藻酸会使海藻酸钠黏度降低，黏度降低，最最终使海藻酸使海藻酸盐从溶液中从溶液中盐析出来。析出来。单价价盐也会降低稀海藻酸也会降低稀海藻酸钠的黏度。的黏度。165.1.2.7 增稠增稠剂的的协同效同效应几种增稠几种增稠剂混合复配使用会混合复配使用会产生黏度的相乘生黏度的相乘效效应和相抵作用。和相抵作用。有有时单独使用一种增稠独使用一种增稠剂得不到理想的得不到理想的结果，果
16、，须同其他一些增稠同其他一些增稠剂复配使用，复配使用，发挥协同效同效应。增稠。增稠剂有有较好增效作用的配合是：好增效作用的配合是：CMC与明胶，卡拉胶、瓜与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和豆胶和CMC，琼脂与脂与刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶等。刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶等。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。17185.1.3 天然增稠天然增稠剂(1)食用明胶食用明胶 食用明胶食用明胶(edible gelatin)是是动物的皮、骨、物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶中蛋白的高聚物。明胶中蛋白质占占82以
17、上，蛋白以上，蛋白质的的组成氨基酸中缺乏色氨酸。成氨基酸中缺乏色氨酸。性状与性能：白色或淡黄色、半透明、微性状与性能：白色或淡黄色、半透明、微带光光泽的薄片或的薄片或细粒，有特殊的臭味。粒，有特殊的臭味。不溶于冷水，可不溶于冷水，可溶于溶于热水，溶液冷却后即凝水，溶液冷却后即凝结成胶成胶块。明胶的凝。明胶的凝固力固力较弱，弱，浓度在度在5以下不能形成凝胶。以下不能形成凝胶。为了了形成形成较结实的凝胶，的凝胶，浓度一般掌握在度一般掌握在15左右，左右，温度温度2025。高于。高于30，凝胶融化。凝胶富于，凝胶融化。凝胶富于弹性，口感柔性，口感柔软。19毒性：食用明胶主要毒性：食用明胶主要为蛋白蛋
18、白质。ADI不需要不需要规定。定。使用：先将明胶用冷水冲洗干使用：先将明胶用冷水冲洗干净，加，加热水制水制成成10溶液后混入原料中。在溶液后混入原料中。在2738之之间不加不加搅拌地拌地缓慢冷却到慢冷却到4（老化）能（老化）能获得最得最大的黏度。按正常生大的黏度。按正常生产需要添加。需要添加。20(2)阿拉伯胶阿拉伯胶(arabic gum)又称阿拉伯又称阿拉伯树胶、金合胶、金合欢胶，由金合胶，由金合欢树的渗的渗出液制得，是一种由多种糖出液制得，是一种由多种糖类组成的高分子聚成的高分子聚合物。合物。性状与性能：性状与性能：为无定形琥珀色固体（干粉），无定形琥珀色固体（干粉），无臭，无味，溶于水
19、，不溶于油和多数有机溶无臭，无味，溶于水，不溶于油和多数有机溶剂。在水中可形成清晰而胶黏的溶液，呈弱酸在水中可形成清晰而胶黏的溶液，呈弱酸性。性。水中的溶解度可达水中的溶解度可达50。阿拉伯胶具有表阿拉伯胶具有表面活性，能使水的表面面活性，能使水的表面张力降低。其溶液的黏力降低。其溶液的黏度与其度与其浓度和度和pH值有关。有关。25下，下，50的溶液的溶液黏度最高。黏度最高。pH值在在67时，出，出现黏度最高黏度最高值。酒精与酒精与电解解质存在溶液的黏度降低，存在溶液的黏度降低，柠檬酸檬酸钠存在存在则其黏度可提高。其黏度可提高。另外随着另外随着时间的延的延长黏黏度也会下降。度也会下降。21毒性
20、：无毒。毒性：无毒。ADI不需要不需要规定。定。使用：阿拉伯胶在食品上使用：阿拉伯胶在食品上应用非常广泛，作用非常广泛，作为食品添加食品添加剂，它主要影响食品的黏度、形，它主要影响食品的黏度、形状和状和质构，使最构，使最终产品具有所希望的性品具有所希望的性质。22(3)罗望子多糖胶望子多糖胶 从豆科植物从豆科植物罗望子望子树的的荚果种子中提取的多糖胶。由果种子中提取的多糖胶。由半乳糖、木糖与葡萄糖半乳糖、木糖与葡萄糖组成。成。性状与性能：性状与性能：为黄褐色或灰色粉末，无臭，无味。黄褐色或灰色粉末，无臭，无味。在冷水中分散并溶在冷水中分散并溶胀，加，加热则成黏稠溶液。不溶于一成黏稠溶液。不溶于
21、一般有机溶般有机溶剂，但能与甘油等，但能与甘油等亲水性胶互溶。水性胶互溶。有有类似果胶的特性，但形成凝胶后比果胶有更似果胶的特性，但形成凝胶后比果胶有更强的抗的抗冲冲击性能。相同性能。相同浓度的度的罗望子胶望子胶冻的的强度是果胶的度是果胶的2倍。且在中性和酸性溶液中都能形成胶倍。且在中性和酸性溶液中都能形成胶冻。耐酸、耐。耐酸、耐盐、耐、耐热性能良好。性能良好。毒性：无毒。毒性：无毒。ADI不需要不需要规定。定。23(4)田菁胶田菁胶 从豆科植物田菁的种子中提取的多糖胶。从豆科植物田菁的种子中提取的多糖胶。以半乳糖以半乳糖为支支链的甘露糖聚合物的甘露糖聚合物(半乳甘半乳甘露聚糖露聚糖)。性状与
22、性能：奶油色粉末。水溶液黏度性状与性能：奶油色粉末。水溶液黏度比海藻酸比海藻酸钠高近高近10倍。倍。毒性：属无毒品，毒性：属无毒品，ADI不需要不需要规定。定。24(5)琼脂脂(agar)又名又名琼胶、胶、冻粉或洋菜。由海藻提取制得，属粉或洋菜。由海藻提取制得，属多糖多糖类物物质。主要由聚半乳糖苷。主要由聚半乳糖苷组成。成。性状与性能：性状与性能：琼脂依制法不同，有条状、片状、脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具色由白至淡黄；半透明，具胶胶质感。无臭或有感。无臭或有轻微的特征性气味，不溶于微的特征性气味，不溶于冷水。冷水中浸泡吸水膨冷水。冷水中浸泡
23、吸水膨胀软化，吸水率可高化，吸水率可高达达20倍。在沸水中极易形成溶胶，温度降低后倍。在沸水中极易形成溶胶，温度降低后便成凝胶。便成凝胶。0.5低低浓度就能形成凝胶。度就能形成凝胶。1.5的的琼脂溶胶在脂溶胶在3239之之间可以形成可以形成坚实而有而有弹性的凝胶，并在性的凝胶，并在85以下不融化，以下不融化，这一特性一特性可用以区可用以区别于其他海藻胶。于其他海藻胶。25毒性：毒性：琼脂可用于各脂可用于各类食品，按正常生食品，按正常生产需要添加。需要添加。ADI不需要不需要规定。研究定。研究发现，人的消化系人的消化系统不能降解不能降解琼脂，可以正常脂，可以正常排泄，吸入高排泄，吸入高剂量无害；
24、量无害；每天食用每天食用22.5g食品食品级琼脂脂对人体吸收的人体吸收的钙、铜没有影响；没有影响；食品食品级琼脂已被脂已被证实为非致癌物非致癌物质。使用：使用：琼脂主要被用做食品脂主要被用做食品组分和微生物分和微生物研究中的培养基研究中的培养基质。在食品工。在食品工业中，主要中，主要应用用琼脂的胶凝、乳化脂的胶凝、乳化辅助作用和助作用和稳定性定性质。26 (6)海藻酸海藻酸钠(sodium alginoate)又称藻酸又称藻酸钠、海藻胶或藻、海藻胶或藻朊酸酸钠，由海藻提取。，由海藻提取。性状与性能：白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味；性状与性能：白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味；溶于水成黏稠状胶
25、体溶液，特殊腥味，具有吸湿性。溶于水成黏稠状胶体溶液，特殊腥味，具有吸湿性。易与金属离子易与金属离子结合，只有合，只有Na+、K+、Mg2+、NH4+的海的海藻酸藻酸盐类能溶于水，能溶于水，钙等离子和海藻酸出等离子和海藻酸出现沉淀。沉淀。海藻酸海藻酸钠在在pH510时黏度黏度稳定，定，pH值降至降至4.5以下以下时黏度明黏度明显增加，当达到增加，当达到pH 3时，产生不溶于水的生不溶于水的海藻酸沉淀析出。海藻酸沉淀析出。单价价电解解质能降低其黏度。能降低其黏度。易与蛋白易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶、淀粉、明胶、阿拉伯胶、CMC、甘、甘油、山梨醇等共溶，所以可与多种食品原料配合使油、山梨醇等
26、共溶，所以可与多种食品原料配合使用。用。27毒性：大鼠毒性：大鼠经口口LD505g/kg。FAO/WHO(1984)规定定ADI025mg/kg(以海藻酸以海藻酸计)。美国食品。美国食品与与药物管理局物管理局(1985)将其列将其列为一般公一般公认安全物安全物质。使用：海藻酸使用：海藻酸钠可广泛可广泛应用于多种食品之中用于多种食品之中28(7)卡拉胶卡拉胶(carrageenan)又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制海藻提取制得。半乳聚糖得。半乳聚糖组成的多糖成的多糖类物物质。性状与性能：白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，性状与性能：白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易
27、溶于易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，但可溶但可溶胀成胶成胶块状；不溶于有机溶状；不溶于有机溶剂。水溶液。水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆可逆性。尤其是与蛋白性。尤其是与蛋白质类物物质作用，形成作用，形成稳定胶定胶体的性体的性质。29卡拉胶是卡拉胶是D-吡喃半乳糖以吡喃半乳糖以3,6-脱水半乳糖脱水半乳糖组成成的高分子多糖的高分子多糖类硫酸硫酸酯的的钙、镁、钾、钠、铵盐，根据分子中硫酸，根据分子中硫酸酯在吡喃糖在吡喃糖(六六环糖糖)环上的上的结合型合型态，产生了生了7种主要种主要类型的卡拉胶：型的卡拉胶：
28、-型、型、-型、型、-型、型、-型、型、-型、型、-型、型、-型。型。目前工目前工业主要生主要生产和使用的是前和使用的是前3种，种，结构不构不同，性同，性质有差异。商品卡拉胶是混合型的，有差异。商品卡拉胶是混合型的，不同的不同的产地主要胶型不同。地主要胶型不同。毒性：毒性：FAO/WHO(1984)规定，定，ADI为075mg/kg。30 范围内都是很稳定。性质范围内都是很稳定。性质明显依赖于硫酸酯的含量明显依赖于硫酸酯的含量和位置，以及被结合的阳和位置，以及被结合的阳离子，例如离子，例如-和和-卡拉胶，卡拉胶，与与K+和和Ca2+结合，通过双结合，通过双螺旋交联形成三维网络结螺旋交联形成三维
29、网络结构的热可塑性凝胶构的热可塑性凝胶(右图右图)，有较高的浓度和稳定性，有较高的浓度和稳定性，即使聚合物浓度低于即使聚合物浓度低于0.5%，也能产生胶凝作用。，也能产生胶凝作用。卡拉胶硫酸酯聚合物是带电荷的线性大分子，具有卡拉胶硫酸酯聚合物是带电荷的线性大分子，具有 较高粘度，粘度随着浓度增大呈指数增加，在较大较高粘度，粘度随着浓度增大呈指数增加，在较大pH31v使用：卡拉胶在食品生产中可作为增稠剂、胶凝剂、稳使用：卡拉胶在食品生产中可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化助剂、成膜剂使用，改善食品品质与外观定剂、乳化助剂、成膜剂使用，改善食品品质与外观v 提高带馅食品保水性提高带馅食品保水性v
30、获得特殊性质：少量甲氧基果胶、瓜尔胶、钾盐和获得特殊性质：少量甲氧基果胶、瓜尔胶、钾盐和柠檬酸钠可形成特殊性能，如涂敷性。柠檬酸钠可形成特殊性能，如涂敷性。v提高液体食品稳定性在低提高液体食品稳定性在低pH值，干燥或冷冻储藏条值，干燥或冷冻储藏条件下仍有较好的胶体稳定性。件下仍有较好的胶体稳定性。v调整粘度：调整粘度：-卡拉胶比别的树胶在室温下更稠厚，而卡拉胶比别的树胶在室温下更稠厚，而冷冻温度下更稀薄。冷冻温度下更稀薄。32(8)果胶果胶(pectin)v系指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。系指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。v性状与性能：淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶
31、于水则生性状与性能：淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水则生成黏稠状液体，与成黏稠状液体，与3倍或倍或3倍以上的砂糖混合则更易溶于倍以上的砂糖混合则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。据酯化度，分水。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。据酯化度，分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。酯化度是指酯化的半为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值。高甲氧基乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值。高甲氧基果胶最适果胶最适pH3.33.6；低甲氧基果胶最适；低甲氧基果胶最适pH4.04.5 v毒性：毒性：ADI为为0250mg/kg。v使用：我国规定，果胶可按正常
32、生产需要用于各类食品使用：我国规定，果胶可按正常生产需要用于各类食品 33(9)瓜瓜尔胶胶(guar gum)也称瓜也称瓜尔豆胶，与槐豆胶一豆胶，与槐豆胶一样属于称属于称为半乳甘露聚糖半乳甘露聚糖的种子的种子储藏多糖，以藏多糖，以-1,6-糖苷糖苷键连接的接的单个吡喃半个吡喃半乳糖作乳糖作为支支链，D-吡喃甘露糖以吡喃甘露糖以-1,4-糖苷糖苷键连接接为主主链构成。以共价构成。以共价键连接蛋白接蛋白质类。性状与性能：白色或浅黄色自由流性状与性能：白色或浅黄色自由流动粉末，接近无臭。粉末，接近无臭。在冷水中能充分水化，蔗糖等在冷水中能充分水化，蔗糖等强需水需水剂导致水化速率致水化速率下降；水溶液
33、呈中性，分散在下降；水溶液呈中性，分散在热和冷水中形成黏稠液，和冷水中形成黏稠液，黏度黏度为天然胶中最高，具体黏度取决于粒度、制天然胶中最高，具体黏度取决于粒度、制备条条件与温度，黏度在件与温度，黏度在pH37稳定。其假塑度低于黄原胶。定。其假塑度低于黄原胶。有良好的无机有良好的无机盐兼容性（食兼容性（食盐浓度度60%）。低于）。低于pH3发生水解，碱性水解速率低。生水解，碱性水解速率低。热稳定性差（定性差（处理温度理温度不能高于不能高于80）34毒性：毒性：GB2760规定按生定按生产需要适量使用。需要适量使用。使用：可与黄原胶、使用：可与黄原胶、琼脂等脂等线性多糖形成复合体。性多糖形成复合
34、体。与黄原胶有与黄原胶有协同作用。同作用。获得良好品性：改善得良好品性：改善软奶酪、涂抹糊状品和奶酪、涂抹糊状品和调味汁的光滑性、可口性和可分散性、良好的可味汁的光滑性、可口性和可分散性、良好的可倾倒性、倒性、优良的黏滞性，瓜良的黏滞性，瓜尔豆胶加上其他胶豆胶加上其他胶(槐槐豆胶、卡拉胶豆胶、卡拉胶)和乳化和乳化剂能通能通过结合自由水和增合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖大乳糖结晶和冰晶和冰结晶的生成。晶的生成。提高食品的加工性能：可降低吸附提高食品的加工性能：可降低吸附(吸收吸收)油脂油脂的速率。避免糖衣黏附到透明玻璃的速率。避免糖衣黏附到透明玻璃纸包装
35、上包装上，改善改善肠衣的充填性；消除烹煮、烟熏和衣的充填性；消除烹煮、烟熏和储藏期藏期间脂肪和游离水的分离与移脂肪和游离水的分离与移动；改善冷却后；改善冷却后产品的品的坚实度。度。35(10)黄原胶黄原胶(xanthan gum)又称又称汉生胶或黄杆菌胶，由微生物生胶或黄杆菌胶，由微生物发酵酵(黄黄单胞菌胞菌培养培养)，提取制成，提取制成，为高分子酸性高分子酸性杂多糖多糖(由葡萄糖、由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖甘露糖与葡萄糖醛酸酸组成成)性状与性能：性状与性能：白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水。白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水。有良好的增稠性能。即使低有良好的增稠性能。即使低浓度也有很高的黏度，度也有
36、很高的黏度，其其1水溶液的黏度相当于明胶的水溶液的黏度相当于明胶的100倍。具有触倍。具有触变性与假塑性，此特性大大增加了其在食品工性与假塑性，此特性大大增加了其在食品工业中的中的应用，并用，并赋予食品以良好的感官性能。予食品以良好的感官性能。耐酸、碱，抗耐酸、碱，抗酶解，且不易受温度解，且不易受温度变化影响。化影响。pH值高高时，可受多价离子或阳离子影响而降低黏度。，可受多价离子或阳离子影响而降低黏度。pH212范范围内，有一致的和很高的黏度。内，有一致的和很高的黏度。对大多大多数数盐类稳定，添加食定，添加食盐可提高黏度和可提高黏度和稳定性。定性。36结构与性能 黄原胶是一种由黄原胶是一种由
37、-(1,4)-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖单体聚体聚合体合体为骨架的微生物多糖。骨架的微生物多糖。黄原胶黄原胶结构中构中带支支链是其具有特殊抗水解能是其具有特殊抗水解能力以及有独特化学、物理性力以及有独特化学、物理性质的主要原因。的主要原因。黄原胶的共价黄原胶的共价结构与其增稠、构与其增稠、悬浮及凝胶作浮及凝胶作用之用之间有密切关系。有密切关系。近期研究近期研究证实，黄原胶蛋白，黄原胶蛋白质组成中的主要成中的主要氨基酸是丙氨酸、谷氨酸、天氨基酸是丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和甘冬氨酸和甘氨酸。氨酸。37毒性：小鼠毒性：小鼠经口口LD5010g/kg。ADI不需要不需要规定。定。使用：与其他增稠使用：
38、与其他增稠剂(如与刺槐豆胶、瓜如与刺槐豆胶、瓜尔豆胶豆胶)并用，可增并用，可增强黏度，并有形成凝胶的黏度，并有形成凝胶的性能。性能。还具有乳化具有乳化稳定性。在低定性。在低浓度下度下显示示优良的加工和良的加工和储藏藏稳定性，黄原胶已被定性，黄原胶已被食品工食品工业广泛接受。广泛接受。1、良好的、良好的悬浮能力浮能力 2、良好的流、良好的流动性性 3、良好的保水性能防止淀粉老化和脱水、良好的保水性能防止淀粉老化和脱水 385.1.4 化学合成增稠化学合成增稠剂工程食品和食品制造的工程食品和食品制造的现代化、自代化、自动化的化的日益日益发展，展，对增稠增稠剂的要求越来越高，高的要求越来越高，高温温
39、杀菌、菌、强力机械力机械搅拌、拌、泵的的输运、冷藏运、冷藏保保鲜，要求增稠，要求增稠剂具有良好的耐具有良好的耐热、抗剪、抗剪切切稳定性、不易回生凝沉，以及定性、不易回生凝沉，以及较强的耐的耐酸酸稳定性，和成膜性、涂抹性等一些特殊定性，和成膜性、涂抹性等一些特殊的功能。的功能。天然增稠天然增稠剂的性能已的性能已经远远不能不能满足需要，足需要，人人们以易得、便宜得淀粉以易得、便宜得淀粉为原料开原料开发变性性淀粉是重要的途径。淀粉是重要的途径。39(1)羧甲基甲基纤维素素钠(soduim carboxymethyl cellulose)简称称CMC-Na，是葡萄糖聚合度，是葡萄糖聚合度为100200
40、0的的纤维素衍生物素衍生物 性状与性能：白色性状与性能：白色纤维状或状或颗粒状粉末。无臭，粒状粉末。无臭，无味，有吸湿性。易分散在水中形成透明的胶无味，有吸湿性。易分散在水中形成透明的胶体溶液。体溶液。溶液的黏度随温度的升高而降低。温度低于溶液的黏度随温度的升高而降低。温度低于20，CMC-Na水溶液的黏度随温度的下降而迅水溶液的黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在速降低。当温度在 2045之之间时，黏度下降，黏度下降缓慢。温度高于慢。温度高于45，黏度完全消失。，黏度完全消失。溶液的黏度受溶液的黏度受pH值的影响。当的影响。当pH值为7时，黏，黏度最大，通常度最大，通常pH411较合适，合适
41、，pH 3以下易生成以下易生成游离酸沉淀。游离酸沉淀。现已有抗酸耐已有抗酸耐盐的的产品。品。40其耐其耐盐性性较差。差。可与某些蛋白可与某些蛋白质发生胶溶作用，生成生胶溶作用，生成稳定定的复合体系，从而的复合体系，从而扩展蛋白展蛋白质溶液的溶液的pH值范范围。毒性：本品安全性高，毒性：本品安全性高，ADI不需要不需要规定。可定。可按正常生按正常生产需要使用需要使用 CMC-Na与海藻酸与海藻酸钠并用有相乘作用。通常并用有相乘作用。通常CMC-Na与海藻酸与海藻酸钠混用混用时的用量的用量为0.30.5。CMC在食品工在食品工业中中应用广泛。用广泛。1.增稠作用：人工甜味增稠作用：人工甜味剂无糖水
42、那无糖水那样的黏稠的黏稠性性，调节酱油的黏度，具有滑油的黏度，具有滑润口感口感 2.保持水分：防止老化、减少油脂酸保持水分：防止老化、减少油脂酸败。3.防止防止调酸造成的蛋白酸造成的蛋白质沉淀沉淀 41结构与性质vCMC分子链长、具有刚性、带负电荷，在溶液中因静分子链长、具有刚性、带负电荷，在溶液中因静电排斥作用使之呈现高粘度和稳定性，它的这些性质电排斥作用使之呈现高粘度和稳定性，它的这些性质与取代度和聚合度密切相关。低取代度（与取代度和聚合度密切相关。低取代度（DS0.3）的）的产物不溶于水而溶于碱性溶液；高取代度（产物不溶于水而溶于碱性溶液；高取代度（DS0.4）易溶于水。）易溶于水。v取
43、代度取代度0.71.0的的CMC 可用来增加食品的粘性，溶于可用来增加食品的粘性，溶于水可形成非牛顿流体，其粘度随着温度上升而降低，水可形成非牛顿流体，其粘度随着温度上升而降低，pH510时溶液较稳定，时溶液较稳定，pH79时稳定性最大。但当时稳定性最大。但当二价离子存在时则溶解度降低并生成悬浊液，三价阳二价离子存在时则溶解度降低并生成悬浊液，三价阳离子可引起胶凝或沉淀离子可引起胶凝或沉淀 42(2)淀粉磷酸淀粉磷酸酯钠 由正磷酸由正磷酸钠分散在乙醇溶液中加入淀粉，在分散在乙醇溶液中加入淀粉，在120170下反下反应制得的淀粉衍生物。制得的淀粉衍生物。性状与性能：白色粉末，无臭，可溶于水，并性
44、状与性能：白色粉末，无臭，可溶于水，并形成透明糊状物。形成透明糊状物。1水溶液的水溶液的pH值为6.57.5，不溶于乙醇。水溶液黏性很大，在低温，不溶于乙醇。水溶液黏性很大，在低温时很很稳定，加温后黏度下降。定，加温后黏度下降。毒性：本品安全性高，毒性：本品安全性高，ADI不需要不需要规定。定。使用：我国使用：我国规定，淀粉磷酸定，淀粉磷酸酯钠可用于蔬菜、可用于蔬菜、罐罐头、面制品、果、面制品、果酱、饮料、料、汤料、冰激凌、料、冰激凌、奶油和奶油和调味品中，正常生味品中，正常生产需要添加。需要添加。43(3)羧甲基淀粉甲基淀粉钠 简称称羧甲基淀粉或甲基淀粉或CMS-Na 性状与性能：白色或淡黄
45、色粉末，在常温下溶于性状与性能：白色或淡黄色粉末，在常温下溶于水，形成透明状液体，吸水后体水，形成透明状液体，吸水后体积膨膨胀200300倍，其倍，其1水溶液水溶液pH为6.58.0，在酸性条件，在酸性条件稳定定性性较差。黏度与差。黏度与产品的分子品的分子质量及淀粉分子中的量及淀粉分子中的羧甲基甲基钠基基团的数目有关，性的数目有关，性质与与羧甲基甲基纤维素素钠相近。相近。毒性：小鼠毒性：小鼠经口口LD5015g/kg。FAO/WHO(1984)规定，定，ADI不作限制性不作限制性规定。定。使用：我国使用：我国规定，定，羧甲基淀粉甲基淀粉钠可用干可用干酱类，最，最大用量大用量为0.1 g/kg；
46、用于面包；用于面包为0.02g/kg；用于冰；用于冰激凌激凌为0.06g/kg。CMS-Na用于上述食品用于上述食品时，尚具，尚具有良好的增稠、有良好的增稠、稳定性。定性。44(4)羟丙基淀粉(hydroxpropyl starch)简称称HPS，为天然淀粉天然淀粉经氧化丙氧化丙烯处理形成的淀粉衍理形成的淀粉衍生物。生物。性状与性能：白色或近白色性状与性能：白色或近白色细微粉末，无臭、无味。微粉末，无臭、无味。几乎不溶于冷水，在水中加几乎不溶于冷水，在水中加热泡泡涨后完全糊化，具后完全糊化，具有增稠、有增稠、稳定的作用，并具有糊化温度低、流定的作用，并具有糊化温度低、流动性性好、黏度和透明度都
47、好、黏度和透明度都较好的特性。好的特性。羟丙基淀粉成膜丙基淀粉成膜性好，凝沉性弱，性好，凝沉性弱，冻融融稳定性好，定性好，对酸碱等亦酸碱等亦较稳定。定。毒性：毒性：对人体无毒害，人体无毒害，ADI不需要不需要规定。定。使用：我国使用：我国规定，定，羟丙基淀粉可用于冰激凌，最大丙基淀粉可用于冰激凌，最大用量用量为12g/kg，用于果，用于果酱、果、果冻、午餐肉、午餐肉、汤料的料的最大用量最大用量为30g/kg。45(5)-环状糊精状糊精(-cyclodextrin)简称称-CD，是由淀粉，是由淀粉经微生物微生物酶作用后提取制作用后提取制成的由成的由7个葡萄糖残基以个葡萄糖残基以-1,4-糖苷糖苷
48、键结合构成合构成的的环状状结构的低聚糖。构的低聚糖。性状与性能：白色性状与性能：白色结晶性粉末，无臭、味甜。晶性粉末，无臭、味甜。溶于水，溶解度溶于水，溶解度为1.85g/100mL，难溶于甲醇、溶于甲醇、乙醇和丙乙醇和丙酮。与碘。与碘发生生络合反合反应显黄色。黄色。利用利用环状状结构中构中间的空洞内可以包入多种物的空洞内可以包入多种物质，形成包接物。此包接物具有改善物，形成包接物。此包接物具有改善物质物理物理性能的作用，故有广泛用途。性能的作用，故有广泛用途。还可以提高可以提高难溶溶于水的物于水的物质的溶解度，改善其物理化学性的溶解度，改善其物理化学性质。此外，由于本品的此外，由于本品的环状
49、空洞内具有疏水性，而状空洞内具有疏水性，而外外侧呈呈亲水性，具有界面活性水性，具有界面活性剂的作用。的作用。46毒性：毒性：环糊精是由吡喃型葡萄糖糊精是由吡喃型葡萄糖环合成的，合成的，没有毒性。雌雄大、小鼠没有毒性。雌雄大、小鼠经口口LD50为310g/kg，犬口服，犬口服LD505g/kg。使用：我国使用：我国规定定-环状糊精可用于烘烤食品状糊精可用于烘烤食品和和汤料，最大使用量分料，最大使用量分别为2.5 g/kg和和100g/kg。-环状糊精在食品中主要作用状糊精在食品中主要作用：消除和掩盖：消除和掩盖食品的特异臭和苦味，提高食品的食品的特异臭和苦味，提高食品的风味，味，并且具有一定的抗
50、氧化作用。常用于包接并且具有一定的抗氧化作用。常用于包接天然色素，提高色素的天然色素，提高色素的稳定性；包接易定性；包接易挥发香料，使其不易香料，使其不易挥发；掩蔽不良气味，；掩蔽不良气味，如消除某些如消除某些产品的异味异臭。品的异味异臭。47 淀粉变性v淀粉变性的方法分为三类即淀粉变性的方法分为三类即物理方法物理方法、化学方法化学方法、生物方法生物方法；v化学变性淀粉有化学变性淀粉有氧化淀粉氧化淀粉、酸变性淀粉酸变性淀粉、淀粉醚淀粉醚、淀粉酯淀粉酯、交联淀粉交联淀粉。485.2.1.1.定义与分类定义与分类 乳状液是胶体体系的一种，也称乳浊液、乳胶体，乳状液是胶体体系的一种，也称乳浊液、乳胶