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1、公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础食物营养价值食物营养价值*（nutritional value）：是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。营养价值高营养价值高：所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收营养价值低：营养价值低：所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被机体消化吸收。食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素种类、品系、部位、产地、加工等第一节植物性食物的营养价值植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果 和菌藻类和菌藻类营养价值营养价值人类营养素的主要来源人类营养素的主要来源一
2、谷类谷类内容：谷类内容：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等谷类特点：谷类特点：1、人体能量的主要来源（66%的能量，55%的蛋白质）2、在我国人民膳食中占有重要地位（较多B族维生素和矿物质）（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质 蛋白质约7-12%，稻谷小麦粉莜麦面玉米小米，小麦粉较低，稻米类最低。组成多不饱和脂肪酸，质量较好。3、碳水化合物 含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中 稻米小麦粉玉米，其中籼米粳米 主要为淀粉，以支链淀粉为主4、维生素 以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等 VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
3、主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多 玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾、钠、镁等 小麦胚粉中铁少，其他均高 大麦锌、硒（二）合理利用（加工、烹调、贮存、搭配）1、谷类合理加工 谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质 和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）1950九二米 八一粉；1955九五米 八五粉2、谷类合理烹调 淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多 不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸 少烤3、谷类的合理贮存 一
4、定条件下可以储存很长时间而质量不变 但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高 霉菌生长，最后腐烂变质 因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干 燥和阴凉的环境4、合理搭配 由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性 食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值二 豆类及其制品 大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆豆类 其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质 含量较高，约20-36%，大豆类其他豆类，豆制品含量差别大（豆腐干豆浆、豆腐脑）完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少，利用率低 2、脂类 约15-20%，大豆类
5、其他豆类，豆制品差别较大（豆腐、豆腐干豆浆）不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）高血压、动脉粥样硬化者的理想食物3、碳水化合物 其他豆类最高（55%），大豆类（34%），豆 制品普遍较低 （1%-10%）大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀 粉少，难消化 其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖 4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE 谷类，VB1较少，烟酸差别小 5、矿物质 2%-4%，大豆类其他豆类豆制品 钙钾钠谷类，微量元素根，深浅，嫩枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化
6、尽可能急火快炒，可加少量淀粉3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿瘤 香菇降血脂 黑木耳防血栓、动脉粥样硬化 海带缺碘甲状腺肿 四、水果类 包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素（一）主要营养成分和组成特点 1、鲜果及干果类 鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水分含量高，营养素含量相对较低 干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC），但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜2、坚果按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等）按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草本（花
7、生、瓜子等）是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高 （二）水果的合理利用富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用)鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥处，隔绝空气 第二节动物性食物的营养价值动物性食物：包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产 类和乳类及其制品营养价值人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素 和矿物质的主要来源一畜禽肉二 畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制三 品）和
8、禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）四 营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱五 腹作用强六（一）主要营养成分及组成特点七 1、蛋白质八 10-20%，含量因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位而异九 一般心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量高2、脂类 因动物品种、年龄、肥瘦程度和部位而异 猪羊牛，鸭、鹅鸡 必需脂肪酸低于植物油脂，营养价值低于植物油脂，畜类脂肪价值低于禽类脂肪价值3、碳水化合物 0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 动物宰前因疲劳，糖原含量下降，宰后放置过久也下降4、维生素 B族维生素和VA为主，内脏肌肉5、矿物质 0.8-1.2%，内脏瘦肉肥肉 铁以血红素形式存在，消化吸收率高 （二）畜
9、禽肉的合理利用 因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质互补作用 宜分散食用，不应集中食用 畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症 禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜选用 二蛋类及蛋制品蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等营养素含量丰富、质量好，营养价值高（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质 12%左右左右，蛋黄蛋黄蛋清，咸蛋或松花蛋略高蛋清，咸蛋或松花蛋略高 组成和人体需要最接近，生物价最高组成和人体需要最接近，生物价最高 赖氨酸和蛋氨酸含量高，和谷类、豆类混食2、脂类 绝大部分（98%）在蛋黄内，几乎全部以与蛋白
10、质结合的良好乳化形式存在，消化吸收率高 蛋黄中还含有极高的胆固醇，蛋清没有3、碳水化合物 含量低，1-3%，蛋黄蛋清4、维生素 含量丰富、品种完全，包括B族维生素，VA、C、D、K等，绝大部分集中在蛋黄内5、矿物质 主要集中蛋黄，铁、磷、钙等（二）蛋类合理利用 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹调加热，但过度加热，影响食欲和消化吸收三 水产类 水产品：由水域中人工捕捞、获取的水产资源 包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类及藻类 水产食品：可供人类食用的水产资源加工而成的食品 水产类蛋白质、矿物质、维生素的良好来源（一）鱼类 海水鱼和淡水鱼；深海鱼与浅海鱼 1、主要营养成分与组成特点
11、 蛋白质：15%-25%，氨基酸组成较平衡，与人体需 要接近，利用率高脂类：1一10，分布在皮下、内脏周围，肌 肉组织中低；多由不饱和脂肪酸（60%）组成 熔点低，消化吸收率达95 碳水化合物：1.5%，含量低 主要存在形式是糖原，其含量与致死方式有关维生素：VB2、A、D、烟酸含量高，VC低，鱼油 和鱼肝油富含V A、D、E矿物质：1-2%，锌和硒含量，海产鱼类含碘丰 富 2、合理利用 充分利用鱼类营养资源优质蛋白和不饱和脂 肪酸，改善营养不良和预防慢性病 防止腐败变质和中毒及时保存加工（二）甲壳类和软体动物类 包括虾、蟹、扇贝、贻贝、乌贼、章鱼等 1、主要营养成分及组成特点 蛋白质在15%
12、左右，含全部必需氨基酸，牛磺酸高 脂肪（1%）和碳水化合物（3.5%）含量较低 维生素含量与鱼类相似 矿物质多在1-1.5%，钙、铁、锌、硒丰富2、合理利用 肉质鲜美呈味物质有关（鱼类、甲壳类的氨基酸、核苷酸；贝类的琥珀酸和钠盐）四 乳类及其制品乳类：哺乳动物的乳汁，常见牛奶和羊奶奶制品：乳类经浓缩、发酵等工艺制成，奶粉、酸奶（一）主要营养成分及组成特点 几乎含有人体需要的所有营养素，VC少，其他均高1、乳类 蛋白质：牛乳羊乳人乳 分酪蛋白与乳清蛋白两种 优质蛋白质，生物价为85，容易消化吸收 脂类：水牛乳脂肪含量最高；随季节、饲料有变化 碳水化合物：人乳羊乳牛乳；主要为乳糖，有利钙 等矿物质
13、吸收，对幼小动物和有些成人作用不同 维生素 含有几乎所有各种维生素，含量差异较大矿物质 富含钙、磷、钾、镁等矿物质，发酵乳是天然 钙的良好来源2、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶等 炼乳：淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者；甜炼乳，不宜用于喂养婴儿 奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉 酸奶：鲜奶 发酵 乳糖，预防乳糖不耐症，并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生干酪：富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，经过发酵更易被消化吸收（二）合理利用 营养价值高，尤其含优质蛋白和钙，是婴儿喂养的副食和老弱病患者的常用营养 鲜奶须经严格消毒杀菌后方可食用 奶应避光保存，以保护
14、维生素第三节调味品和其他食品的营养价值 一 调味品调味品可分为发酵调味类、酱腌菜类、香辛料类、复合调味类、盐糖等五大类调味价值和一定的营养和保健价值（一）酱油和酱类调味品 酱油和酱的营养成分与原料有很大关系：蛋白 质（大豆小麦）；糖（小麦大豆）酱油还含有一定B族维生素，新产生VB12 酱油和酱的咸味来自氯化钠；香气来自多种酯类、醛和有机酸 （二）醋类 按原料分粮食醋和果醋；按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色分黑醋和白醋 蛋白质、脂肪和碳水化合物不高，钙、铁丰富 老陈醋碳水化合物含量高（三）味精和鸡精 以谷氨酸单钠盐形式存在时鲜味最强，二钠盐时无鸡精、牛肉精等复合调味品赋予食物香味，增加
15、鲜味，消除异味，但最好在菜肴加热完成后再加入（四）盐 咸味是最基本的味道，来源于食盐氯化钠 健康人一日6g食盐既可满足机体对钠需要，摄入过量与高血压发生有相关性 咸味与甜味互相抵消，酸味可强化咸味（五）糖和甜味剂 食糖主要成分为蔗糖，甜味的主要来源 可以提供纯正甜味，调和百味，带来醇厚味觉，促 进美拉德反应增色增香 白糖和红糖两种，白糖有绵白糖和白砂糖 二 食用油脂 按来源分动物性油脂（猪油、牛油等）和植物性油脂（豆油、花生油等）（一）油脂的组成特点与营养价值 甘油和脂肪酸组成油脂：植物油不饱和脂肪酸多，熔点低、液态、消化吸收率高；动物油饱和脂肪酸 多、固态、消化吸收率较低 植物油含脂肪99%
16、以上，丰富VE和微量元素；动物油 含脂肪90%以上，少量VA，其他与植物油类似（二）油脂的合理利用 植物油膳食中不低于总脂肪来源的50%，动物油高血 脂病人控制食用 植物油不宜长时间储存，动物油也不宜过长 三 酒（一）酒的分类和命名 1、酿造方法：发酵酒、蒸馏酒和配制酒 2、酒度：低度酒（40%)3、原料：白酒(粮食)、黄酒（高粱）和果酒（水果）（二）酒中的营养与非营养成分 能量来源：乙醇、糖和微量肽类或氨基酸 蛋白质以降解产物存在，含量因原料和酿造方法差别 大；矿物质含量因原料、水质和工艺而有差异 非营养成分：有机酸、酯、醛、酮等，决定酒的种类、档次和质量以及酒的营养、保健及其他生理作用 四
17、 茶叶（一）茶叶的分类 1、发酵程度：发酵茶、半发酵茶和不发酵茶 2、色泽：绿、青、黄、白、黑 3、商品形式：条、碎、包装、速溶和液体茶 4、采制工艺和品质：绿、红、乌龙、白、花、黑、再加工茶（二）茶叶中的营养与非营养成分 营养物质：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种V和 矿物质 非营养物质：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、皂苷（三）茶叶的合理利用 失眠、溃疡病、营养不良、体胖和体瘦、夏秋冬季第四节 营养强化和保健食品营养问题的存在：由于经济发展不平衡、管理、教育、营养知识普及等原因，我国居民仍存在严重的营养不良问题，解决的根本措施是提倡平衡膳食、合理营养营养强化和保健食品的意义：研制和推广营养
18、强化食品可以预防大规模人群的营养不良；研制生产保健食品可以减少某些慢性病 一 营养强化食品1、食品营养强化-有关概念 根据不同人群的营养需要，在食物中添加一种或几种 营养强化剂以提高食品营养价值的过程为食品强化；经过强化处理后的食品称为强化食品；某些营养素或 富含这些营养素的原料称为营养强化剂2、营养强化的意义 弥补天然食品的营养缺陷 补充食品在加工、储存、运输处理中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良（缺碘地区食盐加碘预防甲状腺肿）3、食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色
19、、香、味等感官性状 经济合理、有利于推广 二 保健食品概述（一）保健食品的概念 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但不以治疗疾 病为目的 从适用人群看普通食品、保健食品和药物的区别（二）中国保健食品的发展要求1、加强保健食品的科学研究2、规范保健食品的宣传（标签、说明书和广告）3、加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理（三）保健食品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸类（大豆多肽和牛磺酸）2、具有保健功能的碳水化合物（膳食纤维、植物多糖）3、具有保健功能的微量营养素（硒和VE，钙和锌）4、功能性脂类成分（磷脂）5、功能性植物化学物（中草药）6、益生菌（
20、乳酸菌、双歧杆菌）三 保健食品功能原理SFDA（中国食品药品管理局）公布受理的保健食品按功能分为27种，大致分为三方面：1、增强生理功能的保健食品，如增免疫、改记忆、缓 疲劳、抗氧化等）2、预防慢性疾病的保健食品，如三降、减肥、增骨密度3、增强机体对外界有害因素抵抗力的食品此外，还有营养补充剂，即专门为人体补充营养素的保健食品目前比较常见的保健食品主要涉及10种：1、改善生长发育2、增强免疫力3、抗氧化4、辅助改善记忆5、辅助降血压6、辅助降血脂7、辅助降血糖8、改善胃肠功能9、减肥10、增加骨密度 四 保健食品的管理1996年卫生部颁布保健食品管理办法 2005年SFDA颁布保健食品注册管理
21、办法（试行）（一）保健食品的申报和审批：基本要求、申请和注册（二）保健食品的功能性评价：2003年保健食品检验 与评价技术规范（三）保健食品的安全性评价：2003年卫生部食品安 全性毒理学评价程序和方法（四）保健食品的生产经营：生产的审批和组织、产品 宣传第五节常见的食品保藏和加工技术 一 食品保藏技术（一）化学保藏和物理保藏 1、化学保藏利用腌渍和烟熏等化学方法 腌渍（盐渍和糖渍）：让食盐或食糖渗入食品组织内 ，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选 择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从 而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法烟熏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的
22、烟气来熏制食品，以延缓食品腐败的方法 1）冷熏法食品周围的熏烟和空气温度低于22 2）热熏法食品周围的熏烟和空气温度120-140 3）液熏法液态烟熏剂浸泡或喷涂 2、物理保藏控制环境、气体或电磁波等物理手段 冷冻（低温）保藏：最普遍；冷却保藏和冻结保藏 冷却保藏高于冻结点；冻结保藏低于冻结点 辐照保藏：放射性核素和低能加速器的射线进行辐 照；使食品发生一系列变化，剂量越大，变化越大 高压保藏：干扰或者破坏微生物的生理功能，导致 微生物死亡，并对生物营养成分发生一定变化 二 食品保鲜技术（一）化学保鲜技术利用抑菌或抗氧化的化学药剂 1、防腐剂：能防止由微生物引起的食品腐败变质、延长食物保质期的
23、食品添加剂 抑菌原理静菌作用：主要改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的 对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期 2、抗氧化剂：能防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长储存期的食品添加剂 抗氧化作用以其还原性为理论依据 脂溶性和水溶性（茶多酚和VC）（二）涂膜保鲜技术在果实表面涂上一层高分子液 态膜，干燥后成均匀的膜，隔离果实和空气的交换，抑制呼吸作用，改善硬度和饱满度，防止腐烂 果蔬涂膜保鲜剂 1、果蜡：最早使用，含蜡的水溶性乳液，色泽好，外表光洁、保鲜效果好 2、可食用膜：天然高分子材料，透气性和阻水性好 ，无色无毒无味 3、纤维素膜：良好的成膜性能，但对气体
24、的渗透阻隔性不佳 三 食品干燥技术干燥从物料中除去水分，其目的是使食品具有良好的保藏性和节约运输费用常见的有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥（一）普通干燥 按照物料加工方式不同1、对流干燥：借对流方式传递热量2、辐射干燥：红外线、远红外线、微波等3、接触干燥：靠间壁的导热（二）冷冻干燥将物料预冷至-40-30，液态水化为固态冰，提供低温热源，在真空条件下使冰直接升华为水蒸气的过程冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体干燥方法和过程：1、物料中水分的预冻结2、冻结物料进行升华干燥3、物料加热升温（三）喷雾干燥 采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而 完成的干燥过程 气流喷嘴式雾化；压力式喷嘴
25、雾化；旋转式雾化 四 食品浓缩技术浓缩从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术 按原理不同分为蒸发浓缩和冷冻浓缩（一）蒸发浓缩：利用溶剂和溶质之间挥发性的差异1、热敏性：加热温度和时间（高温短时、低温短时）2、结垢性：蛋白质、糖、果胶等遇热变性、焦化 提高液速，电磁和化学防垢3、粘稠性：蛋白质、糖等粘稠性增加搅拌措施4、泡沫性：蛋白质多的食品蒸发沸腾时泡沫多表面 活性剂和机械装置5、腐蚀性：酸性食品腐蚀蒸发器选用好材料、方便 更换6、易挥发成分：芳香成分和风味成分挥发逸出回收（二）冷冻浓缩 利用冰与水溶液之间固液相平衡的原理的方法，即溶 液中部分溶剂以冰的形式析出，并将其从溶液中分离 出而
26、使料液浓缩 溶液中溶质浓度低于低共溶点 分结晶（部分水分从水溶液中结晶析出）和分离（冰 晶和水溶液分离）两步骤 五 食品的微波加工（一）食品微波加热技术1、原理：水分子高速转动微波能转化成热能2、特点加热速度快：微波加热快，时间短低温灭菌、保持营养：热效应和非热效应灭菌加热均匀性好：内部加热、自动平衡加热易于瞬时控制：立即发热和升温，自动控制节能高效：微波不外泄，外部散热少，效率高（二）食品的微波干燥技术1、干燥特点和原理由内向外干燥：内层的干燥层，向外扩展脱水后期干燥：效率高2、微波真空干燥技术应用微波加热为基础的真空干燥；浓缩果汁、果蔬低温干燥 （三）微波处理对食品营养成分的影响 1、蛋白质：影响不大，适当处理能提高大豆蛋白营养2、脂肪：适当无影响，太长或强度太高引起游离脂肪 酸的过氧化反应3、碳水化合物：一系列反应，美拉德反应和糖的焦化4、维生素：时间短、效率高，最大限度保护维生素谢谢大家！