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1、 红薯淀粉的制取与加工 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）红薯淀粉的制取与加工 红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。1.鲜红薯生产淀粉 其工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。其生产过程如下：(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易
2、发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为 2 厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为 1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，
3、则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳 pH 值为 3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为 3.5-4.0 波美度，加入酸浆量为淀粉乳的 2%，加酸浆后淀粉乳的pH 值为 5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置 20-30 分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量 淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为 20 摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过
4、程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为 24 小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为 120 的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置 24 小时，防止出现发酵现象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系
5、含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。2.干红薯生产淀粉 其工艺流程如下：原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。其生产过程如下：(1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤
6、机或洗涤桶。(2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱 水浸泡。一般用饱和石灰乳或 1%稀碱液加入浸泡水，使 pH 值为 10-11。浸泡时间约12 小时，温度控制在 35-40 摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为 60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，
7、为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为 3-3.5 波美度，二道为 2-2.5 波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。(4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为 120 目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。(5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是
8、建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。(6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60 转分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将 1 波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制 pH 值为 12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清 水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加
9、入浓度为 35 波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的 0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的 pH 值为 3 左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性 pH 值为 6 左右，以利于淀粉的贮存与运输。(7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水
10、处理，使淀粉水分含量下降到 45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为 12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。3.红薯粉丝加工 红薯粉丝加工的工艺流程：淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。(1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制 100 千克干红薯粉丝，需用明矾 300 克，开水 35 千克，用作打浆的干淀粉约需 3 千克。(
11、2)调粉：先在粉芡内加入 0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些 湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30-42 摄氏度为好。(3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径 7.5 毫米，粉丝细度 0.6-0.8 毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面 55-65 厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固
12、煮熟。水温应保持在 97-98 摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。(4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸 3-4 分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。(5)冷冻：红薯粉丝粘结性强
13、，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下 8 摄氏度至零下 10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人 30-40 摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。(6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重 2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。4.红薯粉皮加工 粉皮加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的 2.5-3 倍。然后把事先配好的明矾水加
14、入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100 千克淀粉加明矾 300 克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊 60 克左右，放入旋 盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约 20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水
15、分。(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重 2%，干燥无湿块，完整不碎。5.红薯制糯米纸 淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。(1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过 100 目筛选，加 50-55 摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的 2.5-3 倍，配制后的浓度为 15-17 波美度，不断搅拌
16、，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过 100 目铜筛，用泵打入糊化锅。(2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将 1%-2%的烧碱溶液加热至 85-100 摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至 30-40 摄氏度，过 100目筛，配成浓度为 1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的 0.8%-1.8%，磷脂溶液的 pH 值为 8-9，显弱碱性。(3)蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50
17、摄氏度时开始搅拌，加入 85-90 摄氏度热水，控制淀粉浓度在 7%-8%，于 90 摄氏度保温 1-2 小时。搅拌速度以每分钟 40 转为宜。(4)抄膜：抄膜机是由两个直径为600 毫米的铝制烘缸用一条长 13 米、宽 400 毫米、厚 0.7 毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟 1 转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15 毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为 2-3 丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在 0.15-0.25 表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不
18、干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入 1%的褐藻胶，抗拉强度可提高 10%左右。6.红薯制可溶性淀粉 可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过 80 目细筛，置于一大缸中，加入 8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于 40-45 摄氏度浸渍24 小时，或在室温下放置 6-
19、7 天也可。每隔 2 小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重 00-120 目筛孔，即为可溶性淀粉。7.红薯凉粉加工 凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重 150-170 克的成品 100 块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。加工制作过程如下：称取 1 千克红薯淀粉、10 千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将 30 克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，
20、表明已熟，即可出锅，倒人事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每 10 千克淀粉加温水 20 千克，明矾 40 克，调匀后再冲人 45 千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。红薯方便食品的加工 1.红薯脯加工 (1)原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。(2)工艺流程：红薯-清洗-去皮-切分-护色-硬化-烫漂-浸胶-糖煮-糖渍-烘制一-包装-成品。(3)工艺操作要点：清洗：选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。约去
21、 1毫米厚，留薯心。切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。护色：将切好的薯块放人 0.3%-0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡 90-100 分钟，取出后用清水漂洗 5-10 分钟。硬化：将护色好的薯块放人 0.2%-0.5%的鲜石灰液浸泡薯块 12-16 小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗 10-15 分钟。烫漂：将硬化后的薯块放人沸水中煮沸数分 钟，捞出沥去余水。浸胶：将烫漂后的薯块放人配好的 0.3%-0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为 650-680 毫米汞柱，时间 30Pu 50 分钟，胶液温度 50 摄氏度左右
22、。糖煮、糖渍：将 20 千克白砂糖和 30 千克水放人不锈钢锅中制成糖液，取出7.5 千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入 1.5 千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒人事前称量好的红薯块 50 千克煮沸 5 分钟，即刻加入预先留用的冷糖液 1.5 千克，再次煮沸糖液 5 分钟并加入重.5 千克冷糖液。如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入 1.5 千克砂糖和 1 千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖 7.5 千克，再次煮沸后再加砂糖 3 千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸 75 克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。亦可把备用的薯块放人锅
23、中，加水 75 千克，白砂糖 20 千克、饴糖 1.5 千克、柠檬酸100 克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍 24 小时，使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。烘制：沥去糖液后即可送人烘房烘烤，保持温度在 60-70 摄氏度。注意调整位置和勤翻动，并应每隔 2-3 小时进行一次排湿处理，以缩短烘制时间。一般连续烘烤 12 小时左右，使薯块含水量降至 16%-18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。整形包装：将出房或晾晒合格的薯块
24、除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放人规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。2.香酥红薯饼加工 (1)原辅材料及配方：红薯 2 千克，黄豆 0.8 千克，食盐 30 克，玉米淀粉 0.6 千克，猪肉 0.5 千克，泡打粉 68 克，鸡蛋 0.4 千克，味精 20 千克。(2)工艺流程：原辅材料预处理-混合搅拌-压坯-切片成型干燥-油炸-冷却-包装。(3)工艺操作要点：原料预处理：红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在 2 分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎
25、后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过 40 目筛。混合搅拌：薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。压坯：用压坯机或擀面棍将混合料压成 4-5 毫米的薄片。成型：将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30 克。干燥：制好的薯坯进行干燥，温度控制在 65-75C 摄氏度，干燥后的水分控制在 10%左右。油炸：油炸温度对产品外形、口感等有显着影响，最适温度为 170-180 摄氏度，时间约 3 分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透；油温过低
26、，产品不酥松，色泽较差。冷却：油炸后可自然或鼓风冷却至 40 摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下 30 摄氏度的速冻装置内，冻至晶温达零下 18 摄氏度止。3.速冻红薯制品加工 (1)工艺流程：原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。(2)工艺操作要点：原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏 3 个月以上的红薯则不适宜。冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀
27、把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移人有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不超过重小时。切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为 4.8x4.8 毫米，长度为 80-l00 毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放人 0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10 分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐
28、色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低 pH 值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用 0.29 兆帕的蒸汽蒸 3-5 分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到 110 摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。速冻：宜使用
29、流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下 40 摄氏度左右时进料，调节运行速度，在 25-30 分钟内使产品中心温度达到零下 18 摄氏度至零下25 摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在 40 分钟内将食品 95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下 40 摄氏度左右进 料，冻结时冷空气温度不宜低于零下 30 摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18 摄氏度至零下 25 摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确
30、保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在 15 摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30 分钟。装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过 120-15 分钟，纸箱封口要求用胶带。冻藏：包装好的纸箱速送人冻藏库中，库温保持在零下 18 摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在 2 摄氏度以内。4.脱水红薯加工 脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。
31、(1)工艺流程：原料预处理-热烫-硫处理-干燥-成品。(2)工艺操作要点：原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或 2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在 1 立方厘米以下，否则干燥时间较长。热烫：将切好的原料放人沸水或蒸汽中快速烫煮 1-2 分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程牛不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热
32、烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。硫处理：将经热烫的红薯料浸于 0.2%亚硫酸钠溶液中 1-2 分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸 1-2 小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。干燥：可采用各种形式的烘房，温度以 65-70 摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚 1 厘米的红薯片以 70 摄氏度的热风烘制，可在 6 小时左右烘干至含水量 10%以下。5.红薯糕加工 (1)原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。(2)工艺流程：选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包
33、装。(3)工艺操作要点：选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮 30-60 分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。去皮：采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放人打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在 60 摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。配料：配方：红薯 100 千克，白砂糖 30 千克，琼脂 1 千克，海藻胶 100 克，氯化钙 100 克
34、，柠檬酸删克，葡萄糖 30 千克；糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；胶液的制备：称取定量的琼脂条，加 20-30 倍的水蒸煮溶化，保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入，不然成胶状，搅拌困 难，水分也难蒸发，延长烘干时间。凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度 5-10 毫米，表面要抹平。为防止粘盘
35、，烘盘要抹一层食用油。烘制：将烘盘放人烘房或干燥箱内，控制在 50-60 摄氏度，6-10 小时，热风脱水至水分含量 25%-30%为止，中间翻面一次。包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。6.连城红心薯干加工 福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊人用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的八干”之一，是畅销东南亚国家的着名产品，在每年的广交会上供不应求。(1)工艺流程：选薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-轻烤-分级包装。
36、(2)烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色.(3)工艺操作要点：选薯、清洗：选择个体在 250-250 克重，长约 15 厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准.在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压.刮皮：
37、薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净.初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压 扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。此法省工，又可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂-缝.重烤：成型后必须趁热送人烘房内，控制温度 60-70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，
38、要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在 40-50 摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要 8-10 小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。7.红薯枣加工 (1)工艺流程：原料选择-清洗-蒸煮-去皮-切块烘晒-整形防腐-包装。(2)工艺操作要点：原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀
39、及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。去皮：把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。切块烘晒：将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成 5-6 厘米长，3-4 厘米宽，2-3 厘米厚的小块，放人烘房内，于 60-70 摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水
40、分降至 35%即可。薯块也可在日光下曝晒。整形防腐：将经烘晒后外干内软、含水量 35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为 2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至 20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山犁酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过 1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。包装：经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。8.红薯乳发酵饮料加工 (1)工艺流程：红薯汁制备-接种发酵-调配、均质-装瓶、杀菌。(2)工艺操作要点：红薯汁的制备：取新鲜
41、红薯洗净去皮，切成小块状，通人蒸汽蒸煮 20 分钟，用捣碎机搅碎，加入 2 倍的水于胶体磨均质 5 分钟，用碳酸钠溶液调 PH 值至 6.5，趁热装入无菌容器内，并冷却至 40 摄氏度备用。接种发酵：以5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌为 1：1)接种于红薯汁中，在 37 摄氏度条件下培养 12 小时。调配、均质：按红薯汁 100 份、脱脂奶 5 份的比例进行调配，将温度控制在 60-65 摄氏度，均质压力为 20 兆帕进行均质处理。装瓶、杀菌：将调配均质好的饮料用 250 毫升玻璃瓶或其它容器灌装。灌装密封后，采用 85摄氏度保持 20 分钟的杀菌条件进行杀菌处理。杀菌后应立即冷却
42、，即为成品。9.红薯罐头加工 (1)工艺流程：原料选择-浸泡清洗个-去皮-切块-硬化-预煮-冷却-制糖液-装罐-排气密封-杀菌-冷却保温-成品。(2)工艺操作要点：原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡 1-2 小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放人 0.1%-0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒 5-7 分钟，消毒后再用清水冲洗 2-3 次，待水无红色时为止。去皮：用不锈钢刀将洗净的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放人 1%-1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加 0.1%的柠檬酸。也可采
43、用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放人 2%的氢氧化钠溶液中浸泡 10 分钟，然后洗、脱皮，并放人流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为 1-2 小时。护色钙化液含食盐 1%、柠檬酸 0.1%、氯化钙 0.15%。预煮：用 0.1%-0.2%的柠檬酸和 0.1%-0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为 3-5 分钟，以薯块煮透无白心为准.冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放人清水中冷却，此时
44、，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。制糖液：糖液浓度按折光计为 32%-34%。在糖液中加入 0.2%的柠檬酸及 0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。排气密封：排气温度为 85-95 摄氏度，时间 80f-10 分钟，罐中心温度为 70-75 摄氏度。真空抽气封口的真空度为 400-450 毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将
45、罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至 30-40 摄氏度左右，然后擦 干瓶罐外的水分，入 37 摄氏度的保温库存放 7 天。对合格的产品贴上标签以备出售。(3)质量标准：薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。风味独特，甜酸适口，无异味。组织软硬适度，块形较完整，均匀一致。每罐薯肉不低于净重的 60%。糖水浓度开罐时按折光计测定为 20%-24%。pH 值为 3.8-4.3。10.红薯脆片加工 (1)工艺流程：原料选择-清洗个-切片-护色-脱水-真空油炸-脱油-冷却-包装。(2)操作要点：原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤
46、的椭圆形红薯。清洗：先将红薯在清水中浸泡 1-2 小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过 2 毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理 2-3 分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连；热处理是淀粉的-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织
47、的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废 油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生 93.3 千帕(700 毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中
48、提升至炸罐的最大高度可大于 10 米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入 13 容积的食用油，加热升温至 95 摄氏度；把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在 90 摄氏度，在 5 分钟内将真空度提高至 86.7 千帕，并在 10 分钟内将真空度提至 93.3 千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，
49、即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以 1200 转分钟的速度离心脱油 6 分钟，然后摊晾使之冷却。分级包装：将产晶按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在 3%左右，似保证成品质量。11.果昧红薯酱加工 果昧红薯酱是以红薯为主料，以山楂、太枣膊莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富，组织细腻、醇香；甜度适宜。(1)工艺流程：选料-蒸煮-去皮-捣碎
50、-调配-浓缩-装罐斗-杀菌-冷却-成品。(2)配方：红薯 70 千克，红枣 10 千克，山楂 15 千克，草莓 5 千克，琼脂 0.3 千克，白糖 60 千克，柠檬酸 0.6 千克，增香剂适量。(3)工艺操作要点：原辅料处理：红薯泥：选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放人蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放人蒸锅继续蒸：煮薯块酥烂后放人捣碎机喜加适量水制成薯泥。山楂浆：剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡 2-5 分钟，清洗 2-3 次，压榨之后：放人锅内煮沸 3-5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。草莓浆：剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。大枣泥：