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1、第九章第九章 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第一节第一节 SSOPSSOP概述概述一、一、SSOPSSOP的内容的内容二、二、SSOPSSOP的监控与记录的监控与记录第二节第二节 SSOPSSOP实施实例实施实例目目 录录第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第一节第一节 SSOPSSOP概述概述SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序的简称，是
2、食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。1995年2月颁布的美国肉、禽产品HACCP法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序，即卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容SSOP至少包括至少包括8项内容：项内容：1与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3防止发生交叉污染4手的清洗与消毒
3、，厕所设施的维护与卫生保持5防止食品被污染物污染6有毒化学物质的标记、储存和使用7雇员的健康与卫生控制8虫害的防治第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水(符合国家饮用水标准)。对储水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。对于公共供水系统必须提供供水网络图,并清楚标明出水口编号和管道区分标记。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生
4、标准操作程序（SSOPSSOP）（二）食品接触面的状况和清洁（二）食品接触面的状况和清洁保持食品接触表面的清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面形式一般包括:直接(加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等)和间接(未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等)两类。食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁,并在必要时消毒。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（三）防止交叉污染（三）防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。(1)人员要求适宜地对手进行清洗和消毒能防止污染。(2)隔离防止交叉污染的
5、一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。(3)人员操作不正确的加工操作也能导致产品污染。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（四）手的清洗与消毒、卫生间设施的维护（四）手的清洗与消毒、卫生间设施的维护手清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为:清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲净洗手皂液,将手浸入消毒液中进行消毒,用清水冲洗,干手。手的清洗和消毒台需设在方便之处,且有足够的数量,如果不方便的话,它们将不会被使用,流动消毒车也是一种不错的方式。卫生间的设施要求。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（五）防止食品污染（
6、五）防止食品污染食品加工企业经常要使用一些化学物质,如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物,如冷凝物和地板污物等。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染，而导致食品不安全的所有途径,如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残物或烟雾剂污染。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（六）有毒化学物质的标记、储存和使用（六）有毒化学物质的标记、储存和使用食品加工需要特定的有毒物质,这些有害有毒化合物主要包括洗涤剂、消毒剂(如次氯酸
7、钠)、杀虫剂、润滑剂、实验室用药品(如氰化钾)、食品添加剂(如亚硝酸钠)等。所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域,应有主管部门批准生产、销售、使用的证明;主要成分、毒性、使用剂量和注意事项;带锁的柜子;要有清楚的标志、有效期;严格的使用登记记录;自己单独的储藏区域,如果可能,清洗剂和其他毒素及腐蚀性物品应储藏于密闭储存区内;要有经过培训的人员进行管理。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（七）员工的健康与卫生控制（七）员工的健康与卫生控制食品加工者(包括检验人员)是直接接触食品的人,其身体健康及卫生状况直接影响食品的卫生质量。应加强对患病、有外伤或其他身体不
8、适的员工进行管理。员工的健康要求一般包括:不得患有碍食品卫生的传染病(如肝炎、结核等);不能有外伤、化妆、佩戴首饰和带入个人物品;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等,并及时洗手消毒。应持有效的健康证,制订体检计划并设有健康档案。食品生产企业应定期对加工人员进行培训，并记录存档。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（八）虫害的防治（八）虫害的防治害虫主要包括啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。害虫的灭除和控制包括加工厂(主要是生产区)全部区域,甚至包括加工厂周围,重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、储藏室等。去除昆虫、害虫的滋生地,如废物、垃圾堆积
9、场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等。家养的动物,如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许进入食品生产和储存区域。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）二、二、SSOPSSOP的监控与记录的监控与记录（一）水的监控记录（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。2自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。3食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）4每日对生产用水的余氯检验。5生产用直接接触食品
10、的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。6申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（二）表面样品的检测记录（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP
11、）（三）雇员的健康与卫生检查记录（三）雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：1生产人员进入车间前的卫生点检记录2食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。3食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（四）卫生监控与检查纠偏记录（四）卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：1工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生
12、活区）。2厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。3车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。4灭鼠图。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：1保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。2清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。3实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）（五）化学药品购置、贮存和使
13、用记录（五）化学药品购置、贮存和使用记录食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。其中消毒剂包括：1.氯与氯制剂2.碘类3.季铵化物。4.两性表面活性剂。5.65%78%的酒精液。6.强酸、强碱。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第二节第二节 SSOP SSOP实施实例实施实例以XXXX食品公司卫生标准操作程序为例，进行描述。1目的目的通过制定与本公司情况相应的SSOP计划，对加工过程中用水、食品接触面、有毒有害物质、虫害防治等实施有效的控制，以保证本工厂产品的安全可靠性。2适用范围适用范围本程序适用于整个生产过
14、程中各环节、各工序、各类相关人员。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）3职责职责3.1卫生监督员负责对日常卫生进行监督检查。3.2办公室负责厂区的环境卫生和员工健康检测、档案的管理。3.3品控科负责原辅材料的卫生检测、生产过程卫生监督检查。3.4车间负责本范围设施卫生、生产过程卫生的管理。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）4要素控制要素控制41加工用水的安全411控制和监测：a公司所有的加工用水取自井水。监测频率：每年两次b自来水水管不得与其它非饮用水水管交叉连接。监测频率：当管道系统进行安装或者变动时c检查公司内外所有的水龙头
15、，检查是否能有效防止虹吸。监测频率：每天上班前、工作中、收工后d水质常规项目（包括细菌总数、大肠菌群、余氯、PH值）的实验室检测。监测频率：每半月一次，一年内取样点覆盖所有的水龙头。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）412纠正措施：a发现水受污染的情况下，停止一切生产，判定是何时受污染，暂存这段时间生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。b当水质符合国家水质标准时，才可恢复生产；c对员工进行教育培训，避免有易导致虹吸的操作；d找出造成不合格的原因，采取纠正措施，评估不合格对产品安全造成的影响，如有必要，对偏离产品进行处置。第九章第九章 卫生标准操作程序（
16、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）413记录：a定期卫生检查记录；b每日卫生控制记录；c水样送检全项目检测报告；d工厂实验室水质检测报告。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）42食品接触面的状况和清洁食品接触面的状况和清洁（包括工器具、手套、工作服）421控制和监测：食品接触面可充分清洁（没有缝隙、洞、叠接点、水垢等不能充分清洁的地方），卫生监督员应对食品接触面进行检查，以确定是否可充分清洗。监测频率：每天。对食品接触面的清洁和消毒程序。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）422纠正措施：a应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
17、b当消毒液浓度不正确时，调整消毒液浓度。对不干净的食品接触面进行清洗消毒。c对可能成为食品的潜在污染源的袖套、工作服应进行清洗消毒或更换。d找出造成不合格的原因，采取纠正措施。423记录：a每日卫生控制记录d实验室微生物检测报告第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）43防止交叉污染防止交叉污染431控制和监测432纠正措施433记录：a培训记录b每日卫生控制记录c定期卫生控制记录第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）44手的清洗、消毒和厕所设施的维护手的清洗、消毒和厕所设施的维护441控制和监测442纠正措施：对厕所设施进行清洁，纠正
18、任何可能造成污染的情况，必要时进行维修。对损坏的设施进行更换和调整消毒剂浓度。443记录：每日卫生控制记录第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）45防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染451控制和监测。452纠正措施：未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用；贮存不正确的化合物应正确存放；检查产品的安全性；必要时进行维修；卫生监督员应纠正任何冷凝物问题。453记录：定期卫生控制记录；每日卫生控制记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）46有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物
19、的正确标记、贮存和使用461控制和监测462纠正措施：资料不全或不适当的有毒化合物应先搁置一边，直到获得所需资料，无资料的有毒化合物应退还给供货商。不恰当贮存的化学物品应移至合适地方，有泄露的容器应重新密封或更换。不恰当使用化合物的员工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的食物应销毁或作他用，更正分装容器的不恰当标记。463记录：定期卫生控制记录；每日卫生控制记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）47员工的健康员工的健康471控制和监测472纠正措施：患有碍食品卫生疾病的人员不能从事与食品卫生有关的工作，应调离食品工作岗位。患有可能污染食品的疾病的员工应回家休息或重新分配给不接触食品的工作。将伤口缠上不透明的绷带，或重新分配工作，或回家休养。473记录：定期卫生控制记录；每日卫生控制记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）48虫害的去除虫害的去除481控制和监测。482纠正措施：进行除虫处理；将鼠笼放在捕鼠点上；清除害虫滋生源，维修防蝇虫设施，如发现害虫应进行除虫处理。483记录：定期卫生控制记录；每日卫生控制记录。第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）