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1、第三节第三节 HACCP原理原理（HACCP Principle）HACCPHACCP共有共有7 7个基本原理：个基本原理：1 1、危害分析和预防措施、危害分析和预防措施Conduct Hazard Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)Analysis and Preventive Measures)2 2、确定关键控制点确定关键控制点(IdentifyIdentify Critical Critical Control Point CCP)Control Point CCP)3 3、建立关键限建立关键限值值(Establish Cr
2、itical Limits Establish Critical Limits CL)CL)4 4、关键控制点的监控关键控制点的监控(CCP Monitoring)CCP Monitoring)5 5、纠纠偏行动偏行动(Corrective Actions)Corrective Actions)6 6、验证程序验证程序(VerificationVerification Procedures)Procedures)7 7、记录保持程序记录保持程序(RecordRecord-keeping-keeping Procedures)Procedures)第四节第四节 制定制定HACCPHACCP应具备
3、的基本条件应具备的基本条件nSSOPSSOPnGMPGMPn软件的支持软件的支持(管理、员工的培训管理、员工的培训)第五节第五节 制定制定HACCP体系体系的步骤的步骤组组成成H HA AC CC CP P小小组组产产品品描描述述确确定定预预期期用用途途绘绘制制生生产产流流程程图图确确认认生生产产流流程程图图进进行行危危害害分分析析并并建建立立预预防防措措施施（原原理理一一）确确定定关关键键控控制制点点（原原理理二二）确确定定关关键键限限值值（原原理理三三）建建立立监监控控程程序序（原原理理四四）建建立立纠纠正正措措施施（原原理理五五）建建立立验验证证程程序序（原原理理六六）建建立立记记录录管
4、管理理程程序序（原原理理七七）一、前期准备工作一、前期准备工作n组建组建HACCPHACCP小组小组n确定确定HACCPHACCP的目的与范围的目的与范围n产品描述产品描述n确定预期用途确定预期用途n绘制生产流程图绘制生产流程图n现场确认生产流程图现场确认生产流程图二、原理一二、原理一 危害分析和预防控制措施危害分析和预防控制措施（一）危害分析的定义：（一）危害分析的定义：危害分析是通过对某一产品危害分析是通过对某一产品或某一加工过程的分析，或某一加工过程的分析，从而确定存在哪些危害，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述危害是否显著，同时描述预防控制措施。预防控制措施。nHACCP体系
5、控制的危害是指直接影响食品体系控制的危害是指直接影响食品安全的生物、化学和物理的危害，但不包安全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题。括任何质量问题。n危危害害分分析析的的目目的的是是通通过过对对所所加加工工某某一一产产品品生生产产过过程程进进行行分分析析，判判断断存存在在哪哪些些危危害害，哪哪些些危危害害是是显显著著危危害害，然然后后制制定定出出预预防防控控制措施。制措施。（二）显著危害的概念和特性（二）显著危害的概念和特性显著危害与危害的主要区别：显著危害与危害的主要区别：n区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是风险性和严重
6、性，二者共同构个基本特征就是风险性和严重性，二者共同构成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。一个任何特征则不是显著危害。n风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率的大小性；生机率的大小性；n严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程度性。度性。n危危害害分分析析是是由由HACCPHAC
7、CP小小组组成成员员自自由由讨讨论论，对对生生产产流流程程的的每每一一个个步步骤骤进进行行危危害害评评估估，分分析析每每一一危危害害的的风风险险性性及及严严重重程程度度，确确定显著危害。定显著危害。n危危害害分分析析可可利利用用一一张张“危危害害分分析析工工作作单单”来来实实施施和和证证明明HACCPHACCP小小组组确确定定食食品品安安全全危害的思路。危害的思路。（三）危害分析（三）危害分析n“危害分析工作单危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。消费者，最
8、后填上姓名和日期。n“危害分析工作单危害分析工作单”共分六栏：共分六栏：n将将HACCPHACCP小组在前面已经确定并验证过的加工流程小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚填入第一栏，即每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤材料及加工步骤”栏，栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；配料、斩拌，一直到成品冷藏；n第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害
9、是致病菌、种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；n第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；生虫都是显著危害；n第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；此方法进行分析；n第五栏是用于控制显著危害的预防措施；第五栏是用于控制显著危害的预防措施；n
10、第六栏是该步骤是否为关键控制点（是第六栏是该步骤是否为关键控制点（是/否）。否）。危害分析工作单材料及加材料及加工步骤工步骤可能存在可能存在或潜在的或潜在的危害危害判断危害判断危害是否是显是否是显著危害著危害验证说明验证说明 预防措施预防措施 是否为关是否为关键控制点键控制点四、建立预防措施四、建立预防措施n对一种危害常制定多种预防方案。对一种危害常制定多种预防方案。n一种预防措施可以有效地控制一种以上的一种预防措施可以有效地控制一种以上的危害。危害。n在综合评价预防措施时，在必要考虑已经在综合评价预防措施时，在必要考虑已经拥有的措施及需要实施的新措施。拥有的措施及需要实施的新措施。三、原理二
11、三、原理二 确定关键控制点确定关键控制点（一）关键控制点（一）关键控制点（CCPCCP）的定义的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为步骤或过程称之为关键控制点关键控制点（CCP）。）。（二）关键控制点的作用（二）关键控制点的作用1、预防危害、预防危害2、消除危害、消除危害3、将危害减少到可接受水平、将危害减少到可接受水平n关关键键控控制制点点的的控控制制对对象象必必须须是是显显著著危危害害，显著危害通过关键控制点（显著危害通过关键控制点（CCPCCP）控制。控制。n
12、但但存存在在显显著著危危害害的的工工序序不不一一定定就就是是关关键键控控制制点点（CCPCCP），关关键键控控制制点点（CCPCCP）必必须须设设置置在在最最有有效效、最最容容易易控控制制的的操操作作步步骤。骤。（三）关键控制点与显著危害的（三）关键控制点与显著危害的关系关系（四）控制点与关键控制点的关系（四）控制点与关键控制点的关系n控控制制点点（CP）指指食食品品加加工工过过程程中中，能能够够控控制制生生物物、物物理理或或化化学学因因素素的的任任何何一一点点、步步骤或工序。骤或工序。n关关键键控控制制点点（CCP）是是指指食食品品加加工工过过程程中中，能能够够预预防防消消除除显显著著危危害
13、害或或使使显显著著危危害害降降低低到可接受水平的点、工序或步骤。到可接受水平的点、工序或步骤。（四）控制点与关键控制点的关系（四）控制点与关键控制点的关系n两两者者的的区区别别是是CCP控控制制显显著著危危害害，CP控控制制CCP以以外外的的其其他他因因素素，而而两两者者之之间间的的关关系系为为CCP肯定是肯定是CP，而，而CP并不都是并不都是CCP。n但但应应该该注注意意的的是是CCP设设置置太太多多，从从而而就就失失去了重点，会削弱对食品安全的去了重点，会削弱对食品安全的CCP控制；控制；n对对于于其其他他有有关关点点，可可由由SSOP来来控控制制，不不列列入入HACCP计划中。计划中。（
14、五）关键控制点的改变（五）关键控制点的改变前前面面已已经经多多次次提提到到关关键键控控制制点点（CCP）和和HACCP计计划划是是根根据据某某一一产产品品及及其其加加工工过过程程的的条条件件而而确确定定，这这就就是是HACCP体体系系的的特特异异性。性。CCP是是根根据据企企业业布布局局、产产品品配配方方、加加工工过过程程、仪仪器器设设备备、原原料料来来源源、卫卫生生控控制制和和其其他他的的支支持持性性文文件件而而确确定定，其其中中一一项项条条件件的的改改变变，都都可能导致可能导致CCP改变。改变。因因此此，不不同同的的产产品品，CCP不不同同；同同一一产产品品不不同同的的生生产产线线，CCP
15、也也不不同同；同同一一产产品品，同同一一生生产产线线，其其他他条条件件如如原原料料、配配方方等等有有改改变变时时，CCP也可能改变。也可能改变。（六）用判断树确定关键控制点（六）用判断树确定关键控制点在在原原理理一一中中我我们们学学习习了了危危害害分分析析，已已经经知知道道了了那那里里存存在在有有显显著著危危害害，以以及及采采用用那那些些预预防控制措施来控制危害的发生。防控制措施来控制危害的发生。但但是是确确定定一一个个CCP，可可以以在在出出现现危危害害处处，也也可可以以在在随随后后的的过过程程中中加加以以控控制制，这这就就需需要要分分析析在在那那里里控控制制最最有有利利，最最容容易易实实施
16、施和和最最有效，对此一定不能混淆。有效，对此一定不能混淆。问题问题1 1 这一加工步骤是否存在危害这一加工步骤是否存在危害?是什么危害？是什么危害？问题问题2 2 对已确定的危害是否采取了预防措施对已确定的危害是否采取了预防措施?问题问题3 3 采取的预防措施是否能消除危采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可能接受水平害或将危害减少到可能接受水平?问题问题4 4 危害是否有可能增加到不可接受水平危害是否有可能增加到不可接受水平?问题问题5 5 后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平改进加工步骤、改进加工步骤、过程或产品过程或产品是
17、否有必要采取控制措施以保是否有必要采取控制措施以保证食品的安全？证食品的安全？是是否否是是否否是是是是不是不是CCPCCP停止停止不是不是CCPCCP停止停止否否是是否否CCPCCP是是不是不是CCPCCP停止停止否否不是不是CCPCCP停止停止否否四、原理三四、原理三 建立关键限值建立关键限值（一）关键限值（一）关键限值（CLCL）定义定义 关关键键限限值值（CL）是是指指关关键键控控制制点点（CCP）的的每每个个预预防防控控制制措措施施所所必必须须满足的条件。满足的条件。（二）建立关键限值（二）建立关键限值关关键键限限值值（CL）表表示示用用以以保保证证生生产产加加工工出出安安全全产产品品
18、的的界界限限，每每个个CCP必必须须有有一一个个或或多多个个关关键键限限值值，以以控控制制每每种种显显著著危危害害，当当加加工工偏偏离离CL时时，应应采采用用纠纠偏偏行行动动，保保证证产产品品安全。安全。一一个个CCP可可能能有有多多个个关关键键限限值值（CL），而而控控制制致致病病菌菌危危害害的的关关键键限限值值（CL）都都是是间间接接控控制制的的因因素素，如如温温度度、时时间间、酸酸浓浓度度、水水分等。分等。n一一般般通通过过查查阅阅科科学学刊刊物物、法法规规性性指指南南或或咨咨询询微生物、设备制造等方面的专家。微生物、设备制造等方面的专家。n如如果果得得不不到到有有关关的的信信息息时时，
19、应应选选择择一一个个保保守守限限值值，另另外外也也可可通通过过实实验验来来确确定定关关键键限限值值（CL），在在实实际际工工作作中中，不不论论是是从从那那里里得得到到的的关关键键限限值值（CL）信信息息，最最好好通通过过实实验验来来证证明是有效，这样才会更实用。明是有效，这样才会更实用。n应应注注意意的的是是用用来来确确定定一一个个关关键键限限值值（CL）的的依依据据和和参参考考资资料料以以及及实实验验结结果果等等材材料料是是HACCP支持性文件的一部分，应妥善保管。支持性文件的一部分，应妥善保管。（三）关键限值（三）关键限值（CLCL）的信息和来源）的信息和来源加加工工一一种种产产品品从从哪
20、哪里里来来寻寻找找关关键键限限值值（CLCL）的信息呢？）的信息呢？在在实实际际生生产产中中，控控制制数数据据经经常常出出现现波波动动，按按照照关关键键限限值值（CL）某某一一数数据据操操作作时时很很难难控控制制和和保保证证，另另外外在在关关键键限限值值（CL）数数据据中中都都出出现现最最低低和和最最少少等等要要求求，表示为安全而不能超过的标准。表示为安全而不能超过的标准。因因此此需需要要有有一一个个比比关关键键限限值值（CL）更更加加保保险险的的数数据据值值供供生生产产操操作作中中使使用用，这这就就是是操操作作限限值值（OL），以以避避免免经经常常出出现现的的操操作作偏偏差差。操操作作限限值
21、值比比关关键键限限值值更更加加严严格格，供供加加工工人人员员使使用用，它它是是降降低低偏偏离离风风险险的的标标准准数值。数值。对对操操作作限限值值（OL）来来说说，应应确确定定在在关关键键限限值值（CL）未未违违反反以以前前所所达达到到的的水水平平，因因此此操操作作限限值值（OL）与与关关键限值（键限值（CL）绝对不能混淆。绝对不能混淆。（四）关键限值与操作限值的关系（四）关键限值与操作限值的关系n当出现偏离关键限值（当出现偏离关键限值（CL）时，必须使食品重新时，必须使食品重新受控，采取的措施称为纠编行动；受控，采取的措施称为纠编行动；n此时产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，此时产品可
22、能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离，并记录所有的纠编采取的行动。进行隔离，并记录所有的纠编采取的行动。n如果批量大，如果批量大，8小时产品作为一批，尽管只有小小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值（部分产品超过关键限值（CL），），大批量产品都必大批量产品都必须隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变须隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号变化相适应，可减少损失。号变化相适应，可减少损失。（五）（五）关键限值（关键限值（CL）、纠编行动）、纠编行动和批量大小的关系。和批量大小的关系。五、原
23、理四五、原理四 关键控制点的监控关键控制点的监控 关关键键控控制制点点（CCP）确确定定后后，监监控控是是确确保保CCP始始终终符符合合关关键键限限值值（CL）的的重重要要措措施。施。（一）监控的定义（一）监控的定义 监监控控是是指指实实施施有有计计划划的的连连续续观观察察和和测测量量，以以评评估估一一个个CCP是是否否受受控控，并并为为验验证证提提供准确记录的过程。供准确记录的过程。五、原理四五、原理四 关键控制点的监控关键控制点的监控（二）监控的目的和意义（二）监控的目的和意义监监控控的的意意义义是是查查明明偏偏离离趋趋势势，及及时时采采取取措措施施，为为控制系统提供依据。控制系统提供依据
24、。监监控控的的目目的的是是为为了了跟跟踪踪加加工工过过程程，查查明明和和注注意意可可能能偏偏离离关关键键限限值值（CL）的的趋趋势势，及及时时采采取取措措施施，进进行行加加工工调调整整，及及时时了了解解何何时时失失控控，并并为为加加工工控制系统提供书面文件。控制系统提供书面文件。通通过过监监控控说说明明一一个个CCP何何时时失失控控，在在一一个个关关键键限限值值（CL）受受影影响响时时就就要要采采取取纠纠编编措措施施，监监控控可可为确定问题的范围提供依据。为确定问题的范围提供依据。（三）监控系统（三）监控系统 在在原原理理一一中中危危害害分分析析讨讨论论的的预预防防措措施施和和原原理理三三建建
25、立立的的关关键键限限值值（CL）都都是是为为了了对对每每一一个个CCP的的显显著著危危害害进进行行控控制制。监监控控过过程程用用来来判判断断操操作作是是否否符符合合关关键键限限值值（CL）和和是是否否按按规规定定操操作作，监监控控系系统统必必须须预预先先确确定定：监监控控对对象象、监监控控方方法法、监监控控频频率率、监监控控人人员员。这这是是HACCP计计划划表表中第四至七栏的内容。中第四至七栏的内容。（四）监控对象（四）监控对象监监控控对对象象就就是是监监控控什什么么，通通过过对对加加工工过过程程的的观观察察及及测测量量确确定定是是否否在在关关键键限限值值（CL）内内操操作作。CCP的的每每
26、个个关关键键限限值值（CL）都都是是要要监监控控的的对对象，象，如如前前面面所所说说的的杀杀菌菌是是CCP，关关键键限限值值（CL）是是温度和时间，那就必须监控温度和时间。温度和时间，那就必须监控温度和时间。根根据据不不同同产产品品，CCP控控制制还还可可以以是是pH值值、水水分分活活度度、冷冷冻冻温温度度、检检查查原原材材料料供供应应商商的的证证书书、捕捕捞捞海海域域证证明明、动动物物原原料料来来自自非非疫疫区区证证明明等等，这这些些都都是是监监控控对对象象。将将这这些些控控制制对对象象填填入入HACCP计划表第四栏。计划表第四栏。（五）监控方法和设备（五）监控方法和设备关关键键限限值值（C
27、L）的的监监控控方方法法必必须须能能够够快快速速的的提提供供结结果果，因因为为关关键键限限值值（CL）是是否否偏偏离离，必必须须快快速速判判断断，以以确确保保产产品品在在生生产产或或销销售售前前能能采采取取适适当当的的纠纠偏偏行行动动。关关键键限限值值（CL）的的监监控控因因微微生生物物实实验验时时间间长长，而而很很少少有有效效；物物理理和和化化学学方方法法速速度度快快，易易获得结果，是用于监控的好方法。获得结果，是用于监控的好方法。用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关键限值（键限值（CL）时，也应考虑到监控设备的误差，时，也应考虑到监控设备
28、的误差，使之在误差范围内运行操作。使之在误差范围内运行操作。将监控方法填入将监控方法填入HCCP计划表的第五栏。计划表的第五栏。（六）监控频率（六）监控频率对对关关键键控控制制点点（CCPCCP）的的监监控控可可采采用用连连续续性性和和非非连连续续性性定定时时监监控控，连连续续性性监监控控包包括括自自动动温温度度记记录录仪仪、金金属属探测以及玻璃瓶真空检测器等。探测以及玻璃瓶真空检测器等。非非连连续续性性监监控控是是仪仪器器或或人人员员定定时时对对关关键键限限值值（CLCL）监监测测，必必要要时时应应适适当当地地缩缩短短监监测测时时间间间间隔隔，同同时时还还应应考考虑虑正正确确确确定定监监控控
29、时时间间间间隔隔的的频频率率，在在控控制制数数据据不不稳稳定定或或监监控控数数值值与与关关键键限限值值（CLCL）相相接接近近容容易易出出现现问题的情况下，可尽量缩短监测时间间隔。问题的情况下，可尽量缩短监测时间间隔。非非连连续续性性监监控控内内容容包包括括测测定定半半成成品品温温度度、pHpH值值、水水分分活活度度、巴巴氏氏灭灭菌菌的的温温度度和和时时间间、感感官官鉴鉴定定品品质质等等。不不论论是是连连续续监监控控还还是是定定时时监监控控，仪仪器器本本身身不不能能控控制制危危害害，需需由由监监控控人人员员定定期期定时观察监控过程，这也是监控的组成部分。定时观察监控过程，这也是监控的组成部分。
30、这些内容都应记录在这些内容都应记录在HACCPHACCP计划表的第六栏。计划表的第六栏。（七）监控人员（七）监控人员 实实施施HACCPHACCP计计划划必必须须明明确确职职责责，确确定定执执行行监监控控人人员员。监监控控人人员员可可以以是是生生产产线线上上的的人人员员、设设备备操操作作者者、监监督督人人员员、生生产产线线上上和和设设备备维维护护人人员员、质质量量保保证证人人员员等等。生生产产线线上上和和设设备备操操作作人人员员深深处处操操作作现现场场，便便于于连连续续观观察察发发现现变变化化趋趋势势，因因此此他他们们是是监监控控不不可可缺缺少少的的成成员员之之一一，所所有有监监控控人人员员都都有有CCPCCP监监控控职职责责（见见HACCPHACCP小小组组人人员员及及职职责责）。将将这这些些内内容容填填入入HACCPHACCP计划表第七栏。计划表第七栏。