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1、课程：酒店本钱费用控制管理课程：酒店本钱费用控制管理中国酒店管理研究所研究员中国酒店管理研究所研究员杨杨建建新新:主讲主讲实践感悟培训就是学习，要把酒店变成一个学习型组织，采取团队学习方式。这种方式不同于学校以掌握知识为主的学习模式，重在把知识运用于实际工作，使之转化为可操作的解决问题的方法，产生实际效果。杨建新今天企业的竞争是文化的竞争；酒店企业的核心竞争力是令顾客效劳满意。杨建新要重视从基层培养人才，因为从基层培训起来的员工，是最适合自己使用的人。实践证明，在文化竞争的今天，“外来的和尚常常是念不好经。杨建新互动了解1、您酒店当前在节能降耗工作上做得如何？2、请谈谈您酒店在节能降耗上做得成
2、功的案例？3、您认为，在酒店日常经营活动中，有必要事时控制本钱吗，请谈谈理由？概论:企业本钱是企业经营战略和核心竞争力的重要组成局部，企业本钱管理水平的上下将决定企业的成败，所以没有一个企业的经营者、管理者不重视本钱问题，然而在对本钱的认识和如何进行有效的本钱管理上都存在着差异，我们研究所一直在研究这方面的工作。一、花钱即为省钱某一项本钱降低了，未必就意味着企业的利润一定会得到提高，而增加某一项费用的开支，反而有可能提高企业总体经济效益。这是对传统的“节省、节约的观点的突破，从而引导我们从另一个新的角度来审视企业的本钱问题。1、在酒店增加某项投资或增加某项支出时，不要把重点放在考虑投资额是否大
3、了、支出是否多了上面，而是要考虑，这笔投资和这笔支出是否值得？花出去后是否能换取值得的回报？2、当酒店减少某项开支时，也要先考虑是否会对工作和效劳质量带来影响？顾客的反映会怎样？如果不适当地减少某项开支，不仅不会带来利润的增加，反而有可能影响经营业绩和顾客的评价。3、酒店的本钱管理或者战略本钱管理，是为企业的竞争战略和经营战略效劳。某一项本钱增加了，从短期看，可能减少了当期的利润，但从长期看，对企业开展和战略目标是有益的，那么短期利益应该服从长期利益。以前的国有企业的管理者，由于任期有限，所以只重视短期效益，而不注重投入，该花的钱不花，不该花的钱乱花，造成了国有企业只能退出历史舞台的局面。二、
4、哪些钱该花，哪些钱不该花，哪些钱可以少花将用过的纸反过来用，或提倡无纸办公，或通过易耗品的节约等方式对本钱费用进行控制等等，都是酒店关于节约的典型的例子，在这方面，酒店有很多好的例子，当然也有许多需改进的地方正在不断的进行本钱控制的尝试。反过来该花的钱也要花。在买方市场的条件下，消费者有了更大的选择比较的余地，随着生活水平的提高，消费者对长期以来的用标准化产品来统一消费方式和消费水准的作法不再接受，个性化市场正在形成，价格因素在竞争中作用也随之有所降低，这时的消费者更关注产品的创新和差异化，更喜欢非标准化产品。本钱和利润是相对的，非线型的关系，要从传统的单纯关注本钱支出的多少转为关注本钱的增加
5、是否为顾客带来更多的价值。员工的工作效率和积极性是否更加提高、企业的经济效益从总体上来看是否更加良好。控制的定义：控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一个由四个环节组成的循环周期：1、建立控制或确定目标2、让员工心中有数3、员工的绩效评估4、提供信息反响和补救措施案例：某现五星级酒店的仓库管理的混乱一、酒店的本钱控制定义二、什么叫酒店的本钱费用酒店的本钱费用：酒店的本钱费用：包括营业本钱及期间费用两个方面。包括营业本钱及期间费用两个方面。为客人提供各项效劳而进行的生产经营过程为客人提供各项效劳而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和消耗，属于酒店的营业本所发生的各种直接支出和
6、消耗，属于酒店的营业本钱；钱；未列入营业本钱的各项消耗为酒店的期间费未列入营业本钱的各项消耗为酒店的期间费用。用。三、酒店的本钱控制酒店的中心任务就是提高经济效益酒店的中心任务就是提高经济效益.为到达这一目的，必须大力加强开源节流。为到达这一目的，必须大力加强开源节流。开源开源:指的是拓展经营渠道，增加经营工程的经营收指的是拓展经营渠道，增加经营工程的经营收入；入；节流，就是降低本钱和费用，这是直接影响经济效节流，就是降低本钱和费用，这是直接影响经济效益的两大关键要素，缺一不可。益的两大关键要素，缺一不可。一本钱和费用效应一本钱和费用效应本钱和费用是确保酒店经营活动正常进行的必要本钱和费用是确
7、保酒店经营活动正常进行的必要条件，是影响经济效益的直接和可控因素，在同等条件，是影响经济效益的直接和可控因素，在同等营业收入的前提下，本钱和费用同经济效益成反比。营业收入的前提下，本钱和费用同经济效益成反比。酒店的本钱控制续酒店的本钱控制续二本钱和费用的参考标准二本钱和费用的参考标准各酒店的本钱和费用占营业收入的百分比是不同各酒店的本钱和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其本钱和费用占营业额百分的，先进的效益型酒店其本钱和费用占营业额百分比的范围是：比的范围是：1、本钱：占营业额的、本钱：占营业额的22%-25%其中餐饮营业本其中餐饮营业本钱占着营业额的钱占着营业额的40%-50
8、%；娱乐场所的营业本钱；娱乐场所的营业本钱占其营业额的占其营业额的10%-15%；2、经营费用：占营业额的、经营费用：占营业额的20%-30%；酒店的本钱控制续酒店的本钱控制续3、管理费用：占营业额的、管理费用：占营业额的8%-10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、值易耗品摊销、招待费、费、广告宣传费。其中：费、广告宣传费。其中：1、工资：占费用总额的、工资：占费用总额的20%-25%，占营业，占营业总额总额的的10%-15%；2、燃料费：占费用总额的、燃料费：占费用总额的5%-6%，占营业总额的，占营
9、业总额的2%-4%；3、水电费：占费用总额的、水电费：占费用总额的15%-20%，占营业总额的，占营业总额的8%-10%；酒店的本钱控制续酒店的本钱控制续4、低值易耗品摊销：占费用总额的0.4%-0.8%，占营业总额的0.1%-0.2%；5、物料消耗：占费用总额的5%-8%，占营业总额的2%-4%；6、招待费：占费用总额的1.52%，占营业总额的0.5%0.8%；7、费：占费用总额的2%-3%，占营业总额的0.5%-2%；8、宣传广告费：占费用总额的5%-10%，占营业总额的3%-5%三本钱和费用控制的依据：在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有：A、物资
10、管理方面的漏洞：酒店的本钱控制续酒店的本钱控制续1、采购：有的采购员同货主串通一气，提高价格，、采购：有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大本钱，侵吞酒店利益。吃差价回扣，加大本钱，侵吞酒店利益。2、仓库保管员：私拿白吃，多报损耗，更严重、仓库保管员：私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使本使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使本钱上升。钱上升。3、验收：如果验收员不合格，在验收鲜货时，、验收：如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，
11、加大货物分货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量；如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少量；如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。报多、无物报单，挖酒店墙角。4、如果采购员、验收员、仓库保管员三员一件，、如果采购员、验收员、仓库保管员三员一件，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报帐取款私分。假单报帐取款私分。5、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私。不用冒领、假公济私。酒店的本钱控制续酒店的本钱控制续B、收银方面的漏洞：收银员在工作中出
12、现过失、少收或撕毁结帐单、私吞营业款，工作马虎、丧失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。C、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。D、燃料，水电容易出现浪费和漏洞E、物料消耗方面的漏洞：客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗的费用增大。F、打折扣、免单方面的漏洞：G、招待方面的漏洞四、费用的划分、认定的划分、认定费用的划分、认定费用的划分、认定酒店的费用包括营业费用、管理费用和财务费酒店的费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当用，这些费用
13、直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。期营业收入中得以补偿。1、营业费用：营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：营业费用内容大致包括以下几个方面：1运输费：指酒店购入存货，商品的各项运运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。输费用，燃料费等。2保险费：指酒店向保险公司投保所支付的保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。财产保险费用。3燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品燃料费：指酒店
14、餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。过程中所耗用的燃料费用。本钱费用核算原那么续4水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。的水费和电费。5广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。告费和宣传费用。6差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。项开支。7洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。发生的洗涤费开支。8低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领
15、用低值易低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。耗品分别进行的费用摊销。9物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品如针棉织费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等办公用品如品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等办公用品如办公用文具、纸张等包装物品，日常维修用材料、零配件办公用文具、纸张等包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。等。各营业部门发生的修理费用也记入此。本钱费用核算原那么续10经营人员工资及
16、福利费，指酒店各营业部经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营效劳活动的人员的工资及福利费，门直接从事经营效劳活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。包括工资、奖金、津贴、补贴等。11工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。人员提供的工作餐费。12服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。员制作工作服而发生的费用。13其他与各营业部门有关的费用。其他与各营业部门有关的费用。2、管理费用指董事会、酒店行政管理部门经费管理费用指董事会、酒店行政管理部门经费管理费用是
17、指酒店为组织和管理经营活动而发管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：的费用，包括：本钱费用核算原那么续1公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。经费。2工会经费：指按职工工资总额的工会经费：指按职工工资总额的2%提取，提取，在本钱中列支的费用。在本钱中列支的费用。3职工教育经费
18、：指按职工工资总额的职工教育经费：指按职工工资总额的2%提提取，在本钱中列支的费用。取，在本钱中列支的费用。4董事会经费：指酒店最高权力机构董事会经费：指酒店最高权力机构-董事董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。括差旅费、会议费等。5税金：指酒店按规定在本钱费用中列支的房税金：指酒店按规定在本钱费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。产税、车船使用税、土地使用税、印花税。6燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。本钱费用核算原那么续7水电费：指管理部门办公用水、电费水电费
19、：指管理部门办公用水、电费.8折旧费：指酒店全部固定资产折旧费折旧费：指酒店全部固定资产折旧费.9修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。费用。10开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用用，按规定摊销期摊销。，按规定摊销期摊销。11交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。比例控制使用按实列支。12存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失
20、局部。不包括非损失局部。的净利损失局部。不包括非损失局部。13其他一切为组织和管理酒店经营业员活动其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。而发生的费用。本钱费用核算原那么续3、财务费用财务费用是指酒店在其经营业务过程中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息减利息收入，汇兑损失减汇兑收益，金融机构手续费等。五、酒店本钱、费用控制范围酒店本钱控制要从价值链的各个价值点入手：酒店本钱控制要从价值链的各个价值点入手：从采购、内部后勤中的原材料的验收、仓从采购、内部后勤中的原材料的验收、仓储、发放到各个营业部门的生产经营、效劳，储、发放到各个营业部门的生产经营、效劳，到市场
21、销售，再到贯穿整个生产经营过程中到市场销售，再到贯穿整个生产经营过程中的人力资源管理工作。的人力资源管理工作。因此，酒店本钱控制工程包括采购、验因此，酒店本钱控制工程包括采购、验收和仓储、生产经营、效劳、销售、人工本收和仓储、生产经营、效劳、销售、人工本钱控制等。钱控制等。一、酒店食品原料本钱控制A、酒店采购本钱控制与方法、酒店采购本钱控制与方法本钱控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作本钱控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作为财务管理人员，财务数字并不是衡量酒店利润最为财务管理人员，财务数字并不是衡量酒店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得准，就必须控制大化的唯一标准。要想让时针走得准
22、，就必须控制好秒针的运行，在酒店管理中，省钱往往比赚钱容好秒针的运行，在酒店管理中，省钱往往比赚钱容易得多。易得多。本钱控制应从原材料本钱这个源头抓起。原材本钱控制应从原材料本钱这个源头抓起。原材料本钱占餐饮本钱的比例最高。据统计，我国酒店料本钱占餐饮本钱的比例最高。据统计，我国酒店行业，食品原料本钱占食用收入的比例为行业，食品原料本钱占食用收入的比例为35%50%左右，酒水本钱占酒水收入的左右，酒水本钱占酒水收入的25%40%左右。左右。由于采购管理是本钱控制中难度最大的一环，作为由于采购管理是本钱控制中难度最大的一环，作为餐饮本钱控制的源头餐饮本钱控制的源头原材料的采购，最容易产原材料的采
23、购，最容易产生漏洞，它是酒店经理人关注的重点和焦点。如果生漏洞，它是酒店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵住采购环节的漏洞，酒店的本钱控制能从根本上堵住采购环节的漏洞，酒店的本钱控制至少已到达了至少已到达了50%的效果。的效果。因此，控制采购本钱对一个酒店的经营业绩至关重因此，控制采购本钱对一个酒店的经营业绩至关重要。采购本钱下降不仅表达在酒店现金流出的减少，要。采购本钱下降不仅表达在酒店现金流出的减少，而且直接表达在产品本钱的下降、利润的增加，以而且直接表达在产品本钱的下降、利润的增加，以及饭店竞争力的增强。由于材料本钱占营业本钱的及饭店竞争力的增强。由于材料本钱占营业本钱的比例很高，
24、因此，控制好采购本钱并使之不断下降，比例很高，因此，控制好采购本钱并使之不断下降，是一个酒店不断降低产品本钱、增加利润的重要和是一个酒店不断降低产品本钱、增加利润的重要和直接手段之一。直接手段之一。完善采购制度，做好采购本钱控制的根底工作完善采购制度，做好采购本钱控制的根底工作采购工作涉及面广，并且主要是和外界打交道，因此，采购工作涉及面广，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定严格的采购制度和程序，不仅采购工作无章如果酒店不制定严格的采购制度和程序，不仅采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下几个方面做
25、起：要从以下几个方面做起：1、建立严格的采购制度、建立严格的采购制度建立严格、完善的采购制度，不仅能标准企业的采购活建立严格、完善的采购制度，不仅能标准企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象，还能预防采购人员动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象，还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采购的流程、相关部门特别是财务部门的准权限、物料采购的流程、相关部门特别是财务部门的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。比方，可在采购制度中规定
26、采购的物品要向供给商询价、等。比方，可在采购制度中规定采购的物品要向供给商询价、列表比较、议价，然后选择供给商，并把所选的供给商及其列表比较、议价，然后选择供给商，并把所选的供给商及其报价填在请购单上；还可规定超过一定金额的采购须附上三报价填在请购单上；还可规定超过一定金额的采购须附上三个以上的书面报价等，以供财务部门审核。个以上的书面报价等，以供财务部门审核。2、建立供给商档案和准入制度、建立供给商档案和准入制度对酒店的正式供给商要建立档案，供给商档案除有编号、对酒店的正式供给商要建立档案，供给商档案除有编号、详细联系方式和地址，每一个供给商档案应经严格的审核才详细联系方式和地址，每一个供给
27、商档案应经严格的审核才能归档。酒店的采购必须在已归档的供给商中进行，供给商能归档。酒店的采购必须在已归档的供给商中进行，供给商档案应定期或不定期地更新，并有专人管理。同时要建立供档案应定期或不定期地更新，并有专人管理。同时要建立供给商准入制度。重点材料的供给商必须经质检、物料、财务给商准入制度。重点材料的供给商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入，如有可能要实地到供给商生产等部门联合考核后才能进入，如有可能要实地到供给商生产地考察。地考察。3、建立价格档案和价格评价体系、建立价格档案和价格评价体系采购部门对所有采购物资建立价格档案，对每一批采购采购部门对所有采购物资建立价格档案，对每
28、一批采购物品的报价，首先与归档的材料价格进行比较，分析价格差物品的报价，首先与归档的材料价格进行比较，分析价格差异的原因。如无特殊原因，原那么上采购的价格不能超过档异的原因。如无特殊原因，原那么上采购的价格不能超过档案中的价格水平，否那么要做出说明。对于重点物资的价格，案中的价格水平，否那么要做出说明。对于重点物资的价格，建立价格评价体系，由单位有关部门组成价格评价组，定期建立价格评价体系，由单位有关部门组成价格评价组，定期收集有关的供给价格信息，分析、评价现有的价格水平，并收集有关的供给价格信息，分析、评价现有的价格水平，并对归档的价格档案进行评价和更新。对归档的价格档案进行评价和更新。4、
29、建立材料的标准采购价格以进行比价采购、建立材料的标准采购价格以进行比价采购财务部对重点监控的物资根据市场变化的产品标准本钱财务部对重点监控的物资根据市场变化的产品标准本钱定期定出标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，货比定期定出标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，货比三家，不断地降低采购价格。三家，不断地降低采购价格。通过以上四个方面的工作，虽然不能完全杜绝采购人员通过以上四个方面的工作，虽然不能完全杜绝采购人员的暗箱操作，但对完善采购管理，提高效率，控制采购本钱，的暗箱操作，但对完善采购管理，提高效率，控制采购本钱，确实有较大的成效。确实有较大的成效。降低材料本钱的方法和手段降低材料本
30、钱的方法和手段1、通过付款条款的选择降低采购本钱、通过付款条款的选择降低采购本钱如果酒店资金充裕，或者银行利率较低，可采用现金交如果酒店资金充裕，或者银行利率较低，可采用现金交易或货到付款的方式，这样往往能带来较大的价格折扣。易或货到付款的方式，这样往往能带来较大的价格折扣。2、把握价格变动的时机、把握价格变动的时机价格会经常随着季节、市场供求情况而变动，因此，采价格会经常随着季节、市场供求情况而变动，因此，采购人员注意价格变动的规律，把握好采购时机，为酒店节约购人员注意价格变动的规律，把握好采购时机，为酒店节约资金，创造经济价值。资金，创造经济价值。3、以竞争招标的方式来牵制供给商、以竞争招
31、标的方式来牵制供给商对于大宗物料采购，一个有效的方法是实行竟争招标，对于大宗物料采购，一个有效的方法是实行竟争招标，通过供给商的相互比价，最终得到底线的价格。此外，对同通过供给商的相互比价，最终得到底线的价格。此外，对同一种材料，应多找几个供给商，通过对不同供给商的选择和一种材料，应多找几个供给商，通过对不同供给商的选择和比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。4、向厂商直接采购或结成同盟联合订购、向厂商直接采购或结成同盟联合订购向厂商直接订购，可以减少中间环节，降低采购本钱，向厂商直接订购，可以减少中间环节，降低采购本钱，同时厂
32、商的技术效劳、售后效劳会更好。另外，今后的开展同时厂商的技术效劳、售后效劳会更好。另外，今后的开展方向是：有条件的几个同类单位结成同盟联合订购，以克服方向是：有条件的几个同类单位结成同盟联合订购，以克服单体酒店数量小而得不到更多优惠的矛盾。单体酒店数量小而得不到更多优惠的矛盾。5、选择信誉佳的供给商并与其签订长期合同与老实、讲信誉的供给商合作不仅能保证供货的质量、及时的交货期，还可得到其付款及价格的照顾，特别是与其签订长期的合同，往往能得到更多的优惠。6、充分进行采购市场的调查和信息收集一个酒店的采购管理要到达一定水平，应充分注意对采购市场的调查和信息的收集、整理，只有这样，才能充分了解市场的
33、状况和价格的走势，使自己处于有利地位。实行战略本钱管理来指导采购本钱控制实行战略本钱管理来指导采购本钱控制1、估算供给商的产品或效劳本钱、估算供给商的产品或效劳本钱我们以前的采购管理只是过多强调公司内部的努力，而我们以前的采购管理只是过多强调公司内部的努力，而要真正做到对采购本钱的全面控制，仅靠自己内部的努力是要真正做到对采购本钱的全面控制，仅靠自己内部的努力是不够的，应该对供给商的本钱状况有所了解，只有这样，才不够的，应该对供给商的本钱状况有所了解，只有这样，才能在价格谈判中占主动地位。在谈判过程中，可通过参观供能在价格谈判中占主动地位。在谈判过程中，可通过参观供给商的设施，观察并适当提问以
34、获得更多有用的数据；甚至给商的设施，观察并适当提问以获得更多有用的数据；甚至为了合作，明确要求供给商如实提供有关资料，以估算供给为了合作，明确要求供给商如实提供有关资料，以估算供给商的本钱。在估计供给商本钱并了解哪些材料占本钱比重较商的本钱。在估计供给商本钱并了解哪些材料占本钱比重较大之后，可安排一些使自己在价格上有利的谈判，并尽可能大之后，可安排一些使自己在价格上有利的谈判，并尽可能加强沟通和联系，即与供给商一起寻求降低大宗材料本钱的加强沟通和联系，即与供给商一起寻求降低大宗材料本钱的途径，从而降低成自己单位的材料本钱。进行这种谈判，要途径，从而降低成自己单位的材料本钱。进行这种谈判，要始终
35、争取双赢的局面，以到达与供给商建立长期良好的合作始终争取双赢的局面，以到达与供给商建立长期良好的合作关系。关系。2、对竞争对手进行分析对竞争对手进行分析的目的是要明确我方与竞争对手相比的本钱态势如何。我们的优势在哪里，对手的优势在哪里，优势和劣势和根源是什么，是源自于我们与竞争对手战略上的差异，还是源自于各自所处的不同环境，或是单位内部结构、技术、管理等一系列原因。然后从消除劣势，保持优势入手，制定在竞争中战胜对手的策略。通过对竞争对手的分析，找到努力的方向，在竞争中保持先机。二、验收控制1、餐饮物资至少2人以上验收。厨房管质量，财务管数量；2、采购单上没有的物资拒绝接受；三、仓储与发放1、在
36、每一件货物外表附上标签，说明存货的名称、验收日期、本钱、数量或重量以及可用来控制货物的其他信息；物资要、在每一件货物外表附上标签，说明存货的名称、验收日期、本钱、数量或重量以及可用来控制货物的其他信息；物资要“先进先出、后进后先进先出、后进后出。出。2、指定严格的仓库制度：、指定严格的仓库制度：a、不同种类的货物要分别存放；、不同种类的货物要分别存放；b、对单位价值较高的货物要实行重点管理；、对单位价值较高的货物要实行重点管理；c、对易损坏的存货要轻拿轻放、对易损坏的存货要轻拿轻放d、及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；、及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；e、不允许非仓库管理
37、人员和未经授权的员工进入库房；、不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；f、库房不用时一定要上锁。、库房不用时一定要上锁。四、食品加工制作要严格监督和控制抽查是否按烹饪标准配菜，要严格监督和控制抽查是否按烹饪标准配菜，到客房检查每日客房的配备是否齐全等到客房检查每日客房的配备是否齐全等,厨师厨师在加工、制作食品时有否克扣分量。管理人在加工、制作食品时有否克扣分量。管理人员要经常到厨房进行监督。员要经常到厨房进行监督。六、人力本钱一在人力本钱的管理上需注意的几一在人力本钱的管理上需注意的几点问题点问题:一是人员流失本钱。这指的是人员离职带来的本钱问题。据国外专家调查，一个员工离职所造成的本
38、钱大约是他年薪的三分之一至四分之一，如果是更高层次的人员的流失，那么占年薪的一半甚至更高。因为新员工需要培训，在未熟练掌握技能前会造成工作或效劳质量问题，因为对本单位业务不熟练也可能因此而多用人，另增加招聘费用、手续费用和其他人力、物力的支出。在这里不是反对人员流动，因为不淘汰不合格的员工，企业造成的本钱可能会更大，但是不要忘记人员流失所带来的本钱问题，不要由于酒店管理中存在的问题，包括方式方法上的简单粗暴而造成不该有的人员的流失，人员流失是有本钱代价的。二是对员工的必要的投入。用人必然会增加本钱，但是适当的投入可能换回更多的回报。什么是企业第一位的？员工应该是第一位的，“宾客至上，员工第一，
39、接下来才是质量、效劳和利润。这也是一种以人为本的思想。酒店要关心员工，要让他们知道利润是要靠员工创造的，只有员工把酒店当家才会努力做好自己的工作。在这一点上，包含了前面所说的“某一项本钱降低了，未必就意味着企业的利润一定会得到提高，而增加某一费用开支，反而有可能提高企业总体经济效益.三是不要无视由于工作过失、效劳质量和管理不善所带来的本钱的上升。例如，因客人投诉而带来的经济损失和信誉影响，酒店的维修率和费用是否正常，平安问题，不管是受伤还是消防、治安，给酒店带来的损失将更多。四、人力本钱与人力资本何为人力本钱？何为人力资本？“手工工作者是一种本钱，即人力本钱；而知识工作者那么是一种资本，即人力
40、资本。但我认为，人力不能简单的划分为纯本钱或纯资本，人力本钱与人力资本应该是一个综合体，一个劳动者既有本钱因素也含有资本，问题是如何将两者合理配置，如何让本钱得以控制、资本得以最大程度的发挥。就酒店而言，员工的工资支出是人力本钱，而员工为酒店创造价值的能力就是资本。怎样让本钱相对减少、资本相对提高；怎样让资本增长速度大于本钱增长速度，才是问题关键所在。从长远开展角度来看，在酒店员工本钱增长有限的空间里，酒店必须降低人力本钱，适当增加人力资本的投资，通过员工的流量及培训来改变现有员工质量。酒店减少人力本钱的途径，可以通过企业组织机构、人员结构、岗位设置的调整和工作流程的改进等，来到达精简高效的目
41、的。1、确定合理的人员编制。酒店每年年初都会对上一年的人员编制和岗位等进行探讨，将各部门人力本钱与酒店人力本钱进行调整，因岗设人。2、合理调整、衔接班次，将局部岗位进行合并，并一直在打算通过交叉培训，培训多面手与万能工，从而优化人力资本，降低人力本钱。3、操作程序的合理减化，可以提高劳动效率，从而提高了人力资本。酒店要经过屡次调整减少人力本钱，同时，酒店更为注重的是如何使人力资本在最短时间内得到最大提高：1、通过培训，提高员工的知识和技能水平，培训的工作重点应该是怎样使资本得以迅速增值。酒店的培训分两块，一是由人事部组织的整体培训，包括岗前培训和入职培训；二是由各部门自行组织的部门培训，包括岗
42、位知识培训和技能培训。比方人事部对酒店员工定期全面培训；客房部对员工的培训进行定期和不定期的考核，提高员工的效劳意识和责任心，给客人一种宾至如归的感觉；财务部对收银进行业务技能的培训，以提高收银的结账速度和效劳质量等等都有很好的成效。2、将多面手作为人力资本来培养。通过交叉培训培养酒店自己的多面手和万能工，使万能工从经验型向知识型转化。3、营造一个“团结、紧张、严肃、活泼的工作环境，这样可使员工在紧张的工作中感受到大家庭的温暖，在严肃的工作中感受活泼的民主气氛，激发员工的创造力和工作的主动性，从而到达提高人力资本的目的。二、效劳质量本钱效劳是一种无形的产品，很难有确定的标准来衡量效劳是一种无形
43、的产品，很难有确定的标准来衡量效劳的好坏。效劳水平的提高要依赖全体员工的共效劳的好坏。效劳水平的提高要依赖全体员工的共同努力，因此控制效劳就要对全体员工进行培训，同努力，因此控制效劳就要对全体员工进行培训，让让他们意识到高质量的效劳是酒店赖以生存的法宝。他们意识到高质量的效劳是酒店赖以生存的法宝。用高质量的效劳挽留住老顾客比创造新的顾客要容用高质量的效劳挽留住老顾客比创造新的顾客要容易的多。如果由于员工效劳质量的低劣导致了顾客易的多。如果由于员工效劳质量的低劣导致了顾客的失散，将使酒店前期的所有投入和所做的本钱控的失散，将使酒店前期的所有投入和所做的本钱控制工作都付诸东流。因此，控制效劳、提供
44、优质的制工作都付诸东流。因此，控制效劳、提供优质的效劳是酒店战胜竞争对手、成功实施本钱控制的保效劳是酒店战胜竞争对手、成功实施本钱控制的保证。证。影响效劳质量的内容有很多：、员工流动率给饭店带来的影响：1效劳质量的不稳定2培训和经营本钱的增加3客源的流失4饭店品牌的损害、管理不善原因造成的：、管理不善原因造成的：1、效劳员对客人不理不睬或看也不看，或大、效劳员对客人不理不睬或看也不看，或大眼瞪小眼；眼瞪小眼；2、厨房的出菜速度慢；、厨房的出菜速度慢；3、菜肴的口味不好；、菜肴的口味不好；4、对小混混管理无法，造成无平安感；、对小混混管理无法，造成无平安感；5、空调使用时间控制太紧，或效果不好；
45、、空调使用时间控制太紧，或效果不好；6、不断地调高菜肴价格、不断地调高菜肴价格.三、用错人的本钱三、用错人的本钱1、用听话的人即没能力的人；2、用喜欢阿姨奉承的人爱拍马屁的人；这种人在领导面前很归顺，但在员工面前总是自恃颐气，自命清高。3、用不懂业务的人:如:1)、外行指挥内行2)、厨师出菜菜品不好酒店本钱浪费，用错人的本钱续用错人的本钱续客人流失是对企业的犯罪。客人流失是对企业的犯罪。3)、工程部经理不懂业务，任设备浪费与随意调、工程部经理不懂业务，任设备浪费与随意调换零配件；换零配件；4)、客房部经理不懂客房管理，对洁具、地毯、客房部经理不懂客房管理，对洁具、地毯、地板、大理石、布草等不会
46、保养。那酒店的设施有地板、大理石、布草等不会保养。那酒店的设施有几年好新。几年好新。举一个简单的例子举一个简单的例子,为什么经常会碰到大便放不下为什么经常会碰到大便放不下去去,要冲要冲2-3遍才能冲下去遍才能冲下去?那么水要浪费多少那么水要浪费多少?七、餐饮本钱控制要点方法七、餐饮本钱控制要点方法、定期定价、定期定价2、贵重原材料标签，专人管理：、贵重原材料标签，专人管理：对于一些贵重的物品，应该建立标签制，对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一
47、些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写日填写“采购验收日报表，记录原材料供采购验收日报表，记录原材料供给情况，评价供给商的信用程度，并作好相给情况，评价供给商的信用程度，并作好相关分析，每关分析，每10天定价前要进行总结分析天定价前要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。餐饮本钱控制要点方法续餐饮本钱控制要点方法续、建立严格的报损丧失制度。、建立严格的报损丧失制度。对于原
48、料、烟酒的变质、损坏、丧失制订严格的报损制度，对于原料、烟酒的变质、损坏、丧失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。因，并与部门奖金考核挂钩。、月底盘点要点。、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的根底。盘存的准盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的根底。盘存的准确与否，也影响了本钱的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发确与否，也影响了本钱的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只
49、准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原那么是先对实利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原那么是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水如开瓶已用未用完的数量。酒水如开瓶已用未用完的数量。餐饮本钱控制要点方法续餐饮本钱控制要点方法续、针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报、针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预
50、报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，表达了餐饮管理的成熟度。表达了餐饮管理的成熟度。、控制餐具破损和易耗品本钱。、控制餐具破损和易耗品本钱。餐具的损耗率控制是餐饮本钱管理的重要组成。制定餐具的损耗率控制是餐饮本钱管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台效劳不出破损发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台效劳不出破损餐具，抓住餐具