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1、第一节 蛋白质第一页，共三十三页。营养成分表营养成分表：（每（每100g含量）含量）蛋白质蛋白质2.9脂肪脂肪3.1非脂乳固体非脂乳固体8.1第二页，共三十三页。第三页，共三十三页。第四页，共三十三页。我国首个预包装食品营养标签通则于我国首个预包装食品营养标签通则于 2013 2013年年 1 1月月1 1日日起正式实施。起正式实施。据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上标据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（示四种营养成分和能量（“4+1”“4+1”）的含量值及其占营养素）的含量值及其占营养素参考值百分比。参考值百分比。“4”“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、
2、碳是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，水化合物和钠，“1”“1”是指能量。是指能量。通则实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识通则实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识(biozh)(biozh)营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。怎么看懂怎么看懂“营养营养(yngyng)标签标签”呢？呢？第五页，共三十三页。目录(ml)一、蛋白质对人体(rnt)的作用二、蛋白质的组成(z chn)与分类三、蛋白质的互补作用五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量六、课堂延伸：乳制品的食品安全问题四、食物蛋白质的营养评价第六页，共三十三页。蛋白
3、质占人体蛋白质占人体(rnt)的的20%,是人体中最重要的是人体中最重要的物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常才能代谢正常。蛋白质参与人体蛋白质参与人体(rnt)六大作用：六大作用：蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是营养素的运输团队蛋白质是营养素的运输团队蛋白质为人体提供能量蛋白质为人体提供能量 蛋白质参与生理功能的调节蛋白质参与生理功能的调节 身体的免疫作用身体的免疫作用 修复人体组织修复人体组织 一、蛋白质对人体(rnt)的作用第七页，共三十三页。总体而言，蛋白质的缺乏症状为总体而言，蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命脆
4、弱而易病代谢率下降，生命脆弱而易病。儿童及青少年缺乏蛋白质儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。可引致发育受阻，体型变得异常矮小。抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、神情呆滞、活动神情呆滞、活动(hu dng)能力不足、记忆力下降等现象能力不足、记忆力下降等现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。可引致胎儿发育受阻。蛋白质到底蛋白质到底(do d)有多神奇？有多神奇？缺乏缺乏(quf)蛋白质的后果蛋白质的后果第八页，共三十三页。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年年龄：龄：13467101114151819以上以上指
5、指数：数：1.801.491.210.990.880.79其计算方法为：先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是(jish)您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。第九页，共三十三页。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子
6、的基本(jbn)单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。（一）蛋白质的构成(guchng)单位氨基酸二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成(z chn)与分类与分类第十页，共三十三页。氮平衡氮平衡 当每日膳食中蛋白质的质和量适宜当每日膳食中蛋白质的质和量适宜(shy)时，时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。即：即：或：或：由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情况的一种方法。况的一种方法
7、。摄入氮摄入氮=排出排出(pi ch)(pi ch)氮氮摄入氮摄入氮-排出排出(pi ch)(pi ch)氮氮=0=0第十一页，共三十三页。氮平衡还可用下式表示：氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日（那么可通过测定一个健康成年人一日（24小小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少要摄入多少(dusho)蛋白质才能维持氮平衡。蛋白质才能维持氮平衡。摄入氮摄入氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出皮肤排出(pi ch)(pi ch)氮氮+其它其它第十二页，共三十三页。一个一个(y)体重体重65kg的成年人一日内氮平衡：的成年人一日内氮平衡
8、：摄摄入入氮氮=尿氮尿氮2.4g2.4g+粪氮粪氮0.8g0.8g+皮肤皮肤(p f)(p f)排出氮排出氮0.2g0.2g+其它其它(qt)(qt)0.1g0.1g 排排出出氮氮3 3.5 5g g=蛋蛋白白质质2 22 2g g蛋白质含量（蛋白质含量（g）=样品中含氮样品中含氮量（量（g）6.25 第十三页，共三十三页。（二二）蛋蛋白白质质的的分分类类(fn li)第十四页，共三十三页。完全完全(wnqun)蛋白质蛋白质半全蛋白质半全蛋白质不完全不完全(wnqun)蛋白质蛋白质肉类肉类(ruli)、鱼类、乳类、蛋类、豆类、鱼类、乳类、蛋类、豆类谷类、土豆、花生等谷类、土豆、花生等肉皮、蹄筋
9、、软骨、鱼翅等肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等 根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：白质分为三类：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白第十五页，共三十三页。（一）食物(shw)的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。三、蛋白质的互补三
10、、蛋白质的互补(hb)作用作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需有的必需(bx)氨基酸取长补短，相互补充，达到较氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。白质互补作用。蛋白质互补作用应遵循三个原则第十六页，共三十三页。第十七页，共三十三页。开动脑筋开动脑筋想一想想一想自助餐怎么吃自助餐怎么吃“够本够本(gu(gubn)bn)”且健康且健康第十八页，共三十三页。（一）食物蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的含量是其营
11、养价值的基本条件。通常用凯氏定氮法凯氏定氮法测定其含氮量，再换算成蛋白质的含量。（二）必需(bx)氨基酸含量及比例：衡量事物蛋白质被机体利用的程度（三）蛋白质的消化率：（表现消化率、真消化率）通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质的高。（四）蛋白质的生物价：表示蛋白质营养价值的最常见办法。四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养评价蛋白质的营养评价第十九页，共三十三页。常见食物(shw)(shw)的生物价食物食物生物价生物价食物食物生物价生物价鸡蛋牛奶猪肉牛肉鱼虾大米面粉小麦948574767677776764小米蚕豆大豆马铃薯白薯高粱绿豆花生白菜575857677256585976第二十页，
12、共三十三页。五、膳食五、膳食(shnsh)中蛋白质的主要来源和供给量中蛋白质的主要来源和供给量第二十一页，共三十三页。老師老師，怎樣才能(cinng)吃不胖啊？第二十二页，共三十三页。分食法就是蛋白质、淀粉分食的方法。因为身体消化蛋白质和淀粉分子的时间是不一样的：分解蛋白质分解蛋白质 Time：6至至8小时小时分解淀粉分解淀粉 Time：3至至4小时小时分食法必须分食法必须(bx)搭配高纤食物与水，身体废物自然搭配高纤食物与水，身体废物自然清得更干净。配合大量摄取高纤、高水分的食物，清得更干净。配合大量摄取高纤、高水分的食物，身体会自动清洗毒素废物，因而使身体健康、体身体会自动清洗毒素废物，因
13、而使身体健康、体重减轻。重减轻。第二十三页，共三十三页。Wow好神奇吖！老師老師那“宇宙自然(zrn)飲食法”到底是怎樣的啊？第二十四页，共三十三页。1.每餐食物保持每餐食物保持70%70%是是高水份纤维类的蔬果高水份纤维类的蔬果，30%30%為為主食主食(zhsh)(zhsh)，份量不限，但以，份量不限，但以七八分饱七八分饱为健康之道。为健康之道。2.吃完肉类或海鲜吃完肉类或海鲜(hixin)(hixin)应应隔五小隔五小时时再进食淀粉质食物。再进食淀粉质食物。“宇宙自然宇宙自然(zrn)飲食法飲食法”正常用餐要点：正常用餐要点：第二十五页，共三十三页。3.肉类和海鲜只可与高水份纤维类蔬果同
14、吃，不可同肉类和海鲜只可与高水份纤维类蔬果同吃，不可同时与淀粉质类同吃时与淀粉质类同吃，因此家中应常备一些蔬果，如到街外进食应先吃一些蔬菜再吃肉类。A.常见常见(chn jin)(chn jin)的淀粉质的淀粉质：米饭、五谷类、粉面、粥、全麦包、面包、饼干(只可与高水份纤维类蔬果同食)B.淀粉质类蔬果淀粉质类蔬果：榴槤、香蕉、南瓜、粟米、薯仔、芋头、蕃薯、栗子、西米、薏米、百合、淮山、莲子、粉丝、芋丝、莲藕、粉葛、牛油果、豆类、花生及核桃类果仁等。C.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果：瓜类、萝卜类、绿黄色蔬菜类(橙、梨、奇异果、草莓、士多啤梨)A A类常见的淀粉质食物可与类常见的淀粉质食物可与
15、B B类淀粉质类蔬果类淀粉质类蔬果(sh u)(sh u)同同吃，但必须配以吃，但必须配以70%C70%C类高水份纤维类蔬果。类高水份纤维类蔬果。第二十六页，共三十三页。4.每日只可吃一餐肉，每餐只可吃一种肉，海鲜可每日只可吃一餐肉，每餐只可吃一种肉，海鲜可同时吃多种，每餐保持只吃两类食物。同时吃多种，每餐保持只吃两类食物。如：A.A.高水份纤维高水份纤维(xinwi)(xinwi)类蔬果类蔬果+1+1种肉类种肉类B.B.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果+海鲜海鲜C.C.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果+饭或面或包或粉类饭或面或包或粉类D.D.高水份纤纤维蔬果（含淀粉质类蔬果）高水份纤纤维蔬果
16、（含淀粉质类蔬果）饭面类饭面类第二十七页，共三十三页。一天(y tin)之计在于晨第二十八页，共三十三页。谷类食品谷类食品(shpn)（粗粮面包、全麦面包、八宝粥等）水果水果（苹果、西红柿、橙子等）奶制品奶制品（最好喝低脂或脱脂牛奶）好好早早餐餐(z z o o c c n n)少少不不了了这这三三样样宝宝第二十九页，共三十三页。相关链接相关链接(lin ji)(lin ji)：奶类与奶制的奶类与奶制的卫生与安全卫生与安全第三十页，共三十三页。假如毕业后在酒店餐饮假如毕业后在酒店餐饮部工作的你，有一天遇部工作的你，有一天遇到一位刁钻的客人，他到一位刁钻的客人，他让你为他制定一份一日让你为他制定
17、一份一日三餐的营养食谱。你将三餐的营养食谱。你将如何如何(rh)进行合理的膳食进行合理的膳食搭配？搭配？第三十一页，共三十三页。主食主食菜式菜式肉类肉类饮品类饮品类 小吃小吃白粥白粥全麦面包全麦面包法式白面包法式白面包中式白餐包中式白餐包鸡蛋三文治鸡蛋三文治什果沙律什果沙律蔬菜沙律蔬菜沙律田园沙律田园沙律土豆沙律土豆沙律鲜果拼盘鲜果拼盘牛扒牛扒/猪扒猪扒鸡扒鸡扒羊排羊排/牛排牛排铁板牛肉铁板牛肉红酒红酒啤酒啤酒白酒白酒苏打水苏打水速溶咖啡速溶咖啡现磨咖啡现磨咖啡芝麻糊芝麻糊杏仁露杏仁露豆腐花豆腐花西米露西米露意大利面意大利面芝士焗饭芝士焗饭扬州炒饭扬州炒饭炒牛河炒牛河鸡蛋面鸡蛋面麻婆豆腐麻婆豆
18、腐红烧豆腐红烧豆腐酿豆腐酿豆腐焖豆腐焖豆腐北京烤鸭北京烤鸭古井烧鹅古井烧鹅东坡肉东坡肉酸菜鱼酸菜鱼清蒸鱼清蒸鱼烤鱼烤鱼珍珠奶茶珍珠奶茶盒装豆奶盒装豆奶现磨豆浆现磨豆浆鲜牛奶鲜牛奶酸奶酸奶腰果腰果/花生花生杏仁杏仁/核桃核桃葵瓜子葵瓜子开心果开心果燕麦粥燕麦粥小米粥小米粥海鲜粥海鲜粥八宝粥八宝粥上汤白菜上汤白菜蒜蓉炒白菜蒜蓉炒白菜荷包蛋荷包蛋水蒸蛋水蒸蛋普洱茶普洱茶绿茶绿茶花果茶花果茶凉茶凉茶芝士焗番薯芝士焗番薯烤玉米烤玉米水煮花生水煮花生第三十二页，共三十三页。内容(nirng)总结第一节蛋白质。据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。神情呆滞、活动能力不足、记忆力下降等现象。强活动多于弱活动。那么可通过测定一个健康成年人一日（24小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。蛋白质含量（g）=样品中含氮量（g）6.25。老師老師，怎樣才能吃不胖啊。A.高水份纤维类蔬果(shu)+1种肉类第三十三页，共三十三页。