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1、2013新人教版新人教版选修修1第三第三节生命的基生命的基础-蛋白蛋白质一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S等等构成蛋白质的基本物质是：氨基酸构成蛋白质的基本物质是：氨基酸属于天然的高分子化合物属于天然的高分子化合物重要的几种氨基酸重要的几种氨基酸2021/5/222氨基酸的特点以及化学性质2021/5/223 HOOCCH2NH3ClH H2 2NCHNCH2 2COONa+HCOONa+H2 2O O（1 1）显碱性）显碱性（2 2）显酸性）显酸性两性两性H H2 2NCHNCH2 2COOH+HCl COOH+HCl H H2 2
2、NCHNCH2 2COOH+NaOH COOH+NaOH 2021/5/224氨基酸的缩合氨基酸的缩合生成肽生成肽H H2 2NCHNCH2 2COH+HNHCHCOH+HNHCH2 2COOH COOH H H2 2NCHNCH2 2CNCHCNCH2 2COOH+COOH+H H2 2O Oo oH H肽键肽键O O2021/5/225多肽多肽2021/5/226二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质蛋白质含有氨基和羧基，所以具有蛋白质含有氨基和羧基，所以具有两性两性。蛋白质的水溶性：蛋白质的水溶性：有的能溶于水有的不能。有的能溶于水有的不能。蛋白质水解生成蛋白质水解生成氨基酸氨基酸蛋白质的其他
3、性质：蛋白质的其他性质：盐析、变性、颜色反盐析、变性、颜色反应。应。2021/5/227盐析盐析定义：定义：盐析对蛋白质化学盐析对蛋白质化学性质的影响：性质的影响：是否可逆过程：是否可逆过程：用途：用途：向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液，可以使浓的无机盐溶液，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析蛋白质凝聚而从溶液中析出。出。不影响蛋白质原来的性质不影响蛋白质原来的性质可逆过程可逆过程提纯和分离蛋白质提纯和分离蛋白质演示实验演示实验1-21-2，阅读相关内容。回答下列问题，阅读相关内容。回答下列问题:2021/5/228变性变性定义：定义：变性发生的条件变性发生的条件变性对蛋白
4、质化学性变性对蛋白质化学性质的影响：质的影响：是否可逆过程：是否可逆过程：用途：用途：蛋白质受热到一定温度发生蛋白质受热到一定温度发生不可逆的凝固，凝固后不能不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解。在水中溶解。加热、紫外型、加热、紫外型、X射线、强射线、强酸、强碱、铅铜汞重金属的酸、强碱、铅铜汞重金属的盐类以及甲醛、酒精等一些盐类以及甲醛、酒精等一些有机物。有机物。蛋白质变性后，失去了原来蛋白质变性后，失去了原来的性质。的性质。不可逆过程不可逆过程演示实验演示实验1-31-3，阅读相关内容。回答下列问题，阅读相关内容。回答下列问题:2021/5/229蛋白质变性的实际用途阅读思考与交流阅读思考与交
5、流2021/5/2210颜色反应颜色反应蛋白质可以和许多试剂发生特殊的颜色反蛋白质可以和许多试剂发生特殊的颜色反应应浓硝酸滴到皮肤上，皮肤变黄。浓硝酸滴到皮肤上，皮肤变黄。特征反应：燃烧。可以用来检验毛线的纯特征反应：燃烧。可以用来检验毛线的纯度。度。演示实验演示实验1-41-4，阅读相关内容。，阅读相关内容。2021/5/2211三、人体所必需的氨基酸三、人体所必需的氨基酸人每天蛋白质的摄入量：人每天蛋白质的摄入量：高中生每天要摄入高中生每天要摄入8090克克蛋白质。蛋白质。蛋白质在人体内的消化吸收过程：蛋白质在人体内的消化吸收过程：在酶的催化下水解成氨基酸，氨基酸被在酶的催化下水解成氨基酸
6、，氨基酸被人体吸收后再合成各种蛋白质，构成和修补人体吸收后再合成各种蛋白质，构成和修补人体内的蛋白质。人体内的蛋白质不断分解人体内的蛋白质。人体内的蛋白质不断分解成尿素，排除体外。成尿素，排除体外。2021/5/2212食物中蛋白质的来源：食物中蛋白质的来源：一种是动物蛋白质，鸡鸭鱼肉。一种是一种是动物蛋白质，鸡鸭鱼肉。一种是植物性蛋白质，谷类、豆类、蔬菜、水果植物性蛋白质，谷类、豆类、蔬菜、水果等。（阅读治疗卡片，蛋白质的互补）等。（阅读治疗卡片，蛋白质的互补）必须的氨基酸必须的氨基酸 人体中的人体中的20多种氨基酸，有几种人体自多种氨基酸，有几种人体自身不能合成的，必须由食物中获得。身不能
7、合成的，必须由食物中获得。赖赖氨酸氨酸,蛋蛋氨酸氨酸,苯丙苯丙氨酸氨酸,亮亮氨酸氨酸,异亮异亮氨酸氨酸,苏苏氨酸氨酸,色色氨酸氨酸,缬缬氨酸氨酸 2021/5/2213合理搭配食物 不同食物中的蛋白质数量和成分不同，不同食物中的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配各种食物，可营养价值也不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸互补，提高膳食中蛋白质的吸以使氨基酸互补，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。我国传统搭配食品，如腊八粥、收和利用。我国传统搭配食品，如腊八粥、素什锦、芸豆高粱米饭、杂面条不同植物素什锦、芸豆高粱米饭、杂面条不同植物蛋白互补的例子。动植物蛋白的混合摄入，蛋白互补的例子。动植物蛋白的混合摄入，可以加强蛋白质的营养作用。可以加强蛋白质的营养作用。2021/5/2214谢谢！