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1、公共公共(gnggng)营养师营养学基础营养师营养学基础主讲人：于净主讲人：于净第一页，共三十二页。n心脏病、脑血管病、肿瘤心脏病、脑血管病、肿瘤n营养营养n营养素：营养素：n宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物n微量营养素：维生素、矿物质微量营养素：维生素、矿物质n其他成分：水、膳食其他成分：水、膳食(shnsh)纤维、生物活性物质纤维、生物活性物质n膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量：P50第二页，共三十二页。一、碳水化合物n1、分类：、分类：P85n2、生理功能、生理功能n（1）储存和提供能量）储存和提供能量n 1克：克：16.7千焦（千焦（4
2、千卡）千卡）n 占所需总能量的占所需总能量的55-65%n 糖原是体内能量的储存形式糖原是体内能量的储存形式n（2）构成机体组织）构成机体组织(zzh)n（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）第三页，共三十二页。n（4）节约蛋白质）节约蛋白质n（5）解毒）解毒n（6）增强肠道功能）增强肠道功能n3、膳食参考摄入量及食物来源、膳食参考摄入量及食物来源n占总能量摄入量的占总能量摄入量的55%65%n粮谷类、薯类粮谷类、薯类n4、血糖、血糖(xutng)生成指数（生成指数（GI）n定义：定义：P87第四页，共三十二页。n低血糖指数的食物低血糖指数的食物n低血糖指数的混合膳食低血糖
3、指数的混合膳食(shnsh)n5、抗性淀粉、抗性淀粉n（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物及其降解产物 n（2）对健康的影响）对健康的影响n（3）如何摄取更多的抗性淀粉）如何摄取更多的抗性淀粉第五页，共三十二页。二、脂类 脂肪脂肪(zhfng)（甘油（甘油+脂肪脂肪(zhfng)酸）酸）n脂类脂类 磷脂磷脂 类脂类脂 固醇固醇第六页，共三十二页。n1、脂肪酸、脂肪酸n（1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸n（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）酸）n2、生理功能、生理功能n（1）提供能量）提供能量(nn
4、gling)n 1克：克：37.66千焦（千焦（9千卡）千卡）n（2）维持体温、保护脏器）维持体温、保护脏器第七页，共三十二页。n（3）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收n（4）提供人体必需脂肪酸）提供人体必需脂肪酸n（5）增加饱腹感）增加饱腹感n（6）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状n（7）类脂构成身体组织和一些重要的生理）类脂构成身体组织和一些重要的生理(shngl)活活性物质性物质n3、科学食油、科学食油n “量量”：占总能量的：占总能量的20-30%n “质质”：2/3植物油，植物油，1/3动物脂动物脂第八页，共三十二页。n4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）、反式脂肪
5、（人造奶油、人造黄油）n使低密度脂蛋白胆固醇（使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、）升高、高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低）降低n肥胖肥胖(fipng)、冠心病、高血压、免疫力下、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭降、肾衰竭n含反式脂肪的食物含反式脂肪的食物第九页，共三十二页。三、蛋白质三、蛋白质n1、元素组成、元素组成nC、H、O、N、S，有些蛋白质含有，有些蛋白质含有P、Fe等等nN：16%，每克氮相当于，每克氮相当于6.25克蛋白质克蛋白质n2、氨基酸、氨基酸n（1）必需）必需(bx)氨基酸（氨基酸（9种）种）P68n赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组赖、缬、苏、
6、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组n（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸n（3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）n3、限制性氨基酸、限制性氨基酸第十页，共三十二页。n4、蛋白质的分类、蛋白质的分类(fn li)n（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白n（2）半完全蛋白质：植物蛋白）半完全蛋白质：植物蛋白n（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白蛋白n5、食物蛋白质的营养评价、食物蛋白质的营养评价P72n6、蛋白质的互补、蛋白质的互补P75第十一页，共三十二页。n7、生理功能、生理功能n（1）构成身体组织）构成身体组织
7、n（2）调节生理）调节生理(shngl)机能机能n 如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等n（3）提供能量）提供能量n 1克：克：16.7千焦（千焦（4千卡）千卡）n 占膳食总能量的占膳食总能量的10-12%n6、蛋白质过剩和不足的危害、蛋白质过剩和不足的危害第十二页，共三十二页。四、维生素四、维生素n维生素的分类：维生素的分类：n脂溶性维生素：维生素、脂溶性维生素：维生素、n水溶性维生素：维生素族、水溶性维生素：维生素族、n维生素的共同特点：维生素的共同特点：n1、体内不能合成，来源于食物、体内不能合成，来源于食物n2、不构成人体组织，也不提供能量、不构成人体组织，
8、也不提供能量n3、以辅酶或辅基的形式参与、以辅酶或辅基的形式参与(cny)酶的功能酶的功能n4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患第十三页，共三十二页。n1、维生素、维生素A（视黄醇）（视黄醇）n生理功能：生理功能：P113n来源来源(liyun)：动物性食物中的维生素：动物性食物中的维生素n植物性食物中的胡萝卜素植物性食物中的胡萝卜素第十四页，共三十二页。n2、维生素、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）（钙化醇、抗佝偻病维生素）n缺乏症：佝偻病、软骨病缺乏症：佝偻病、软骨病n来源：食物：肝、奶油、蛋黄来源：食物：肝、奶油、蛋黄(dnhung)、鱼肝油等、鱼肝油
9、等n 晒太阳晒太阳 n3、维生素、维生素En生理功能：生理功能：P119n来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜第十五页，共三十二页。n4、维生素、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）n生理功能：生理功能：P130n缺乏症：坏血病缺乏症：坏血病n食物来源食物来源(liyun)：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等枣、猕猴桃、山楂等n5、维生素、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）（硫胺素、抗脚气病维生素）n生理功能：生理功能：P120n食物来源：食物来源：第十六页，共三十二页。n6、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄
10、素）n缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等n食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜奶、蛋黄、新鲜(xn xin)绿叶菜绿叶菜n7、维生素、维生素PP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）n缺乏症：缺乏症：P125第十七页，共三十二页。五、矿物质（无机盐、灰分五、矿物质（无机盐、灰分(hu fn)）n分类分类(fn li)：n宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯氯n微量元素微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁钼、铬、钴、铁 第十八页，共三十二页。n1、钙、钙n影响
11、钙吸收的因素影响钙吸收的因素：n（1）草酸、植酸、鞣酸草酸、植酸、鞣酸n（2）钙磷之比）钙磷之比n（3）脂肪过多）脂肪过多(u du)n食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等海带、芝麻酱、豆制品等第十九页，共三十二页。n2、盐（氯化钠）、盐（氯化钠）n 对原发性高血压而言，限盐是简便、对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。有效的防治措施。n、钾、钾n钾：钠：钾：钠：n食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜(xn xin)蔬菜和水果蔬菜和水果n、镁、镁P92第二十页，共三十二页。n、铁（成人体内克，存在于血、
12、铁（成人体内克，存在于血红蛋白红蛋白(xuhng dnbi)、肌红蛋白中）、肌红蛋白中）n缺乏症：贫血缺乏症：贫血n食物来源：食物来源：n、碘、碘n缺乏症：甲状腺肿大缺乏症：甲状腺肿大n食物来源食物来源第二十一页，共三十二页。n7、锌（体内、锌（体内(t ni)含量含量克）克）n缺乏症：缺乏症：P105n食物来源：食物来源：n8、硒、硒n生理功能：生理功能：P106n食物来源食物来源第二十二页，共三十二页。六、水六、水n生理功能：生理功能：P136n水平衡：水平衡：P137n科学科学(kxu)饮水：饮水：第二十三页，共三十二页。人群人群(rnqn)营养基础营养基础主讲人：于净主讲人：于净第二十
13、四页，共三十二页。一、孕妇一、孕妇(ynf)营养营养n（一）孕妇营养需要（一）孕妇营养需要n（二）膳食指南（二）膳食指南(zhnn)与膳食要点：与膳食要点：P148热能热能1-2月月50kcal/日日3月月150kcal/日日4月后月后200kcal/日日蛋白蛋白质质早早5g/日日 中中15g/日日 后后20g/日日脂肪脂肪2030%无机无机盐盐Ca中中1000mg/日后日后1200mg/日；日；Fe25mg/日；日；I200微克微克/日；日；Zn16.5/日日维生维生素素(/d)VitA 900微克；微克；VitE14mg；B1:1.5mg;B2:1.7 mg;B6:1.9 mg;叶酸叶酸6
14、00g第二十五页，共三十二页。二、乳母二、乳母(rm)营养营养n营养营养(yngyng)需需求求n膳食指南膳食指南P152热能热能蛋白质蛋白质(g/d)水水(ml/d)无机盐无机盐(mg/d)维生素维生素(/d)500 kcal/日日 增增20852500Ca1200mg+VitD;Fe25 mgA：4000IU B1 1.8 mg；B2 1.7 mg；C130 mg第二十六页，共三十二页。三、婴儿三、婴儿(yng r)营养营养n（一）营养（一）营养(yngyng)需要需要 （二）辅食添加（二）辅食添加P165热能热能kcal/kg/d主要用于基础代谢；食物特殊动力主要用于基础代谢；食物特殊动
15、力作用；生长发育；活动需要；排泄作用；生长发育；活动需要；排泄消耗消耗95蛋白质蛋白质g/kg/d以合成代谢为主，新生组织需要以合成代谢为主，新生组织需要母乳母乳2;牛乳牛乳3.5；谷类；谷类4.0脂肪脂肪神经发育神经发育0-6M占总热量占总热量4550%;6-12M35-40%维生素维生素A生长生长,眼；眼；D助钙代谢助钙代谢鱼肝油鱼肝油无机盐无机盐g/d铁钙铁钙6M以下以下300，以上，以上400；铁；铁10水水ml/kg/d150第二十七页，共三十二页。四、幼儿四、幼儿(yu r)营养营养n（一）营养需求（一）营养需求P166n（二）膳食的基本（二）膳食的基本(jbn)要求要求n1 1、
16、营养齐全，搭配合理。、营养齐全，搭配合理。n2 2、合理加工与烹调、合理加工与烹调n3 3、不应迁就幼儿吃过多零食。、不应迁就幼儿吃过多零食。n4 4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习惯。惯。n5 5、控制幼儿的吃糖量、控制幼儿的吃糖量n6 6、合理安排进餐、合理安排进餐第二十八页，共三十二页。n7 7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品
17、的摄入量，另外还应让幼儿多运动。还应让幼儿多运动。n8 8、营造安静、舒适、营造安静、舒适(shsh)(shsh)的进餐环境的进餐环境n9 9、注注意意补补充充谷谷类类缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，以以促促进进儿儿童童的的生生长发育。长发育。n1010、注意饮食卫生、注意饮食卫生第二十九页，共三十二页。五、学龄儿童与青少年营养五、学龄儿童与青少年营养(yngyng)n一、营养一、营养(yngyng)需求需求P180n二、膳食指南二、膳食指南P183第三十页，共三十二页。六、老年人营养(yngyng)n一、营养(yngyng)需求P184n二、膳食指南P189第三十一页，共三十二页。内容(nirng)总结公共营养师营养学基础。其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质。“质”：2/3植物油，1/3动物脂。（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白。水溶性维生素：维生素族、。2、不构成人体组织，也不提供能量。3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能(gngnng)。、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）。7、锌（体内含量克）。（二）膳食指南与膳食要点：P148。Ca中1000mg/日后1200mg/日。水ml/kg/d第三十二页，共三十二页。